首頁資訊文化“潮宴”、中西結合、預制菜品，潮州菜有這些傳承與創(chuàng)新……

文化“潮宴”、中西結合、預制菜品，潮州菜有這些傳承與創(chuàng)新……

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月18日 01:43

“潮州八景菜”結合典故、文化，創(chuàng)意呈現(xiàn)了湘橋春漲、西湖漁筏等“潮州八景”；“韓公宴”靈感來自韓愈抵達潮州時所作的《初南食貽元十八協(xié)律》一詩；56款潮州菜“大師預制菜”經(jīng)簡易處理即可便捷品嘗……

潮州菜被譽為最好的中華料理之一，背后是無數(shù)潮州菜師傅對潮州菜的不斷探索。潮州菜師傅在追求精細化、藝術化的同時，也在探索大眾化路線，將豐富的食材融入數(shù)不勝數(shù)的特色美食中，讓更多人吃到最潮州的中華料理。

新式“潮宴”，探索舌尖文化

在潮州，美食不僅僅是滿足味蕾的享受，它還承載著深厚的歷史和文化內(nèi)涵。

潮州人文古跡眾多，“潮州八景”更是久負盛名。喜膳精細菜廚師團隊依據(jù)“潮州八景”文化特色，制作出一桌地方文旅創(chuàng)意宴席，賦予了傳統(tǒng)宴席新的內(nèi)涵。他們運用潮州八景的一些典故、歷史、文化，以雕刻、拼盤等方式，將食材與器皿結合，創(chuàng)意呈現(xiàn)了湘橋春漲、西湖漁筏、龍湫寶塔等的“潮州八景菜”?！跋瘛骱O筏’的茶盤，就好比西湖的湖面，我們用潮州風味菜錦鯉蝦來作魚，再配上食品雕刻湖心亭、漁翁?！毕采啪毑藦N師許燦杰說。

潮州八景菜。

赤龍臥茵、蒲魚戲水、白灼章舉、紅燒石蛤……潮州菜“韓公宴”近年來也是潮州菜在文化創(chuàng)意上的亮點?！啊n公宴’由14道主菜和8道小菜組成，根據(jù)不同時令配備生猛海鮮，輔以潮州菜各種精妙、獨特烹飪技法?！背敝菔许n府文化有限公司工作人員黃雪鑾介紹，“韓公宴”靈感來自韓愈抵達潮州時所作的《初南食貽元十八協(xié)律》一詩。

詩中“其余數(shù)十種，莫不可嘆驚”反映了當時潮州菜食材豐富、以鮮活海鮮為主；“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”則體現(xiàn)潮州菜肴上席時須搭配相應蘸料等特點?！斑@是體現(xiàn)潮州菜雛形期風貌的歷史文獻?！秉S雪鑾介紹，“韓公宴”由中國韓愈研究會顧問曾楚楠策劃，經(jīng)楓春海鮮大排檔精心配合推出，并擬出了各檔次的食譜，努力打造潮州菜的新品牌。

韓公宴。

曾楚楠在參加“國家級非遺潮州菜”文化傳承與創(chuàng)新論壇時曾表示，潮州菜創(chuàng)新有兩個方面，第一個有關食材，隨著交通發(fā)達，四面八方以至海內(nèi)外的食材，都能得到，如鱈魚、三文魚、沙拉醬等。食材越來越豐富，就為潮州菜的傳承和創(chuàng)新創(chuàng)造了條件。第二點就是潮州工夫茶，潮州鳳凰單叢茶、潮州菜是潮州的兩大品牌，如何使它們完美結合相得益彰，像“龍井蝦仁”“碧螺春炒魚米”一樣香飄四海，是一個全新的嘗試。他建議，要像“韓公宴”把單個潮州菜菜式匯合成為筵席一樣，推出“單叢茶饌”。

適時而食，營養(yǎng)美味兼具

在潮州市廚師協(xié)會會長孫文生看來，除了“色香味型”，近年來潮州菜呈現(xiàn)了“器美”和“養(yǎng)生”等特點。作為“中國瓷都”，潮州是全球最大的日用瓷生產(chǎn)出口基地，這里擁有各式精美瓷器。潮州菜師傅在制作菜肴時，越來越注重與瓷器的搭配講究。香氣盈人的美食，配上精美的食器，味覺和視覺上都能得到美的享受。

潮州市廚師協(xié)會會長孫文生。

正月仔婿（女婿）二月韭菜，清明食葉端午食藥，八月半芋七月半鴨……“潮州菜既美味又健康，應時應季，這在潮州諺語中能體現(xiàn)?！睂O文生稱，潮州菜師傅講究“適時而食，不時不食”，即是在食物最當時令的時候用之入菜，也最能發(fā)揮食材的功效，烹制出來的菜品鄉(xiāng)土風味濃郁。

