攪拌型酸奶、凝固型酸奶有什么區(qū)別

攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)。

攪拌型酸奶--加工技術(shù)

攪拌型酸奶制作流程(一)

菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。 　　

(二)原料與配方 　　

全脂鮮牛奶：85％；

脫脂乳粉：1％；

芒果醬料：4.2％；

白砂糖：4％；

阿斯巴甜：0.03％；

復(fù)合穩(wěn)定劑：2.15％；

芒果香精：0.02％；

發(fā)酵劑：3.6％。 　　

(三)工藝流程 　　

鮮奶、脫脂乳粉(溶解靜置)、甜味料、復(fù)合穩(wěn)定劑(充分溶解)→混合→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌(125℃、5秒鐘)→冷卻→發(fā)酵→持續(xù)冷卻并攪拌(果料、香精)→灌裝→冷藏后熟→成品。 　　

(四)操作要點(diǎn) 　　

①芒果醬料的制備：將新鮮芒果去皮、核后，切碎果肉并立即加水(50毫升／100克果肉)煮至65℃以鈍化酶活性，然后用打漿機(jī)打漿4分鐘(3500轉(zhuǎn)／分鐘)，加入適量蔗糖(40克／100克果肉)，放入鍋中熬煮并不斷攪拌，2分鐘后加入0.3％果膠，調(diào)整pH為4.0左右，攪拌熬煮3分鐘后離火冷卻，裝罐密封后于4℃冷卻備用。 　　

②冷卻：發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開(kāi)始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過(guò)冷卻的果料及其他輔料，約10℃時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過(guò)12～24小時(shí)后即為成品。 　　

③攪拌：目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過(guò)程，但也會(huì)引起一些化學(xué)變化。因?yàn)樗崮棠z體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機(jī)械力或過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的攪拌會(huì)使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空氣還會(huì)引起相分離現(xiàn)象。因此，對(duì)于攪拌型酸奶來(lái)說(shuō)，完成攪拌的最佳機(jī)械處理是最重要的。攪拌開(kāi)始時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過(guò)程不要超過(guò)30分鐘。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類(lèi)型影響外，也受攪拌時(shí)間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。最好用寬葉片型攪拌器，若是小規(guī)模生產(chǎn)也可用手動(dòng)攪拌法，手動(dòng)攪拌法可使酸奶的組織狀態(tài)損傷程度最低。 　　

④冷藏后熟：裝罐后的酸奶在2～6℃的條件下冷藏12～24小時(shí)后即可食用。這個(gè)過(guò)程主要是促進(jìn)酸奶芳香成分產(chǎn)生，提高產(chǎn)品的粘稠度，以形成產(chǎn)品良好的滋味、氣味和組織狀態(tài)。 　　

(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　

1．感官指標(biāo)

微黃色，狀態(tài)近似煉乳狀，表面有少量乳清析出，質(zhì)地均勻一致，無(wú)砂質(zhì)、片狀或糊狀感，口感細(xì)膩，甜酸適中，具有純正的乳酸發(fā)酵香味和芒果風(fēng)味。 　　

2．理化標(biāo)準(zhǔn)

乳酸菌含量>10~7／克，酸度(°T)：70～110

凝固型酸奶

乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖, 發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸, 導(dǎo)致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附

凝固型酸奶　　

近發(fā)生凝集, 我們把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。凝固型酸奶具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無(wú)窮?？捎行Ь徑馊樘遣荒桶Y。凝固型酸奶是鈣的良好天然來(lái)源，每100克凝固型酸奶含鈣120毫克左右；同時(shí)含有豐富的B族維生素、膽堿等。因此具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

凝固型酸奶因?yàn)槭蔷幚淼?，所以口感較細(xì)膩，而攪拌型酸奶的口味更佳。 　　

酸奶中的酸性物質(zhì)還有助于軟化皮膚的黏性表層，去掉死去的舊細(xì)胞，皮膚上的皺紋也就隨著消除了。

由于酸奶本身對(duì)腸胃有著治療和保健功效，所以一般情況下，酸奶幾乎是可以隨時(shí)隨地飲用的，并不會(huì)對(duì)人體帶來(lái)影響。但是，為了能讓酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分的發(fā)揮，飲用起來(lái)還是有些講究的。比如，有人認(rèn)為酸奶的營(yíng)養(yǎng)高，便用一杯酸奶當(dāng)作了一頓早餐，這就有點(diǎn)兒不太科學(xué)了。

酸奶飲用的最佳溫度是10-12度，在這種溫度下，酸奶的口味、質(zhì)地較好。而到了炎熱的夏季，酸奶的飲用溫度應(yīng)適當(dāng)降低。在飲用時(shí)間稍長(zhǎng)一些的杯裝或瓶裝酸奶時(shí)，杯口或瓶口會(huì)有一層凝結(jié)物，這是酸奶中的脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

酸奶應(yīng)在0-4度的環(huán)境冷藏保存。由于酸奶中不含防腐劑，所以酸奶的保質(zhì)期一般只有7-14天。夏季里如果保存環(huán)境不好，酸奶的酸度會(huì)不斷提高而使酸奶變得更酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會(huì)變質(zhì)。因此，夏季購(gòu)買(mǎi)酸奶適應(yīng)注意酸奶的保存環(huán)境，最好不要飲用長(zhǎng)時(shí)間在溫度較高的地方擺放的酸奶。

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