編者按：

2020 年注定是特殊的一年，在新冠疫情的影響下，每個(gè)人的生活都發(fā)生了巨大的變化，對食品飲料也有了許多新需求。那么 2021 年食品飲料將有哪些新趨勢？

今天，我們特別編譯發(fā)表在 Nutrition Outlook 雜志上關(guān)于 2021 年食品飲料風(fēng)味趨勢的文章。希望本文能夠?yàn)橄嚓P(guān)的產(chǎn)業(yè)人士和諸位讀者帶來一些啟發(fā)和幫助。

2021年的風(fēng)味趨勢

在去年 COVID-19 危機(jī)的影響下，消費(fèi)者行為發(fā)生了巨大變化，包括囤積廁紙、烘焙面包，大流行讓我們都想要安全地呆在家里，但同時(shí)，也讓我們凝視窗外，回憶起自己可以自由旅行的日子。

這些矛盾的需求體現(xiàn)在 2020 年消費(fèi)者所選擇的食品和飲品的喜好上。因?yàn)樗鼈兗劝耸煜さ?、令人愉悅的風(fēng)味，也包含了全新的、具有冒險(xiǎn)性的風(fēng)味。隨著大流行邁入新的一年，我們很可能會(huì)看到這些消費(fèi)者的偏好依然存在。

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當(dāng)被問到大流行是使消費(fèi)者轉(zhuǎn)向熟知的口味還是傾向于新奇的口味時(shí)，坐落于伊利諾州霍夫曼（Hoffman Estates, IL）的 Sensient Flavors 公司的高級市場經(jīng)理 Roger Lane 說：“消費(fèi)者實(shí)際上對于兩種都有需求。當(dāng)消費(fèi)者開始隔離在家時(shí)，他們傾向于選擇熟悉的菜肴和風(fēng)味來緩解壓力，這樣也能讓他們更容易地在家準(zhǔn)備食物。回顧經(jīng)典可靠的烹飪方法并享受經(jīng)典?！?/p>

他繼續(xù)道：“與此同時(shí)，消費(fèi)者被迫呆在家中，甚至連最基本的出行都不行。因此，他們迫切想要去嘗試新的事物，比如新的異國風(fēng)味菜肴，因?yàn)槿康漠悋L(fēng)味都可以被添加到食物中，所以這成為了一種簡單的“旅行”方式，你不需要真正離開舒適而安全的家，僅僅通過烹飪一日三餐，就可以嘗試刺激和擁有全球風(fēng)味的美食?！?/p>

位于芝加哥的 ADM 公司的創(chuàng)意、設(shè)計(jì)與開發(fā)總裁兼全球食品調(diào)香師主席 Marie Wright 也如是說。

“現(xiàn)在的人們比以往更加關(guān)注培養(yǎng)全人身心健康，包括身體、心理和情緒健康。事實(shí)上，ADM Outside Voice 調(diào)查表明 84%的消費(fèi)者認(rèn)為心理健康與身體健康同等重要。懷舊風(fēng)味可以在有壓力的情況下提供舒適感，但我們相信消費(fèi)者也很愿意去嘗試新的風(fēng)味，尤其是在當(dāng)前大流行導(dǎo)致了國際旅行和出門餐廳就餐受限的情況下?！?/p>

鑒于此，以下是食品、飲料和保健品生產(chǎn)商在 2021 年開始考慮的一些風(fēng)味趨勢。

趨勢1：舒適、放縱與甜蜜

這場大流行加劇了我們對于舒適口味的需求——特別是甜味。位于肯塔基州路易維爾的定制飲料開發(fā)公司 Flavorman 在 12 月份發(fā)布的一份新聞稿稱：“在目前的社會(huì)和政治氣候下，對舒適的需求有了全新的定義，但口味仍然是一種舒緩的安慰劑。”

原先的喜愛依舊流行。位于密歇根州卡拉馬祖（Kalamazoo, MI）的國家風(fēng)味公司風(fēng)味科學(xué)家 Rebecca Davis 說：“甜棕色風(fēng)味給產(chǎn)品增添了溫暖的氣息，如楓葉（糖漿）、咖啡、奶油糖等，這些產(chǎn)品在推廣活動(dòng)中都表現(xiàn)出增長的趨勢。” 她說，香草也呈流行趨勢，去年推出的香草味的食品和飲料增長了 9%。

