谷類主要指單子葉禾本科植物的種子，包括稻谷，小麥，大麥，小米，高粱，玉米，糜子，燕麥等，也包括少數(shù)雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子，如屬于雙子葉蓼科植物的蕎麥。谷類種子中儲(chǔ)備有豐富的養(yǎng)分，以便供第二代植物萌發(fā)時(shí)使用。其中最重要的養(yǎng)分是淀粉。也含有蛋白質(zhì)等其他營(yíng)養(yǎng)成分。

　　谷類在膳食中占有突出重要的地位，每日攝入量在250-500g之間。按干重計(jì)算。是各種食物中攝入量最大的一種，故而被稱為主食。在正常情況下，主食提供了膳食中的50%-70%的能量，40%-60%的蛋白質(zhì)和50%以上的維生素B1。

　　谷粒結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是具有谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳4個(gè)主要部分。谷皮包括植物學(xué)上的果皮和種皮，糊粉層緊貼谷皮，處于胚乳的外層;胚則處于種子下端的一側(cè)邊緣。

　　稻米和小麥在除去外殼之后稱為糙米和全麥，再經(jīng)過(guò)碾白，除去外層較為粗硬的部分，保留中間顏色較白的胚乳部分，便成為日常食用的精白米和精白面粉，此時(shí)種皮、糊粉層和大部分胚隨著糠麩除去。

　　稻米和小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾膬煞N谷類作物。因?yàn)樗鼈兛梢员弧熬ァ被颉澳氚住?，精制之后口感?xì)膩柔軟，因此被稱為“細(xì)糧”。除了稻米和小麥之外，玉米、小米等其他谷類沒(méi)有經(jīng)過(guò)精白處理，完整地保留了外層部分，因而口感較粗，被稱為“粗糧”。

　　谷類種子是糖類的豐富來(lái)源，其中淀粉含量達(dá)70％以上。一般來(lái)說(shuō)，每百克谷類種子中所含能量達(dá)12.5k(300kcal)以上，是人體能量的良好來(lái)源。

　　各種谷物的口感不同，在很大程度上取決于其中淀粉的特性差異。不同谷類和品種之間淀粉的性質(zhì)差異影響到谷類的消化速度，以及攝入后血糖上升的速度。

　　除淀粉之外，谷類種子中尚含有少量可溶性糖和糊精。一般來(lái)說(shuō)，可溶性糖的含量低于3％，包括葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖。含可溶性糖最多的部分是谷胚。

　　谷類食物含有較多的非淀粉多糖(NSP)，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖等，果膠物質(zhì)比較少。谷粒中的膳食纖維主要存在于谷売、谷皮和糊粉層中。其中纖維素主要存在于谷皮部分，往往損失于精磨時(shí)的糠麩之中，胚乳部分的纖維素含量不足0.3％，故而長(zhǎng)期偏食精米白面容易引食纖維不足的問(wèn)題。各種未精制的谷類都是纖維素的良好來(lái)源。

　　半纖維素的化學(xué)成分較為復(fù)雜，包括β-葡聚糖和戊糖、己糖、糖醛酸、蛋白質(zhì)和分類的復(fù)雜多聚體。大麥和燕麥中富含β-葡聚糖。β-葡聚糖經(jīng)功能研究認(rèn)為它具有降低血糖、降低血清膽固醇和預(yù)防慢性疾病發(fā)生的效應(yīng)。

　　谷類種子的蛋白質(zhì)含量在7％-16％之間，品種間有較大差異。

　　按照蛋白質(zhì)的溶解特性，谷類中的蛋白質(zhì)可以劃分為谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白和清蛋白四個(gè)組分。多數(shù)谷類種子中醇溶谷蛋白(也稱麥膠蛋白)和谷蛋白所占比例較大，清蛋白和球蛋白含量相對(duì)較低。醇溶谷蛋白和谷蛋白屬于儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)，而醇溶谷蛋白中賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量均低于清蛋白和球蛋白，使得谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)值較低。谷蛋白的氨基酸組成則變化較大，在小麥中，谷蛋白與醇溶谷蛋白的組成相似，而在玉米當(dāng)中，谷蛋白中的賴氨酸含量遠(yuǎn)高于醇溶谷蛋白。隨著品種蛋白質(zhì)含量的提高，增加的主要是儲(chǔ)藏蛋白，因此總體蛋白質(zhì)質(zhì)量會(huì)有所下降。

