纏繞草質(zhì)藤本。塊莖長圓柱形，垂直生長，長可達1米多，斷面干時白色。莖通常帶紫紅色，右旋，無毛。

單葉，在莖下部的互生，中部以上的對生，很少3葉輪生；葉片變異大，卵狀三角形至寬卵形或戟形，長3-9（-16）厘米，寬2-7（-14）厘米，頂端漸尖，基部深心形、寬心形或近截形，邊緣常有3厘米淺裂至3厘米深裂，中裂片卵狀橢圓形至披針形，側(cè)裂片耳狀，圓形、近方形至長圓形；幼苗時一般葉片為寬卵形或卵圓形，基部深心形。葉腋內(nèi)常有珠芽。

雌雄異株。雄花序為穗狀花序，長2-8厘米，近直立，2-8個著生于葉腋，偶而呈圓錐狀排列；花序軸明顯地呈“之”字狀曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點；雄花的外輪花被片為寬卵形，內(nèi)輪卵形，較?。恍廴?。雌花序為穗狀花序，1-3個著生于葉腋。

蒴果不反折，三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，長1.2-2厘米，寬1.5-3厘米，外面有白粉；種子著生于每室中軸中部，四周有膜質(zhì)翅?；ㄆ?-9月，果期7-11月。 [1]或為栽培。

生長環(huán)境

生于山坡、山谷林下，溪邊、路旁的灌叢中或雜草中； [1]喜光，耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生長。忌水澇。

分布于東北、河北、山東、河南、江蘇、浙江（450-1000米）、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東，廣西北部西部、貴州、四川（700-500米）、甘肅東部（950-1100米）、陜西南部（350-1500米）等地。朝鮮、日本也有分布。 [1]根據(jù) D. Prain et I. H. Burkill 的意見認為本種原產(chǎn)中國。 [1]

常用繁殖方法有三種：零余子繁殖法、頂芽繁殖法、塊根切塊繁殖法。 [8]

品種

主要選用抗病、抗逆性強、耐肥水、產(chǎn)量高、品質(zhì)好、耐貯存的大和長芋、九斤黃、鐵棍山藥3個北方淮山藥品種進行試驗種植．大和長芋山藥是從日本引進的高產(chǎn) 山 藥 品 種，該品種植株生長勢強，葉 片大，抗病強，產(chǎn)量穩(wěn)定；黃金山藥原產(chǎn)于河南焦作地區(qū)，是寧夏培育出的可以生吃的山藥，雖然在寧夏產(chǎn)量不是很高，但是品質(zhì)非常好；鐵棍山藥喜光，耐寒性差，忌水澇，產(chǎn)量一般，但品質(zhì)較好，水分少，干燥率較高。 [3]

選地

選用地勢高、排灌方便，避風(fēng)向陽，中性 沙 壤 土相結(jié)合的地塊．要求地下水位在3m 以下，耕層厚度在20厘米 以上，土壤含有機質(zhì)2%，全氮0．15%的沙質(zhì)壤土為高產(chǎn)田．忌重茬，不宜在果園栽種或與蔬菜等連作，以免受病蟲為害，降低商品價值。

施肥粉壟

粉壟種植，于4月20日之前施足基肥，粉壟前施優(yōu)質(zhì)腐熟農(nóng)家肥1．5～2m3/667m2，氮、磷、鉀復(fù)合肥（15∶15∶15）75～100kg/667m2，耕翻1次，做好種植前的準(zhǔn)備工作．種植前土地要有一定的底墑，必要時在播種前幾天淺澆水1次．粉壟的株距和行距與山藥品種、土地肥沃程度以及種植習(xí)慣有關(guān)，一般株距為25～30厘米為宜，行距一般為80～90厘米，粉壟寬度一般為20厘米，深度為100～110厘米．開溝后要及時把壟背兩邊蹲實保墑，防止雨季塌溝．

種栽處理

淮山藥的選種浸種要把好“四關(guān)”：①大和長芋選用 山藥豆提純的苗，質(zhì)量在50g 以 上，平 均 為80～90g，每667m2 用量300kg左右，667m2 種植3500株左右．②鐵棍山藥選用山藥豆提純的 苗，質(zhì)量在 30g 以 上，平 均 為 35～40g，667 m2 用 量200kg左右，667m2 種植5600株左右．③在傷口處蘸涂生石灰粉，處理好的山藥放在戶外，利用陽光照射5～7d，增 加 種 子 束 縛 水 含 量，促 進 形 成 愈 傷 組織．④栽植前用40%多菌靈膠懸劑300倍液浸泡種莖15min，可殺死種栽所帶的線蟲和其他病菌，撈出晾干即可種植．

