目錄

第1章 食品營養(yǎng)概述
本章導(dǎo)引
1.1 食品營養(yǎng)基本概念
1.1.1 食品相關(guān)概念
1.1.2 營養(yǎng)學(xué)基本概念
1.2 食品中的水
1.2.1 水概述
1.2.2 水的分類
1.2.3 食品原料中的水
1.3 食品中的蛋白質(zhì)
1.3.1 蛋白質(zhì)概述
1.3.2 蛋白質(zhì)分類
1.3.3 食品原料中的蛋白質(zhì)
1.3.4 蛋白質(zhì)在加工中的變化
1.4 食品中的碳水化合物
1.4.1 碳水化合物概述
1.4.2 碳水化合物分類
1.4.3 食品原料中的碳水化合物
1.4.4 碳水化合物在食品加工中的變化
1.5 食品中的脂類
1.5.1 脂類概述
1.5.2 食品原料中的脂類
1.5.3 脂類在食品加工儲(chǔ)存中的變化
1.5.4 食用油常見的質(zhì)量與安全問題
1.6 食品中的維生素
1.6.1 維生素概述
1.6.2 維生素分類與功能
1.6.3 食品原料中的維生素
1.6.4 維生素在食品生產(chǎn)、加工及貯藏中的變化
1.7 食品中的礦物質(zhì)
1.7.1 礦物質(zhì)概述
1.7.2 礦物質(zhì)分類
1.7.3 食品原料中的礦物質(zhì)
1.7.4 礦物質(zhì)在食品加工中的變化
1.8 食品中的膳食纖維
1.8.1 膳食纖維概述
1.8.2 膳食纖維分類
1.8.3 食品原料中的膳食纖維
第2章 人體營養(yǎng)物質(zhì)的代謝
本章導(dǎo)引
2.1 食物的消化與吸收
2.1.1 消化系統(tǒng)
2.1.2 食物的消化
2.1.3 食物的吸收
2.2 營養(yǎng)物質(zhì)代謝與人體健康
2.2.1 新陳代謝
2.2.2 糖類代謝與人體健康
2.2.3 脂類代謝與人體健康
2.2.4 蛋白質(zhì)代謝與人體健康
2.2.5 三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝之間的關(guān)系
2.2.6 基礎(chǔ)代謝及其影響因素
2.3 營養(yǎng)物質(zhì)的能量
2.3.1 人體的能量來源
2.3.2 提供能量的食物
2.4 營養(yǎng)物質(zhì)與能量平衡
2.4.1 能量平衡的重要性
2.4.2 能量平衡的判定
2.4.3 能量代謝失衡
2.4.4 科學(xué)飲食與能量平衡
第3章 水與人體健康
本章導(dǎo)引
3.1 人體水的組成及平衡
3.1.1 人體各組織器官的含水量
3.1.2 水的平衡
3.1.3 水的缺乏
3.2 水在人體內(nèi)的功能
3.3 水對食品品質(zhì)的影響
3.3.1 水的硬度對食品品質(zhì)的影響
3.3.2 水的結(jié)合狀態(tài)對食品品質(zhì)的影響
3.3.3 水分活度與食品質(zhì)量
3.3.4 水在烹飪中的作用
3.3.5 水在烘焙食品中的作用
3.4 冰對食品質(zhì)量的影響
3.4.1 水和冰的物理特性
3.4.2 冷凍、速凍
3.4.3 冷凍食品保質(zhì)期
3.4.4 冷凍食品解凍方法
3.5 水與人體健康的關(guān)系
3.5.1 水對人體的益處
3.5.2 科學(xué)飲水
3.5.3 飲料不能代替水
3.6 水的污染
3.6.1 化學(xué)性污染
3.6.2 物理性污染
3.6.3 生物性污染
3.7 水的處理
第4章 碳水化合物與人體健康
本章導(dǎo)引
4.1 食物中的碳水化合物
4.1.1 單糖
4.1.2 低聚糖
4.1.3 多糖
4.2 碳水化合物的生理功能
4.2.1 供給能量
4.2.2 構(gòu)成細(xì)胞和組織
4.2.3 節(jié)約蛋白質(zhì)
4.2.4 免疫調(diào)節(jié)及維持腦細(xì)胞的正常功能
4.2.5 抗酮體的生成
4.2.6 糖原異生
4.2.7 解毒
4.2.8 加強(qiáng)腸道功能
4.2.9 其他功能
4.3 碳水化合物與人體健康的關(guān)系
4.3.1 碳水化合物的攝入量與人體健康
4.3.2 碳水化合物的保健作用
第5章 蛋白質(zhì)與人體健康
本章導(dǎo)引
5.1 食物中的蛋白質(zhì)與氨基酸
5.1.1 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
5.1.2 氨基酸
5.2 蛋白質(zhì)的生理功能
5.3 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其評價(jià)
5.3.1 食物中蛋白質(zhì)的含量
5.3.2 蛋白質(zhì)的消化率
5.3.3 蛋白質(zhì)的利用率
5.4 蛋白質(zhì)的食物來源
5.4.1 植物性蛋白質(zhì)
5.4.2 動(dòng)物性蛋白質(zhì)
5.5 蛋白質(zhì)與人體健康的關(guān)系
5.5.1 蛋白質(zhì)攝入量不足
5.5.2 蛋白質(zhì)攝入量過多
第6章 油脂與人體健康
本章導(dǎo)引
6.1 食物中的脂類
6.1.1 脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)
6.1.2 油脂的營養(yǎng)價(jià)值
6.2 脂類的生理功能
6.2.1 脂肪的生理功能
6.2.2 其他脂類的生理功能
6.3 脂類的合理膳食及其質(zhì)量評價(jià)
6.3.1 脂肪的合理膳食
6.3.2 影響油脂質(zhì)量的因素
6.4 脂類與人體健康的關(guān)系
6.4.1 人體脂類的來源
6.4.2 脂類代謝失調(diào)與人體疾病
6.4.3 低脂膳食策略
第7章 維生素與人體健康
本章導(dǎo)引
7.1 維生素的分類及其生理功能
7.1.1 脂溶性維生素
7.1.2 水溶性維生素
7.2 類維生素物質(zhì)
7.2.1 生物類黃酮
7.2.2 硫辛酸
7.2.3 肉毒堿
7.2.4 對氨基苯甲酸（PABA）
7.2.5 肌醇
7.2.6 輔酶Q
第8章 礦物質(zhì)與人體健康
本章導(dǎo)引
8.1 食物中的礦物質(zhì)
8.1.1 礦物質(zhì)的來源
8.1.2 礦物質(zhì)的吸收和利用

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內(nèi)容簡介

食品營養(yǎng)與健康是高等學(xué)校食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程，也是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程。本書在闡述食品營養(yǎng)與健康相關(guān)基本理論的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了食物中七大營養(yǎng)素的功能及其食物來源、食品加工對營養(yǎng)素的影響、人體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的代謝、各類營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系、特定人群膳食營養(yǎng)、飲食與養(yǎng)生、膳食指導(dǎo)與食譜編制等內(nèi)容。 《食品營養(yǎng)與健康》可作為高等學(xué)校食品營養(yǎng)與健康、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教材及公選課教材，也是食品營養(yǎng)與健康知識的科普書。

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