2008.03.12 回答

速溶咖啡鑒別 咖啡為茜草科灌木，咖啡樹果實(shí)種子，半圓形有溝紋，經(jīng)炒熟后制成咖啡粉，棕褐色有特殊香氣，咖啡粉經(jīng)煎煮后即可飲用，如將汁濃縮再干燥即成速溶咖啡。 偽劣咖啡是在真咖啡中摻入菊苣根粉，或?qū)⒐任?、豆類焙炒粉碎后摻入。真咖啡含咖啡堿，具有特殊香氣。劣質(zhì)咖啡一般是過期或密封不嚴(yán)受潮造成結(jié)塊，香氣滋味明顯變化，往往香氣消失，喝有異味。還有將咖啡粉磨細(xì)冒充速溶咖啡的，其實(shí)，二者工藝不同，速溶咖啡是將咖啡水濃縮，噴霧干燥而成，工藝復(fù)雜，沖泡后立即溶解，無(wú)漂浮，無(wú)渣滓，而咖啡粉盡管磨得很細(xì)，沖泡后有漂浮物，有沉渣，不能下咽，只能吹著喝。常見還有將速溶咖啡包裝涂改保質(zhì)期的。速溶咖啡保質(zhì)期一般為二年。 速溶咖啡是咖啡豆經(jīng)焙炒和粉碎后得到純咖啡，再經(jīng)提取和真空濃縮而成的粉粒狀咖啡，可以隨時(shí)沖泡，落開水中即溶。感官鑒別速溶咖啡的質(zhì)量，可以分沖泡前和沖泡后兩個(gè)階段進(jìn)行。 (1)沖泡前鑒別 良質(zhì)速溶咖啡——因品種和工藝不同而呈棕色到深褐色；組織狀態(tài)為2毫米左右大小的不規(guī)則顆粒，夾雜有部分細(xì)粉末；因炒時(shí)發(fā)生了美拉德反應(yīng)而體現(xiàn)出咖啡獨(dú)有的香氣。 劣質(zhì)速溶咖啡——色澤深暗，有的呈鐵黑色；組織狀態(tài)上因受潮或其他原因而有結(jié)塊、結(jié)團(tuán)現(xiàn)象；咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，代之以濃烈的焦糊味。 (2)沖泡后鑒別 良質(zhì)速溶咖啡——溶解完全，沒有渣滓和懸浮物；湯汁色棕紅而明亮；具有濃郁的咖啡香；加糖后具有適口的苦味和酸味，風(fēng)味爽直。 劣質(zhì)速溶咖啡——溶解后杯底有沉淀物，湯汁顏色偏暗，呈棕黑色(同樣濃度情況下)；香氣淡，而焦糊味濃；加糖后飲用則苦味和酸味均濃重，尤其是回味辛苦。 真假咖啡鑒別 這里的“咖啡”指的是生咖啡豆經(jīng)焙炒磨碎后的棕色粉末狀固體飲料?？Х戎谐Ｒ姷膿诫s物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆?fàn)罘N子代替咖啡豆進(jìn)行加工。 感官 咖啡為棕色粉末狀，因焙炒時(shí)發(fā)生了美拉德反應(yīng)使咖啡具有特殊的香氣，而偽造假冒的咖啡，沒有或很少有這種特異性的香氣。 密度 將待檢的咖啡粉末放在試管中，加飽和氧化鈉溶液，振搖。真的咖啡其水溶液應(yīng)呈淡琥珀色，且粉末全部或幾乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黃棕色時(shí)，則為菊苣、焙炒谷物等代用品。 菊苣根粉定性檢驗(yàn) 稱取待檢咖啡樣品約10克，加25毫升水煮沸5分鐘后，加入過量堿或乙酸鉛固體，振搖約半分鐘，靜置，待澄清后觀察。若上層水溶液清晰無(wú)色，即為純的咖啡，若產(chǎn)生顏色，即證明摻有菊苣根粉。

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