種植

種植

時間 當(dāng)土壤5厘米 地溫穩(wěn)定到10℃以上時（4月底5月初）即可種植．

密度和方法 大和長芋一般為2800株/667m2，株 距 25 厘米；九 斤 黃 一 般 為2000株/667m2，株 距 35厘米；鐵棍山藥一般為5500株/667m2，株距12厘米．栽植種莖的方法是在壟上開溝，溝深10厘米，將種莖或嘴子平放溝內(nèi)，再蓋土5厘米 厚，踩實整平后覆土．

田間管理

水肥管理 澆水方式為滴灌與溝灌相結(jié)合．種植前澆1次底墑水（大水漫灌），種植后墑情不足時可補澆1次小水，保證山藥正常出苗，山藥甩條期一般不澆水，在塊莖生長盛期保持土壤濕潤，不旱則不澆，促使塊根下扎．立秋以后可灌1次大水，有利于山藥膨大．山藥出苗后應(yīng)視苗情適當(dāng)施提苗肥，一般6月中旬進入藤蔓及薯塊生長期，地下塊莖開始迅速膨大 時，一 般 每667m2 施 尿 素 20kg，硫 酸 鉀20kg；8月中 旬，根 據(jù) 植 株 長 勢 和 長 相 進 行 病 蟲 防治，可在葉面噴施ρ（尿素）=1%和ρ（磷酸 二 氫 鉀）=0．25%，每10d噴施1次，連續(xù) 噴3～4次，以 防植株早衰．

中耕除草 出苗后應(yīng)及時鋤草，避免與山藥爭奪養(yǎng)分．前期可淺鋤或化學(xué)除草，后期以人工拔除為主．

搭架栽培 1條山藥種莖只出1棵苗，如有數(shù)苗，應(yīng)于其蔓長7～8厘米 時，選留1條健壯的蔓，將其余去除．山藥出苗5～9厘米、蔓高30厘米 時，及時搭人字形 支 架 扶 蔓，支 架 高 度 為1．5～1．6m，在 距地面1．2m 處交叉捆牢，以便通風(fēng)透光，減弱病蟲害的發(fā)生．山藥豆生成時，若不利用，應(yīng)及早抹除．增加支架高度能有效提高葉面積系數(shù)和產(chǎn)量．

淮山藥可被當(dāng)作蔬菜烹飪或曬干后作為中藥材，《本草綱目》中記載其功效為：“健脾補益，滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷?！?[6]唐朝以前，淮山藥主要來源于薯蕷的野生品，宋代開始有栽培，但醫(yī)家認為野生者質(zhì)量優(yōu)良，明清以后主要來源于栽培品。藥用山藥主要以河南為道地產(chǎn)區(qū)，與牛膝、地黃和菊花并稱為“四大懷藥”。 [9]淮陰的山藥因味好補人，清乾隆帝南巡至淮陰，吃了淮陰的山藥，隨口稱道：“真鮮美，仙物也。”傳說清江浦的“八鮮行”后改為“八仙街”也由此而來。 [10]

山藥，人類自古食用，是人類食用最早的植物之一。早在唐朝詩圣杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句。山藥塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且?guī)д承裕碂崾扯际敲牢?。根?jù)山東省農(nóng)科院對山藥的化驗結(jié)果，其塊莖中平均含粗蛋白質(zhì)14．48%，粗纖維3．48%，淀粉43．7%，糖1．14%，鉀2．62%，磷0．2%，鈣0．2%，鎂0．14%，灰分5．51%，鐵53．57ppm，鋅29．22ppm，銅10．58ppm，錳5．38ppm。人類所需的18種氨基酸中，山藥中含有16種。

山藥肉質(zhì)細嫩，含有極豐富的營養(yǎng)保健物質(zhì)?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》謂之“主健中補虛、除寒熱邪氣、補中益氣力、長肌肉、久服耳目聰明”；((日華子本草》說其“助五臟、活筋骨、長志安神、主治泄精健忘”；《本草綱目》認為山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤毛皮”。近些年來的研究表明，山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，增強人體免疫功能的作用。其所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品，具有營養(yǎng)豐富、滋補健身、養(yǎng)顏美容之功效，是不可多得的健康營養(yǎng)美食。

