淮山藥
纏繞草質(zhì)藤本。塊莖長圓柱形,垂直生長,長可達1米多,斷面干時白色。莖通常帶紫紅色,右旋,無毛。
單葉,在莖下部的互生,中部以上的對生,很少3葉輪生;葉片變異大,卵狀三角形至寬卵形或戟形,長3-9(-16)厘米,寬2-7(-14)厘米,頂端漸尖,基部深心形、寬心形或近截形,邊緣常有3厘米淺裂至3厘米深裂,中裂片卵狀橢圓形至披針形,側(cè)裂片耳狀,圓形、近方形至長圓形;幼苗時一般葉片為寬卵形或卵圓形,基部深心形。葉腋內(nèi)常有珠芽。
雌雄異株。雄花序為穗狀花序,長2-8厘米,近直立,2-8個著生于葉腋,偶而呈圓錐狀排列;花序軸明顯地呈“之”字狀曲折;苞片和花被片有紫褐色斑點;雄花的外輪花被片為寬卵形,內(nèi)輪卵形,較?。恍廴?。雌花序為穗狀花序,1-3個著生于葉腋。
蒴果不反折,三棱狀扁圓形或三棱狀圓形,長1.2-2厘米,寬1.5-3厘米,外面有白粉;種子著生于每室中軸中部,四周有膜質(zhì)翅?;ㄆ?-9月,果期7-11月。 [1]或為栽培。
生長環(huán)境
生于山坡、山谷林下,溪邊、路旁的灌叢中或雜草中; [1]喜光,耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生長。忌水澇。
分布于東北、河北、山東、河南、江蘇、浙江(450-1000米)、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東,廣西北部西部、貴州、四川(700-500米)、甘肅東部(950-1100米)、陜西南部(350-1500米)等地。朝鮮、日本也有分布。 [1]根據(jù) D. Prain et I. H. Burkill 的意見認為本種原產(chǎn)中國。 [1]
常用繁殖方法有三種:零余子繁殖法、頂芽繁殖法、塊根切塊繁殖法。 [8]
品種
主要選用抗病、抗逆性強、耐肥水、產(chǎn)量高、品質(zhì)好、耐貯存的大和長芋、九斤黃、鐵棍山藥3個北方淮山藥品種進行試驗種植.大和長芋山藥是從日本引進的高產(chǎn) 山 藥 品 種,該品種植株生長勢強,葉 片大,抗病強,產(chǎn)量穩(wěn)定;黃金山藥原產(chǎn)于河南焦作地區(qū),是寧夏培育出的可以生吃的山藥,雖然在寧夏產(chǎn)量不是很高,但是品質(zhì)非常好;鐵棍山藥喜光,耐寒性差,忌水澇,產(chǎn)量一般,但品質(zhì)較好,水分少,干燥率較高。 [3]
選地
選用地勢高、排灌方便,避風(fēng)向陽,中性 沙 壤 土相結(jié)合的地塊.要求地下水位在3m 以下,耕層厚度在20厘米 以上,土壤含有機質(zhì)2%,全氮0.15%的沙質(zhì)壤土為高產(chǎn)田.忌重茬,不宜在果園栽種或與蔬菜等連作,以免受病蟲為害,降低商品價值。
施肥粉壟
粉壟種植,于4月20日之前施足基肥,粉壟前施優(yōu)質(zhì)腐熟農(nóng)家肥1.5~2m3/667m2,氮、磷、鉀復(fù)合肥(15∶15∶15)75~100kg/667m2,耕翻1次,做好種植前的準(zhǔn)備工作.種植前土地要有一定的底墑,必要時在播種前幾天淺澆水1次.粉壟的株距和行距與山藥品種、土地肥沃程度以及種植習(xí)慣有關(guān),一般株距為25~30厘米為宜,行距一般為80~90厘米,粉壟寬度一般為20厘米,深度為100~110厘米.開溝后要及時把壟背兩邊蹲實保墑,防止雨季塌溝.
