鮮果在運(yùn)輸過(guò)程中損耗極大、不易久貯。近年來(lái)，各種果干、果脯受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)需求量日趨增長(zhǎng)[1]。

那果干和果脯有原水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？

答案搶先看：

干燥后的果干營(yíng)養(yǎng)成分得到高度濃縮，相對(duì)原水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加；而果脯沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥濃縮的加工工藝，相對(duì)原水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無(wú)增加，只有損失，并且由于果脯的二氧化硫熏制工藝和低糖果脯額外添加了防腐劑，攝入過(guò)多果脯還是會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生影響。

相同條件下，超哥建議盡量選購(gòu)果干代替果脯。

【什么是果干、果脯】

果干是水果經(jīng)過(guò)干燥制成的產(chǎn)品，屬于天然食品，其中干燥方式可以是曬干、風(fēng)干、紅外、微波烤干、真空冷凍干燥等等，整個(gè)制作過(guò)程中既不加糖，也不加鹽，沒(méi)有任何香精、色素、防腐劑等參與。

果脯是水果經(jīng)過(guò)切分、熱燙和糖煮工藝制成的產(chǎn)品，它沒(méi)有濃縮這個(gè)過(guò)程，大量的糖在加熱條件下慢慢滲入水果塊當(dāng)中，替代了水果中原有的水分，讓果脯變成半透明狀態(tài)。

【果干的營(yíng)養(yǎng)成分變化】

果干干燥過(guò)程會(huì)濃縮水果中的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪和多種礦物質(zhì)，膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會(huì)被濃縮，但維生素C、維生素B1 這類相對(duì)嬌氣的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)減少。

干燥后的果干營(yíng)養(yǎng)成分得到高度濃縮，相對(duì)原水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，從抗氧化物質(zhì)來(lái)說(shuō)，黃色水果干可以保存大部分胡蘿卜素，如杏干、柿餅和橘餅；而紫色、黑色的水果干可以保留較多的花青素和其他多酚類成分，如桑葚干、提子干和藍(lán)莓干等[2]。

【果脯的營(yíng)養(yǎng)成分變化】

果脯沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥濃縮的加工工藝，相對(duì)原水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無(wú)增加，只有損失，并且低糖果脯往往要加防腐劑來(lái)幫忙對(duì)付微生物，而為讓果脯不發(fā)褐，常用二氧化硫來(lái)熏制。

雖然政府監(jiān)管日益嚴(yán)格，現(xiàn)在二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)的情況已經(jīng)非常少見了，但是攝入過(guò)多果脯還是會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生影響。

【總結(jié)】

果干屬于天然食品，干燥后的果干營(yíng)養(yǎng)成分得到高度濃縮，相對(duì)原水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加；果脯沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥濃縮的加工工藝，相對(duì)原水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無(wú)增加，只有損失，并且由于果脯的二氧化硫熏制工藝和低糖果脯額外添加了防腐劑，攝入過(guò)多果脯還是會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生影響。

所以相同條件下，超哥建議盡量選購(gòu)果干代替果脯。

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參考文獻(xiàn)

[1]趙文華,王致清,沈玉蘭.幾種杏干制蜜餞果脯的生產(chǎn)工藝[J].食品科學(xué),1991(01):60-61.

[2]范志紅.果干 果脯 蜜餞 水果脆片營(yíng)養(yǎng)價(jià)值誰(shuí)最高[N].中國(guó)食品報(bào),2013-01-08(001).

作者：廖鈺櫻 趙力超