原創(chuàng) 愛吃皮蛋的 黃小廚
聞起來有股怪味兒，口感軟糯粘乎乎，又有點(diǎn)奇怪，這就是暗黑之下的美食——皮蛋。
皮蛋曾被 CNN 評(píng)為「外國人最不能接受的10 種食物」第一名，外國友人初見皮蛋就被它的暗黑外表和特殊風(fēng)味擊敗，還有「惡魔之蛋」、「千年老蛋」之稱。
但是皮蛋的好，咱們懂的都懂，獨(dú)特的風(fēng)味和口感早就征服了萬千吃貨的味蕾，分分鐘就解鎖出100種吃法。
蘸辣椒油、糖吃的皮蛋｜圖源@《贅婿》
皮蛋最早叫「變蛋」，北方人稱為「松花蛋」，大約發(fā)明于14世紀(jì)。從現(xiàn)有文獻(xiàn)記載中，1504年成書的《竹嶼山房雜部》里就有對(duì)皮蛋制作工藝的講解：「混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處?！?/p>
到了清中期，在相關(guān)《調(diào)鼎集》《食憲鴻秘》的食譜記載中，就有十幾種皮蛋入菜的做法。在《高郵州志》中更有說，皮蛋是「入藥料腌者，色如蜜蠟，紋如松枝，尤佳」。
皮蛋拌豆角，看著也很美味｜圖源@《贅婿》
很多人小時(shí)候是不愛吃皮蛋的，畢竟小孩子更喜歡吃酸甜的、好看的，況且媽媽還說吃皮蛋會(huì)變笨。因?yàn)槠さ昂U量過高，吃了對(duì)腦子不好。
不過皮蛋含有真的還有鉛嗎？吃多了真的會(huì)中毒嗎？這還得從皮蛋的身世說起，皮蛋的做法，一般是用鴨蛋或者用雞蛋、鵪鶉蛋等裹上含有堿和鹽的泥，或直接浸入加了堿和鹽的水中，經(jīng)過各種工藝制成。
在傳統(tǒng)制作皮蛋時(shí)會(huì)加入黃丹粉（氧化鉛），是為了堵住蛋殼上的小洞孔，阻止堿進(jìn)一步滲入而使蛋清融化，這樣就可能會(huì)讓皮蛋含鉛量高。但是，現(xiàn)在這種工藝早被淘汰了，根據(jù)2015年實(shí)施的皮蛋生產(chǎn)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，皮蛋生產(chǎn)一律采用無鉛工藝，不可添加含鉛物質(zhì)，并對(duì)皮蛋中的鉛，有非常嚴(yán)格的限量要求。
所以大家只要是正規(guī)渠道買的皮蛋，只需要好好考慮是要涼拌、滾粥、上湯蔬菜還是擂辣椒，完全不必牽掛「鉛」。
開胃涼拌皮蛋
畢竟論起吃皮蛋的花樣，那也真是因地制宜，靈活多變，種類豐富，各具特色。
皮蛋最常見普遍的方法，便是涼拌。原汁原味的姜汁皮蛋是佐酒最佳，切瓣的皮蛋淋上姜汁，一秒入魂。姜汁的味道不會(huì)濃厚，反而能恰到好處地趕走皮蛋的土腥味道，錦上添花。切開的皮蛋最好是溏心，最內(nèi)層的蛋黃半融，處在流心和凝固的臨界點(diǎn)上，細(xì)膩又綿軟，這樣的狀態(tài)最為適口。
還可在姜汁皮蛋的基礎(chǔ)上，加一塊雪白的嫩豆腐，完全不用在意刀工，倆者在一個(gè)盤子里，淋上醬油、醋、香油、辣椒油等調(diào)味，輕輕一拌，入口絲絲順滑，下酒開胃一絕。
經(jīng)典皮蛋豆腐
嗜辣的弗（湖）蘭（南）人則愛一道擂辣椒皮蛋，油炸過的螺絲椒和皮蛋一起擂了之后，簡(jiǎn)單用醬油和蒜來調(diào)味就能讓人欲罷不能。
而在很多大排檔里，每桌必備的人氣下酒菜還有一道皮蛋拌撒子。馓子最好是現(xiàn)炸的，酥脆的口感好像蘇打餅干，鋪在皮蛋上，再澆上咸鮮麻辣的料汁。馓子的酥香與皮蛋的軟嫩形成鮮明對(duì)比，為后續(xù)的排擋美味打好了味蕾基礎(chǔ)。
福建人喜歡把烤鴨腿的骨頭剔掉，把皮蛋裹進(jìn)鴨肉里冷凍成型，這就是傳說中的福建名小吃——皮蛋鴨卷。吃的時(shí)候，就把皮蛋鴨卷拿出來微微解凍，然后切成薄片，蘸上醬油芥末，烤鴨煙熏火燎的油香與皮蛋Q彈爽滑的口感，混合出奇異香味，又是一道絕味下酒菜。
而在東北人的餐桌上，就有各式各樣的松花蛋腸。東北的松花蛋和東北的松花江其實(shí)沒什么莫名的聯(lián)系，而皮蛋之所以又叫松花蛋，是因?yàn)槠さ半缰茣r(shí)蛋白上出現(xiàn)的紋路是「松花狀裂紋」。
松花蛋美麗的紋路｜圖源@黃磊微博
將松花蛋切碎，倒入調(diào)好味的蛋液中，攪勻、灌入腸衣，煮熟切片即可，不僅滋味豐富，嚼頭還不少。由此，還可以把雞腿或者火腿當(dāng)成腸衣，將松花蛋結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)塞入其中，以果木烘烤熏制，外皮的酥脆，里面肉質(zhì)緊實(shí)，更有皮蛋點(diǎn)睛之筆，簡(jiǎn)直把風(fēng)味提升到了極致。
皮蛋熱吃，也能饞倒一大批吃貨。比如在湖北，有皮蛋剁椒蒸土豆、豆豉鯪魚蒸皮蛋、莧菜皮蛋湯、皮蛋魚片湯……等吃法。而皮蛋瘦肉粥則更是早餐中的一大美味。
皮蛋切成小塊，再備上些精瘦的豬肉丁，下粥鍋前腌制一番，可以更入味，緊接著熬粥，待粥咕嘟嘟冒起熱泡，將備好的皮蛋和瘦肉加進(jìn)去，煮到炸開的米粒一起香味撲鼻，出鍋前再撒一把白綠相間的蔥花，一道經(jīng)典的粵式「有味粥」便搞定了，有肉香，有米香，有皮蛋香，咸粥的魅力無人能抗拒。
美味皮蛋瘦肉粥
能和一切東西涼拌，能入湯能煲粥的皮蛋，不愧為是來自東方的神秘魔法美食?？靵碓u(píng)論區(qū)嘮嘮你對(duì)皮蛋的愛恨情仇吧～
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原標(biāo)題：《皮蛋的好，吃了才知道！》