種栽處理
淮山藥的選種浸種要把好“四關(guān)”:①大和長芋選用 山藥豆提純的苗,質(zhì)量在50g 以 上,平 均 為80~90g,每667m2 用量300kg左右,667m2 種植3500株左右.②鐵棍山藥選用山藥豆提純的 苗,質(zhì)量在 30g 以 上,平 均 為 35~40g,667 m2 用 量200kg左右,667m2 種植5600株左右.③在傷口處蘸涂生石灰粉,處理好的山藥放在戶外,利用陽光照射5~7d,增 加 種 子 束 縛 水 含 量,促 進 形 成 愈 傷 組織.④栽植前用40%多菌靈膠懸劑300倍液浸泡種莖15min,可殺死種栽所帶的線蟲和其他病菌,撈出晾干即可種植.
種植
種植
時間 當(dāng)土壤5厘米 地溫穩(wěn)定到10℃以上時(4月底5月初)即可種植.
密度和方法 大和長芋一般為2800株/667m2,株 距 25 厘米;九 斤 黃 一 般 為2000株/667m2,株 距 35厘米;鐵棍山藥一般為5500株/667m2,株距12厘米.栽植種莖的方法是在壟上開溝,溝深10厘米,將種莖或嘴子平放溝內(nèi),再蓋土5厘米 厚,踩實整平后覆土.
田間管理
水肥管理 澆水方式為滴灌與溝灌相結(jié)合.種植前澆1次底墑水(大水漫灌),種植后墑情不足時可補澆1次小水,保證山藥正常出苗,山藥甩條期一般不澆水,在塊莖生長盛期保持土壤濕潤,不旱則不澆,促使塊根下扎.立秋以后可灌1次大水,有利于山藥膨大.山藥出苗后應(yīng)視苗情適當(dāng)施提苗肥,一般6月中旬進入藤蔓及薯塊生長期,地下塊莖開始迅速膨大 時,一 般 每667m2 施 尿 素 20kg,硫 酸 鉀20kg;8月中 旬,根 據(jù) 植 株 長 勢 和 長 相 進 行 病 蟲 防治,可在葉面噴施ρ(尿素)=1%和ρ(磷酸 二 氫 鉀)=0.25%,每10d噴施1次,連續(xù) 噴3~4次,以 防植株早衰.
中耕除草 出苗后應(yīng)及時鋤草,避免與山藥爭奪養(yǎng)分.前期可淺鋤或化學(xué)除草,后期以人工拔除為主.
搭架栽培 1條山藥種莖只出1棵苗,如有數(shù)苗,應(yīng)于其蔓長7~8厘米 時,選留1條健壯的蔓,將其余去除.山藥出苗5~9厘米、蔓高30厘米 時,及時搭人字形 支 架 扶 蔓,支 架 高 度 為1.5~1.6m,在 距地面1.2m 處交叉捆牢,以便通風(fēng)透光,減弱病蟲害的發(fā)生.山藥豆生成時,若不利用,應(yīng)及早抹除.增加支架高度能有效提高葉面積系數(shù)和產(chǎn)量.