位于威斯康星州圣弗朗西斯（St. Francis, WI）的 Wixon 公司的市場經(jīng)理 Becca Henrickson 預(yù)測道：“楓葉（糖漿）今年將因?yàn)槠湓谔鹣田L(fēng)味中的多樣化表現(xiàn)而受到關(guān)注。我們已經(jīng)關(guān)注到谷類早餐食品中這種風(fēng)味的產(chǎn)品大量增長，并且存在跨類別的機(jī)會(huì)。這種焦糖般的甜味也是秋季與假日風(fēng)味的完美補(bǔ)充。”

位于伊利諾伊州唐納戈洛夫的 Flavorchem 公司的市場分析師 Rebecca Shurhay 說：“蜂蜜在免疫方面是一種流行的成分，具有很強(qiáng)的功能性，而且它可以作為天然甜味劑用于固體或者液體。此外，可可在早餐品類中很流行，從華夫餅、薄餅杯、谷類食品到咖啡，都能看到可可。”

童年時(shí)期的喜愛持續(xù)飆升，而這種趨勢已經(jīng)發(fā)生很多年了。位于伊利諾伊州奈爾斯的 Imbibe 公司的營銷助理 Holly McHugh 說：“消費(fèi)者壓力很大，懷舊的風(fēng)味和產(chǎn)品會(huì)讓他們感到舒適。我預(yù)計(jì)像棉花糖、彩虹糖、雪糕、S'mores（巧克力烤棉花糖餅干）以及生日蛋糕這種能夠讓人回憶起童年的風(fēng)味會(huì)流行起來?！?/p>

其他人也認(rèn)為如此。據(jù) Shurhay 說：“生日蛋糕在懷舊界廣受歡迎，因?yàn)樗軉拘逊e極的情緒，從餅干到飲料，再到爆米花，這個(gè)風(fēng)味無處不在。”

她接著說：“數(shù)據(jù)顯示71%的消費(fèi)者喜歡那些讓他們想起童年的東西，因?yàn)橄裆盏案?、S'mores 和花生醬這樣的懷舊口味在各種應(yīng)用中都獲得了極大的普及。

一些品牌正在重啟過去的潮流，并調(diào)整現(xiàn)有的產(chǎn)品組合，以提供給消費(fèi)者熟悉感。通用磨坊（General Mills）重新制定了其標(biāo)志性的谷物食譜，而 SKITTLES（彩虹糖）則將其傳統(tǒng)質(zhì)感的硬糖改進(jìn)成了該品牌的首個(gè)軟糖。”

國家風(fēng)味公司的 Davis 說：“超過70% 的消費(fèi)者表示，他們喜歡那些讓人想起過去或童年的風(fēng)味，比如生日蛋糕、 S'mores，或者具有地域性的藍(lán)月啤酒（Blue Moon），這些都會(huì)引起共鳴，消費(fèi)者們有機(jī)會(huì)可以給孩子們介紹以及分享這些風(fēng)味，以創(chuàng)造新的回憶和聯(lián)系?！?/p>

一種新的受兒童啟發(fā)的風(fēng)味是‘獨(dú)角獸’風(fēng)味。Imbibe 公司的 McHugh 說：“獨(dú)角獸風(fēng)味是一種奇幻的風(fēng)味，因此它沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，但通常是甜味或者酸味。獨(dú)角獸風(fēng)味的產(chǎn)品中也經(jīng)常出現(xiàn)瓜類和漿果類風(fēng)味?！?/p>

其他流行的甜點(diǎn)風(fēng)味正在發(fā)生變化，或者是正擴(kuò)展到新的應(yīng)用領(lǐng)域。例如，紅絲絨又回來了，以一種新的形式出現(xiàn)。

位于加州科默斯的 Gold Coast Ingredients 公司的市場經(jīng)理 Megan Byrnes 說：“在過去的幾年內(nèi)，紅絲絨蛋糕吸引了人們的關(guān)注，隨后，這種風(fēng)味又轉(zhuǎn)移到其他的烘培食品（如餅干、松餅等）、乳制品和營養(yǎng)食品中。最近，紅絲絨風(fēng)味又開始出現(xiàn)在熱飲中。

