摘要像綠色蔬菜一樣，全麥粉已經(jīng)成為眾所周知的健康食品?，F(xiàn)在，超市里有多種品牌的全麥粉出售。因為全麥...

　　像綠色蔬菜一樣，全麥粉已經(jīng)成為眾所周知的健康食品?，F(xiàn)在，超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因為全麥粉尚沒有國家標準，所以仔細觀察，你會發(fā)現(xiàn)名不副實的全麥粉很多，名副其實的全麥粉很少。

　　有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質(zhì)地，保質(zhì)期也很長（12個月），所以并不是真正的全麥粉。它們只是研磨程度略粗于精白面粉而已。

　　有的“全麥粉”雖然有一點點麩皮，但那麩皮顯然是后加進去的。這也名不副實。

　　真正的全麥粉應(yīng)該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部分——胚芽（約占2.5%）、胚乳（約占85%）及麩皮（約占12.5%）。其中，胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養(yǎng)成分，其缺點是容易氧化變質(zhì)，所以一般面粉都要去掉胚芽，以延長面粉保質(zhì)期。麩皮（以及靠近麩皮的部分）富含B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)價值較高，但缺點是質(zhì)地較粗糙，褐色，口感不佳，所以一般面粉要盡量去除麩皮（以及靠近麩皮的部分）。胚乳主要成分是淀粉，營養(yǎng)價值較低，但口感細膩，顏色雪白，招人喜愛，所以它是普通面粉的唯一成分。

　　包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。特點是顏色發(fā)黑，質(zhì)地粗糙，面粉中混有肉眼可見之麩皮。保質(zhì)期較短，容易氧化變質(zhì)。食用的時候，往往要與一定比例的精白面粉混合，以改善感官性狀。

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