淮山藥可被當(dāng)作蔬菜烹飪或曬干后作為中藥材,《本草綱目》中記載其功效為:“健脾補益,滋精固腎、治諸百病,療五勞七傷?!?[6]唐朝以前,淮山藥主要來源于薯蕷的野生品,宋代開始有栽培,但醫(yī)家認為野生者質(zhì)量優(yōu)良,明清以后主要來源于栽培品。藥用山藥主要以河南為道地產(chǎn)區(qū),與牛膝、地黃和菊花并稱為“四大懷藥”。 [9]淮陰的山藥因味好補人,清乾隆帝南巡至淮陰,吃了淮陰的山藥,隨口稱道:“真鮮美,仙物也。”傳說清江浦的“八鮮行”后改為“八仙街”也由此而來。 [10]
山藥,人類自古食用,是人類食用最早的植物之一。早在唐朝詩圣杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句。山藥塊莖肥厚多汁,又甜又綿,且?guī)д承裕碂崾扯际敲牢?。根?jù)山東省農(nóng)科院對山藥的化驗結(jié)果,其塊莖中平均含粗蛋白質(zhì)14.48%,粗纖維3.48%,淀粉43.7%,糖1.14%,鉀2.62%,磷0.2%,鈣0.2%,鎂0.14%,灰分5.51%,鐵53.57ppm,鋅29.22ppm,銅10.58ppm,錳5.38ppm。人類所需的18種氨基酸中,山藥中含有16種。
山藥肉質(zhì)細嫩,含有極豐富的營養(yǎng)保健物質(zhì)?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》謂之“主健中補虛、除寒熱邪氣、補中益氣力、長肌肉、久服耳目聰明”;((日華子本草》說其“助五臟、活筋骨、長志安神、主治泄精健忘”;《本草綱目》認為山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤毛皮”。近些年來的研究表明,山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素,增強人體免疫功能的作用。其所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力,常食之可健身強體、延緩衰老,是人們所喜愛的保健佳品。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品,具有營養(yǎng)豐富、滋補健身、養(yǎng)顏美容之功效,是不可多得的健康營養(yǎng)美食。
山藥是山中之藥、食中之藥。不僅可做成保健食品,而且具有調(diào)理疾病的藥用價值。《本草綱目》指出:山藥治諸虛百損、療五勞七傷、去頭面游風(fēng)、止腰痛、除煩熱、補心氣不足、開達心孔、多記事、益腎氣、健脾胃、止瀉痢、潤毛皮,生搗貼腫、硬毒能治;《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中的玉液湯和滋培湯,以山藥配黃芪,可治消渴、虛勞喘逆,經(jīng)常結(jié)合用枸杞子、桑椹子等這些藥食同源的中藥材做茶泡飲,可補腎強身,增強抵抗力,可以起到較好的保健養(yǎng)生功效。不過中藥材市場偽劣泛濫,存在染色、硫熏、假冒產(chǎn)地等問題?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為,山藥有如下作用:
降血壓中藥六味地黃丸、八味地黃丸、歸芍地黃丸等,都是有山藥配成的有名方劑,不僅用于治療腎虛病癥,還用于治療高血壓、糖尿病、哮喘、神經(jīng)衰弱和腰痛等病癥。
延緩衰老現(xiàn)代科學(xué)證明,山藥能使加速有機體衰老的酶活性顯著降低。含山藥的八味地黃丸,主治產(chǎn)后虛汗不止。保元清降湯、保元寒降湯,可治吐血和鼻出血;寒淋湯和膏淋湯,可治淋蟲。山藥還可治肺結(jié)核、傷寒及婦女病等,這都有利于延年益壽。