因此，到 2021 年，我們預(yù)計(jì)會(huì)看到紅絲絨會(huì)與其他我們喜愛的風(fēng)味混合，比如紅絲絨熱可可風(fēng)味和紅絲絨奶油餅干風(fēng)味?！?/p>

即便是最熟悉的風(fēng)味也要改頭換面。Davis 說，例如香草可以變得讓人更加興奮?！拔覀円呀?jīng)看到一些品牌將香草與櫻桃、肉桂或者辣椒混合，給這種最受歡迎的風(fēng)味調(diào)味?！?/p>

Flavorman 公司的新聞稿也提到了這種重塑現(xiàn)象。這家飲料專業(yè)公司的飲料開發(fā)總監(jiān) Kristen Wemer 說：“為了滿足消費(fèi)者對懷舊和放縱的渴望，我們在 2021 年將會(huì)看到經(jīng)典喜愛的回歸，但是將會(huì)以意想不到的、更復(fù)雜精致的形式出現(xiàn)。

當(dāng)你考慮為高端應(yīng)用重新設(shè)計(jì)童年風(fēng)味時(shí)，你會(huì)生產(chǎn)出煙熏香草味冷釀、泡泡糖味蘇打水或者果汁杜松子雞尾酒之類的東西。這些懷舊口味——花生醬、橙汁、葡萄棉花糖——正在重新應(yīng)用于咖啡、能量飲料和精制蘇打水等飲料?！?/p>

人們對家庭烘培越來越感興趣，這也激發(fā)了風(fēng)味創(chuàng)造者的靈感。位于紐約梅爾維爾的 Comax Flavors 公司將‘家庭面包師’納為其 2021 年度風(fēng)味趨勢之一，并且創(chuàng)造出了一個(gè)新的系列，其中包括香蕉面包、藍(lán)莓芝士蛋糕以及披薩風(fēng)味。

負(fù)責(zé)企業(yè)傳播的副總裁 Catherine Armstrong 說：“一開始因?yàn)榇罅餍挟a(chǎn)生的‘壓力烘焙’現(xiàn)在已經(jīng)重新改變了烹飪和烘焙。作為回應(yīng)，Comax Flavors 公司精心制作了家庭面包師系列。這條舒適的生產(chǎn)線可以用在各種甜食和咸味食品上，包括烘焙食品、糖漿、甜點(diǎn)、乳制品、零食、醬汁和主菜。”

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季節(jié)性口味也提供了它們自己的舒適感。Imbibe 公司的 McHugh 說：“LTO（限時(shí)供應(yīng)）菜單上也會(huì)普遍出現(xiàn)懷舊的季節(jié)性風(fēng)味，比如夏天的檸檬水，秋天的南瓜和楓葉，冬天的糖果和姜餅?！?/p>

一些季節(jié)性風(fēng)味已變得非常流行，并且已經(jīng)流行了一整年。正如 ADM 公司的 Wright 所說，“愉快的回憶可以由過去的食物和飲料的風(fēng)味和香氣觸發(fā)，包括南瓜香料——它已經(jīng)不再只是季節(jié)性的風(fēng)味了——香草、巧克力、焦糖、肉桂和生日蛋糕。能量棒、蛋白質(zhì)奶昔和運(yùn)動(dòng)飲料就像烘焙食品和冷凍食品一樣也可能采用這些口味?！?/p>

然后是舒適的美酒。受酒精啟發(fā)的風(fēng)味正在流行。Imbibe 公司的 McHugh 說：“烈性酒口味也越來越受歡迎，特別是在 2020 年，消費(fèi)者喝得太多，但仍然想要那些非酒精類產(chǎn)品的風(fēng)味，即無酒精雞尾酒、冰淇淋和糖果。

受酒精啟發(fā)而產(chǎn)生的風(fēng)味，如玫瑰紅葡萄酒、莫吉托、莫斯科之騾、貝利尼桃子酒、桑格利亞汽酒和波旁威士忌，被用于不同類別的產(chǎn)品中。這些口味在果汁、茶和碳酸軟飲中尤其常見，但它們也被用于鍛煉前飲料和蘇打水等產(chǎn)品?！?/p>

