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“全麥”面包里有全麥嗎？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 00:24

近年來，健康飲食的風(fēng)越吹越旺。而不少人認為健康主食的首選要從一片高營養(yǎng)價值的全麥面包開始。不過，也有小伙伴疑惑，這全麥面包真的是“全麥”嗎？全麥面包為什么比普通面包貴？又該怎么選購全麥面包呢？

全麥面包真的是“全麥”嗎？

這一切，還要從一顆小小的麥粒說起。小麥籽粒可分為麩皮、胚乳、胚芽三部分，營養(yǎng)價值各不相同。普通小麥粉是利用機械力作用把小麥胚乳與皮層和胚芽逐步分離后，只取其胚乳研磨成粉；而全麥粉則是“麩皮、胚乳、胚芽”三個都要。

普通小麥粉的小麥籽粒結(jié)構(gòu)被破壞，會損失部分營養(yǎng)物質(zhì)，但是換來了加工性能較好的特點，而且它的制品發(fā)酵性也不錯，口感也很好。

而全麥粉保留了小麥籽粒的大部分營養(yǎng)成分，有更多的膳食纖維，還有更多的維生素、礦物質(zhì)等。不僅能控制血糖，還能均衡飲食，作為優(yōu)質(zhì)主食絕對沒問題。但麩皮中的膳食纖維會讓面筋網(wǎng)絡(luò)相互作用，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，也就降低了面粉的加工品質(zhì)和相關(guān)食品的感官品質(zhì)。而且，小麥胚芽脂肪含量高、酶活性高，還導(dǎo)致全麥面粉保質(zhì)期短。

從成品上你就能切身感受到這份差異。比如，有點“噎人”的全麥面包，就是因為全麥粉中麩皮的存在，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，讓全麥面團保氣性和膨松性差，烘烤質(zhì)量也差，全麥面包硬度就大，結(jié)構(gòu)還比較粗糙，口感也就沒那么好吃。

全麥面包為什么比普通面包貴？

全麥粉的制粉方式有兩種，一個是整粒研磨法，也就是把胚乳、麩皮和胚芽一起研磨，通過研磨工藝，直接將小麥磨成面粉。而用這種方法制備的全麥粉保質(zhì)期相對就比較短，需要進一步研究經(jīng)濟、實用的全麥粉穩(wěn)定化方法。

國內(nèi)更廣泛采用輥式磨粉機分離面粉、麩皮和胚芽，再把經(jīng)過穩(wěn)定化和粉碎處理的小麥麩皮和胚芽如數(shù)回添，與面粉充分混合，混合均勻后就得到了全麥面粉。

對比來看，麩皮回添法不僅能對麩皮進行單獨處理，還有利于延長全麥粉的保質(zhì)期，并且提高了全麥食品的感官品質(zhì)，但是這個過程卻增加了生產(chǎn)成本，自然就抬高了價格。

而且，隨著現(xiàn)在我們對天然健康食品的需求，精白面粉營養(yǎng)成分就顯得單一了。所以，對于更注重健康飲食的人群，全麥面包就會更受青睞。

不過，你吃的全麥面包，可能沒你想象得那么全麥。因為從口感上來說，如果是用100%全麥粉制成的面包，確實難以下咽，不光吃著干硬粗糙，而且如果不添加額外的糖和油，還有一股揮之不去的發(fā)酵酸味兒，這顯然不太討喜。

在2021年中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的團體標準中指出，全谷物食品配方中含有全谷物原料，且其質(zhì)量占成品質(zhì)量的比例不少于51%。也就是說，里面含有大概一半以上的全麥粉，就是全麥面包。但這份標準并不具備強制性，而且我國尚沒有相應(yīng)的執(zhí)行標準，商家具體添加多少，其實有很大的隨意性。

該怎么選購全麥面包？

首先，為了提高產(chǎn)品的口感，有些商家會降低全麥粉的添加量。全麥粉添加量在40%到50%左右的全麥面包，既能保證細膩的口感，全麥含量也不算低。