抗腫瘤作用山藥塊莖富含多糖,可刺激和調(diào)節(jié)人類免疫系統(tǒng)。因此常作增強免疫能力的保健藥品使用。山藥多糖對環(huán)磷酰胺所導(dǎo)致的細胞免疫抑制有對抗作用,能使被抑制的細胞免疫功能部分或全部恢復(fù)正常。山藥還能加強白細胞的吞噬作用。如,六味地黃丸可治療慢性腎炎、高血壓、糖尿病、神經(jīng)衰弱等病癥。知柏地黃丸可治療強直性脊椎炎和婦科胎漏、陰癢、經(jīng)閉等陰虛火旺癥。歸芍地黃丸可治療耳痛耳鳴,陰虛自汗等。
可治皮膚病山藥中所含的尿囊素具有麻醉鎮(zhèn)痛的作用,可促進上皮生長、消炎和抑菌,常用于治療手足皸裂、魚鱗病和多種角化性皮膚病。
藥理作用
山藥在中國至少已有2000多年的歷史,成書于東漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》將山藥列為上品,不過當(dāng)時的山藥可能是野生的,還未進入人工栽培階段。到了唐代,《四時纂要》引用道士王所著的《山居要術(shù)》,對山藥栽培作了較為詳細的記載。
中醫(yī)認為,山藥“主傷中補虛,除寒熱邪氣,補中益氣力,長肌肉,久服耳目聰明”。許多古典醫(yī)籍都對山藥作了很高的評價。
在民間,山藥是人所共知的滋補佳品。它含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分,還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素。
【類別】:根莖類
【基原】:本品為單子葉植物薯蕷科Dioscoreaceae 薯蕷Dioscorea oppositaThunb.的根莖。
淮山藥
【采 制】:秋季或冬季挖取根莖,除去泥土、須根,切去蘆頭,洗凈,用水浸后刮皮,反復(fù)用硫磺熏后,曬干。有的在硫磺熏后,用木板搓成圓柱形,切段,曬干,打光。
【化學(xué)成分】:含甘露聚糖(mannan)、3,4- 二羥基苯乙胺、植酸(phytic acid)、尿囊素(allantion)、膽堿、多巴胺(dopamine)、山藥堿(batatasine),以及10余種氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。
【性味歸經(jīng)】:味甘,性平。 歸脾,肺,腎經(jīng)。
【功效】:補脾養(yǎng)胃,生津益肺,補腎澀精,清熱解毒。
現(xiàn)代科學(xué)分析,山藥的最大特點是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物,對人體具有特殊的保健作用,能防止脂肪沉積在心血管上,保持血管彈性,阻止動脈粥樣硬化過早發(fā)生;可減少皮下脂肪堆積;能防止結(jié)締組織的萎縮,預(yù)防類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮病等膠原病的發(fā)生。許多滋補方劑,如六味地黃丸、杞菊地黃丸、歸脾湯、參苓白術(shù)散等中藥都含有山藥。
從明代流傳至今的益壽食品———八珍糕,是由山藥、山楂、麥芽等8味中藥研為細末,和以米粉制成的糕,用于治療老人、小孩的脾胃虛弱,食少腹脹,面黃肌瘦,便溏泄瀉之癥,效果顯著。
山藥的食用方法很多,如對脾胃虛弱癥,用鮮山藥200克、大棗30克、粳米適量,煮粥加糖調(diào)服;或鮮山藥100克,小米50克,煮粥加糖食用;另用山藥配扁豆、蓮米等煮粥服用亦可。對肺虛久咳、腎虛遺精等癥,可取鮮山藥10克搗爛,加甘蔗汁半杯和勻,燉熱服食;亦可單用山藥煮汁服用。山藥屬于補益食品,又有收斂作用,但有濕熱寒邪以及患便秘的人等不宜食用。
化學(xué)成分
蛋白質(zhì)與氨基酸
Martin 和 Thompson [2]的測定結(jié)果表明山藥的粗蛋白含量平均為 8.19 %; 王飛等的測定結(jié)果表明新鮮淮山藥含 3.59 %的粗蛋白和 2.71 %的總氨基酸, 其中必須氨基酸的含量達 1.05 %; 陳艷等用氨基酸分析儀測定了淮山藥中各種氨基酸的組成, 結(jié)果表明, 淮山藥中含有蘇氨酸, 纈氨酸,蛋氨酸, 苯丙氨酸, 異亮氨酸, 亮氨酸和賴氨酸等 17 種氨基酸, 總氨基酸質(zhì)量分數(shù)為 7.256 %, 其中人體必需氨基酸的含量占總氨基酸含量的 25.32 %。由此可見, 山藥含有較豐富的蛋白質(zhì)和較多種類的氨基酸, 而且必需氨基酸齊全, 具有較高營養(yǎng)價值。
