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1、食品化學(xué)就是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結(jié)構(gòu)、理化結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲藏期間的變化及其對食品營養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的科學(xué)。食品化學(xué)是科學(xué)的一個重要的組成部分（食品科學(xué)是一門重要涉及微生物、化學(xué)、生物學(xué)、和工程學(xué)等多學(xué)科的科學(xué)），它是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學(xué)變化的科學(xué)。 由此可見，食品化學(xué)研究的內(nèi)涵和要素較為廣泛，涉及化學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)、植物學(xué)、

2、動物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全、高分子化學(xué)、環(huán)境化學(xué)、毒理學(xué)和分子生物學(xué)等諸多學(xué)科與領(lǐng)域，是一門交叉性明顯的學(xué)科?！舅?灰分 酸度 脂類 碳水化合物 蛋白質(zhì)和氨基酸 維生素 礦物元素 的測定】亞硝酸鈉（護(hù)色劑）不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。副作用：過量食入可麻痹血管運(yùn)動中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鈉可按GBl907國標(biāo)生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過005克千克；肉制品不得超過0.03克千克。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會1992

3、年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0-0.1毫克千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對人體不會造成危害。D-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑）被中國食品添加劑協(xié)會評為“綠色食品添加劑”，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。副作用：基本無害，但是過量攝入會導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。甜蜜素（甜味劑）甜蜜素是目前我國使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經(jīng)英、法、德等國以及中國大陸和臺灣衛(wèi)生當(dāng)局指定可使用之新合成甜味料。調(diào)配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使

4、用。副作用：對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標(biāo)被退回。谷氨酸鈉（增味劑）您可能會有這種經(jīng)驗往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當(dāng)中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進(jìn)去，便在不知不覺當(dāng)中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)藥物飼料添加劑遞質(zhì)。攝入過多時，對人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。滌綸滌綸的學(xué)名叫聚對苯二甲酸乙二酯，簡稱聚酯纖維。滌綸由于原料易得、

5、性能優(yōu)異、用途廣泛、發(fā)展非常迅速，現(xiàn)在的產(chǎn)量已居化學(xué)纖維的首位。 滌綸最大的特點是它的彈性比任何纖維都強(qiáng)；強(qiáng)度和耐磨性較好，由它紡織的面料不但牢度比其它纖維高出34倍，而且挺括、不易變形，有“免燙”的美稱；滌綸的耐熱性也是較強(qiáng)的；具有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，在正常溫度下，都不會與弱酸、弱堿、氧化劑發(fā)生作用。 腈綸腈綸是國內(nèi)的商品名稱，其學(xué)名為聚丙烯腈纖維。國外又稱“奧綸”，“考特爾”，“德拉綸”等。 腈綸的外觀呈白色、卷曲、蓬松、手感柔軟，酷似羊毛，多用來和羊毛混紡或作為羊毛的代用品，故又被稱為“合成羊毛”。 腈綸的吸濕性不夠好，但潤濕性卻比羊毛、絲纖維好。它的耐磨性是合成纖維中較差的，腈綸纖維的熨

6、燙承受溫度在130以下。 維綸維綸的學(xué)名為聚乙烯醇縮甲醛纖維。國外又稱“維尼綸”，“維納爾”等。 維綸潔白如雪，柔軟似棉，因而常被用作天然棉花的代用品，人稱“合成棉花”。維綸的吸濕性能是合成纖維中吸濕性能最好的。另外，維綸的耐磨性、耐光性、耐腐蝕性都較好使纖維和其他材料著色的有機(jī)物質(zhì)，分天然和合成兩大類。天然染料分植物染料，如茜素等；動物染料，如胭脂蟲等。合成染料又稱人造染料，主要從煤焦油分餾出來（或石油加工）經(jīng)化學(xué)加工而成，習(xí)稱“煤焦油染料”。又因合成染料在發(fā)展初期主要以苯胺為原料，故有時稱“苯胺染料”。合成染料與天然染料相比具有色澤鮮艷、耐洗、耐曬、能大量生產(chǎn)的優(yōu)點，故目前使用此種染料為主

7、。國內(nèi)一些服裝，床上用品和相當(dāng)多的家用紡織品所使用的染料內(nèi)含有一種叫“偶氮”的物質(zhì)，會分解還原各種芳香胺類，而有20余種芳香胺類是致癌物，直接接觸，很容易被人體吸收，對人類健康有一定程度的危害性。 而其中以2-萘胺和聯(lián)苯胺致癌毒性最強(qiáng)，屬于三級致癌物第一組，可導(dǎo)致惡性腫瘤，而目前大眾熟知的“蘇丹紅”只是三級致癌物第二組，毒性還不如這兩種物質(zhì)。據(jù)悉，聯(lián)苯胺可以導(dǎo)致膀胱癌、輸尿管癌和腎盂癌肝癌，并且潛伏期長達(dá)20年。新能源的各種形式都是直接或者間接地來自于太陽或地球內(nèi)部伸出所產(chǎn)生的熱能。包括了太陽能、風(fēng)能、生物質(zhì)能、地?zé)崮堋⒑司圩兡?、水能和海洋能以及由可再生能源衍生出來的生物燃料和氫所產(chǎn)生的能量。