　　多數(shù)谷類種子的第一限制氨基酸是賴氨酸，第二限制氨基酸往往是色氨酸或蘇氨酸。燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)是例外，其中賴氨酸含量充足，生物價(jià)值較高。如果與少量的豆類、奶類、蛋類或肉類同食，則可以通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用有效提高谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。

　　谷類的脂防含量較低，多數(shù)品種僅有2%-3%、主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。這一部分被稱為非淀粉脂類。其中含有豐富的VE和亞油酸，并含有磷脂和谷固醇等成分。谷胚油常常被作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑使用，具有防止動(dòng)脈硬化的效果。

　　某些谷類品種或組分是油脂的重要來(lái)源，如高油玉米的胚中脂肪含量達(dá)10％以上，可榨取玉米胚油；米糠和小麥胚也是高檔油脂的來(lái)源。

　　胚乳部分的脂肪多以與淀粉結(jié)合的形式存在，稱淀粉脂類，也稱為淀粉-脂防復(fù)合物，此結(jié)合物十分穩(wěn)定，常溫下難以分離。其中以磷脂為主，約占總淀粉脂類的85％。此外，糠麩中還含有少量蠟質(zhì)。

　　谷類中脂肪含量較低，故而脂溶性維生素的含量也不高。黃色籽粒的谷類含有一定量的類胡蘿ト素，可以在人體內(nèi)少量轉(zhuǎn)化成維生素A，但β-胡蘿ト素含量比較低，黃色主要來(lái)源于葉黃素類。谷類中不含有維生素D，只含有少量維生素D的前體麥角固醇。其中維生素K的含量也很低。然而，谷胚油中的維生素E含量較高，以小麥胚芽含量最高，玉米胚芽中含量次之。而且，胚芽中的維生素E以生物活性最高的α-生育酚為主，還含有一部分生育三烯酚。故而，全谷類食品也是維生素E的來(lái)源之一，而精白處理后的米面維生素E含量極低。

　　谷類中不含有維生素C，但B族維生素比較豐富，特別是維生素B1和煙酸含量較高，是膳食中這兩種維生素的最重要來(lái)源。此外，尚含一定數(shù)量的維生素B2、泛酸和維生素B6。

　　谷類籽粒中的維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，其中維生素B1和維生素E主要存在于谷胚中，尼克酸、維生素B6和泛酸主要集中于糊粉層中。隨加工精度的提高，含量迅速下降。

　　谷類中含有30多種礦物質(zhì)，但各元素的含量，特別是微量元素的含量與品種、氣候、土壤、肥水等栽培環(huán)境條件關(guān)系極大，而且在籽粒中主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比較低。

　　在礦物質(zhì)中，以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的50％左右；其次是鉀，約占總灰分的三分之一到四分之一。鎂的含量也較高，但多數(shù)谷類鈣含量低。錳的含量在各類食物中是比較高的。

　　在谷類的精制加工中，將外層的胚、糊粉層和谷皮部分基本除去，甚至可以用礦物質(zhì)的含量來(lái)測(cè)定加工的精度。因此，加工精度越高，其礦物質(zhì)的含量就越低。

　　從礦物質(zhì)的生物利用率來(lái)說(shuō)，谷類中礦物質(zhì)的化合狀態(tài)并非人類直接可以利用的形式，主要以不溶性形態(tài)存在，而且含有一些干擾吸收利用的因素。例如，糧食中所含的植酸常常與鈣、鐵等形成不溶性的鹽類，對(duì)鈣、鐵、鋅等元素的吸收有不利影響。植酸是一種磷的貯藏形式，在種子發(fā)芽時(shí)由植酸酶水解，可以被幼芽利用。植酸和礦物質(zhì)的分布類似，在谷粒的外層較多，胚乳中幾乎不含植酸。所以，加工精度過(guò)低時(shí)，谷物的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)利用率降低。