微量元素
廖朝暉等的分析表明, 山藥含有豐富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se 和常量元素 Ca。杭悅宇等使用等離子發(fā)射光譜法測定了山藥的 29 個元素, 其中 P 含量最高, Fe、Zn、Cu、Co、Cr 等離子的含量也較高; 陳艷等測定了山藥及土壤樣品中 K、Na、Ca、Mg、Mn、Cu、Ni、Pb、Cr、Cd 等 18 種元素的含量, 發(fā)現(xiàn)淮山藥中 K 含量最高, 其次為 P、Na、Mg、Ca 等, 其中 K、P、Na 在淮山藥中的含量明顯高于土壤中的含量, 說明淮山藥對這些元素有富集作用。
微量元素對體內(nèi)多種酶有激活作用, 對蛋白質(zhì)和核酸的合成、免疫過程乃至細胞的繁殖都有直接或間接的作用。
多糖
山藥多糖是公認的山藥主要活性成分, 也是近年來山藥研究的熱點。山藥多糖的組成和結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜, 不同的研究者提取分離出了不同的山藥多糖, 其中有均多糖, 有雜多糖, 也有糖蛋白, 相對分子質(zhì)量從數(shù)千到數(shù)百萬不等, 其多糖含量和糖基組成也各不相同。
陶樂平和吳東儒從安徽產(chǎn)山藥塊莖中提取到一系列性質(zhì)各異的多糖, 認為熱水提取物中的多糖主要由葡萄糖組成, 而冷水提取物中的多糖則主要由甘露糖組成, 并測定了其中一個組分的主要單糖為葡萄糖、甘露糖和半乳糖。何書英等分析了用熱提法獲得的山藥多糖 RP, 證明是由帶分枝的 l,4- 連接的吡喃葡萄糖苷骨架構(gòu)成, 同時含有少量 1,3- 連接的巖藻糖; 趙國華等從山藥塊莖中提取到一種山藥多糖 RDPS- I,闡明了其化學(xué)結(jié)構(gòu), 其糖基組成為葡萄糖、半乳糖和甘露糖, 糖基的摩爾比為 1∶0.37∶0.11, 平均相對分子質(zhì)量為 42 200, 并證明具有免疫調(diào)節(jié)作用抗腫瘤作用,并最終將其分子量確定為 41 000, 糖基摩爾比確定為1∶0.4∶0.1; 杭悅宇等用氣相色譜測定單糖衍生物的方法測定了來自薯蕷、山薯、參薯和褐苞薯蕷等 4 種山藥類多糖的糖基摩爾比, 證明薯蕷多糖中的單糖以甘露糖為主, 而山薯、參薯和褐苞薯蕷等 3 種多糖中的單糖則是以半乳糖為主; 徐琴等從淮山藥中提取粗多糖RDP, 進行純化分離, 得到均一的多糖 RP, 紅外光譜分析其具有 β- 糖苷鍵, 紙色譜( PC)分析其單糖組成為葡萄糖、D- 甘露糖、D- 半乳糖( 比例為 1∶1.04∶0.84)。
淮山藥的病蟲害是山藥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的大敵,病蟲害使山藥落葉,早期整株枯死,嚴重影響山藥產(chǎn)量的形成和商品價值.對山藥病蟲害的防治應(yīng)本著“預(yù)防為主,綜合防治”的指導(dǎo)方針進行,嚴禁選用高毒、劇毒、高殘留或有“三致”作用的農(nóng)藥.危害淮山藥的病害主要有炭疽病、白粉病、莖腐病、病毒病等,蟲害主要有地下害蟲、蚜蟲、紅蜘蛛等,尤其以炭疽病、蠐螬和地老虎造成的損失最大. [3]
病害防治
病害防治以預(yù)防為主,遵循治病不見病的原則.甩蔓前6月10~15日噴施300倍代森鋅 于 莖 基 部,以 預(yù) 防 炭 疽 ?。?后 每 15~20d噴1次,約2~3次,兼 治 黑 斑 病、白 粉 ?。M 入7月份后是多種病害盛發(fā)的時期,要 及 時 開 展 病 蟲 害 的防治工作,發(fā)病初期是用藥的關(guān)鍵時期.如遇暴雨或連陰雨,在天氣轉(zhuǎn)晴后應(yīng)立即進行補噴.
