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一株去除黑木耳土腥味的乳酸菌及其酵素制備方法與流程

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月18日 18:29

本發(fā)明涉及一株去除黑木耳土腥味的乳酸菌及其酵素制備方法，屬于生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

乳酸菌在自然界中分布廣泛，能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸。大多數(shù)乳酸菌對人體具有多種益生效果，目前乳酸菌已廣泛應(yīng)用至酸奶、泡菜、醬油等多種食品的生產(chǎn)過程中，乳酸菌制品具有豐富的營養(yǎng)和生理功能以及良好的風(fēng)味口感，符合消費(fèi)人群對于健康的需求，易于被消費(fèi)人群接受。

黑木耳是屬于擔(dān)子菌亞門、木耳目、木耳科、木耳屬的重要食藥菌。黑木耳營養(yǎng)及其豐富并具有降血糖、降脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、抗輻射等多種保健功能。

黑木耳營養(yǎng)豐富，具有較高含量的粗蛋白、氨基酸、糖類以及鈣、磷、鐵等人體所需的礦質(zhì)元素，其中鐵含量在食用菌中含量最高。但黑木耳具有較為難聞的土腥味，黑木耳產(chǎn)品的開發(fā)具有一定的局限性，目前尚未發(fā)現(xiàn)關(guān)于去除黑木耳土腥味的研究及提出有效的解決方案，因此提出一種有效簡單的去除黑木耳土腥味的方法具有重要意義。

酵素是以動物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性的產(chǎn)品。酵素中含有豐富的糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分以及一些重要的酶類等生物活性物質(zhì)。目前對于果蔬酵素產(chǎn)品的研究較多，但對黑木耳酵素產(chǎn)品的研究較少，目前尚未發(fā)現(xiàn)成分簡單，工藝簡單，無去除黑木耳土腥味的黑木耳酵素產(chǎn)品，因此利用黑木耳的營養(yǎng)和藥用功效，并結(jié)合乳酸菌的發(fā)酵作用制作出一款無土腥味，口感清爽并具有較高營養(yǎng)價值的黑木耳酵素產(chǎn)品具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種去除黑木耳土腥味的乳酸菌，將其應(yīng)用于黑木耳酵素的制作中，從而制作出一款無土腥味，口感清爽并具有較高營養(yǎng)價值的黑木耳酵素產(chǎn)品，解決開發(fā)空間少和缺少黑木耳酵素產(chǎn)品的問題。

本發(fā)明的第一個目的是提供一株能夠明顯去除2-甲基異茨醇等土腥味物質(zhì)的植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)l1901，于2019年5月7日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為cctccno：m2019331，保藏地址為中國武漢，武漢大學(xué)。

本發(fā)明的第二個目的是提供含有所述植物乳桿菌l1901的組合物。

在一種實(shí)施方式中，所述組合物為酵素。

在一種實(shí)施方式中，所述酵素是以黑木耳為原料，利用所述植物乳桿菌l1901發(fā)酵制備而成。

本發(fā)明的第三個目的在于提供所述乳酸菌在去除黑木耳土腥味中的應(yīng)用。

在一種實(shí)施方式中，所述去除黑木耳土腥味是減少2-甲基異茨醇的含量。

在一種實(shí)施方式中，所述應(yīng)用的步驟具體為：

(1)將所述植物乳桿菌l1901接種至培養(yǎng)基中活化24～48h。

(2)選擇優(yōu)質(zhì)一級黑木耳，其感官要求和理化指標(biāo)符合gb/t6192-2008規(guī)定，粉碎，過篩得到黑木耳粉，黑木耳粉與水混合后在30℃～65℃下泡發(fā)20～60min。

(3)將泡發(fā)好的黑木耳漿進(jìn)行高壓蒸煮，室溫下冷卻直到室溫。

(4)將冷卻至室溫的黑木耳漿在無菌條件下接種步驟(1)活化的植物乳桿菌，接種量為1％～20％，同時添加0～2％(g/ml)乳清蛋白粉，0～5％(v/v，ml/ml)濃縮梨汁或0～5％(v/v，g/ml)白砂糖，置于20～45℃培養(yǎng)24～48h。

