食用酵素是一種風(fēng)靡日本和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的功能性食品。在不斷發(fā)展過程中，食用酵素的定義擴(kuò)展為以酵母菌、乳酸菌和霉菌等益生菌發(fā)酵水果、蔬菜、糙米、菌類、藥食同源中藥和動(dòng)物等原料而制成的一種含有特定活性物質(zhì)的功能性食品。本文介紹了食用酵素的主要功能。

抗氧化功能

機(jī)體在代謝過程中會(huì)產(chǎn)生自由基，如超氧自由基、羥基自由基、過氧化氫和超氧化物自由基等，由于這類自由基具有很強(qiáng)的氧化性，會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。人體本身含有抗氧化修復(fù)系統(tǒng)，但仍然需要額外攝入抗氧化物質(zhì)以協(xié)助機(jī)體的抗氧化作用。

研究表明: 胡蘿卜素作為一種抗氧化成分，可以使活性氧失活，從而清除自由基，因此能夠延遲或阻止氧的損害。胡蘿卜素主要存在于綠色菜葉中。將綠色菜葉發(fā)酵處理后，β-胡蘿卜素的含量由原來的 22%上升到67%，葉黃素的含量由原來的 27%上升到 77%。

抗菌消炎功能

紅茶酵素中的主要色素是茶黃素和茶紅素，它們是通過兒茶素的氧化作用形成的。設(shè)計(jì) 3 種不同的抗炎模型，用來評(píng)價(jià)紅茶酵素茶黃素提取物的抗炎能力，結(jié)果表明茶黃素提取物具有很高的抗炎活性。將葡萄汁與紅茶共發(fā)酵，用測(cè)試菌對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行抗菌實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液對(duì)所有測(cè)試菌都具有抑制作用。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液具有抗菌活性是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中乙酸含量增加，并且生成一些其他代謝產(chǎn)物。

美白養(yǎng)顏功能

以紅茶酵素為主要原料制備了一種具有排毒、活膚和抗氧化等功效的美白面霜，集紅茶、中藥、生化美白劑及發(fā)酵代謝美白活性成分等優(yōu)勢(shì)于一身，是一種新型安全有效的美白護(hù)膚產(chǎn)品。以火龍果為原料，發(fā)酵制得的火龍果酵素 SOD 酶的整體活力在 300 U/mL 左右，這表明火龍果酵素在體內(nèi)具有較好的清除自由基的能力和美容功效。

保護(hù)腸道功能

水溶性膳食纖維具有較高的鎖水性，易被腸道菌群降解，生成大量的短鏈脂肪酸，可以直接為腸黏膜細(xì)胞提供能量，還能調(diào)節(jié)腸道內(nèi) pH，抑制機(jī)體炎性反應(yīng)，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡的作用。非水溶性膳食纖維不易被腸道菌群降解，能夠促進(jìn)乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長(zhǎng)，在一定程度上可以抑制腸球菌和腸桿菌的增殖?；瘕埞胸S富的礦物質(zhì)、植物白蛋白、水溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素、黃酮和黃酮醇物質(zhì)。以火龍果為原料，接種酵母菌，發(fā)酵制得的火龍果酵素含有豐富的膳食纖維，具有潤(rùn)腸和預(yù)防大腸癌的功能。

隨著人們對(duì)食用酵素認(rèn)知程度的提高，我國(guó)相關(guān)科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)研發(fā)投入的增加以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的不斷健全，食用酵素產(chǎn)業(yè)將快速步入高速發(fā)展期，食用酵素也必定會(huì)成為國(guó)人青睞的健康養(yǎng)生食品。

摘自： 蘇二正等．食用酵素的研究進(jìn)展［J］．生物加工過程，2018，16( 3) : 95－101。返回搜狐，查看更多

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