之前發(fā)過一篇全麥面包的文章，就有朋友咨詢，能不能推薦一下全麥粉。

我的第一反應(yīng)是全麥粉不就是完整的小麥粒磨的粉嘛，網(wǎng)上直接搜全麥粉買不就行了。

現(xiàn)實(shí)卻沒那么簡(jiǎn)單，只認(rèn)「全麥粉」三個(gè)字就買，你很可能會(huì)買到品質(zhì)比較差的全麥粉。

這篇文章就來教你怎么選到高品質(zhì)的全麥粉，另外我研究了44款全麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分表，會(huì)直接給你推薦6款保準(zhǔn)兒買不錯(cuò)的全麥粉。

一、全麥粉營(yíng)養(yǎng)顯著高于白面粉

什么樣的面粉才是全麥粉呢？目前這還沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3244-2015[1]，全麥粉的小麥胚乳、胚芽、麩皮的含量要跟完整麥?；疽恢?，而且膳食纖維含量要≥9g/100g。

因?yàn)樾←溋＜庸こ砂酌婧?，基本只剩下了胚芽?strong>而富含膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)的胚芽、麩皮幾乎都被磨去了，所以全麥粉的營(yíng)養(yǎng)顯著高于白面粉。

具體怎么顯著呢？一起看美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)吧。

根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)(表1)[2，3]，全麥粉的膳食纖維含量是白面粉的3.5倍，維生素B1是白面粉的1.7倍。至于維生素B2，全麥粉里有一些，白面粉則全部流失掉了，另外全麥粉的鐵、鎂、鉀是白面粉的2.5-3.8倍。

二、如何挑選全麥粉

既然膳食纖維含量≥9g/100g是全麥粉的核心指標(biāo)，那我們就通過這個(gè)指標(biāo)來篩選全麥粉。

我研究了44款全麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分表(表2)，其中只有17款標(biāo)注了膳食纖維含量，其它沒標(biāo)注的應(yīng)該也有膳食纖維含量≥9g/100g的，但是沒法判斷，所以無法作出推薦。

17款里有4款膳食纖維含量在3.2～3.5g/100g之間，這膳食纖維含量直接跟白面粉差不多，那肯定不能選。

剩下的13款里有9款膳食纖維含量≥9g/100g，但是王后的兩款價(jià)格分別是36、44元/千克，鮑勃紅磨坊的有1款1千克竟然高達(dá)104元，這也太貴了，咱們都剔除掉。

剩下的6款是谷老師推薦的，它們的膳食纖維含量在9.1～18.4g/100g之間，每千克的價(jià)格在9.4元～24.6元，這價(jià)格還能接受，詳見表3。

為了方便大家搜，我也把產(chǎn)品圖貼在這里。

這6款里又以河套的包裝最大，4千克/包，適合吃面比較多的大家庭。

新良的小麥全麥粉和鮑勃紅磨坊的石磨全麥高筋面粉，1包分別是2.5千克、2.27千克，適合吃面比較多的大家庭，如果家里就一兩口人，吃面也不多，那就選每包1千克以內(nèi)的小包裝。

三、全麥粉最好冷凍保存

全麥粉最好冷凍儲(chǔ)存，是因?yàn)辂溋Ｄコ煞酆螅哐亢望熎ぶ械牡鞍酌?、脂肪酶、脂肪氧合酶、多酚氧化酶就能跟蛋白、脂肪、多酚、氧氣親密接觸，而溫暖的常溫環(huán)境下，更容易發(fā)生各種氧化反應(yīng)。

這樣不僅會(huì)產(chǎn)生哈喇味、苦味，使全麥粉苦澀黏牙；氧化反應(yīng)產(chǎn)生的自由基還會(huì)進(jìn)一步氧化葉黃素、維生素E、黃酮類等活性成分，降低全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[4,5]

總結(jié)：

全麥粉要選膳食纖維含量≥9g/100克的，吃面多選大包裝，吃面少就選小包裝，而且最好冷凍減少營(yíng)養(yǎng)損失。

今日互動(dòng)：你還知道哪些符合文中標(biāo)準(zhǔn)的全麥粉也分享呀，另外我家用全麥粉做饅頭、包子還挺好吃的，你都怎么吃，也分享呀。

參考文獻(xiàn)：

[1] http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=45680

[2]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/790018/nutrients

[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/790085/nutrients

[4]蔡夢(mèng)迪,熊雙麗,李安林,等. 全麥粉的不足與改良技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代食品,2022,28(7):11-14. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.07.003.

[5]吳遠(yuǎn)寧,周堅(jiān),沈汪洋,等. 全麥粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的研究進(jìn)展[J]. 糧食與油脂,2021,34(7):8-10,23. DOI:10.3969/j.issn.1008-9578.2021.07.003.

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