山藥是山中之藥、食中之藥。不僅可做成保健食品，而且具有調(diào)理疾病的藥用價值。《本草綱目》指出：山藥治諸虛百損、療五勞七傷、去頭面游風(fēng)、止腰痛、除煩熱、補心氣不足、開達心孔、多記事、益腎氣、健脾胃、止瀉痢、潤毛皮，生搗貼腫、硬毒能治；《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中的玉液湯和滋培湯，以山藥配黃芪，可治消渴、虛勞喘逆，經(jīng)常結(jié)合用枸杞子、桑椹子等這些藥食同源的中藥材做茶泡飲，可補腎強身，增強抵抗力，可以起到較好的保健養(yǎng)生功效。不過中藥材市場偽劣泛濫，存在染色、硫熏、假冒產(chǎn)地等問題?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，山藥有如下作用：

降血壓中藥六味地黃丸、八味地黃丸、歸芍地黃丸等，都是有山藥配成的有名方劑，不僅用于治療腎虛病癥，還用于治療高血壓、糖尿病、哮喘、神經(jīng)衰弱和腰痛等病癥。

延緩衰老現(xiàn)代科學(xué)證明，山藥能使加速有機體衰老的酶活性顯著降低。含山藥的八味地黃丸，主治產(chǎn)后虛汗不止。保元清降湯、保元寒降湯，可治吐血和鼻出血；寒淋湯和膏淋湯，可治淋蟲。山藥還可治肺結(jié)核、傷寒及婦女病等，這都有利于延年益壽。

抗腫瘤作用山藥塊莖富含多糖，可刺激和調(diào)節(jié)人類免疫系統(tǒng)。因此常作增強免疫能力的保健藥品使用。山藥多糖對環(huán)磷酰胺所導(dǎo)致的細胞免疫抑制有對抗作用，能使被抑制的細胞免疫功能部分或全部恢復(fù)正常。山藥還能加強白細胞的吞噬作用。如，六味地黃丸可治療慢性腎炎、高血壓、糖尿病、神經(jīng)衰弱等病癥。知柏地黃丸可治療強直性脊椎炎和婦科胎漏、陰癢、經(jīng)閉等陰虛火旺癥。歸芍地黃丸可治療耳痛耳鳴，陰虛自汗等。

可治皮膚病山藥中所含的尿囊素具有麻醉鎮(zhèn)痛的作用，可促進上皮生長、消炎和抑菌，常用于治療手足皸裂、魚鱗病和多種角化性皮膚病。

藥理作用

山藥在中國至少已有2000多年的歷史，成書于東漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》將山藥列為上品，不過當(dāng)時的山藥可能是野生的，還未進入人工栽培階段。到了唐代，《四時纂要》引用道士王所著的《山居要術(shù)》，對山藥栽培作了較為詳細的記載。

中醫(yī)認為，山藥“主傷中補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明”。許多古典醫(yī)籍都對山藥作了很高的評價。

在民間，山藥是人所共知的滋補佳品。它含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素。

【類別】：根莖類

【基原】：本品為單子葉植物薯蕷科Dioscoreaceae 薯蕷Dioscorea oppositaThunb．的根莖。

淮山藥

【采 制】：秋季或冬季挖取根莖，除去泥土、須根，切去蘆頭，洗凈，用水浸后刮皮，反復(fù)用硫磺熏后，曬干。有的在硫磺熏后，用木板搓成圓柱形，切段，曬干，打光。

【化學(xué)成分】：含甘露聚糖（mannan）、3，4- 二羥基苯乙胺、植酸（phytic acid)、尿囊素（allantion）、膽堿、多巴胺（dopamine)、山藥堿（batatasine)，以及10余種氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。

【性味歸經(jīng)】：味甘，性平。 歸脾，肺，腎經(jīng)。

【功效】：補脾養(yǎng)胃，生津益肺，補腎澀精，清熱解毒。

現(xiàn)代科學(xué)分析，山藥的最大特點是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，對人體具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉積在心血管上，保持血管彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發(fā)生；可減少皮下脂肪堆積；能防止結(jié)締組織的萎縮，預(yù)防類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮病等膠原病的發(fā)生。許多滋補方劑，如六味地黃丸、杞菊地黃丸、歸脾湯、參苓白術(shù)散等中藥都含有山藥。

