全谷物食品概述
(完整)全谷物食品概述
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wo概述
谷物作為人類最基本的膳食來源,對人體健康起著舉足輕重的作用。數(shù)個世紀以來的谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過程中,為了追求谷物食品的口感、質(zhì)構(gòu)、風味與外觀,一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。遺憾的是,當整粒谷物被磨碎(精加工)時,谷糠和胚芽會被去掉,只留下胚乳,而有超過一半的纖維以及近四分之三的維生素和礦物質(zhì)存在于谷糠和胚芽中,造成了谷物表皮中許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營養(yǎng)素的嚴重損失。隨著發(fā)達國家與發(fā)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加,科學合理的谷物加工與消費日益引起了社會各界的關(guān)注.
1全谷物食品的定義和標準
從20世紀80年代以來,發(fā)達國家對全谷物食物的營養(yǎng)價值進行了大量的研究.但至今國際上仍沒有(包括Codex)統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。
在美國,1999年谷物化學家協(xié)會(AACC)將全谷物(Wholegrain)定義為:完整、碾碎、破碎或壓片的穎果,基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮,各組成部分的相對比例與完整穎果一樣.美國食品與醫(yī)藥管理局(FDA)對全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同,只是進一步明確了全谷物的種類范圍,豆類、油料與薯類不屬于全谷物.但是,目前的全谷物定義還存在諸多爭議,可操性并不強。目前,美國FDA的定義是,產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品,就可以在產(chǎn)品上表明:“富含全谷物膳食,低總脂肪、低飽和脂與膽固醇,可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”.由于目前沒有全谷物含量的實驗室測試方法,F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評判標準。糙米雖然纖維含量沒有小麥高,但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費者便于辨認全谷物食品,美國全谷物委員會批準使用一個全谷物的標志,許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員,這種全谷物的標志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。
在英國,2002年聯(lián)合健康聲稱計劃(J.H。C。I。)發(fā)布了一個關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件,即:“一個擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個健康生活方式的一部分。同時,這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H。C.I.專家委員會制定的6個條件。2008年1月英國一家大的配料供應(yīng)商BritishBakels獲準了美國全谷物委員會的全谷物產(chǎn)品標志,只要產(chǎn)品中含有至少半份(8g)的全谷物就可以貼上全谷物的標志以促進英國全谷物食品的消費。
在瑞典,2003年批準了一項關(guān)于全谷物的健康聲稱:“一個健康的生活方式與一個富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險,產(chǎn)品(X)是一個富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物].”規(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量
的50%以上,同時對脂肪、糖與食鹽含量還有嚴格的限制。
總之,全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠,目前世界上只有美國、英國與瑞典這3個國家有專門的全谷物健康聲稱,缺乏一個國際化的全谷物健康聲稱。同時需要制定一個全球化的全谷物食品標簽標準及相應(yīng)術(shù)語。
2全谷物食品的營養(yǎng)
全谷物種類很多,在我國可分為禾谷類,包括稻類(釉稻、粳稻、糯稻)、麥類(小麥、大麥、燕麥、黑麥)、玉米、高粱、粟、黍、養(yǎng)麥等;豆菽類,包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等;薯類,包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類。一般來說,按人們的習慣,除大米和面粉為細糧外,其余的統(tǒng)稱為粗、雜糧。由于加工程度的不同,大米和面粉也可分為“粗和“細”,精白米、面為“細”,糙米和全麥粉為“粗”,傳統(tǒng)意義上的“粗糧”,則與現(xiàn)在流行的“全谷物食品”的概念基本一致。五谷雜糧因種類的不同,在結(jié)構(gòu)和成分上也有不同,因此營養(yǎng)價值也不同。現(xiàn)在的研究表明,很多全谷物具有藥理作用,屬藥食同源。下面介紹幾種常見的谷類食品營養(yǎng)及藥用價值。
2。1糙米(Brownrice)
指稻谷經(jīng)碧谷機脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米。它去殼后仍保留存些許外層組織,故而口感較粗,質(zhì)地緊密,煮起來比較費時。但與普通精致白米相比更富有許多維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維,被視為是一種綠色的健康食品?,F(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn),糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E,
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