■受訪專家　　金世元，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中藥炮制技術(shù)項目”代表性傳承人，中華中醫(yī)藥學(xué)會終身理事，首都國醫(yī)名師

　　王孝濤，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中藥炮制技術(shù)項目”代表性傳承人，中華中醫(yī)藥學(xué)會中藥炮制分會名譽主任，中國中醫(yī)科學(xué)院資深研究員

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名詞解釋

　　炮制，制備中藥飲片的一門傳統(tǒng)制藥技術(shù)。由于中藥材大都是生藥，多附有泥土和其他異物，或有異味，或有毒性，或潮濕不易于保存等，通過凈制、切制、炮制處理，將藥材制成一定規(guī)格的飲片，可以達到使藥材純凈、改變藥性、降低毒性和干燥而不變質(zhì)的目的，保證用藥安全和有效。

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閱讀提要　　神奇　“可別小看用醋這一炙，卻能讓甘遂的藥效來個180度大變身?！苯鹗涝v述這一幕笑著說，甘遂本來是有毒的，內(nèi)服的話，一般不能直接入藥。但是通過用醋炙之后，就能讓甘遂“棄惡從善”，解掉甘遂的毒性，變成治療便秘和腹水的良藥?！　≈v究　酒炙所用的酒可不是普通的白酒，而是黃酒，并且得用紹興黃酒；土炒用的土必須是“灶心土”，也就是以前農(nóng)村燒灶，久經(jīng)柴草熏燒的灶底中心的土塊；砂炒所用的砂必須是河砂，蛤炒用的蛤蜊粉必須是文蛤蜊。金老說，中藥炮制是非常講究和注重細節(jié)的，如果炮制所用的輔料不符合要求，都會影響最終的藥效?！　】量獭〕饲宄?，加滑石粉、土、砂等固體炒對溫度也有很多“規(guī)矩”。如果用麥麩炒，鍋的溫度得控制在80℃~100℃，等到鍋一冒煙，得趕快把藥材放進去炒。用土、蛤蜊粉炒的話，鍋的溫度得控制在150℃~180℃，溫度太低，土不熱，達不到炒的效果。用砂炒的話，那溫度就更高了，得200℃~240℃?！　∮眯摹∏兴幤刹幌袂胁四菢与S便切就行，王孝濤認真地說，切薄還是切厚，直接關(guān)系到藥材的藥效。如果是南沙參、茯苓等質(zhì)地疏松類的藥材，就需要切成厚片，如果切得太薄，容易破碎浪費藥材。而那些質(zhì)地比較堅硬的藥材，如當歸、白芍，就需要切成薄片，如果切太厚，有效成分煎不出來?！　≈嗅t(yī)的療效，除了靠醫(yī)生技術(shù)，還要有優(yōu)質(zhì)的飲片。優(yōu)質(zhì)的飲片就得依賴于藥材炮制得法，否則再高明的方子，療效也會大打折扣?，F(xiàn)在，國內(nèi)對炮制技術(shù)最為精通的中藥專家，當屬87歲高齡的金世元和85歲高齡的王孝濤。他們二人是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中藥炮制技術(shù)”僅有的兩位傳承人。

    “凡是藥材，入藥前必須經(jīng)過炮制，中藥炮制技術(shù)關(guān)乎藥效?！?0月24日，在北京望京的住宅內(nèi)，金世元如此形容炮制的重要性。比他小兩歲的王孝濤也把炮制的作用歸納為四個字“解毒增效”，保證用藥的安全和有效。神奇：能讓藥材 “轉(zhuǎn)性子”　　記者走進一家中藥炮制廠，好像走進一個大廚房，擺滿了酒、醋、鹽、姜、蜜等材料，一個師傅正在炮制地黃。只見師傅先用酒把地黃拌勻，然后放入燉藥罐內(nèi)，準備燜制。師傅說，有時候得燜上一晚上才可以，等燜得差不多了，還必須馬上進行下一道工序——把燜好的地黃放到鍋里炒，這才算完成。