在一種實(shí)施方式中，所述步驟(1)中是在培養(yǎng)基中，于35～37℃厭氧培養(yǎng)24～48h。

在一種實(shí)施方式中，所述步驟(2)中的過篩應(yīng)指100～500目篩后備用，泡發(fā)時黑木耳粉與水的質(zhì)量比為黑木耳粉：水＝1:(40～100)。

在一種實(shí)施方式中，所述步驟(3)中的高壓蒸煮條件為高壓蒸煮條件為70～105℃，10～40min。

本發(fā)明還要求保護(hù)所述方法制備的酵素。

有益效果：使用植物乳桿菌l1901制作的黑木耳酵素，發(fā)酵液流態(tài)均勻，流動性較強(qiáng)，香氣協(xié)調(diào)，無明顯土腥味，口感清爽，2-甲基異茨醇的含量可分別由30ng/l降低至10.5ng/l；土腥味物質(zhì)去除率可達(dá)65％，感官評定可達(dá)90分。

生物材料保藏

植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)l1901，分類命名為植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)l1901，于2019年5月7日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為cctccno：m2019331，保藏地址為中國武漢，武漢大學(xué)。

附圖說明

圖1是實(shí)施例1中l(wèi)1901植物乳桿菌菌落形態(tài)。

圖2是實(shí)施例1中l(wèi)1901植物乳桿菌鏡檢圖片。

圖3是實(shí)施例1中l(wèi)1901植物乳桿菌鑒定結(jié)果。

具體實(shí)施方式

總糖和總酸的測定方法參照gbt15038-2006和gb/t12456-2008。

2-甲基異茨醇的測定方法參照gb/t32470-2016。

種子液的培養(yǎng)：將乳酸菌單菌落接種于mrs培養(yǎng)基中，于37℃厭氧培養(yǎng)24h，獲得種子液。

在不做特別說明的情況下，本申請中乳清蛋白粉、木耳粉的濃度均為質(zhì)量體積濃度，其單位為g/100ml，例如2％表示2g/100ml。

實(shí)施例1：篩選去除黑木耳土腥味的乳酸菌

(1)分別取不同地區(qū)的新鮮黑木耳，打漿。黑木耳漿配方如下(％，g/100ml)：黑木耳粉2％，乳清蛋白粉1％，濃縮梨汁5％(v/v)，85℃高壓蒸煮30min。對其中的2-甲基異茨醇含量進(jìn)行測定，結(jié)果為30ng/l。

(2)取上述樣品分別稀釋104、105、106、107倍后取200微升于mrs平板固體培養(yǎng)基上涂布，37℃，厭氧培養(yǎng)24～48h。

(3)挑取平板上獲得的單菌落菌種進(jìn)行劃線分離，37℃，厭氧培養(yǎng)24～48h。

(4)重復(fù)上述劃線分離操作3次得到純種菌落。

(5)最后將上述得到的菌種依次進(jìn)行鏡檢，初步判斷為乳酸菌。

(6)將得到的乳酸菌種子液按5％接種于黑木耳漿中，37℃下厭氧發(fā)酵26h。發(fā)酵結(jié)束后檢測基本指標(biāo)和進(jìn)行感官評價，植物乳桿菌l1901發(fā)酵后的黑木耳漿綜合性能更好，經(jīng)菌株鑒定，l1901為植物乳桿菌，在中國典型培養(yǎng)物保藏中心進(jìn)行了保藏。

表1黑木耳酵素基本指標(biāo)檢測結(jié)果

表2黑木耳酵素感官評定表

表3黑木耳酵素感官評定結(jié)果

實(shí)施例2：加乳酸菌進(jìn)行黑木耳酵素制作

(1)選擇優(yōu)質(zhì)黑木耳，粉碎，過250目篩得到黑木耳粉，黑木耳粉與水混合后在45℃下泡發(fā)20min。