8、也可以說，新能源包括各種可再生能源和核能。相對于傳統(tǒng)能源，新能源普遍具有污染少、儲量大的特點，對于解決當(dāng)今世界嚴(yán)重的環(huán)境污染問題和資源（特別是化石能源）枯竭問題具有重要意義。生物質(zhì)能（biomass energy ），就是太陽能以化學(xué)能形式貯存在生物質(zhì)中的能量形式，即以生物質(zhì)為載體的能量。它直接或間接地來源于綠色植物的光合作用，可轉(zhuǎn)化為常規(guī)的固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)燃料，取之不盡、用之不竭，是一種可再生能源，同時也是唯一一種可再生的碳源。生物質(zhì)能的原始能量來源于太陽，所以從廣義上講，生物質(zhì)能是太陽能的一種表現(xiàn)形式。目前，很多國家都在積極研究和開發(fā)利用生物質(zhì)能。生物質(zhì)能蘊(yùn)藏在植物、動物和微生物等可以生長

9、的有機(jī)物中，它是由太陽能轉(zhuǎn)化而來的。有機(jī)物中除礦物燃料以外的所有來源于動植物的能源物質(zhì)均屬于生物質(zhì)能，通常包括木材、及森林廢棄物、農(nóng)業(yè)廢棄物、水生植物、油料植物、城市和工業(yè)有機(jī)廢棄物、動物糞便等。地球上的生物質(zhì)能資源較為豐富，而且是一種無害的能源。地球每年經(jīng)光合作用產(chǎn)生的物質(zhì)有1730億噸，其中蘊(yùn)含的能量相當(dāng)于全世界能源消耗總量的10-20倍，但目前的利用率不到3%編輯本段生物質(zhì)能的特點1) 可再生性生物質(zhì)能屬可再生資源,生物質(zhì)能由于通過植物的光合作用可以再生,與風(fēng)能、太陽能等同屬可再生能源,資源豐富,可保證能源的永續(xù)利用； 2) 低污染性生物質(zhì)的硫含量、氮含量低、燃燒過程中生成的SOX、NO

10、X較少；生物質(zhì)作為燃料時，由于它在生長時需要的二氧化碳相當(dāng)于它排放的二氧化碳的量，因而對大氣的二氧化碳凈排放量近似于零，可有效地減輕溫室效應(yīng)； 3) 廣泛分布性缺乏煤炭的地域，可充分利用生物質(zhì)能； 4) 生物質(zhì)燃料總量十分豐富生物質(zhì)能是世界第四大能源,僅次于煤炭、石油和天然氣。根據(jù)生物學(xué)家估算,地球陸地每年生產(chǎn)10001250億噸生物質(zhì);海洋年生產(chǎn)500億噸生物質(zhì)。生物質(zhì)能源的年生產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過全世界總能源需求量,相當(dāng)于目前世界總能耗的10倍。我國可開發(fā)為能源的生物質(zhì)資源到2010年可達(dá)3億噸。隨著農(nóng)林業(yè)的發(fā)展,特別是炭薪林的推廣,生物質(zhì)資源還將越來越多。 應(yīng)用：沼氣、壓縮成型固體燃料、氣化生產(chǎn)

11、燃?xì)狻饣l(fā)電、生產(chǎn)燃料酒精、熱裂解生產(chǎn)生物柴油等。合成材料又稱人造材料，是人為地把不同物質(zhì)經(jīng)化學(xué)方法或聚合作用加工而成的材料，其特質(zhì)與原料不同，如塑料、玻璃、鋼鐵等。 塑料、合成纖維和合成橡膠號稱20世紀(jì)三大有機(jī)合成技術(shù)。它的登臺大大地提高了國民生活水平，對國計民生的重要性是不言而喻的。最早發(fā)現(xiàn)到塑料存在的是19世紀(jì)末葉的德國化學(xué)家拜耳，他曾將苯酚跟甲醛化合，得到一種樹脂般的物質(zhì)。PMMA是以丙烯酸及其酯類聚合所得到的聚合物統(tǒng)稱丙烯酸類樹酯，相應(yīng)的塑料統(tǒng)稱聚丙烯酸類塑料，其中以聚甲基丙烯酯甲酯應(yīng)用最廣泛。聚甲基丙烯酸甲酯縮寫代號為PMMA，俗稱有機(jī)玻璃，是迄今為止合成透明材料中質(zhì)最優(yōu)異的。高度透明性。有機(jī)玻璃是目前最優(yōu)良的高分子透明材料，透光率達(dá)到92，比玻璃的透光度高。機(jī)械強(qiáng)度高。有機(jī)玻璃的相對分子質(zhì)量大約為200萬，是長鏈的高分子化合物，而且形成分子的鏈很柔軟，因此，有機(jī)玻璃的強(qiáng)度比較高，抗拉伸和抗沖擊的能力比普通玻璃高7-18倍重量輕。有機(jī)玻璃的密度為1.18kg/dm3，同樣大小的材料，其重量只有普通玻璃的一半，金屬鋁（屬于輕金屬）的43。 易于加工。有機(jī)玻璃不但能用車床進(jìn)行切削，鉆床進(jìn)行鉆孔，而且能用丙酮、氯仿等粘結(jié)成各種形狀的器具，也能用吹塑、注射、擠出等塑料成型的方法加工

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