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新一代甜菊糖、大米糖漿、異麥芽酮糖...盤點(diǎn)烘焙零食中的新型甜味劑

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月16日 21:56

在健康觀念不斷變化中，消費(fèi)者越來越在意食品中的糖的含量以及甜味劑的類型。根據(jù)2018年IFIC健康調(diào)查的結(jié)果，77％的消費(fèi)者試圖避免過多地?cái)z入糖類。

盡管2015-2020年美國膳食指南建議居民每天攝入添加糖不超過卡路里攝入總量的10%，但只有42％的美國人符合要求，而添加糖主要來自蛋糕餅干等零食和甜點(diǎn)。

因此，零食和烘焙生產(chǎn)商正在不斷通過配方調(diào)整來減少產(chǎn)品中的糖，尤其是即將出臺的FDA新標(biāo)簽指南，規(guī)定在2020年1月之前將“添加糖”的信息添加到標(biāo)簽中。但減少糖并非易事，因?yàn)樘浅烁纳骑L(fēng)味外還有多種健康益處，取代糖的甜味劑也需要在低熱量的同時滿足這兩點(diǎn)需求。以下是目前國外零食和烘焙食品中的新型甜味劑盤點(diǎn)。

BENEO公司：異麥芽酮糖甜味劑

這是一種來自甘蔗、蜂蜜的功能性碳水化合物，由葡萄糖和果糖組成。作為蔗糖的替代品，它具有非常低的血糖反應(yīng)，卡路里含量只有糖的一半，但仍然能提供無限接近于蔗糖的天然甜味。異麥芽酮糖醇在高溫下穩(wěn)定并且耐酸和酶水解。它具有低吸濕性，因此可以制作餅干和其他烘焙食品，以及巧克力，即使在炎熱潮濕的氣候中進(jìn)行銷售，也能夠使產(chǎn)品保持高穩(wěn)定性。

在松餅中，異麥芽酮糖具有漂亮的棕色和令人愉悅的甜味。由于其低吸濕性，它可以產(chǎn)生良好的面團(tuán)。測試表明，在甜甜圈中用異麥芽酮糖部分替代蔗糖，可以控制水分活度和水分遷移的能力，以延長保質(zhì)期。此外，用異麥芽酮糖制成的釉料能在長時間內(nèi)保持透明度它的低吸濕性，釉料也不會變粘。

Icon Foods公司：KetoseSweet +

這種成分是阿洛酮糖的混合物，這種稀有糖來源于菠蘿蜜、無花果和葡萄干等水果，還混合了甜葉菊和羅漢果。它的味道與糖相似，是糖的甜度的1.5倍。此外，它能夠參與美拉德褐變反應(yīng)，與蛋白質(zhì)和糖進(jìn)行相互作用，以產(chǎn)生焦糖，這使得它成為烘焙食品的絕佳甜味劑。它還能激活酵母，因此很適合發(fā)酵類的食品。因?yàn)樗哂幸欢ǔ潭鹊奈鼭裥?，在營養(yǎng)棒中可以起到保濕作用。 KetoseSweet +的熱量比糖低90％，不會影響人體血糖，可以單獨(dú)使用或與其他甜味劑組合使用，該產(chǎn)品有液體和晶體兩種形式。

功能性糖漿

Ciranda最近在其產(chǎn)品中引入了有機(jī)大米糖漿。功能性大米糖漿可作為結(jié)合劑、膨化劑和褐變劑，可以進(jìn)行酵母發(fā)酵，防止水分遷移，并有助于在整個產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)提供穩(wěn)定性和一致的質(zhì)地。開發(fā)人員可以混合和匹配不同的右旋糖當(dāng)量（DE）水平的糖漿，以實(shí)現(xiàn)理想的風(fēng)味的平衡。大米糖漿也是消費(fèi)者熟悉和認(rèn)可的，使其可以適用于清潔標(biāo)簽的開發(fā)。大米糖漿可以單獨(dú)使用，也可以與其他甜味劑如木薯糖漿或蜂蜜一起使用。該成分可用于麥片、條狀零食中，用于粘合。在餅干和糕點(diǎn)等烘焙產(chǎn)品中，它可以提供風(fēng)味，質(zhì)地和顏色。

