“陜菜又名秦菜，起源于3000多年前的《周代八珍》（炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、搗珍、漬、熬、肝膋）?！眳抢细嬖V記者，這“十大亮點”只是他多年以來對陜菜研究的一個總結，目前想到的這十種只是個約數(shù)，不是夸張，希望只是拋磚引玉，希望有人能更準確、更完善地對陜菜作一個總結。

　　味是陜西菜的魂，陜菜“五味”（味長、味醇、味厚、味鮮、味香）并舉，融南甜北咸東辣西酸各味之長而形成的一種多味平衡的綜合味型，各味互相滲透、互為補益而不偏頗，濃淡相宜，味在其中。曾任西北大學校長的郭琦生前曾多次說過：“陜菜注重香鮮，連‘油潑辣子’、‘睜眼辣子’都能放出香味來，并發(fā)出悅耳的吱吱響聲?！闭\哉斯言，無論南方人北方人都能接受陜菜的“味”。大唐博相府的陜西官府宴的菜品之所以生意火爆，食者有口皆碑，正是因為緊緊抓住了多味平衡、適應面廣這一亮點。

　　亮點二

　　崇尚香氣 用料獨特

　　西周王室崇尚香氣，這種對香氣的追求興于王室而遍及朝野，滲透到包括餐飲在內的日常生活之中。作為周人后裔的陜西歷代名廚，繼承了這個傳統(tǒng)，都表現(xiàn)出對香氣的強烈追求意識和創(chuàng)造精神，圍繞“香鮮酸辣”，在用料、烹調方法，采取“獨”、“巧”的方法。

　　所謂“獨”，就是用陜西獨有的原輔料或是外地雖有而沒有開發(fā)。例如秦末漢初由“商山四皓”用商山獨有的野生商芝與豬肉合蒸而成奉獻漢高祖劉邦的“商芝肉”。這種商芝如用鮮料，任你用任何烹調方法烹制也沒有香味，將其干制后與肉同蒸，才能釋放出特有的香味；桂花，我國幾乎到處都有，而西安的黃桂稠酒、黃桂柿子餅、桂花醪糟、漢中桂花炒肉就獨具香鮮風味。

　　所謂“巧”，就是巧妙的處理各種辛香調料，多取其香，兼用其味，或同時使用多種香料與主料同蒸。源于唐代被譽為“長安第一味”的“葫蘆雞”，使用十多種香料與雞同蒸，使香味融入湯汁，滲入雞肉，最后下入油鍋炸至金黃色，芳香物質受熱，蒸騰而出，一盤入席，滿室飄香。大唐博相府的烹調師們傳承了這一亮點。如將沸油直接澆潑在辣面、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜融為一體；或將辣椒、花椒、蔥絲投入涼油中，微火升溫，使其香味盡可能融入油中，制成“辣椒油”、“花椒油”、“蔥油”，然后用于烹調。

　　亮點三

　　宮廷珍饈 遺風猶存

　　經過周、秦、漢、唐等十三個王朝建都千余年全國餐飲最高消費水平的歷練，現(xiàn)在全省各地經營陜菜餐飲企業(yè)和民間流傳的菜點中，雖不能說都是歷代珍饈，但許多都無不打上宮廷的歷史印記。這里有周文王和姜子牙共食的“文王訪賢”；有秦始皇嗜食的 “紅燒牛尾”；有漢高祖劉邦愛吃的“沛公狗肉”及大唐博相府經營的“五侯鯖”等；有隋煬帝嗜吃的“獅子頭”；唐高祖御用的“益元雞”；唐太宗李世民食用的“鹿肉臊子面”、“泡泡油糕”；楊貴妃食用的“金蔥貴妃雞”；唐高宗賜名的“爆炒腰花”；武則天賜名的“乾州雞面”等。這些菜點的共同特點是：用料考究、制作精細、味道醇香、回味悠長、營養(yǎng)豐富。

　　亮點四

　　多用蒸法 能保營養(yǎng)

　　蒸，能保持食物的原始狀態(tài)和營養(yǎng)，殺菌最徹底，也容易為人體吸收。陜菜運用蒸法的比例較大，也是陜菜的一大亮點。1981年由中國財政經濟出版社出版的《中國菜譜 陜西分冊》，蒸制菜品占三分之一。陜北神木縣，傳統(tǒng)名饌“神木老席”的“神木十二件”菜品中有四道蒸菜（清蒸羊肉、清蒸雞、清蒸丸子、八寶甜飯）占三分之一，陜南旬陽縣傳統(tǒng)名菜“蜀河八大件”中有三件為蒸菜。大唐博相府的“蒸糟肉”火候周到，肉香、棗香、酒香融為一體，凡食者無不稱贊。

