英國BBC的一檔節(jié)目《健康飲食的真相》中講到：煎雞蛋比炒雞蛋更健康。事實真的是這樣嗎？我們來聽聽中國的營養(yǎng)專家范志紅怎么說。

　　炒雞蛋比煎雞蛋更吸油

　　煎雞蛋和炒雞蛋相比，最大的吸油潛力是不一樣的。這是因為蛋白部分只有水和蛋白質，親油能力較弱，而蛋黃中則不僅有脂肪，還有大量的卵磷脂，它是一種乳化劑，它能非?？斓匕汛罅坑椭偷鞍踪|攏在一起。即蛋白吸收油脂能力弱，蛋黃吸油脂能力強。

　　所以，如果用不粘鍋煎雞蛋，只要小心不弄破蛋黃，那么放一丁點油就能煎好一個雞蛋。但是如果把雞蛋的黃弄破，那吸入的油就多了。

　　而我們在炒雞蛋的時候，蛋黃蛋白是混在一起的，蛋黃會大面積接觸油脂，因此吸油能力就超級強了。不過，如果用不粘鍋來做，而且放油很少，避免攪拌，等雞蛋凝固之后輕輕翻面，做成日式蛋餅狀態(tài)，其實吸入的油脂也可以很少。

　　如果按多數(shù)國人的炒法，放入很多油，再大力攪拌雞蛋液，讓油脂充分被吸收進去，甚至起很大的泡泡，炒出來的雞蛋可真的是脂肪含量超高了。這樣的炒雞蛋，的確不太適合控制體重，更不適合膽囊疾病患者。

　　煎蛋是否健康還和這些因素有關

　　除了考慮油脂吸收率，煎蛋的健康程度，還與它的煎制火力、時間有關。

　　比較嫩的煎蛋顏色基本不變，蛋白質利用率受影響程度小，美拉德反應程度不高，AGEs（美拉德反應的末端產物）含量低。如果蛋黃不破的話，膽固醇氧化程度也低。

　　但是，如果煎到蛋白已經發(fā)黃、變脆的程度，那就不一樣了。蛋白質利用率下降，AGEs大大增加。如果蛋黃膜破了，蛋黃中的膽固醇直接接觸熱油，那么膽固醇氧化產物也會大大增加。AGEs和膽固醇氧化產物，都是不利于預防慢性疾病，不利于預防衰老的。

　　所以說，煎蛋是否健康，還要看是怎么煎的，不可一概而論。

　　雞蛋這樣吃比煎雞蛋更健康

　　從吸收油脂的角度考慮，煎雞蛋確實比炒雞蛋更健康，但其實白水煮雞蛋和雞蛋羹比煎雞蛋更健康，因為它們根本不需要加油，只需要加熱到70攝氏度就好了，氧化程度也很低。

　　參考文獻：《BBC錯在哪兒（2）煎雞蛋很健康？水煮菜不健康？》，范志紅

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