　　“可別小看用酒這一炙，卻能讓地黃的藥效來個180度大變身?！备鹗涝v述這個情況，他笑著說，生地黃本來是清熱涼血的藥物，通過酒炙之后，就變成熟地黃，這時候的藥效就不再是清熱涼血，而是甘溫補血的了。所以如果用心看中醫(yī)方子可以發(fā)現(xiàn)，如果是補血的方子，所用到的地黃一般都是熟地黃，如果是去火的方子，一般用的都是生地黃，原因就在于此。　　有時候炮制還能讓一些有毒的藥材“棄惡從善”。甘遂本來是有毒的，內(nèi)服的話，一般不能直接入藥。但是通過用醋炙之后，就能解掉甘遂的毒性，變成治療便秘和腹水的良藥。類似“棄惡從善”的藥物還有很多，半夏本身也是有毒的，用生姜榨汁、兌上水，然后把藥材倒入姜汁進行炮制，變成姜半夏，就可降低毒性，變成常用的止嘔的良藥了?！　〔粌H能改變藥性，還能改變藥物的治療方向。像大黃本來是攻下通便的一味中藥，本來是治下焦疾病的，通過酒炙后，藥物就變成治上焦疾病，可以治目赤上火了。一些種子和果實類的中藥，如肉豆蔻，這類藥材含油脂量多，一般服用會引起腹瀉，加滑石粉炒之后，降低了油脂量，肉豆蔻便具有了止瀉的作用?！　〕擞镁?、醋、蜜等液體炮制，通過加一些固體輔料炒制，也是改變藥性的一個常用的炮制方式。比如枳殼、枳實都是治療腹脹、積食、氣滯的藥物，但無奈這兩味藥中有揮發(fā)油，對胃有刺激。用麥麩炒制之后，就可降低藥材中的揮發(fā)油，緩和對胃的刺激。阿膠本身有補血、止血的作用，有些人吐血，把阿膠用蛤蜊粉炒，可以引藥入肺，起到止血的作用?！　　八灾嗅t(yī)開方子，那也需要考慮藥材的炮制作用，這樣開出來的藥方才能更對癥，功效更滿意?！苯鹗涝赋?，黃連本來是苦寒類的藥物，脾胃虛寒的人不太適合，但通過用姜炙后，藥性就變得溫和了。

講究：炮制的材料“有來頭”　　要讓藥材轉(zhuǎn)性子，一定要有個前提，就是必須有個講究的炮制材料。記者在炮制車間看到蜂蜜的時候，忍不住用手指蘸了一下嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)跟平時超市買的蜂蜜一點都不一樣，淡淡的，沒有什么味道。　　跟金世元說起這件事，他哈哈大笑。原來炮制所用的蜂蜜并不是我們平常直接食用的蜂蜜，而是生蜂蜜。在炮制前還得對生蜂蜜進行兩道煉化工序處理。第一遍先把生蜂蜜煉掉些水分，煉完后加開水進行煉化。這樣做的目的就是為了讓蜂蜜炮制出來的中藥不粘手，所以記者“嘗到”的那個蜂蜜自然沒什么味道了。

　　這樣的蜂蜜，一是可以增加補氣的作用，比如蜜炙黃芪、蜜炙甘草，還可以炮制一些潤肺止咳的藥物，如蜜炙枇杷葉、蜜炙桑皮?！　∨谥扑拥妮o料，常用的有10種，分別是酒、醋、鹽、姜、蜜等5種液體輔料和麩、土、蛤、滑、砂等5種固體輔料。這些材料都非常講究，有些甚至大有來頭?！　”热缇浦怂玫木瓶刹皇瞧胀ǖ陌拙?，而是黃酒，并且得用紹興黃酒，如果實在沒有，那至少也得用山東黃酒。炮制所用的土也不是地上隨便挖的，而是要用“灶心土”，也就是以前農(nóng)村燒灶，久經(jīng)柴草熏燒的灶底中心的土塊，中醫(yī)里也叫“伏龍肝”，本身也是一味止嘔的中藥。像土白術(shù)、土山藥等健脾止瀉的藥材都需要土炒炮制?！　≌f到這，金老說，所謂“藥為醫(yī)用，醫(yī)因藥存。”如果炮制環(huán)節(jié)出了問題，藥材質(zhì)量就得不到保證，輕則減效，重則傷命?？量蹋夯鸷驕囟取耙?guī)矩多”　　一個年輕的炮制師傅抓了一把蘿卜籽放鍋里炒了一會，還能聞到藥材炒出來的香味；另一個炮制師傅卻把鍋里的山楂都炒焦了，還有個師傅竟然把艾葉都炒糊了。記者當時的感覺是，后面兩個師傅沒有前面那個師傅炒的技術(shù)好，都把飲片給炒壞了?！　∮浾甙炎约旱目捶ǜ嬖V金老。金老又是哈哈大笑，并說，這三個師傅都沒有炒錯，清炒是中藥炮制的一個重要方法。不過不同藥材根據(jù)火候不同，又分成炒黃、炒焦和炒炭?！　∫恍┙∑⒌乃幉?，如谷芽、炒麥芽，就需要炒黃，因為中醫(yī)講“逢香入脾”，把藥材炒香可以達到這個功效。而如果是健胃消食的藥材，要炒焦，如焦山楂，焦神曲。而一般止血的藥材需要炒炭，如治便血常用的地榆炭，治鼻腔出血用到的梔子炭，治療月經(jīng)過多用的艾葉炭，都需要“炒糊”。

