在食物化學(xué)研究中。食物可以分為酸性食物和堿性食物（或稱為成酸食物或成堿食物）。分類的根據(jù)是按照食物燃燒后所得灰分的化學(xué)性質(zhì)，灰分中含有磷、硫、氯元素較多的溶于水后生成酸性溶液，而鉀、鈉、鈣、鎂含量較多的灰分則生成堿性溶液。這種研究主要用于評(píng)價(jià)食物的化學(xué)性質(zhì)，特別是在食物礦物元素含量的測(cè)定中使用很多。另外測(cè)定食物的灰分還可用來(lái)判斷一些谷類食物的加工精度。

有一些科普文章中，有關(guān)食物酸堿性質(zhì)的宣傳主張“選擇食物要注意酸堿平衡”，并且特別強(qiáng)調(diào)酸性食物對(duì)健康有害。這些宣傳在中國(guó)居民中造成了很大的影響。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，這些說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)，因而不值得提倡。

蔬菜類食物

首先，食物灰分是食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，與食物在體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是不同的。食物進(jìn)入人體后，經(jīng)過(guò)消化吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，形成數(shù)以千計(jì)的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。血液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結(jié)果，不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素就可以決定的。

其次，雖然食物在體內(nèi)的代謝過(guò)程中不斷產(chǎn)生酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，但人類在長(zhǎng)期適應(yīng)膳食條件下，體內(nèi)已經(jīng)建立了完整的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以保障內(nèi)環(huán)境（主要是血液）的酸堿平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35～7.45的范圍，一般不會(huì)受攝入食物的影響而政變，除非在消化道、腎臟、肺等器官發(fā)生疾病造成人體代謝失常時(shí)，才有可能會(huì)受到影響。文獻(xiàn)檢索未見(jiàn)因?yàn)槿粘z入食物不同引起健康人血液pH改變的研究資料，也未見(jiàn)到因?yàn)檠簆H變酸而致有關(guān)慢性病增加的科學(xué)證據(jù)。

第三，“食物酸堿平衡論”還宣傳“谷類、肉類、魚(yú)和蛋等酸性食物攝入過(guò)多可以導(dǎo)致酸性體質(zhì)，引起高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；蔬菜水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病”。實(shí)際上，蔬菜水果能夠預(yù)防上述慢性疾病的發(fā)生，是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生能量低，而且含有豐富的維生素、礦物元素、膳食纖維以及對(duì)健康有益的植物化學(xué)物質(zhì)，而不是所謂堿性的作用。按照“酸堿平街論”，如果糾正“酸性體質(zhì)”就可以預(yù)防慢性病，那么每天服用小蘇打（碳酸氫鈉）就可以解決問(wèn)題了。顯然，過(guò)種說(shuō)法是不正確的。

第四，《中國(guó)居民膳食指南》強(qiáng)調(diào)“食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配”，建議“每天吃奶類、大豆或其制品”，還提出“常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉”，都是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究成果，為改善中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況而提出的膳食措施。按照“食物酸堿平衡論”，將魚(yú)、禽、蛋和瘦肉等食物都?xì)w類為“酸性食物”、將使廣大居民在選擇食物時(shí)處于無(wú)所適從的境地。

上述食物都是人體能量、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源，缺少了這些食物，就必然造成居民營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或缺乏，如此則少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育以及成人的營(yíng)養(yǎng)狀況將無(wú)從保證。所以，在有關(guān)平衡膳食的宣傳中，應(yīng)當(dāng)按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，大力提倡“食物多樣，谷類為主，租細(xì)搭配”的平衡膳食原則，使人們?cè)谙硎茇S富食物的同時(shí)，汲取充足而合理的營(yíng)養(yǎng)。

食物酸堿平衡論提到：“當(dāng)人體體液PH值低于6.5時(shí)，就會(huì)對(duì)生理功能產(chǎn)生嚴(yán)重影響，如果PH值低于5.5，就是癌癥?！鄙虾Ｊ辛横t(yī)院腫瘤科主任姚陽(yáng)說(shuō)：“如果動(dòng)脈血內(nèi)的PH值到了5.5，就不是癌癥的問(wèn)題了，而是死亡”

還有一種說(shuō)法是：“如果PH值低于7.2，人體就處在亞健康狀態(tài)?！毙氯A醫(yī)院內(nèi)分泌科主任蘇青教授說(shuō)：“低于7.2不是亞健康，而是酸中毒，必須急救入院”。

PH值，確實(shí)是人體很重要的一個(gè)指標(biāo)。正常人動(dòng)脈血監(jiān)測(cè)的PH值應(yīng)當(dāng)在7.35-7.45之間?！叭梭w是一部精妙的儀器，會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)PH值，酸多了，就增加一點(diǎn)堿；堿多了，酸會(huì)來(lái)平衡。調(diào)節(jié)酸堿的主要臟器是肺和腎?！碧K青教授介紹，“動(dòng)脈血里，PH值浮動(dòng)的范圍非常小，這種動(dòng)態(tài)平衡是不可能被食物影響的?！?/p>

