餐飲分餐，是餐飲文明進(jìn)步的體現(xiàn)。實(shí)行餐飲分餐制，是適應(yīng)疫情防控常態(tài)化的有效制度安排。推動(dòng)餐飲分餐制實(shí)施，制定技術(shù)規(guī)范，形成分餐制標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要?！恫惋嫹植椭品?wù)指南》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 39002-2020）的制定與實(shí)施，為餐飲企業(yè)實(shí)施分餐活動(dòng)提供技術(shù)遵循，為消費(fèi)者選擇餐飲市場(chǎng)提供技術(shù)依據(jù)，為各部門和社會(huì)各方推進(jìn)分餐活動(dòng)提供保障，為餐飲業(yè)適應(yīng)防控常態(tài)化的創(chuàng)新升級(jí)發(fā)展提供引領(lǐng)。

一、餐飲分餐制國家標(biāo)準(zhǔn)提出背景

一是樹立餐飲消費(fèi)信心，推動(dòng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)需要。新冠病毒疫情期間，餐飲企業(yè)需要按照疫情防控要求，暫停堂食服務(wù)或桌餐服務(wù)，甚至停產(chǎn)，整個(gè)行業(yè)生存發(fā)展受阻。危機(jī)之下，餐飲企業(yè)必須改變?cè)泄┎头?wù)的模式，創(chuàng)新服務(wù)方法，部分企業(yè)以“分餐位上”這一服務(wù)模式進(jìn)行再創(chuàng)新，細(xì)化了三種分餐用餐方式，并形成了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了適應(yīng)疫情防控要求的正常運(yùn)營。餐飲分餐制模式有效降低了病毒的傳播風(fēng)險(xiǎn)，其推廣應(yīng)用對(duì)提振餐飲消費(fèi)信心，推動(dòng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)有重要作用，有必要通過標(biāo)準(zhǔn)將服務(wù)提供模式在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行推廣。

二是引導(dǎo)文明用餐新風(fēng)尚需要。分餐制標(biāo)準(zhǔn)是在新冠疫情特定時(shí)期重點(diǎn)提出并推廣應(yīng)用，體現(xiàn)了疫情防控常態(tài)化的需要，同時(shí)也是為規(guī)避以往不能堅(jiān)持推行分餐制教訓(xùn)的制度創(chuàng)新需要。制定分餐制國家標(biāo)準(zhǔn)，目的是通過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引領(lǐng)，使分餐制規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為常規(guī)性的餐飲禮儀，進(jìn)而成為人們的日常習(xí)慣，形成健康文明飲食的新方式。

????二、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容包括分餐和分餐制定義、分餐方式、分餐制要素、分餐制實(shí)施和公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間的應(yīng)急管理等。

一是給出了分餐和分餐制的定義。標(biāo)準(zhǔn)給出了分餐制定義，即“用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜(飲）品等的不交叉、無混用的用餐方式?！苯o出分餐制的定義，即“支持分餐方式實(shí)現(xiàn)的活動(dòng)安排”。分餐制的定義體現(xiàn)了分開餐飲要求和實(shí)現(xiàn)分開餐飲的系列活動(dòng)安排，是基于分餐方式實(shí)現(xiàn)的系列制度安排。

二是提出了三種分餐方式。標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三種分餐方式。按位分餐，核心是按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌；公共餐具分餐，核心是利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實(shí)現(xiàn)分餐；自取分餐，核心是使用獨(dú)立餐具并由用餐者自取或服務(wù)人員協(xié)助實(shí)現(xiàn)分餐。

三是提出了分餐制涉及的關(guān)鍵要素。適應(yīng)分餐模式下的要素優(yōu)化配置，標(biāo)準(zhǔn)列出了以“餐具”“菜品”“流程”“設(shè)施設(shè)備和用品”為主的分餐制要素。（1）餐具。專用分餐餐具的空白也是導(dǎo)致分餐難落地的重要原因之一，標(biāo)準(zhǔn)為專用分餐工具提出了基本要求，其核心理念是專用分餐工具應(yīng)明顯區(qū)別于個(gè)人餐具，并應(yīng)有較為統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，可辨識(shí)度高。（2）菜品。分餐方式下，需要餐飲企業(yè)基于菜品獲取方式，在菜品造型、分菜技法等方面進(jìn)行綜合創(chuàng)新。如位上分餐新方式，位上菜品和套餐菜單的研發(fā)創(chuàng)新顯得尤為重要。（3）流程。分餐方式的改變，絕不僅是分餐的一點(diǎn)改變，而是涉及到餐具、設(shè)施、菜單、菜品、裝配、傳送、上菜等系列要素流程的改變，甚至?xí)碚麄€(gè)服務(wù)流程鏈條的重構(gòu)重塑，因此需要以分餐為導(dǎo)向，關(guān)于易交叉混餐環(huán)節(jié)，開展服務(wù)流程再造。（4）設(shè)施設(shè)備和用品。提出針對(duì)不同就餐場(chǎng)景與需求，配備餐具存儲(chǔ)柜、洗手池、洗手液等適宜的設(shè)施設(shè)備及用品。

四是提出了分餐制實(shí)施的基本流程。標(biāo)準(zhǔn)提出，餐飲企業(yè)宜建立分餐制實(shí)施的管理制度，制度應(yīng)包括設(shè)施設(shè)備改進(jìn)、分餐餐具配備、菜品設(shè)計(jì)優(yōu)化、服務(wù)流程構(gòu)建、人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、知識(shí)理念宣傳、標(biāo)志標(biāo)識(shí)引導(dǎo)等方面，并進(jìn)一步給出了不同分餐方式下的實(shí)施流程。有關(guān)實(shí)施流程內(nèi)容的確定，在總結(jié)實(shí)踐路徑基礎(chǔ)上，反復(fù)開展了流程實(shí)操性驗(yàn)證，確定流程內(nèi)容科學(xué)適用。

