在食物化學研究中。食物可以分為酸性食物和堿性食物（或稱為成酸食物或成堿食物）。分類的根據(jù)是按照食物燃燒后所得灰分的化學性質，灰分中含有磷、硫、氯元素較多的溶于水后生成酸性溶液，而鉀、鈉、鈣、鎂含量較多的灰分則生成堿性溶液。這種研究主要用于評價食物的化學性質，特別是在食物礦物元素含量的測定中使用很多。另外測定食物的灰分還可用來判斷一些谷類食物的加工精度。

有一些科普文章中，有關食物酸堿性質的宣傳主張“選擇食物要注意酸堿平衡”，并且特別強調酸性食物對健康有害。這些宣傳在中國居民中造成了很大的影響。從營養(yǎng)學的角度來看，這些說法缺乏科學依據(jù)，因而不值得提倡。

蔬菜類食物

首先，食物灰分是食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，與食物在體內代謝產物的性質是不同的。食物進入人體后，經過消化吸收和各種復雜的代謝反應，形成數(shù)以千計的產物。這些產物有酸性、堿性，還有很多呈中性。血液的酸堿度是各種代謝產物綜合平衡的結果，不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素就可以決定的。

其次，雖然食物在體內的代謝過程中不斷產生酸性物質和堿性物質，但人類在長期適應膳食條件下，體內已經建立了完整的緩沖系統(tǒng)和調節(jié)系統(tǒng)，以保障內環(huán)境（主要是血液）的酸堿平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35～7.45的范圍，一般不會受攝入食物的影響而政變，除非在消化道、腎臟、肺等器官發(fā)生疾病造成人體代謝失常時，才有可能會受到影響。文獻檢索未見因為日常攝入食物不同引起健康人血液pH改變的研究資料，也未見到因為血液pH變酸而致有關慢性病增加的科學證據(jù)。

第三，“食物酸堿平衡論”還宣傳“谷類、肉類、魚和蛋等酸性食物攝入過多可以導致酸性體質，引起高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；蔬菜水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質，防治慢性疾病”。實際上，蔬菜水果能夠預防上述慢性疾病的發(fā)生，是因為它們產生能量低，而且含有豐富的維生素、礦物元素、膳食纖維以及對健康有益的植物化學物質，而不是所謂堿性的作用。按照“酸堿平街論”，如果糾正“酸性體質”就可以預防慢性病，那么每天服用小蘇打（碳酸氫鈉）就可以解決問題了。顯然，過種說法是不正確的。

第四，《中國居民膳食指南》強調“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”，建議“每天吃奶類、大豆或其制品”，還提出“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”，都是根據(jù)營養(yǎng)學的研究成果，為改善中國居民營養(yǎng)狀況而提出的膳食措施。按照“食物酸堿平衡論”，將魚、禽、蛋和瘦肉等食物都歸類為“酸性食物”、將使廣大居民在選擇食物時處于無所適從的境地。

上述食物都是人體能量、蛋白質、多種維生素和礦物質的主要食物來源，缺少了這些食物，就必然造成居民營養(yǎng)素攝入不足或缺乏，如此則少年兒童的生長發(fā)育以及成人的營養(yǎng)狀況將無從保證。所以，在有關平衡膳食的宣傳中，應當按照《中國居民膳食指南》的要求，大力提倡“食物多樣，谷類為主，租細搭配”的平衡膳食原則，使人們在享受豐富食物的同時，汲取充足而合理的營養(yǎng)。

食物酸堿平衡論提到：“當人體體液PH值低于6.5時，就會對生理功能產生嚴重影響，如果PH值低于5.5，就是癌癥。”上海市六院醫(yī)院腫瘤科主任姚陽說：“如果動脈血內的PH值到了5.5，就不是癌癥的問題了，而是死亡”

還有一種說法是：“如果PH值低于7.2，人體就處在亞健康狀態(tài)?！毙氯A醫(yī)院內分泌科主任蘇青教授說：“低于7.2不是亞健康，而是酸中毒，必須急救入院”。