　　不同谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

　　1、稻米

　　稻米是我國(guó)產(chǎn)量最大的糧食，按照品種不同分為秈米、粳米和糯米，還有早稻和晚稻之分，但其糖類和蛋白質(zhì)含量大致相似，脫殼后淀粉含量在75%以上，蛋白質(zhì)含量在7%～9％之間。稻米的蛋白質(zhì)含量雖然相對(duì)較低，但因其中醇溶谷蛋白含量相對(duì)較低，其生物價(jià)值較高，因此蛋白質(zhì)的綜合利用效率接近其他糧食品種。

　　稻米中脂類的含量與加工精度有關(guān)。稻谷的脂肪含量在2.6％-3.9％之間，而精制大米中僅含0.3％-0.5%，80％以上的脂防分布在稻米的外層部分。大米胚芽油中含6％-7％的磷脂，主要是卵磷脂和腦磷脂。

　　稻米的B維生素含量較其他谷物低，而且越靠近米粒中心的部分維生素的分布越少。故而精白米是各種谷物主食中B族維生素含量最低的一種。長(zhǎng)期以精白米為主食，如果菜肴搭配不當(dāng)，則容易發(fā)生缺乏維生素B族所引起的腳氣病。

　　稻米的礦物質(zhì)中以磷含量最高，其次是鉀和鎂，其中90％以植酸鹽的形式存在。精白米中礦物質(zhì)含量很低，而且礦物質(zhì)中磷的比例最高，因此屬于成堿性食品，不利于維持人體的酸堿平衡。黑色、紫色、紅色等有色稻米中的礦物質(zhì)含量高于白色大米。

　　2、小麥

　　小麥?zhǔn)鞘澜缟系谝淮笤耘嘧魑?，也是各種面食品的原料，按品質(zhì)可分為硬粒小麥和軟粒小麥兩類，栽培時(shí)間也分為冬小麥和春小麥。

　　小麥籽粒含淀粉約75％、，可溶性糖約2.8％，胚乳中的可溶性糖含量甚少，只有在發(fā)芽時(shí)，可溶性糖オ會(huì)大幅度上升。然而，小麥胚芽的含糖量高達(dá)24％，其中以蔗糖為主，約占其中的60％，其余為棉籽糖。一片全麥粉烤制的面包約可提供1.5克膳食纖維。

　　小麥蛋白質(zhì)的含量差異比較大。普通小麥品種含蛋白質(zhì)8％～13％、含量高的品種可達(dá)18％，低蛋白質(zhì)品種的含量?jī)H有8％左右。硬粒小麥面筋含量較高，適合用作面包、面條、餃子等食品的原料；軟粒小麥面筋含量較低，適合制作糕點(diǎn)類產(chǎn)品。春小麥的蛋白質(zhì)含量通常高于冬小麥。

　　小麥含有幾乎等量的谷蛋白和醇溶谷蛋白，能夠形成獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu)，從而能夠加工成品種豐富的面食品，特別是發(fā)酵后具多孔結(jié)構(gòu)的面包。面筋的含量和質(zhì)量高時(shí)，面包的品質(zhì)也隨之提高。

　　小麥蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是賴氨酸。糊粉層和谷胚中所含蛋白質(zhì)的氨基酸比例合理，生物價(jià)值高；越而胚乳內(nèi)部，蛋白質(zhì)中賴氨酸的含量越低。然而，外層質(zhì)量較高的蛋白質(zhì)在谷類的加工精制中大部分被損失了，精白米面中被保存下來(lái)的多是胚乳內(nèi)部質(zhì)量較低的蛋白質(zhì)。

　　小麥蛋白質(zhì)的生物價(jià)值雖然比大米蛋白質(zhì)略低，但是經(jīng)過(guò)與豆類的互補(bǔ)，其數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)就表現(xiàn)出來(lái)。因此，在混合膳食中，小麥的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍然高于大米。

　　小麥籽粒含有微量的類胡蘿ト素，包括胡蘿ト素和葉黃素等，因而未漂白面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色，被氧化后面粉顏色變白。