從明代流傳至今的益壽食品———八珍糕，是由山藥、山楂、麥芽等8味中藥研為細末，和以米粉制成的糕，用于治療老人、小孩的脾胃虛弱，食少腹脹，面黃肌瘦，便溏泄瀉之癥，效果顯著。

山藥的食用方法很多，如對脾胃虛弱癥，用鮮山藥200克、大棗30克、粳米適量，煮粥加糖調(diào)服；或鮮山藥100克，小米50克，煮粥加糖食用；另用山藥配扁豆、蓮米等煮粥服用亦可。對肺虛久咳、腎虛遺精等癥，可取鮮山藥10克搗爛，加甘蔗汁半杯和勻，燉熱服食；亦可單用山藥煮汁服用。山藥屬于補益食品，又有收斂作用，但有濕熱寒邪以及患便秘的人等不宜食用。

化學(xué)成分

蛋白質(zhì)與氨基酸

Martin 和 Thompson [2]的測定結(jié)果表明山藥的粗蛋白含量平均為 8.19 %; 王飛等的測定結(jié)果表明新鮮淮山藥含 3.59 %的粗蛋白和 2.71 %的總氨基酸, 其中必須氨基酸的含量達 1.05 %; 陳艷等用氨基酸分析儀測定了淮山藥中各種氨基酸的組成, 結(jié)果表明, 淮山藥中含有蘇氨酸, 纈氨酸,蛋氨酸, 苯丙氨酸, 異亮氨酸, 亮氨酸和賴氨酸等 17 種氨基酸, 總氨基酸質(zhì)量分數(shù)為 7.256 %, 其中人體必需氨基酸的含量占總氨基酸含量的 25.32 %。由此可見, 山藥含有較豐富的蛋白質(zhì)和較多種類的氨基酸, 而且必需氨基酸齊全, 具有較高營養(yǎng)價值。

微量元素

廖朝暉等的分析表明, 山藥含有豐富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se 和常量元素 Ca。杭悅宇等使用等離子發(fā)射光譜法測定了山藥的 29 個元素, 其中 P 含量最高, Fe、Zn、Cu、Co、Cr 等離子的含量也較高; 陳艷等測定了山藥及土壤樣品中 K、Na、Ca、Mg、Mn、Cu、Ni、Pb、Cr、Cd 等 18 種元素的含量, 發(fā)現(xiàn)淮山藥中 K 含量最高, 其次為 P、Na、Mg、Ca 等, 其中 K、P、Na 在淮山藥中的含量明顯高于土壤中的含量, 說明淮山藥對這些元素有富集作用。

微量元素對體內(nèi)多種酶有激活作用, 對蛋白質(zhì)和核酸的合成、免疫過程乃至細胞的繁殖都有直接或間接的作用。

多糖

山藥多糖是公認的山藥主要活性成分, 也是近年來山藥研究的熱點。山藥多糖的組成和結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜, 不同的研究者提取分離出了不同的山藥多糖, 其中有均多糖, 有雜多糖, 也有糖蛋白, 相對分子質(zhì)量從數(shù)千到數(shù)百萬不等, 其多糖含量和糖基組成也各不相同。

陶樂平和吳東儒從安徽產(chǎn)山藥塊莖中提取到一系列性質(zhì)各異的多糖, 認為熱水提取物中的多糖主要由葡萄糖組成, 而冷水提取物中的多糖則主要由甘露糖組成, 并測定了其中一個組分的主要單糖為葡萄糖、甘露糖和半乳糖。何書英等分析了用熱提法獲得的山藥多糖 RP, 證明是由帶分枝的 l,4- 連接的吡喃葡萄糖苷骨架構(gòu)成, 同時含有少量 1,3- 連接的巖藻糖; 趙國華等從山藥塊莖中提取到一種山藥多糖 RDPS- I,闡明了其化學(xué)結(jié)構(gòu), 其糖基組成為葡萄糖、半乳糖和甘露糖, 糖基的摩爾比為 1∶0.37∶0.11, 平均相對分子質(zhì)量為 42 200, 并證明具有免疫調(diào)節(jié)作用抗腫瘤作用,并最終將其分子量確定為 41 000, 糖基摩爾比確定為1∶0.4∶0.1; 杭悅宇等用氣相色譜測定單糖衍生物的方法測定了來自薯蕷、山薯、參薯和褐苞薯蕷等 4 種山藥類多糖的糖基摩爾比, 證明薯蕷多糖中的單糖以甘露糖為主, 而山薯、參薯和褐苞薯蕷等 3 種多糖中的單糖則是以半乳糖為主; 徐琴等從淮山藥中提取粗多糖RDP, 進行純化分離, 得到均一的多糖 RP, 紅外光譜分析其具有 β- 糖苷鍵, 紙色譜（ PC）分析其單糖組成為葡萄糖、D- 甘露糖、D- 半乳糖（ 比例為 1∶1.04∶0.84）。

