目錄：

　　第一章：教你如何科學(xué)挑選健康飲料

　　第二章：鮮榨果蔬營養(yǎng)留不住

　　第三章：酸奶是稀的好還是稠的好

　　編者按：炎炎夏季，每天最離不開的就是飲料了。不同的人喜歡喝的飲料也不同。有的人就喜歡喝果汁，有的人始終只愛喝咖啡，也有人只鐘情碳酸飲料。到底哪種飲料才是健康的飲品呢？

　　教你如何科學(xué)挑選健康飲料

　　看：添加劑

　　消費(fèi)者若留意飲料成分配方表的話，往往會發(fā)現(xiàn)以下幾種添加劑是常見的。對于它們的應(yīng)用，國家標(biāo)準(zhǔn)中都有明確規(guī)定。雖然如此，但是也不建議大家把飲料當(dāng)水喝，因?yàn)橛行┨砑觿┤羰浅渴秤?，可能會有不良影響的?/p>

　　碳酸氫鈉

　　碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)俗稱“小蘇打”，是食品工業(yè)中一種應(yīng)用最廣泛的疏松劑，用于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包等，是汽水飲料中二氧化碳的發(fā)生劑;它對身體沒有害，是我國允許使用的食品添加劑。但若是過量食用，會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等癥狀。

　　D-異抗壞血酸鈉

　　它又名赤藻糖酸鈉，屬于生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑，據(jù)說可以防止腌制品中致癌物質(zhì)及亞硝胺的形成。它主要以大米為主要原料，采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)來獲得。

　　山梨酸鉀

　　它是防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品，其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5到10倍。安全性較高。它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。一般食品中添加量只要不超過限量要求是很安全的，如果超標(biāo)嚴(yán)重，并且長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。

　　檸檬酸鈉

　　檸檬酸鈉的原料基本來源于糧食，屬于安全無毒性能一類。聯(lián)合國糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對其每日攝入量不作任何限制，可認(rèn)為該品屬于無毒品。檸檬酸鈉是一種弱酸強(qiáng)堿鹽，有較好的緩凝性能及穩(wěn)定性能，廣泛用于食品、飲料中作為酸味劑、調(diào)味劑、防腐劑、保鮮劑。

　　看：能量指標(biāo)

　　想喝得健康還得看能量指標(biāo)，也就是能量值，它們一般來自食物的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物(糖)。不過在飲料里面，基本上都不會含蛋白質(zhì)和脂肪，所以主要看它們的糖分，能量值越高，糖分的含量也越高。不論是碳酸飲料、茶飲料還是果汁類飲料，看這個(gè)指標(biāo)基本一看一個(gè)準(zhǔn)。譬如一瓶茶飲料的能量值若是達(dá)到184千卡，按照熱量值換算，喝一瓶相當(dāng)于吃一兩米飯，已經(jīng)差不多達(dá)到人體每日攝取能量的十分之一了。在每天飲食攝入量足夠的情況下，喝能量越高的飲料，攝入的糖分也越多，也更容易長胖。

　　茶飲料：看清是否真低糖

　　大家在買茶飲料的時(shí)候，最好看清楚它用的是什么糖。若是以糖的替代物來進(jìn)行調(diào)配的，多數(shù)跑不出三樣：糖醇類、阿斯巴甜和合成甜味劑。糖醇類具有不升高血糖熱量低的優(yōu)點(diǎn)，但應(yīng)控制在每天20克以下，兒童在10克以下。阿斯巴甜也叫做蛋白糖，屬于化合產(chǎn)物，甜度是蔗糖的50~200倍，所以使用量很小。至于合成甜味劑就包括有甜蜜素、安賽蜜、糖精等，它們在食品中的添加數(shù)量和范圍都有國家標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，不超標(biāo)就不會對人體造成可察覺的危害。

　　果汁類飲料：含糖量要留意

　　營養(yǎng)師認(rèn)為，用果汁來代替水果還不如直接吃水果。因?yàn)樗谧龀晒倪^程中，會無可避免地流失大量礦物質(zhì)和維生素。同時(shí)，為了令到果汁飲料喝起來更好口感，會在里面加入糖來調(diào)和。