　　亮點五

　　制湯用湯 本味增香

　　秦人善制羹，寧可食無肉，不可食無湯。制羹，早在西周時期即已大放光彩，一直流傳至今?！稛惭纭分械母蜏耍际墙承莫毦叩奶厣?。如“香脆鶉羹”、“冷蟾兒羹”、“白龍臛”、“清涼臛碎”、“湯浴繡丸”，以及“生進二十四氣混沌”、“生進雞花湯餅”等。在民間市肆，“十遂羹”是唐代長安高檔次湯菜的代表作，選用十種水陸原料配伍組成。唐段成式《酉陽雜俎》中記述“蕭家餛飩，漉去湯肥可以瀹茗”，可見制湯之精。

　　由“周代八珍”中“熬”演變而來的“樊家臘汁肉”，熬制臘汁湯的調料竟達十五種之多，靠的就是“陳年老湯”。其他如羊肉泡饃、葫蘆頭泖饃、西安水盆大肉、酸湯水餃、乾州酸湯掛面、岐山臊子面等都要靠好湯。

　　西安大唐博相府陜西官府菜中有一檔宴席，八道行菜中有四道湯菜；陜南旬陽“蜀河八大件”中，有湯菜四道，各占二分之一。陜北“神木老席”十二件中有四件湯菜，占三分之一?！吨袊俗V》陜西分冊收錄的200種菜品中，湯菜占四分之一。

　　湯菜的好處：一是將各種原料放在一起，通過煨、燉、燴能把各料的營養(yǎng)互相滲透融合在一起，原汁原味，保持本味；二是容易吃出香味；三是口感爽適、滋潤、溫馨；四是味醇，味厚有回味；五是便于人體吸收，有利于身體健康。

　　亮點六

　　熗法奇巧 口感脆嫩

　　熗，中國傳統(tǒng)幾十種烹飪技法之一，但其他地方菜品很少使用，陜菜熗菜品種較多，有葷有素，有熱有涼，有生有熟，諸如“熗白肉”、熗腰片”、“熗肚塊”、“熗蓮菜”、“熗蜈蚣筍”、“熗蓮花白”、“熗綠豆芽”等。

　　陜菜熗制不僅使用多而且用法奇巧，關鍵在于“捂”和“快”字。燙制或汆制原料，加調味汁、投放“三米”、熱油激淋、捂蓋，都強調一個“快”字，相互銜接，一氣呵成。這樣熗制出來的菜品，仍能保持鮮、嫩、脆、爽，清香利口。

　　亮點七

　　溫拌獨特 打破常規(guī)

　　溫拌是陜菜獨有技法，打破了餐飲界拌菜必涼拌的常規(guī)。溫拌有多種方法，每種方法也都略有不同。在調味上要一次定準，整個制作過程一氣呵成。如“溫拌腰絲”、“溫拌蟄頭”等，具有質地脆、嫩，不皮不柴，鮮香利口，回味無窮的特色。陜菜大師翟耀民和鄭新民都精于此道。

　　1994年11月，西安市應邀在法國巴黎等三城市舉辦“西安美食節(jié)”，“溫拌腰絲”引起了轟動。當許多法國人得知是用本國人忌食的豬腰子做的時，素以法國菜系是西方菜系之首而自豪的法國人，不禁對中國廚師豎起了大拇指，感嘆道：“中國廚師真了不起，西安廚師真棒！”

　　亮點八

　　刀工細膩 便于烹制

　　陜菜講究刀工，絲、條、片、塊、丁各有標準和嚴格要求。高手可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢子上切肉，而綢子無損，肉絲無粘連；可用前推后移的來回刀雙切肉絲?！半u米海參”要將雞肉切成狀如米粒，“煨魷魚絲”要將水發(fā)魷魚切成細絲。大荔縣名廚師白兆龍刀工精巧細膩，他制作的水磨絲能將一只豬耳朵平面片為二十三片，切絲成菜后細如毫發(fā)，柔軟而蓬松，抖動時狀若漣漪，有水波浪之感。

　　亮點九

　　花打四門 飛火炒菜

　　“花打四門”飛火炒菜是陜菜在瓢功上的絕技與強項。飛火炒菜已使人拍手稱快，炒菜時顛翻炒瓢，菜品在瓢內上下翻飛，而“花打四門”更令人眼花繚亂，掌握此項絕技的陜菜大師翟耀民、鄭新民手持炒瓢前后左右、上下翻飛，瀟灑自如令觀者嘆為觀止。這些技藝都是為了使菜品鮮香脆嫩，而且能保持原料本味和保護營養(yǎng)不被破壞。庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝避居西安期間，每餐十幾道菜品必須有“金邊白菜”。此菜必須選用優(yōu)質白菜，運用“花打四門”的技法，才能達到白菜片四周有韭菜葉寬的金黃色金邊，成菜后香、鮮、酸、辣、咸五味調和，脆嫩爽口。難怪晚清進士薛寶辰在他著的《素食說略》里說西安廚師制作的金邊白菜“京師廚人不及也”。

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