陜菜“十大亮點”
“陜菜又名秦菜,起源于3000多年前的《周代八珍》(炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、搗珍、漬、熬、肝膋)?!眳抢细嬖V記者,這“十大亮點”只是他多年以來對陜菜研究的一個總結,目前想到的這十種只是個約數(shù),不是夸張,希望只是拋磚引玉,希望有人能更準確、更完善地對陜菜作一個總結。
味是陜西菜的魂,陜菜“五味”(味長、味醇、味厚、味鮮、味香)并舉,融南甜北咸東辣西酸各味之長而形成的一種多味平衡的綜合味型,各味互相滲透、互為補益而不偏頗,濃淡相宜,味在其中。曾任西北大學校長的郭琦生前曾多次說過:“陜菜注重香鮮,連‘油潑辣子’、‘睜眼辣子’都能放出香味來,并發(fā)出悅耳的吱吱響聲?!闭\哉斯言,無論南方人北方人都能接受陜菜的“味”。大唐博相府的陜西官府宴的菜品之所以生意火爆,食者有口皆碑,正是因為緊緊抓住了多味平衡、適應面廣這一亮點。
亮點二
崇尚香氣 用料獨特
西周王室崇尚香氣,這種對香氣的追求興于王室而遍及朝野,滲透到包括餐飲在內的日常生活之中。作為周人后裔的陜西歷代名廚,繼承了這個傳統(tǒng),都表現(xiàn)出對香氣的強烈追求意識和創(chuàng)造精神,圍繞“香鮮酸辣”,在用料、烹調方法,采取“獨”、“巧”的方法。
所謂“獨”,就是用陜西獨有的原輔料或是外地雖有而沒有開發(fā)。例如秦末漢初由“商山四皓”用商山獨有的野生商芝與豬肉合蒸而成奉獻漢高祖劉邦的“商芝肉”。這種商芝如用鮮料,任你用任何烹調方法烹制也沒有香味,將其干制后與肉同蒸,才能釋放出特有的香味;桂花,我國幾乎到處都有,而西安的黃桂稠酒、黃桂柿子餅、桂花醪糟、漢中桂花炒肉就獨具香鮮風味。
所謂“巧”,就是巧妙的處理各種辛香調料,多取其香,兼用其味,或同時使用多種香料與主料同蒸。源于唐代被譽為“長安第一味”的“葫蘆雞”,使用十多種香料與雞同蒸,使香味融入湯汁,滲入雞肉,最后下入油鍋炸至金黃色,芳香物質受熱,蒸騰而出,一盤入席,滿室飄香。大唐博相府的烹調師們傳承了這一亮點。如將沸油直接澆潑在辣面、蔥絲、蒜米、姜絲上,使油、蔥、蒜、姜融為一體;或將辣椒、花椒、蔥絲投入涼油中,微火升溫,使其香味盡可能融入油中,制成“辣椒油”、“花椒油”、“蔥油”,然后用于烹調。
亮點三
宮廷珍饈 遺風猶存
經過周、秦、漢、唐等十三個王朝建都千余年全國餐飲最高消費水平的歷練,現(xiàn)在全省各地經營陜菜餐飲企業(yè)和民間流傳的菜點中,雖不能說都是歷代珍饈,但許多都無不打上宮廷的歷史印記。這里有周文王和姜子牙共食的“文王訪賢”;有秦始皇嗜食的 “紅燒牛尾”;有漢高祖劉邦愛吃的“沛公狗肉”及大唐博相府經營的“五侯鯖”等;有隋煬帝嗜吃的“獅子頭”;唐高祖御用的“益元雞”;唐太宗李世民食用的“鹿肉臊子面”、“泡泡油糕”;楊貴妃食用的“金蔥貴妃雞”;唐高宗賜名的“爆炒腰花”;武則天賜名的“乾州雞面”等。這些菜點的共同特點是:用料考究、制作精細、味道醇香、回味悠長、營養(yǎng)豐富。
亮點四
多用蒸法 能保營養(yǎng)
蒸,能保持食物的原始狀態(tài)和營養(yǎng),殺菌最徹底,也容易為人體吸收。陜菜運用蒸法的比例較大,也是陜菜的一大亮點。1981年由中國財政經濟出版社出版的《中國菜譜 陜西分冊》,蒸制菜品占三分之一。陜北神木縣,傳統(tǒng)名饌“神木老席”的“神木十二件”菜品中有四道蒸菜(清蒸羊肉、清蒸雞、清蒸丸子、八寶甜飯)占三分之一,陜南旬陽縣傳統(tǒng)名菜“蜀河八大件”中有三件為蒸菜。大唐博相府的“蒸糟肉”火候周到,肉香、棗香、酒香融為一體,凡食者無不稱贊。
亮點五
制湯用湯 本味增香