PH值，確實是人體很重要的一個指標。正常人動脈血監(jiān)測的PH值應當在7.35-7.45之間?！叭梭w是一部精妙的儀器，會自動調節(jié)PH值，酸多了，就增加一點堿；堿多了，酸會來平衡。調節(jié)酸堿的主要臟器是肺和腎?！碧K青教授介紹，“動脈血里，PH值浮動的范圍非常小，這種動態(tài)平衡是不可能被食物影響的?！?/p>

上海交通大學醫(yī)學院營養(yǎng)系蔡美琴教授授則解釋，食物在化學上雖然的確有酸堿之分，但進入人體之后會產生變化。例如，醋是不折不扣的酸性物質，但它進入人體后，經過代謝會生成堿性物質。

食物酸堿平衡論“學說”背后藏著關聯(lián)產品

食物營養(yǎng)學圖譜

在所謂的酸堿平衡俱樂部網頁里，充滿著“酸堿平衡論”的種種說法，就在網頁最下方，標示了一個聲明：“本俱樂部由某堿素生物制品公司創(chuàng)辦”。這樣的網站比比皆是，只要檢索這些公司的產品，就很容易鏈接到所謂的堿產品，包括堿片、堿粉。

當人們認為這些堿粉、堿片是新型的保健食品時，又一個令人吃驚的情況發(fā)生了：這些產品的外包裝上根本不見“國食健字”號，也就是說，它們并不屬于保健食品。對此，上海市食藥監(jiān)管所所長顧振華指出：這些產品根本無法取得保健食品許可證。

食物酸堿平衡論“引發(fā)聯(lián)想”是為推銷手段

原來，這些產品要申報保健食品，就必須向政府主管部門出具堿食品與防癌、抗骨質疏松等的關聯(lián)性的科學研究證據(jù)。而據(jù)醫(yī)學專家介紹，在主流醫(yī)學領域，根本沒人做此類研究。

但普通食品則不必如此“麻煩”地自我證明。根據(jù)相關法規(guī)，堿性水生產公司只要證明水呈弱堿性即可。同樣，堿性食品只需要證明呈堿性。而要使某種水或食品呈弱堿性，在技術上毫無難度。在監(jiān)管領域，它們都被當作普通食品監(jiān)督管理。這是政府部門面對的一道新的監(jiān)管難題。

“現(xiàn)在唯一的限制是，廠商不能在廣告中或者產品宣傳時把產品與防病、保健之類的字眼掛鉤。只要不掛鉤，就不構成違法。”顧振華說。那么，如何讓公眾知道堿性食品的“神奇”呢？醫(yī)生們說：“顯然，推廣新的‘保健學說’是有效的途徑。”“聰明”的企業(yè)正是以這種引發(fā)消費者聯(lián)想的方式，規(guī)避了保健食品申報的科研證據(jù)門檻，卻又把自己叫賣的東西同“保健”扯上了關系。

“要健康，就要吃堿性食品”——一種叫做“食物酸堿平衡論”的“保健學說”，近來迅速躥紅。照它的說法，“酸性體質”導致了絕大部分的疾病，包括高血壓、糖尿病、腫瘤，甚至骨質疏松等。而這套說辭的主力推手，除了午夜電視或電臺里的大嗓門營銷員，更得力的是大量“健康書籍”和網上轉載。傳播面越來越廣的“酸堿平衡論”，影響了越來越多的市民，讓他們爭購所謂“平衡產品”?？蛇@套說辭在醫(yī)生、專家看來，顯得可笑。

上海交通大學醫(yī)學院營養(yǎng)系蔡美琴教授說：“酸堿體質一說，不值得推敲，它根本站不住腳?！?/p>

上海市六醫(yī)院腫瘤科主任姚陽教授說：“如果腫瘤的成因能那么輕易解釋，那就不是需要當代醫(yī)學界集中力量攻克的難題了?！?/p>

新華醫(yī)院內分泌科主任蘇青教授說：“體液酸堿一說雖然存在，但傳成這個樣子，一定是有人故意夸大了?！?/p>

在醫(yī)生們眼里，“酸堿平衡論”根本找不到科學的研究數(shù)據(jù)來證實。在諸多網絡的轉載中，其實難以找到大樣本數(shù)據(jù)的科研報告，只是不斷有人引述一些所謂“某國科學家的研究”等等。

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