蟲害防治
7月中旬,要特別注意地下害蟲如蠐螬、地老虎及食 葉 蜂 的 防 治.蠐 螬、地 老 虎 的 三齡后幼蟲用500倍50%的辛硫磷拌鮮泡麩皮、菜葉于傍晚堆放,120堆/667m2,,每 堆50~100g.7月下旬預(yù)防蚜蟲、紅蜘蛛1次
淮山粉
淮山粉
淮山全粉和淀粉,改變了傳統(tǒng)的飲食方式,契合快節(jié)奏生活方式,市場潛力巨大?;瓷饺凼且孕迈r淮山為原料,加工具有淮山天然風(fēng)味和固有營養(yǎng)價值的產(chǎn)品,它的傳統(tǒng)工藝流程為山藥、清洗、去皮、切分、熱燙滅酶、曬干、粉碎、過篩、包裝。
淮山淀粉不僅可以作為嬰兒強化營養(yǎng)米粉的 原 料,而且在其他沖調(diào)食品可當(dāng)做配料,因其較好的吸水膨脹性、糊化性能。聶凌鴻將淮山通過選料、清洗、去皮、切分、護色、打漿、浸泡、過濾、離心分離、洗滌、干燥等工序制取淮山淀粉。將烘干或凍干后的淮山再粉碎是淮山粉的主要加工方式,但是這種粗放簡單的加工方式存在營養(yǎng)損嚴重、得率較低、品質(zhì)較差等缺陷。 [4]
保健食品
中醫(yī)認為淮山具有健脾、補氣、益肺、固腎、益精等多種功效,是優(yōu)良藥用保健功能的食品資源。宋照軍等以淮山為原料開發(fā)出淮山保健果凍,該產(chǎn)品質(zhì)地均勻,光滑有彈性,營養(yǎng)價值高。Kim等將 0. 2% ~ 0. 6% 的淮山粉末加入到鮮奶中,經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵,生產(chǎn)功能性酸奶,使酸奶的種類豐富,具有良好的營養(yǎng)價值、保健功效。
原料預(yù)處理
無硫護色。多酚氧化酶是大多數(shù)果蔬的酶促褐變是主要原因,在加工過程中淮山內(nèi)的多酚氧化酶受到損傷釋放出來,在氧的催化作用下呈現(xiàn)褐色。酶促反應(yīng)非常迅速,外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值變差,使產(chǎn)品質(zhì)量下降,食用價值、藥用價值和商業(yè)價值降低。Akissoé 等研究發(fā)現(xiàn),在加工山藥粉時,山藥需在 60℃的水中燙漂 20 min 才可保證產(chǎn)品具有較好的色澤。趙喜亭等研究發(fā)現(xiàn)經(jīng) 0. 25% 檸檬酸 + 0. 1% 植酸 + 0. 25% CaCl2處理的山藥可以在一定程度抑制淮山的褐變,使產(chǎn)品保持較好色澤,可代替淮山加工過程中的含硫護色劑。李紅濤等為了解決淮山加工過程中的褐變,將淮山經(jīng)熱燙和復(fù)合護色劑護色處理,確定護色液的最佳配方為植酸 0. 15 g /kg + 抗壞血酸 0. 2 g /kg + 檸檬酸 10 g /kg + EDTA - 2Na0. 2g /kg。
干制技術(shù)
熱風(fēng)干燥
熱風(fēng)干燥