嘉吉最近也擴(kuò)大了其甜味劑產(chǎn)品組合，增加了四種非轉(zhuǎn)基因清潔標(biāo)簽型木薯糖漿，嘉吉表示“在創(chuàng)建新的糖漿系列時，我們的研究團(tuán)隊(duì)致力于開發(fā)具有碳水化合物特性和DE水平的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可代替公司現(xiàn)有的玉米/葡萄糖糖漿組合，允許1：1更換，幾乎不需要額外的配方工作?！蹦臼硖菨{在小吃店應(yīng)用中表現(xiàn)良好，它們起到粘合劑的作用，將成分粘合在一起，但又不會變得太粘，它們還有助于保濕，使?fàn)I養(yǎng)棒隨著時間的推移保持濕潤。

下一代甜菊糖

今年，嘉吉還開始商業(yè)化生產(chǎn)Eversweet，這是一種零卡路里的新一代甜味劑，由Reb M和Reb D制成?！坝捎谔鹑~菊植物只能提取微量的Reb M和Reb D，因此嘉吉通過發(fā)酵法生產(chǎn)Eversweet。該方法允許以更可持續(xù)的方式商業(yè)生產(chǎn)大量Reb M和Reb D。Eversweet提供甜味，沒有苦味或余味，可以創(chuàng)造出更圓潤、更快速產(chǎn)生甜味。對于尋求深度卡路里減少的制造商來說，它是理想的選擇，在某些應(yīng)用中可以實(shí)現(xiàn)高達(dá)100％的糖替代。 Eversweet可與Zerose赤蘚糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纖維結(jié)合使用，以幫助取代糖的體積和功能?？捎糜诟鞣N烘焙食品和零食，包括餅干，蛋糕，谷物等。

Sweet Green Fields與Tate＆Lyle合作推出了新一代非轉(zhuǎn)基因stevias Stevia 4.10和Intesse Stevia 2.0，它們提供更好的口味改善和成本效益。“它們都是從甜葉菊中提取的，是一組優(yōu)化的甜菊糖苷混合物，其優(yōu)于傳統(tǒng)RA95至RA100的味道，滿足中等水平的降糖需求。為了實(shí)現(xiàn)更高的降糖目標(biāo)，Intesse Stevia 2.0提供了一種與蔗糖接近的清新口感，沒有苦澀的味道?！癝weet Green Fields銷售高級副總裁Michael Quin表示。stevias Stevia 4.10可以替代高達(dá)6或7°Brix（Bx）糖，而Intesse Stevia 2.0可以達(dá)到高達(dá)8°Bx糖。這兩種成分均可用于零食、烘焙食品和糖果。

Ingredion Incorporated公司最近推出了ENLITEN Fusion甜葉菊甜味劑，以幫助制造商以最優(yōu)化的成本實(shí)現(xiàn)最高水平的降糖。 “每種甜味劑都是通過結(jié)合各種甜菊糖苷的最佳屬性而開發(fā)的，因此制造商可以在各種食品應(yīng)用中更好地滿足消費(fèi)者的口味、熱量和甜味預(yù)期，”該公司甜味劑市場經(jīng)理Elena Zalewski表示，她指出，低糖糖漿、多元醇、水果和蔬菜濃縮物以及益生元纖維等功能性成分可以幫助彌補(bǔ)糖損失的有益特性。

天然有機(jī)蜂蜜

根據(jù)True Source Honey的說法，并非所有蜂蜜都是合法或合乎道德的來源。 “消費(fèi)者愿意購買用蜂蜜作為糖替代品的產(chǎn)品，因?yàn)樗麄冋趯ふ矣幸娼】档奶烊皇称贰?True Source Honey計(jì)劃旨在保護(hù)蜂蜜產(chǎn)品的聲譽(yù)和質(zhì)量，致力于以透明和可追溯的方式、合乎道德合法的來源獲取蜂蜜。 True Source認(rèn)證計(jì)劃由一家國際公認(rèn)的第三方公司提供審核，該公司可確保從蜂房到包裝商的蜂蜜來源可靠。

在北美銷售的蜂蜜中約有30％是True Source認(rèn)證的，成功完成第三方審核后，制造商可以在其包裝上使用True Source Honey或Made with True Source Honey徽標(biāo)。

對于消費(fèi)者和制造商而言，代糖甜味劑將繼續(xù)受到關(guān)注。

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