淮山藥的病蟲害是山藥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的大敵，病蟲害使山藥落葉，早期整株枯死，嚴重影響山藥產(chǎn)量的形成和商品價值．對山藥病蟲害的防治應(yīng)本著“預(yù)防為主，綜合防治”的指導(dǎo)方針進行，嚴禁選用高毒、劇毒、高殘留或有“三致”作用的農(nóng)藥．危害淮山藥的病害主要有炭疽病、白粉病、莖腐病、病毒病等，蟲害主要有地下害蟲、蚜蟲、紅蜘蛛等，尤其以炭疽病、蠐螬和地老虎造成的損失最大． [3]

病害防治

病害防治以預(yù)防為主，遵循治病不見病的原則．甩蔓前6月10～15日噴施300倍代森鋅 于 莖 基 部，以 預(yù) 防 炭 疽 ?。?后 每 15～20d噴1次，約2～3次，兼 治 黑 斑 病、白 粉 ?。M 入7月份后是多種病害盛發(fā)的時期，要 及 時 開 展 病 蟲 害 的防治工作，發(fā)病初期是用藥的關(guān)鍵時期．如遇暴雨或連陰雨，在天氣轉(zhuǎn)晴后應(yīng)立即進行補噴．

蟲害防治

7月中旬，要特別注意地下害蟲如蠐螬、地老虎及食 葉 蜂 的 防 治．蠐 螬、地 老 虎 的 三齡后幼蟲用500倍50%的辛硫磷拌鮮泡麩皮、菜葉于傍晚堆放，120堆/667m2，，每 堆50～100g．7月下旬預(yù)防蚜蟲、紅蜘蛛1次

淮山粉

淮山粉

淮山全粉和淀粉，改變了傳統(tǒng)的飲食方式，契合快節(jié)奏生活方式，市場潛力巨大?；瓷饺凼且孕迈r淮山為原料，加工具有淮山天然風(fēng)味和固有營養(yǎng)價值的產(chǎn)品，它的傳統(tǒng)工藝流程為山藥、清洗、去皮、切分、熱燙滅酶、曬干、粉碎、過篩、包裝。

淮山淀粉不僅可以作為嬰兒強化營養(yǎng)米粉的 原 料，而且在其他沖調(diào)食品可當(dāng)做配料，因其較好的吸水膨脹性、糊化性能。聶凌鴻將淮山通過選料、清洗、去皮、切分、護色、打漿、浸泡、過濾、離心分離、洗滌、干燥等工序制取淮山淀粉。將烘干或凍干后的淮山再粉碎是淮山粉的主要加工方式，但是這種粗放簡單的加工方式存在營養(yǎng)損嚴重、得率較低、品質(zhì)較差等缺陷。 [4]

保健食品

中醫(yī)認為淮山具有健脾、補氣、益肺、固腎、益精等多種功效，是優(yōu)良藥用保健功能的食品資源。宋照軍等以淮山為原料開發(fā)出淮山保健果凍，該產(chǎn)品質(zhì)地均勻，光滑有彈性，營養(yǎng)價值高。Kim等將 0． 2% ～ 0． 6% 的淮山粉末加入到鮮奶中，經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵，生產(chǎn)功能性酸奶，使酸奶的種類豐富，具有良好的營養(yǎng)價值、保健功效。