　　麥胚中含有大量B族維生素，常作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加于食品中。由于精制小麥粉中的維生素B1含量比精白米中高，因此在副食不夠豐富的情況下，以面粉為主食者比以精白米為主食者較少患腳氣病。

　　小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米，但也集中于谷粒的外層。鋅、銅、鎂、錳等元素在胚乳中的含量不足全粒的10%。

　　3、玉米

　　玉米屬于粗糧，淀粉含量達(dá)70%以上，膳食纖維較為豐富。其蛋白質(zhì)含量在7%-10%之間。普通玉米的蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主，缺乏賴氨酸，色氨酸也不足，生物價(jià)值比小麥蛋白低，但玉米胚的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。

　　一些特殊的玉米品種具有較高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，高賴氨酸玉米的賴氨酸含量是普通玉米的2倍左右，色氨酸含量和蛋白質(zhì)總量也有所提高。高油玉米不僅具有較高的油脂含量，蛋白質(zhì)品質(zhì)也有一定改善。

　　普通玉米的脂肪含量可達(dá)3％-4％。玉米胚是食用油脂的一個(gè)重要來(lái)源，其中不飽和脂肪酸的含量達(dá)85％，并含有豐富的維生素E。

　　玉米未經(jīng)精制，其中的B族維生素得以充分保留，維生素B1和B2較為豐富。玉米中的尼克酸含量也較高，但以結(jié)合形式存在，而且其中色氨酸不足，故而以玉米為主食又缺乏其他副食可能導(dǎo)致癩皮病。

　　玉米中的礦物質(zhì)以磷、鉀、鐵等為主，其鉀含量高于大米白面。

　　4、燕麥

　　燕麥的蛋白質(zhì)含量最高，可達(dá)15％-17％。燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。燕麥中含有大量的可溶性半纖維素，主要是β-葡聚糖，含量可達(dá)燕麥總重的4%-6%，占燕麥半纖維素成分的70％-87％。

　　谷類精制加工的主要方式是適當(dāng)碾磨，去除糠麩，使其便于烹調(diào)并利于消化吸收。

　　谷粒中維生素、礦物質(zhì)和生物價(jià)值較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的外部，而胚乳內(nèi)部則逐漸降低。在出粉率90％時(shí)，B族維生素的含量便大大下降，到出粉率為70％時(shí)，B族維生素的保存率一般僅為總量的35％以下。據(jù)測(cè)定，經(jīng)過(guò)3次碾磨之后，市售大米中的維生素B1含量從糙米的0.40mg/100g下降到0.07mg/100g。

　　但是，如果出粉率過(guò)高，產(chǎn)品中帶有大量谷皮，又使纖維素和植酸增高，對(duì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的吸收利用產(chǎn)生不利的影響。

　　先進(jìn)的加工機(jī)械能夠減輕精制中的營(yíng)養(yǎng)損失，例加提胚技術(shù)使得在精制米、面的同時(shí)又能夠提取谷胚部分，制取谷胚油、谷胚食品等產(chǎn)品，充分利用其中的營(yíng)養(yǎng)成分；小麥分層碾磨技術(shù)可以保留較多的糊粉層部分，提高了精粉的產(chǎn)出率，同時(shí)提高了B族維生素保存率，并改進(jìn)了面粉的烘焙性能。

　　為了適合不同的消費(fèi)需要，目前有許多新型谷物產(chǎn)品問(wèn)世，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不小的影響。

　　制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化學(xué)氧化劑如過(guò)氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸鉀等進(jìn)行處理，但同時(shí)也會(huì)使面粉中的B族維生素受到一定損失。自發(fā)面粉中加入了磷酸氫鈣和碳酸氫鈉等膨發(fā)劑，使鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高，但維生素B1受到一定程度的破壞。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉中添加了維生素B族、鐵、鈣、賴氨酸等營(yíng)養(yǎng)素，使面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。

　　蒸谷米是稻谷經(jīng)過(guò)浸泡、汽蒸、干燥和冷卻等處理之后再碾磨制成的米，處理后，稻谷中的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素向內(nèi)部轉(zhuǎn)移，因此蒸谷米比普通米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且容易消化吸收。免淘米無(wú)需淘洗即可直接烹調(diào)，從而避免了淘洗過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的流失?！昂呔住笨梢员Ａ裘着哌_(dá)80％以上，保存了較多的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加營(yíng)養(yǎng)素的成品米，強(qiáng)化劑往往是B族維生素、賴氨酸和蘇氨酸、鐵和鈣等。