孫文生稱，潮州菜中長期的發(fā)展中形成清淡為主、葷素搭配、適口宜人的特色，在食材的選擇、搭配以及烹制方法等方面，處處體現(xiàn)健康飲食、養(yǎng)生食療的理念，符合現(xiàn)代的健康飲食標準。很多潮州美食是用滋補藥品兼食品的時令作物作為主料，如百合、芡實、蓮子、桑葉、杏仁等。因其本身具有食補食養(yǎng)價值，制作出來的菜品也有養(yǎng)生滋補的功效。其中，橄欖燉豬肺正是一道經(jīng)典的潮州菜養(yǎng)生湯品?！伴蠙焓浅敝萏厣巢?，將豬肺與橄欖燉湯后食用，可補充營養(yǎng)，補肺潤燥、健脾益胃?！睂O文生說。

一直以來，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，食材和烹飪技法推陳出新。如今，潮州菜師傅結合現(xiàn)代審美潮流，采用新材料、新技術造型，樣式更加豐富多彩，質(zhì)量更加精益求精?？谖渡?，以蝦為例，傳統(tǒng)的潮州菜以白灼、生腌等單一做法為主。現(xiàn)今的年輕潮州菜師傅則以中西結合，推出適合年輕人口味的橄欖油黑椒蝦、芝士焗大蝦等，豐富了口感和層次。

四海共享，打造潮式“預膳房”

鹵獅頭鵝、焗鮑魚、牛肉丸……這些經(jīng)典的潮州菜式正逐漸變成食品工業(yè)品，走出潮汕、走向全國乃至世界各地。

工廠流水線上的魚丸。

在潮州市廚師協(xié)會，干炸粿肉、藍莓山藥糕、潮式燉牛腩、橄欖糝豬肚、潮式鰻魚卷等，都已形成預制菜菜品。近年來，潮州市廚師協(xié)會充分發(fā)揮潮州菜大師的烹飪技能，組織非遺潮州菜代表性傳承人、潮州菜大師及院校專家等組成研發(fā)團隊，開展潮州菜“大師預制菜”菜品研發(fā)工作，首期已研發(fā)56款菜品。其中，小吃類5款，熱菜類10款，冷鏈類41款?！斑@些預制菜有潮州傳統(tǒng)菜品，如炸粿肉、皮蛋酥、蝦棗等；也有創(chuàng)新的符合年輕人口味的，如酸湯魚片、孜然鵪鶉等。”孫文生介紹，這些預制菜復熱方式簡單方便快捷，大部分研發(fā)菜品使用微波爐、空氣炸鍋即可食用。

記者了解到，這些潮式預制菜，除了家常菜系列，還包括了醬類，如具有潮汕特色的橄欖糝魚醬、菜脯拌飯醬；炒飯類，如老菜脯炒飯、酸菜牛肉飯等。不同烹飪方法所加熱出來的菜品風味各不相同。為此，研發(fā)團隊也在不同的烹制方法中挑選出最適宜食用的方法，并通過小視頻的方式教消費者烹飪美味佳肴。

下壓吸膜、手動合蓋、切膜真空、上升放氣……在廣東溪口祥記食品科技有限公司的半自動化鹵制加工生產(chǎn)車間內(nèi)，一盒盒磷溪鹵鵝經(jīng)真空包裝機器打包“鎖”下原有的味道?！翱梢哉婵瞻b，當日發(fā)配冷鏈物流?！背敝蓰u鵝制作技藝非遺傳承人劉喜泉說，潮州鹵鵝產(chǎn)業(yè)正朝著規(guī)?；?、標準化、品牌化方向發(fā)展。從稱重清洗鹵制，到預冷真空包裝，再到速凍冷凍貯存等工藝流程，該企業(yè)通過“專業(yè)現(xiàn)代設備+傳統(tǒng)制作方法”，讓新鮮鹵鵝遠銷全國各地。

鹵鵝。

為實現(xiàn)“美食如潮、四海共享”的美好愿景，潮州市近年來大力推廣弘揚潮州美食文化，在保持傳統(tǒng)的基礎上不斷創(chuàng)新，不斷推動潮州菜特色化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、國際化發(fā)展。

如何做好潮州菜的傳承與創(chuàng)新？潮州市制定了《潮州市潮州菜傳承與產(chǎn)業(yè)促進條例》，推進潮州菜標準體系建設，設立“潮州菜傳承發(fā)展研究院”，開展名師、名店、名菜評選，培養(yǎng)潮州菜烹飪專業(yè)人才。2021年，潮州菜烹飪技藝被列入國家級非遺代表性項目名錄。瞄準中央廚房預制菜等餐飲業(yè)發(fā)展的新風口，潮州市成立了潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，打造潮州菜預制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已超100億元。

【圖/文】南方+記者紀金娜