原料預(yù)處理

無硫護色。多酚氧化酶是大多數(shù)果蔬的酶促褐變是主要原因，在加工過程中淮山內(nèi)的多酚氧化酶受到損傷釋放出來，在氧的催化作用下呈現(xiàn)褐色。酶促反應(yīng)非常迅速，外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值變差，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，食用價值、藥用價值和商業(yè)價值降低。Akissoé 等研究發(fā)現(xiàn)，在加工山藥粉時，山藥需在 60℃的水中燙漂 20 min 才可保證產(chǎn)品具有較好的色澤。趙喜亭等研究發(fā)現(xiàn)經(jīng) 0． 25% 檸檬酸 + 0． 1% 植酸 + 0． 25% CaCl2處理的山藥可以在一定程度抑制淮山的褐變，使產(chǎn)品保持較好色澤，可代替淮山加工過程中的含硫護色劑。李紅濤等為了解決淮山加工過程中的褐變，將淮山經(jīng)熱燙和復(fù)合護色劑護色處理，確定護色液的最佳配方為植酸 0． 15 g /kg + 抗壞血酸 0． 2 g /kg + 檸檬酸 10 g /kg + EDTA － 2Na0． 2g /kg。

干制技術(shù)

熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥技術(shù)在果蔬脫水干制中應(yīng)用廣泛，它的傳熱機制是熱量由表面向內(nèi)部擴散，料溫也逐步由外向內(nèi)升高，促使物料水分不斷向外遷移。熱風(fēng)干燥技術(shù)起源較早，在淮山采收集中季節(jié)，能夠大批量、連續(xù)化操作，大大緩解淮山的鮮銷壓力; 并且設(shè)備組成簡單、易操作、加工成本低。陳艷珍等通過對無硫護色后的淮山在不同風(fēng)溫、風(fēng)速下進行干燥試驗，研究出淮山干燥曲線和干燥速率曲線，結(jié)果表明較高的風(fēng)溫和風(fēng)速都將影響淮山藥片的干燥品質(zhì)。趙玉生等研究了淮山的熱風(fēng)干燥特性，分析探討了淮山的干燥機制，發(fā)現(xiàn)淮山脫水基本上都處在降速干燥階段，提高溫度能明顯提高干燥速率、縮短干燥時間。

微波干燥技術(shù)

微波干燥技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用，已是人們關(guān)注的熱點之一，研究報道也日益增多。它具有干燥速度快、加熱均勻、能耗低、易實現(xiàn)自動化控制等特點。另外，微波不但能作為干燥的熱源，而且也可以起到殺菌的功效，大大延長了產(chǎn)品的貨架期。張薇等試驗了在不同能量的微波輻射、不同厚度條件下淮山樣品在干燥過程溫度水分的特征變化，并建立了微波干燥淮山藥的數(shù)學(xué)模型。任廣躍等研究認為，淮山藥的微波干燥的優(yōu)化參數(shù)為微波功率 600 W、切片厚度為 5mm、單位質(zhì)量微波功率為 8 W/g，此工藝條件下多糖得率達到最高為 15． 29% 。微波的膨化效應(yīng)可使食品物料組織膨松，且能最大限度保持物料營養(yǎng)價值。在膨化的同時又完成干燥、殺菌等工序，既節(jié)約能源又縮短時間。劉璐等研究了微波膨化山藥脆片工藝，將預(yù)干燥后的山藥進行微波膨化，結(jié)果表明，當(dāng)切片厚度為1． 5 mm、3%氯化鈉溶液的濃度浸泡、70℃條件下干燥 80 min，然后在 420 W 微波膨化 60 s 為最佳工藝，此時所得山藥脆片營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品品質(zhì)好。

真空冷凍干燥，也稱冷凍升華干燥，簡稱凍干，是一種新型的干燥加工技術(shù)。由于該技術(shù)干燥過程是在較低的溫度下進行，雖然投入成本較大、運行成本高，但是它具有能最大限度地保留生物活性物質(zhì)和物料原有形態(tài)等優(yōu)點得到廣泛應(yīng)用。于詩芬報道了凍干山藥能最大限度的保存原料的營養(yǎng)成分、感官質(zhì)量。淮山中的多酚氧化酶活性高，易發(fā)生褐變，極大地影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，需采用燙漂或護色液浸泡的方式滅酶，來改善凍干山藥復(fù)水后的品質(zhì)。李瑜等用 407． 6 W 的微波功率處理 60 s 有效鈍化淮山的氧化酶活性，使得淮山能夠長時間貯存，且能保持較高的營養(yǎng)成分。孫慧將漂燙、浸泡液處理預(yù)處理后的淮山在有強對流鼓風(fēng)的速凍生產(chǎn)線 － 30℃條件下對山藥片凍結(jié)，5℃保持 6 h 完成升華干燥，35℃保持 2 h 完成解析干燥，該優(yōu)化凍干參數(shù)能縮短凍干周期，節(jié)約成本加工，凍干后的山藥片感官品質(zhì)好，且易于復(fù)水。