趨勢2：渴望冒險(xiǎn)

當(dāng)我們懷念我們可以無憂無慮地旅行的日子時(shí)，值得慶幸的是，消費(fèi)者仍然可以從他們的食物和飲料中嘗到這種冒險(xiǎn)的味道。

Imbibe 公司的 McHugh 說：“在過去的幾年里，全球風(fēng)味已經(jīng)呈現(xiàn)一種上升趨勢，但是我預(yù)計(jì)這種趨勢還會(huì)因?yàn)榇罅餍卸铀佟ＯM(fèi)者現(xiàn)在不怎么旅行了，但他們可以利用全球口味來‘旅行’，而不用離開家。”

她說，在 CPG（快速消費(fèi)品）產(chǎn)品中，受亞洲風(fēng)味啟發(fā)的柚子、四季橘和羅望子等口味越來越受歡迎，這充分說明了這一點(diǎn)。

“在過去幾年，拉丁美洲的影響力很大。番石榴是一種經(jīng)常出現(xiàn)的口味，經(jīng)常與草莓或其他熱帶口味結(jié)合在一起，比如百香果口味。我也希望看到更多的產(chǎn)品結(jié)合了熟悉的水果和像辣椒那樣的辣味，比如香辣芒果酸橙味。

另一種新興的口味是血橙，這是一種地中海口味。我預(yù)計(jì) CPG 品牌會(huì)嘗試其他地中海口味，比如橙花、佛手柑、無花果和棗子?！?/p>

同樣，F(xiàn)lavorchem 公司的 Shurhay 說：“國際性和地域性的美食已經(jīng)激發(fā)了消費(fèi)者對風(fēng)味的探索欲望，因?yàn)樵S多人在家里的時(shí)候渴望從食物和飲料方面獲得冒險(xiǎn)感。

一項(xiàng)調(diào)查顯示，87%的消費(fèi)者對各地的燒烤口味表現(xiàn)出興趣，堪薩斯城風(fēng)格的燒烤、甜甜的南方熱菜和納什維爾熱菜在幾個(gè)新推出的產(chǎn)品中脫穎而出。中東、拉丁美洲和日本是值得關(guān)注的特色地區(qū)，因?yàn)檫@些地方的口味繼續(xù)激發(fā)著小吃和烹飪潮流?！?/p>

Wixon 公司的 Henrickson 也同意日本值得關(guān)注：“我們創(chuàng)新靈感的最佳來源是日本料理，它們本來就是一種新時(shí)代思想的文化，融合了幾個(gè)世紀(jì)的濃郁味道。這包括已知的口味如日本柚、日本醬油（shoyu）和抹茶，但也有鮮為人知的口味如日本山椒、櫻花和柴魚片。今年夏天在日本舉行的奧運(yùn)會(huì)被推遲，這只會(huì)進(jìn)一步提高人們對烹飪的興趣。”

ADM 公司的 Wright 也看到了消費(fèi)者對異國情調(diào)和民族風(fēng)味的追求。“隨著過去一年許多人的計(jì)劃落空，消費(fèi)者渴望新的體驗(yàn)，他們的口味現(xiàn)在正轉(zhuǎn)變?yōu)楦呙半U(xiǎn)精神的風(fēng)味。到 2021 年，我們預(yù)計(jì)會(huì)有更多的人選擇金橘、豆蔻、姜黃、瑪沙拉（印度香料）、以色列 Amba 醬和各種類型的咖喱等全球食材?！?/p>

Henrickson 指出，在疫情爆發(fā)前，消費(fèi)者可以很容易地接觸到的一些民族食物，而現(xiàn)在這些食物本身已經(jīng)成為了安慰食品。

她說：“COVID-19 的大流行已經(jīng)改變了消費(fèi)者對更熟悉的風(fēng)味和我們所說的‘舒適’風(fēng)味的胃口。我認(rèn)為有趣的地方在于，消費(fèi)者稱之為安慰食品的東西發(fā)生了變化。它不僅僅再只是你的通心粉、奶酪和披薩，它也是像河粉、壽司和玉米卷這樣的異國風(fēng)味菜肴。對于 Z 世代和千禧一代的消費(fèi)者來說尤其如此。