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系蔡美琴教授授則解釋，食物在化學(xué)上雖然的確有酸堿之分，但進(jìn)入人體之后會(huì)產(chǎn)生變化。例如，醋是不折不扣的酸性物質(zhì)，但它進(jìn)入人體后，經(jīng)過(guò)代謝會(huì)生成堿性物質(zhì)。

食物酸堿平衡論“學(xué)說(shuō)”背后藏著關(guān)聯(lián)產(chǎn)品

食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)圖譜

在所謂的酸堿平衡俱樂(lè)部網(wǎng)頁(yè)里，充滿著“酸堿平衡論”的種種說(shuō)法，就在網(wǎng)頁(yè)最下方，標(biāo)示了一個(gè)聲明：“本俱樂(lè)部由某堿素生物制品公司創(chuàng)辦”。這樣的網(wǎng)站比比皆是，只要檢索這些公司的產(chǎn)品，就很容易鏈接到所謂的堿產(chǎn)品，包括堿片、堿粉。

當(dāng)人們認(rèn)為這些堿粉、堿片是新型的保健食品時(shí)，又一個(gè)令人吃驚的情況發(fā)生了：這些產(chǎn)品的外包裝上根本不見(jiàn)“國(guó)食健字”號(hào)，也就是說(shuō)，它們并不屬于保健食品。對(duì)此，上海市食藥監(jiān)管所所長(zhǎng)顧振華指出：這些產(chǎn)品根本無(wú)法取得保健食品許可證。

食物酸堿平衡論“引發(fā)聯(lián)想”是為推銷手段

原來(lái)，這些產(chǎn)品要申報(bào)保健食品，就必須向政府主管部門出具堿食品與防癌、抗骨質(zhì)疏松等的關(guān)聯(lián)性的科學(xué)研究證據(jù)。而據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹，在主流醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，根本沒(méi)人做此類研究。

但普通食品則不必如此“麻煩”地自我證明。根據(jù)相關(guān)法規(guī)，堿性水生產(chǎn)公司只要證明水呈弱堿性即可。同樣，堿性食品只需要證明呈堿性。而要使某種水或食品呈弱堿性，在技術(shù)上毫無(wú)難度。在監(jiān)管領(lǐng)域，它們都被當(dāng)作普通食品監(jiān)督管理。這是政府部門面對(duì)的一道新的監(jiān)管難題。

“現(xiàn)在唯一的限制是，廠商不能在廣告中或者產(chǎn)品宣傳時(shí)把產(chǎn)品與防病、保健之類的字眼掛鉤。只要不掛鉤，就不構(gòu)成違法?！鳖櫿袢A說(shuō)。那么，如何讓公眾知道堿性食品的“神奇”呢？醫(yī)生們說(shuō)：“顯然，推廣新的‘保健學(xué)說(shuō)’是有效的途徑?！薄奥斆鳌钡钠髽I(yè)正是以這種引發(fā)消費(fèi)者聯(lián)想的方式，規(guī)避了保健食品申報(bào)的科研證據(jù)門檻，卻又把自己叫賣的東西同“保健”扯上了關(guān)系。

“要健康，就要吃堿性食品”——一種叫做“食物酸堿平衡論”的“保健學(xué)說(shuō)”，近來(lái)迅速躥紅。照它的說(shuō)法，“酸性體質(zhì)”導(dǎo)致了絕大部分的疾病，包括高血壓、糖尿病、腫瘤，甚至骨質(zhì)疏松等。而這套說(shuō)辭的主力推手，除了午夜電視或電臺(tái)里的大嗓門營(yíng)銷員，更得力的是大量“健康書(shū)籍”和網(wǎng)上轉(zhuǎn)載。傳播面越來(lái)越廣的“酸堿平衡論”，影響了越來(lái)越多的市民，讓他們爭(zhēng)購(gòu)所謂“平衡產(chǎn)品”?？蛇@套說(shuō)辭在醫(yī)生、專家看來(lái)，顯得可笑。

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系蔡美琴教授說(shuō)：“酸堿體質(zhì)一說(shuō)，不值得推敲，它根本站不住腳。”

上海市六醫(yī)院腫瘤科主任姚陽(yáng)教授說(shuō)：“如果腫瘤的成因能那么輕易解釋，那就不是需要當(dāng)代醫(yī)學(xué)界集中力量攻克的難題了?！?/p>

新華醫(yī)院內(nèi)分泌科主任蘇青教授說(shuō)：“體液酸堿一說(shuō)雖然存在，但傳成這個(gè)樣子，一定是有人故意夸大了?！?/p>

在醫(yī)生們眼里，“酸堿平衡論”根本找不到科學(xué)的研究數(shù)據(jù)來(lái)證實(shí)。在諸多網(wǎng)絡(luò)的轉(zhuǎn)載中，其實(shí)難以找到大樣本數(shù)據(jù)的科研報(bào)告，只是不斷有人引述一些所謂“某國(guó)科學(xué)家的研究”等等。

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