五是提出了公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間的應(yīng)急管理要求。標(biāo)準(zhǔn)提出，公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，餐飲企業(yè)和單位集體用餐提供單位應(yīng)落實(shí)分餐制要求，餐飲企業(yè)優(yōu)選按位分餐上方式，并在分餐制要素配備和就餐環(huán)境等方面進(jìn)一步提出特殊要求。如結(jié)合公共衛(wèi)生突發(fā)事件實(shí)際，改造服務(wù)流程；加強(qiáng)消毒藥械、口罩手套等應(yīng)急儲(chǔ)備；增加分餐餐具數(shù)量配備即消毒頻次；自助取餐場(chǎng)景下配備一次性手套等。

六是其他問題的確定。標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，對(duì)相關(guān)重點(diǎn)問題進(jìn)行驗(yàn)證處理。一是分餐要素要盡量全面。在試驗(yàn)分餐流程過程中，發(fā)現(xiàn)位上方式帶來的流程變化最大，涉及各相關(guān)要素的重新分配和流程的重構(gòu)重塑，需特別關(guān)注并詳細(xì)描述；二是分餐自取模式下的二次交叉混餐。自取分餐模式試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，同行兩人以上就餐人員在自取餐品共同就餐過程中，極容易發(fā)生互相之間菜品共享，引發(fā)二次交叉混餐，因此需要在標(biāo)準(zhǔn)中明確防控措施；三是對(duì)三種分餐方式下服務(wù)提供流程的重點(diǎn)環(huán)節(jié)和提供方式進(jìn)行明確。

三、加快推進(jìn)餐飲分餐制國家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的措施考慮

一是開展國家標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)。國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，分場(chǎng)景開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)。培訓(xùn)不僅是標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容解讀，更應(yīng)關(guān)注實(shí)操演示。以場(chǎng)景實(shí)操應(yīng)用為落腳點(diǎn)，在餐飲消費(fèi)場(chǎng)所場(chǎng)景和單位集體供餐場(chǎng)景下，綜合布局分餐方式，將分餐制實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演示，錄制視頻或開通網(wǎng)絡(luò)直播間，提高標(biāo)準(zhǔn)宣貫效果。

二是推動(dòng)餐飲行業(yè)積極踐行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。聚焦分餐制標(biāo)準(zhǔn)落地落實(shí)，在高檔酒店、大眾餐館和快餐店等不同餐飲企業(yè)中，建設(shè)培育一批餐飲分餐制標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實(shí)分餐制的標(biāo)準(zhǔn)樣板。通過開展試點(diǎn)，總結(jié)一批標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施踐行典型案例，推廣一批更為細(xì)化的分餐實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)流程，加快推進(jìn)餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)踐行。

三是推動(dòng)專用分餐餐具標(biāo)準(zhǔn)的配套制定實(shí)施。當(dāng)前，我國尚未形成專用分餐餐具的生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)，實(shí)際在用的分餐餐具各式各樣，與個(gè)人用餐具的可區(qū)分度、可辨識(shí)度不高，沒有形成使用專用分餐餐具的社會(huì)共識(shí)。現(xiàn)階段，急需加快培育專用分餐餐具的生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)，使專用分餐餐具盡快出現(xiàn)在消費(fèi)市場(chǎng)中，便于社會(huì)公眾選擇、購買和使用，加快分餐制落實(shí)。為推動(dòng)專用分餐餐具生產(chǎn)消費(fèi)市場(chǎng)的形成，應(yīng)加快專用分餐餐具標(biāo)準(zhǔn)的配套制定，引領(lǐng)分餐餐具行業(yè)升級(jí)發(fā)展。

四是提倡并宣傳引導(dǎo)家庭用餐分餐。家庭用餐是分餐習(xí)慣養(yǎng)成的關(guān)鍵，社會(huì)公眾家庭用餐分餐習(xí)慣形成，能夠使得社會(huì)公眾以餐飲分餐習(xí)慣選擇餐飲市場(chǎng)，從而倒逼分餐制餐飲消費(fèi)市場(chǎng)形成。從我國的餐飲文明進(jìn)步的要求看，從家庭用餐開始，促進(jìn)分餐習(xí)慣的養(yǎng)成十分關(guān)鍵，應(yīng)積極倡導(dǎo)。特別是，通過培育專用分餐餐具消費(fèi)市場(chǎng)，推動(dòng)家庭分餐習(xí)慣養(yǎng)成十分有利。

GB_T39002-2020餐飲分餐制服務(wù)指南.pdf

相關(guān)知識(shí)

國家衛(wèi)健委發(fā)布餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南
解讀《國際糖尿病聯(lián)盟餐后血糖管理指南》
【第375期】全球首個(gè)《數(shù)字化精準(zhǔn)飲食配餐指南》標(biāo)準(zhǔn)在深圳啟動(dòng)
關(guān)于印發(fā)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》等3項(xiàng)指南的通知
中國教育報(bào)：國內(nèi)早教服務(wù)現(xiàn)狀不容樂觀，亟須建立國家標(biāo)準(zhǔn)
國家商務(wù)部《美容院服務(wù)規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》
輕食標(biāo)準(zhǔn)化 《輕食餐飲發(fā)展指南》正式發(fā)布
“指南”護(hù)航輕食餐飲新發(fā)展
2024年基本公共衛(wèi)生服務(wù)內(nèi)容公布 官方解讀
國內(nèi)首個(gè)《嬰幼兒輔食餐》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在京發(fā)布

網(wǎng)址: 《餐飲分餐制服務(wù)指南》國家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容解讀 http://m.u1s5d6.cn/newsview599615.html