熱風(fēng)干燥技術(shù)在果蔬脫水干制中應(yīng)用廣泛,它的傳熱機制是熱量由表面向內(nèi)部擴散,料溫也逐步由外向內(nèi)升高,促使物料水分不斷向外遷移。熱風(fēng)干燥技術(shù)起源較早,在淮山采收集中季節(jié),能夠大批量、連續(xù)化操作,大大緩解淮山的鮮銷壓力; 并且設(shè)備組成簡單、易操作、加工成本低。陳艷珍等通過對無硫護色后的淮山在不同風(fēng)溫、風(fēng)速下進行干燥試驗,研究出淮山干燥曲線和干燥速率曲線,結(jié)果表明較高的風(fēng)溫和風(fēng)速都將影響淮山藥片的干燥品質(zhì)。趙玉生等研究了淮山的熱風(fēng)干燥特性,分析探討了淮山的干燥機制,發(fā)現(xiàn)淮山脫水基本上都處在降速干燥階段,提高溫度能明顯提高干燥速率、縮短干燥時間。
微波干燥技術(shù)
微波干燥技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用,已是人們關(guān)注的熱點之一,研究報道也日益增多。它具有干燥速度快、加熱均勻、能耗低、易實現(xiàn)自動化控制等特點。另外,微波不但能作為干燥的熱源,而且也可以起到殺菌的功效,大大延長了產(chǎn)品的貨架期。張薇等試驗了在不同能量的微波輻射、不同厚度條件下淮山樣品在干燥過程溫度水分的特征變化,并建立了微波干燥淮山藥的數(shù)學(xué)模型。任廣躍等研究認為,淮山藥的微波干燥的優(yōu)化參數(shù)為微波功率 600 W、切片厚度為 5mm、單位質(zhì)量微波功率為 8 W/g,此工藝條件下多糖得率達到最高為 15. 29% 。微波的膨化效應(yīng)可使食品物料組織膨松,且能最大限度保持物料營養(yǎng)價值。在膨化的同時又完成干燥、殺菌等工序,既節(jié)約能源又縮短時間。劉璐等研究了微波膨化山藥脆片工藝,將預(yù)干燥后的山藥進行微波膨化,結(jié)果表明,當(dāng)切片厚度為1. 5 mm、3%氯化鈉溶液的濃度浸泡、70℃條件下干燥 80 min,然后在 420 W 微波膨化 60 s 為最佳工藝,此時所得山藥脆片營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品品質(zhì)好。
真空冷凍干燥,也稱冷凍升華干燥,簡稱凍干,是一種新型的干燥加工技術(shù)。由于該技術(shù)干燥過程是在較低的溫度下進行,雖然投入成本較大、運行成本高,但是它具有能最大限度地保留生物活性物質(zhì)和物料原有形態(tài)等優(yōu)點得到廣泛應(yīng)用。于詩芬報道了凍干山藥能最大限度的保存原料的營養(yǎng)成分、感官質(zhì)量。淮山中的多酚氧化酶活性高,易發(fā)生褐變,極大地影響產(chǎn)品的感官品質(zhì),需采用燙漂或護色液浸泡的方式滅酶,來改善凍干山藥復(fù)水后的品質(zhì)。李瑜等用 407. 6 W 的微波功率處理 60 s 有效鈍化淮山的氧化酶活性,使得淮山能夠長時間貯存,且能保持較高的營養(yǎng)成分。孫慧將漂燙、浸泡液處理預(yù)處理后的淮山在有強對流鼓風(fēng)的速凍生產(chǎn)線 - 30℃條件下對山藥片凍結(jié),5℃保持 6 h 完成升華干燥,35℃保持 2 h 完成解析干燥,該優(yōu)化凍干參數(shù)能縮短凍干周期,節(jié)約成本加工,凍干后的山藥片感官品質(zhì)好,且易于復(fù)水。
熱泵干燥