秦人善制羹,寧可食無肉,不可食無湯。制羹,早在西周時期即已大放光彩,一直流傳至今?!稛惭纭分械母蜏耍际墙承莫毦叩奶厣?。如“香脆鶉羹”、“冷蟾兒羹”、“白龍臛”、“清涼臛碎”、“湯浴繡丸”,以及“生進二十四氣混沌”、“生進雞花湯餅”等。在民間市肆,“十遂羹”是唐代長安高檔次湯菜的代表作,選用十種水陸原料配伍組成。唐段成式《酉陽雜俎》中記述“蕭家餛飩,漉去湯肥可以瀹茗”,可見制湯之精。
由“周代八珍”中“熬”演變而來的“樊家臘汁肉”,熬制臘汁湯的調料竟達十五種之多,靠的就是“陳年老湯”。其他如羊肉泡饃、葫蘆頭泖饃、西安水盆大肉、酸湯水餃、乾州酸湯掛面、岐山臊子面等都要靠好湯。
西安大唐博相府陜西官府菜中有一檔宴席,八道行菜中有四道湯菜;陜南旬陽“蜀河八大件”中,有湯菜四道,各占二分之一。陜北“神木老席”十二件中有四件湯菜,占三分之一?!吨袊俗V》陜西分冊收錄的200種菜品中,湯菜占四分之一。
湯菜的好處:一是將各種原料放在一起,通過煨、燉、燴能把各料的營養(yǎng)互相滲透融合在一起,原汁原味,保持本味;二是容易吃出香味;三是口感爽適、滋潤、溫馨;四是味醇,味厚有回味;五是便于人體吸收,有利于身體健康。
亮點六
熗法奇巧 口感脆嫩
熗,中國傳統(tǒng)幾十種烹飪技法之一,但其他地方菜品很少使用,陜菜熗菜品種較多,有葷有素,有熱有涼,有生有熟,諸如“熗白肉”、熗腰片”、“熗肚塊”、“熗蓮菜”、“熗蜈蚣筍”、“熗蓮花白”、“熗綠豆芽”等。
陜菜熗制不僅使用多而且用法奇巧,關鍵在于“捂”和“快”字。燙制或汆制原料,加調味汁、投放“三米”、熱油激淋、捂蓋,都強調一個“快”字,相互銜接,一氣呵成。這樣熗制出來的菜品,仍能保持鮮、嫩、脆、爽,清香利口。
亮點七
溫拌獨特 打破常規(guī)
溫拌是陜菜獨有技法,打破了餐飲界拌菜必涼拌的常規(guī)。溫拌有多種方法,每種方法也都略有不同。在調味上要一次定準,整個制作過程一氣呵成。如“溫拌腰絲”、“溫拌蟄頭”等,具有質地脆、嫩,不皮不柴,鮮香利口,回味無窮的特色。陜菜大師翟耀民和鄭新民都精于此道。
1994年11月,西安市應邀在法國巴黎等三城市舉辦“西安美食節(jié)”,“溫拌腰絲”引起了轟動。當許多法國人得知是用本國人忌食的豬腰子做的時,素以法國菜系是西方菜系之首而自豪的法國人,不禁對中國廚師豎起了大拇指,感嘆道:“中國廚師真了不起,西安廚師真棒!”
亮點八
刀工細膩 便于烹制
陜菜講究刀工,絲、條、片、塊、丁各有標準和嚴格要求。高手可以單手切肉,肉片薄如紙;可在綢子上切肉,而綢子無損,肉絲無粘連;可用前推后移的來回刀雙切肉絲?!半u米海參”要將雞肉切成狀如米粒,“煨魷魚絲”要將水發(fā)魷魚切成細絲。大荔縣名廚師白兆龍刀工精巧細膩,他制作的水磨絲能將一只豬耳朵平面片為二十三片,切絲成菜后細如毫發(fā),柔軟而蓬松,抖動時狀若漣漪,有水波浪之感。
亮點九
花打四門 飛火炒菜
“花打四門”飛火炒菜是陜菜在瓢功上的絕技與強項。飛火炒菜已使人拍手稱快,炒菜時顛翻炒瓢,菜品在瓢內上下翻飛,而“花打四門”更令人眼花繚亂,掌握此項絕技的陜菜大師翟耀民、鄭新民手持炒瓢前后左右、上下翻飛,瀟灑自如令觀者嘆為觀止。這些技藝都是為了使菜品鮮香脆嫩,而且能保持原料本味和保護營養(yǎng)不被破壞。庚子之役,慈禧太后攜光緒皇帝避居西安期間,每餐十幾道菜品必須有“金邊白菜”。此菜必須選用優(yōu)質白菜,運用“花打四門”的技法,才能達到白菜片四周有韭菜葉寬的金黃色金邊,成菜后香、鮮、酸、辣、咸五味調和,脆嫩爽口。難怪晚清進士薛寶辰在他著的《素食說略》里說西安廚師制作的金邊白菜“京師廚人不及也”。
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網址: 陜菜“十大亮點” http://m.u1s5d6.cn/newsview596208.html
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