    除了清炒，加滑石粉、麥麩、土、砂等固體炒對溫度也有很多“規(guī)矩”。如果用麥麩炒炙，鍋的溫度得控制在80℃~100℃，等到鍋一冒煙，得趕快把藥材放進去炒。麥麩頂多炒兩鍋就得扔棄了，不能重復(fù)利用。用土、蛤蜊粉炒的話，鍋的溫度得控制在150℃~180℃，溫度太低，土不熱，達不到炒的效果。用砂炒的話，那溫度要求就更高了，得200℃~240℃。

用心：切薄切厚“學(xué)問大”　　在中藥炮制廠，一個師傅正在浸泡藥材，時不時還會去捏一下藥材。炮制師傅告訴記者，在切前需要對藥材進行浸潤，就和家里泡發(fā)干貨一個道理，目的是為了方便切制?！　　八幉慕櫩杀燃依锱莞韶涬y多了，一定要掌握藥材和水的比例。” 王孝濤多年炮制的經(jīng)驗是，如果浸潤太透，藥效成分就會析到水里去，這樣藥效就會降低；而如果浸不透，又不好切，還容易切碎。所以一般要求藥材浸潤到六七成透即可，講究“少泡多潤，水盡藥透”的原則，有經(jīng)驗的師傅用手一摸就能知道大概。　　經(jīng)過浸潤，就要開始切了，炮制師傅把浸潤好的藥材放到切片機上，切片機可調(diào)整厚薄的參數(shù)。　　“小伙子，你看這些切片有啥不同嗎？”王孝濤抓起一把切好的飲片讓記者辨認。記者撥弄半天也沒發(fā)現(xiàn)端倪。王孝濤說，切藥片可不是切菜那樣隨便切就行，切薄還是切厚，直接關(guān)系到藥效，多一厘米都不能多切，必須根據(jù)藥材質(zhì)地來切?！　∪绻悄仙硡ⅰ④蜍叩荣|(zhì)地疏松類的藥材，就需要切成厚片，因為如果切薄片，容易破碎，浪費藥材。而如果是那些質(zhì)地比較堅硬的藥材，如當歸、白芍，就需要切成薄片。因為這類藥材如果切太厚，有效成分熬不出來，也浪費藥材。還有些根據(jù)藥材的不同要切段、切小塊或切絲?！　∏型旰筮€需要干燥，有些藥材不能直接曬干，要陰干。像一些含有揮發(fā)性油脂的藥材必須陰干，如薄荷、荊芥、當歸，這類藥材要是曬干的話，有效的揮發(fā)性成分會揮發(fā)，影響藥效成分?！　　昂玫那衅瑤煾?，必須對藥材質(zhì)地有充分的了解，哪怕是現(xiàn)在用機器切片，也必須認識這一點?！闭f到這一點，王孝濤對于當下的飲片切制不是很滿意，現(xiàn)在有些中藥飲片廠，為了追求生產(chǎn)產(chǎn)量，擅自把薄片切成厚片，不該曬干的藥材拿去曬干，甚至采用直火，進行人工干燥，這都是要不得的。　　“一些中藥炮制廠的炮制人員都是非專業(yè)出身，很難保證飲片質(zhì)量?！闭f到這，王孝濤嘆了一口氣?，F(xiàn)在一些中醫(yī)院校雖然開設(shè)中藥炮制這門課，但學(xué)時很少，一些學(xué)生都是先學(xué)理論知識，再去實踐，加之中藥炮制本身是臟累的活，一些學(xué)生很排斥。如此一來，中藥炮制行業(yè)人才流失嚴重。王孝濤到目前為止師承的徒弟只有10人左右。金世元81歲退休至今，專門從事炮制的徒弟目前只有3人。

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