熱泵干燥是利用干燥介質(zhì)進行閉路循環(huán),在干燥設(shè)備中引入冷凝除濕裝置,進而達到干燥的目的。它高效節(jié)能,另外,由于干燥溫度低,還適合熱敏性果蔬原料的干燥,能避免干燥過程中由于過高的干燥溫度而導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)變差。雖然中國熱泵干制新技術(shù)起步較晚,但蔬菜的熱泵干燥加工是熱泵技術(shù)的主要研究方向之一,在蘑菇、洋蔥、木薯及蘿卜脫水干燥取得了令人滿意的效果。李麗等探究了山藥在不同溫]、切片厚度下的熱泵干燥特性,并對三種常用的模型進行擬合得到 Page 模型擬合效果好,復(fù)水性、色澤及感官品質(zhì)較熱風(fēng)干燥好。李暉等研究了山藥在不同熱泵溫度,風(fēng)速,切片厚度的干燥曲線,并以 L 值、復(fù)水率為指標(biāo),優(yōu)化了工藝參數(shù)。
聯(lián)合干燥
聯(lián)合干燥,是將兩種或者兩種以上干燥方法進行組合干燥的方法。它能根據(jù)物料的特性,綜合利用不同干燥技術(shù)的優(yōu)勢,避免單一干燥的缺陷,成為干燥技術(shù)研究的熱點。滲透脫水是一種常見的前處理加工方法,能在較短時間內(nèi)除去果蔬中的水分,不破壞產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu),在糖制、腌制各種蔬菜水果中尤為常見。李麗將淮山進行滲透熱風(fēng)復(fù)合干燥試驗,結(jié)果表明,將淮山在固液比 1 ∶ 8、濃度為 5% 的65℃滲透液中滲透 3 h,此時干燥速率最快,用時最短,大大節(jié)省了能耗,同時保留物料原來的色澤、風(fēng)味和感官品質(zhì)。
正品
毛山藥呈圓柱形,彎曲而稍扁,表面黃白色或棕黃色,有明顯的縱溝,皺紋或平坦;兩端不平齊,質(zhì)堅實而脆,易斷,斷面白色,顆粒狀,粉性強。氣無、味淡微酸,嚼之發(fā)粘。光山藥呈圓柱形,條勻挺直,表面潔白,光滑,兩端平齊。
偽品
參薯:塊莖變異較大,有圓柱形,圓錐形,球形,表面淺棕黃色至棕黃色,有縱皺紋,常有未去盡的外皮。質(zhì)堅實,斷面淡黃白色,粗糙,有裂隙。微土腥氣。
木薯:常用斜切片,外皮多除去,切斷面乳白色,粉性,近邊緣外可見形成層環(huán)紋,中央部位有的可見放射狀管群,有的有裂隙,味淡,嚼之有纖維性。
番薯:呈類圓形斜切片。切面白色或淡黃白色,粉性,可見淡黃棕色的筋脈點或線紋。近皮部可見一圈淡黃棕色的環(huán)紋。質(zhì)柔軟,具彈性,手彎成弧狀而不折斷。具甘薯的清香氣,味甘甜。
山薯:呈類圓形,橢圓形塊片。外表殘存淺黃色斑塊,具凹凸紋及縱條紋,切面白色。
腳板山藥:塊莖呈腳板狀或不規(guī)則團塊。表面殘留未去凈的棕黃色栓皮,凹凸不平。質(zhì)堅體重,斷面粉質(zhì),白色。味淡而微澀。
山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿,少數(shù)人接觸會引起山藥過敏而發(fā)癢,處理山藥時應(yīng)避免直接接觸。
該品養(yǎng)陰助濕,濕盛中滿、積滯、有實邪者不宜。且其有收斂作用,所以患感冒、大便燥結(jié)者及腸胃積滯者忌用。不可以生吃,孕婦慎吃,因為生的山藥里有一定的毒素。
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網(wǎng)址: 淮山藥 http://m.u1s5d6.cn/newsview627399.html
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