　　運(yùn)動(dòng)飲料：要無咖啡因

　　在劇烈運(yùn)動(dòng)后，選用含低糖和微量元素的運(yùn)動(dòng)飲料，的確是能補(bǔ)充水分和部分電解質(zhì)，彌補(bǔ)身體消耗。但是在選擇的時(shí)候，要看清楚，運(yùn)動(dòng)飲料最好是具備以下4個(gè)特點(diǎn)，一是補(bǔ)充水分;二是要含有營養(yǎng)成分，譬如多種維生素和礦物質(zhì)等;三是具備功能性成分;四得是無碳酸、無咖啡因、無酒精。而且對于那些胃酸過多容易反酸的人來說，在選擇運(yùn)動(dòng)飲料時(shí)，最好盡量少飲用含有檸檬酸這類酸性物質(zhì)的，因?yàn)樗鼈冚^容易引發(fā)反酸癥狀。

　　鮮榨果蔬營養(yǎng)留不住

　　鮮榨果汁之所以這么受歡迎，自然和它富含維生素是分不開的。但最近關(guān)于鮮榨果汁中營養(yǎng)成分的討論很熱鬧，有人力挺果汁里豐富的維C，也有學(xué)者認(rèn)為水果榨成汁后維C“損失慘重”，甚至超過90%。

　　專家表示，水果里的維C流失主要是因?yàn)榘l(fā)生了氧化反應(yīng)。維C的學(xué)名叫抗壞血酸，它具有抗氧化的作用。而當(dāng)蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的細(xì)胞被破壞，維C就會暴露在空氣中發(fā)生氧化作用。

　　不同的水果在榨汁后維C的流失量也不同，每100克黃瓜、梨和胡蘿卜里的維C含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的維C含量只流失了不到20%。這是因?yàn)槲鞴蠋в兴嵝?，相對前三種蔬果而言，不容易被氧化。

　　專家分析現(xiàn)今市場上銷售的果汁大概有以下幾種：

　　(1)冷藏保鮮類果汁：這種果汁是鮮榨汁，基本不加糖和甜味劑。這種果汁必須低溫保存，并在短時(shí)間內(nèi)飲用完，一般不超過一周。

　　(2)純果汁：常溫保存，保質(zhì)期在半年以上。這類果汁大多是用水果產(chǎn)地生產(chǎn)的濃縮果汁加水復(fù)原到原果汁的濃度，經(jīng)過瞬間高溫滅菌處理。

　　(3)果汁飲料：含汽的果汁飲料和不含汽的果汁飲料品種都很多，果汁含量也不同。

　　專家表示，對于果汁濃度較高的鮮榨果汁來說，往往是采用高溫加熱的方式，短時(shí)間內(nèi)殺滅細(xì)菌和果汁里的抗壞血酸氧化酶。這種抗壞血酸氧化酶是促使維C氧化的原因，這是自制的果汁做不到的。

　　另外，超市銷售的鮮榨果汁都是密封保存，隔絕了空氣，沒有空氣的環(huán)境中維C也不易被氧化。所以經(jīng)過加工的果汁在維C的含量上能有一定的保證。

　　市場上還有很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10%，這樣很難保證其中維C的含量，所以這部分果汁會添加維C。雖然維C的含量得到保證，但人體對人工添加的維C吸收利用率到底怎么樣，目前還沒有明確的研究結(jié)果，所以喝這樣的果汁飲料，最終能攝入多少維C也不能確定。

　　無論是自家榨的果汁，還是從超市買回來的鮮榨果汁，都要注意保存的條件。馮雙慶表示，果汁一般不推薦保存，應(yīng)盡快喝完。

　　酸奶是稀的好還是稠的好

　　買酸奶的時(shí)候，總會發(fā)現(xiàn)有些酸奶特別粘稠，有些卻相對稀一些。前來購買的消費(fèi)者呢，也有兩種態(tài)度：一種說，越濃稠越好，肯定是其中蛋白質(zhì)多，物有所值。另一些人則說，稀點(diǎn)兒好。濃稠那種肯定是加了增稠劑。