　　傳統(tǒng)的主食加工品主要是米飯、饅頭、掛面、糕點(diǎn)、餅干、面包等。由于它們大多屬于日常主食，對(duì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的意義格外重大。在加工過(guò)程中既發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失，也因?yàn)樘砑痈鞣N輔料而改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了維生素B族的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴隨酵母發(fā)酵的輕微乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與鈣、鐵結(jié)合，可以形成容易為人體利用的乳酸鈣和乳酸鐵，從而大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。

　　焙烤過(guò)程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε-氨基與羰基化合物（主要是還原糖）發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低，例如烤面包時(shí)會(huì)損失10％-15％的賴氨酸。這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生烘烤的特有香氣，但是會(huì)加劇谷類食品中賴氨酸的不足。如果能夠從輔料中獲得外加的賴氨酸，則對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有太大影響。烘培中維生素的破壞較少，如面包焙烤過(guò)程中，維生素B1約損失10%-20%，維生素B2損失3％～10％，尼克酸的損失低于10％。

　　油炸的高溫會(huì)使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸損失50%以上，是各種加工方式中營(yíng)養(yǎng)損失最大的一種。方便面中以油炸方便面占據(jù)統(tǒng)治地位，含油量高達(dá)20％-24%，面粉中的維生素經(jīng)油炸后損失嚴(yán)重，使方便面的營(yíng)養(yǎng)素不平衡，而且儲(chǔ)數(shù)過(guò)程中容易發(fā)生油脂氧化，不利健康。非油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大優(yōu)于油炸面。

　　方便食品的制作應(yīng)用了淀粉的預(yù)糊化技術(shù)，其營(yíng)養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響最小，油炸影響最大。在膨化工藝中，除蛋白質(zhì)的利用率降低之外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。許多口感粗的“粗糧”經(jīng)過(guò)膨化后口感得到改善，豐富了礦物質(zhì)和維生素的來(lái)源。通過(guò)膨化后噴涂調(diào)味品的工藝，可以方便地對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

　　粉皮、粉絲、涼粉、釀皮等食品是由谷類或薯類提取淀粉制成的。在加工過(guò)程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的水洗滌而損失殆盡，剩下的幾乎是純粹的淀粉，僅存少量礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。

　　制作優(yōu)質(zhì)掛面需要較高的蛋白質(zhì)含量。為提高耐煮性，往往加入氯化鈉和鈣鹽。近年來(lái)有許多營(yíng)養(yǎng)型掛面問(wèn)世，如賴氨酸掛面、蔬菜掛面、蕎麥掛面、海藻掛面、雞蛋掛面等，進(jìn)一步改善了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　在家庭烹調(diào)中，使谷類淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。但是營(yíng)養(yǎng)素也有一定提失。(按食物論，一切淀粉都是植物的淀粉顆粒，不加熱就不被機(jī)體消化!)

　　米在淘洗中即可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失，據(jù)報(bào)道，用力淘米時(shí)，維生素B1可以損失30％-60％，維生素B2和尼克酸可損失20％-25％，礦物質(zhì)損失70％，蛋白質(zhì)損失15％，脂類損失43％，糖類損失2％。用水越多，時(shí)間越長(zhǎng)，水溫越高，越用力搓洗，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。

　　米和面在烹調(diào)中主要損失B族維生素，特別是維生素B1。蒸、烤、烙等方法營(yíng)養(yǎng)損失較少；由于擴(kuò)散作用，水煮面條和餃子有一半左右的水溶性維生素溶入湯中，故而應(yīng)將面湯一起食用。同理，撈蒸米飯的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也十分嚴(yán)重。制作油條油餅等煎炸食品的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大，因?yàn)槠渲屑尤雺A和明礬。又經(jīng)高溫油炸，使維生素B1受到很大破壞。一般面食的維生素B1保存率在50％-80％之間，而炸油條的維生素B1保存率為0。

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