編制進程

起草階段

2019年11月收到《關于下達2019年第一批安徽省地方標準制修訂計劃的函》后，淮南市標準化研究院組織相關參與單位，成立《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》標準編制小組。 [3]

通過走訪和座談會等形式，對安徽省內(nèi)多家牛肉湯店進行了調(diào)研，了解了其制作技術(shù)規(guī)范，在此調(diào)研的基礎上，結(jié)合牛肉湯的傳統(tǒng)制作技術(shù)，起草組成員多次進行了認真討論，將牛肉湯技術(shù)規(guī)范統(tǒng)一規(guī)整。2019年12月，經(jīng)過起草組成員反復修改和研討后，形成標準草案。 [3]

2019年12月，由工作組牽頭負責通過網(wǎng)站宣傳、文稿郵寄、會議等方式公開征求意見，共向3個有關行業(yè)單位、科研院校及有代表性的標準利益方發(fā)函征求意見。截止2020年3月底，該次征求意見共收到3家單位、6名專家9條意見，全部采納。 [3]

工作組根據(jù)審查意見對標準送審稿作了修改和完善，于2020年4月形成標準報批稿、編制說明及其它相關文件，報至安徽省市場監(jiān)督管理局審批、發(fā)布。 [3]

發(fā)布實施

2020年11月27日，地方標準《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》（DB34/T 929-2020）由淮南牛肉湯商會提出，由安徽省食品質(zhì)量安全檢驗方法標準化技術(shù)委員會歸口，由中華人民共和國安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布。 [1-2]

2020年12月27日，地方標準《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》（DB34/T 929-2020）實施。 [2]

制定依據(jù)

地方標準《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》（DB34/T 929-2020）依據(jù)中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T 1.1-2020）規(guī)則起草。 [2]

修訂情況

該標準代替《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》（DB34/T 929-2009）。該標準與《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》（DB34/T 929-2009）相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：

刪除了2009版中“3衛(wèi)生管理”、“4場所衛(wèi)生要求”、“7質(zhì)量要求”、“8試驗方法”和“9檢驗規(guī)則”；

增加了“3術(shù)語與定義”、“3.1淮南牛肉湯香辛料A料”、“3.2淮南牛肉湯香辛料B料”、“3.3調(diào)味”和“3.4牛雜”；

將2009版中“5制作工藝要求”修改為“5制作”；

刪除了2009版中“5.1工藝流程”；

增加了“5.1.3牛雜準備”；

將“5.4凈菜”修改為“5.1.4配菜準備”；

將“5.5配菜的制作”修改為“5.1.5粉絲準備”和“5.1.6豆餅、千張準備”；

將“5.6高湯的熬制”修改為“5.2高湯制作”；

將“5.7牛肉湯的制作”修改為“5.3高湯燙菜”；

刪除了2009版中“6.1”、“6.2”、“6.3”和“6.4”；

將“6.5原料要求”修改為“4原輔料”；增加了對“牛油、辣椒粉、香蔥、姜、蒜苗、香菜”的要求。 [2]

起草工作

起草單位：淮南市標準化研究院、淮南牛肉湯商會、淮南市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、淮南市市場監(jiān)督管理局、淮南市軍糧供應站、淮南市計量測試檢定所。 [2]

主要起草人：夏承莉、畢昌水、張雯、孫保祥、楊須祥、劉慧蓮、張在東、王四清、白林靜、王全安、汪洋、周博涵、于純純、徐雅晴、王保華。 [2]

前言

Ⅰ

1范圍

1

2規(guī)范性引用文件

1

3術(shù)語和定義

1

4原輔料

2

5制作

3

參考資料： [2]

《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》（DB34/T 929-2020）規(guī)定了淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料、制作。該標準適用于淮南牛肉湯的制作。 [2]

GB 2707 食品安全國家標準—鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB 2712 食品安全國家標準—豆制品

GB 2713 食品安全國家標準—淀粉制品

GB 2721 食品安全國家標準—食用鹽

GB 2761 食品安全國家標準—食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全國家標準—食品中污染物限量

GB 2763 食品安全國家標準—食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

GB 10146 食品安全國家標準—食用動物油脂

GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品—名稱

GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）

GB 31644 食品安全國家標準—復合調(diào)味料

參考資料： [2]

根據(jù)“初始放松、逐步加嚴”的原則，結(jié)合淮南牛肉湯遍地開花的實際情況，分區(qū)域、分階段逐次執(zhí)行標準。 [3]

首先在標準起草參與單位（淮南牛肉湯協(xié)會）推廣使用。標準起草單位應及時成立技術(shù)推廣部，抽調(diào)專人負責，在管理人員和生產(chǎn)人員中加強技術(shù)培訓，同時針對關鍵環(huán)節(jié)，技術(shù)人員加強指導，確保嚴格按照標準進行規(guī)范燙制。 [3]

其次，在安徽省淮南牛肉湯企業(yè)推廣，建議其將地方標準貫徹于生產(chǎn)中，提高企業(yè)效益和質(zhì)量。 [3]

《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》（DB34/T 929-2020）有利于更好的促進良好市場秩序的建立和完善，加大技術(shù)創(chuàng)新力度，提高產(chǎn)品技術(shù)含量，弘揚淮南本地產(chǎn)品的特色，進一步提高淮南牛肉湯的知名度，促進淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，從而推動食品行業(yè)的發(fā)展。該標準有利于進一步規(guī)范和指導淮南牛肉湯技術(shù)提供了可靠的技術(shù)保證，使淮南牛肉湯標準化，為促進安徽省淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展提供可靠的技術(shù)保障。同時為企業(yè)增收，振興淮南本地特色產(chǎn)品發(fā)展，產(chǎn)生更大的經(jīng)濟效益和社會效益。 [3]

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