　　到底酸奶是稀的好還是稠的好呢?要說清這個(gè)問題，還真是夠復(fù)雜的。我想來想去，首先要區(qū)分兩種情況。第一種，就是自己在家做酸奶的情況。家做酸奶時(shí)，發(fā)酵到什么時(shí)候?yàn)橹鼓?到牛奶凝成凍的程度，就可以了。這時(shí)候，看牛奶凝固的時(shí)間是長還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質(zhì)的試金石啦。在兩個(gè)瓶子當(dāng)中，同樣放進(jìn)去半斤不同來源的牛奶，同樣加一勺菌種(買來的較新酸奶)，放在42度下保溫。然后會發(fā)生什么呢?哪個(gè)瓶子里面牛奶先變成固態(tài)的凍狀，也就是說凝乳比較快，就說明乳酸菌在哪里長得快。乳酸菌長得快，說明牛奶里面抗生素少。這是因?yàn)?，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有殘留，它長得就慢。能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質(zhì)含量能達(dá)標(biāo)。如果里面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質(zhì)的數(shù)，無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質(zhì)才能形成的，用三聚氰胺和尿素?fù)讲涣思?，加了太多的水也不行。把凝固好的酸奶拿出來比較一下，看看哪個(gè)比較濃呢?一般來說，奶里面的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)生的凝凍也就越濃厚。蛋白質(zhì)太少，凍就比較脆弱。另一方面，通過凝凍狀態(tài)，還能看出來牛奶原料里的細(xì)菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超標(biāo)，細(xì)菌分泌的蛋白酶就會把一小部分牛奶蛋白質(zhì)水解掉，讓它的分子變小?？墒?，形成凝凍的條件，是蛋白質(zhì)的分子量足夠大。分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來也就比較濃稠。所以說，如果一種牛奶做成酸奶凝凍之后，質(zhì)地特別稠，那一定是它蛋白質(zhì)含量令人滿意，而且原料新鮮，細(xì)菌污染很少。

　　說到這里，很多朋友大概會急不可待地問：你的意思是說，讓我們買那些很稠的酸奶嗎?這就不一定了。因?yàn)檫@屬于第二種情況：在工廠里做市售酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術(shù)含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時(shí)間長短你也不知道，所以，它凝固的時(shí)候是否粘稠，不能用來判斷酸奶的質(zhì)量。另外還有一個(gè)因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產(chǎn)品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之后原樣出售，通常用于家庭制作，或者小規(guī)模制作。北京居民傳統(tǒng)吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。不過它需要分裝之后發(fā)酵，運(yùn)輸比較麻煩，而且不好加進(jìn)去其他東西。大規(guī)模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動(dòng)的狀態(tài)，然后再加果汁、水果之類配料就很方便了。這樣就可以先在大罐里面發(fā)酵，然后分裝到小杯里。只要加點(diǎn)增稠劑，運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候也很方便，不怕?lián)u晃和傾倒。酸奶里加了增稠劑對人體健康有利嗎?怎樣辨別呢?加了增稠劑的酸奶一般在標(biāo)簽上都寫得清清楚楚。增稠劑現(xiàn)在用的一般是改性淀粉、改性纖維素和植物膠，比如果膠、卡拉膠之類，都是無毒無害的東西。

　　說到這里，我們發(fā)現(xiàn)市售的酸奶稠的或稀的是因?yàn)榕淞喜煌憩F(xiàn)不同狀態(tài)，營養(yǎng)含量是差不多的，如果不怕麻煩，還是自制的酸奶營養(yǎng)比較好。

　　結(jié)語：其實(shí)夏季飲料的解渴能力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上白開水的。白開水可以說是最健康的飲料了。碳酸飲料雖好，但是常喝對人體還是有很多的不好的。(文章原載于《都市健康人》，刊號：2012年04期，作者：清華，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。

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