熱泵干燥

熱泵干燥是利用干燥介質(zhì)進行閉路循環(huán)，在干燥設(shè)備中引入冷凝除濕裝置，進而達到干燥的目的。它高效節(jié)能，另外，由于干燥溫度低，還適合熱敏性果蔬原料的干燥，能避免干燥過程中由于過高的干燥溫度而導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)變差。雖然中國熱泵干制新技術(shù)起步較晚，但蔬菜的熱泵干燥加工是熱泵技術(shù)的主要研究方向之一，在蘑菇、洋蔥、木薯及蘿卜脫水干燥取得了令人滿意的效果。李麗等探究了山藥在不同溫]、切片厚度下的熱泵干燥特性，并對三種常用的模型進行擬合得到 Page 模型擬合效果好，復(fù)水性、色澤及感官品質(zhì)較熱風(fēng)干燥好。李暉等研究了山藥在不同熱泵溫度，風(fēng)速，切片厚度的干燥曲線，并以 L 值、復(fù)水率為指標(biāo)，優(yōu)化了工藝參數(shù)。

聯(lián)合干燥

聯(lián)合干燥，是將兩種或者兩種以上干燥方法進行組合干燥的方法。它能根據(jù)物料的特性，綜合利用不同干燥技術(shù)的優(yōu)勢，避免單一干燥的缺陷，成為干燥技術(shù)研究的熱點。滲透脫水是一種常見的前處理加工方法，能在較短時間內(nèi)除去果蔬中的水分，不破壞產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，在糖制、腌制各種蔬菜水果中尤為常見。李麗將淮山進行滲透熱風(fēng)復(fù)合干燥試驗，結(jié)果表明，將淮山在固液比 1 ∶ 8、濃度為 5% 的65℃滲透液中滲透 3 h，此時干燥速率最快，用時最短，大大節(jié)省了能耗，同時保留物料原來的色澤、風(fēng)味和感官品質(zhì)。

正品

毛山藥呈圓柱形，彎曲而稍扁，表面黃白色或棕黃色，有明顯的縱溝，皺紋或平坦；兩端不平齊，質(zhì)堅實而脆，易斷，斷面白色，顆粒狀，粉性強。氣無、味淡微酸，嚼之發(fā)粘。光山藥呈圓柱形，條勻挺直，表面潔白，光滑，兩端平齊。

偽品

參薯：塊莖變異較大，有圓柱形，圓錐形，球形，表面淺棕黃色至棕黃色，有縱皺紋，常有未去盡的外皮。質(zhì)堅實，斷面淡黃白色，粗糙，有裂隙。微土腥氣。

木薯：常用斜切片，外皮多除去，切斷面乳白色，粉性，近邊緣外可見形成層環(huán)紋，中央部位有的可見放射狀管群，有的有裂隙，味淡，嚼之有纖維性。

番薯：呈類圓形斜切片。切面白色或淡黃白色，粉性，可見淡黃棕色的筋脈點或線紋。近皮部可見一圈淡黃棕色的環(huán)紋。質(zhì)柔軟，具彈性，手彎成弧狀而不折斷。具甘薯的清香氣，味甘甜。

山薯：呈類圓形，橢圓形塊片。外表殘存淺黃色斑塊，具凹凸紋及縱條紋，切面白色。

腳板山藥：塊莖呈腳板狀或不規(guī)則團塊。表面殘留未去凈的棕黃色栓皮，凹凸不平。質(zhì)堅體重，斷面粉質(zhì)，白色。味淡而微澀。

山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，少數(shù)人接觸會引起山藥過敏而發(fā)癢，處理山藥時應(yīng)避免直接接觸。

該品養(yǎng)陰助濕，濕盛中滿、積滯、有實邪者不宜。且其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結(jié)者及腸胃積滯者忌用。不可以生吃，孕婦慎吃，因為生的山藥里有一定的毒素。

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