我們看到舒適風(fēng)味的趨勢正在向不同的烹飪類型進(jìn)行延伸。例如，墨西哥美食是美國最受歡迎的民族美食，但仍存在很多地方有待探索。當(dāng)你把消費(fèi)者對于口味的渴望層層疊加，你會(huì)得到令人興奮的口味，比如墨西哥羊肉燉湯（birria）、墨西哥傳統(tǒng)燉菜（Oaxacan moles）、墨西哥玉米濃湯（pozole）和三奶蛋糕（tres leches）?！?/p>

風(fēng)味的靈感也可能來自于意想不到的地方。例如，Sensient Flavors 公司建議將沉香（Oud，一種經(jīng)典的香水香味）作為一種即將推出的風(fēng)味。

Sensient 公司的 Lane 說：“沉香是世界上最昂貴的原始香味成分之一，它包含了許多香味的基調(diào)。每年，Sensient 都會(huì)嘗試選擇一些傳統(tǒng)風(fēng)味以外的東西，來展示風(fēng)味的影響力是如何來自于任何地方的。沉香含有許多類似的木本和香脂的味道。這是一個(gè)簡單又復(fù)雜，可以替代任何帶有木香和陳年氣息的味道?！?/p>

他形容它為“麝香，感官，黑暗，溫暖的甜味，混合著木頭香、香脂和熏皮革的風(fēng)味?！?/p>

Sensient 稱，還有一種來自一種叫做 Ispahan 的法國甜點(diǎn)的風(fēng)味值得關(guān)注，它的味道是“平衡的，甜的，奶油的，花果味，覆盆子味，玫瑰味和荔枝味”。

Lane 解釋說：“Ispahan 的靈感來自于上世紀(jì) 90 年代早期 Pierre Hermes 創(chuàng)造的一種著名的法國甜點(diǎn)，這種甜點(diǎn)至今仍在歐洲流行。這種甜點(diǎn)本身的靈感來自于 19 世紀(jì)英國花園中的伊斯法罕（Ispahan）玫瑰，這種玫瑰是由古代波斯花園的探險(xiǎn)家?guī)У綒W洲的，那里是現(xiàn)在的伊拉克。

Ispahan 確實(shí)是一種受到全球啟發(fā)的風(fēng)味，與消費(fèi)者對具有獨(dú)特、多元文化故事的產(chǎn)品的興趣密切相關(guān)?！?/p>

最后，對于那些在家度假的人來說，Comax 公司的熱帶風(fēng)味系列可以為消費(fèi)者提供經(jīng)典的熱帶椰子、番石榴、芒果、木瓜、百香果和菠蘿風(fēng)味。Comax 公司稱之為“一整瓶的假期”。

制造商可以通過將消費(fèi)者陌生的成分與熟悉的成分結(jié)合起來，從中脫穎而出。

例如，National Flavors 公司的 Davis 說，你可以“將一種新興的風(fēng)味，如木槿花，與更熟悉的口味，如生姜相結(jié)合，以吸引那些既想要口味冒險(xiǎn)但又想有一點(diǎn)熟悉元素的消費(fèi)者，從而降低第一次購買的風(fēng)險(xiǎn)。”

ADM 公司的 Wright 對此表示贊同：“產(chǎn)品開發(fā)人員可以通過將熟悉的風(fēng)味或應(yīng)用形式與意想不到的成分結(jié)合起來，幫助消費(fèi)者慢慢適應(yīng)更具冒險(xiǎn)性的食物。

例如，恢復(fù)性果汁可以將漿果和植物性成分結(jié)合在一起，如草莓與木槿和羅勒。酸爽的柑橘可以搭配溫暖的香料，如肉桂、丁香和八角茴香。生姜在甜味和咸味食品中越來越受歡迎，因?yàn)樗兄谙６罐⒐麑?shí)增加了菜肴的復(fù)雜性，與巧克力或梨搭配也非常美味。茶和康普茶具有廣泛的風(fēng)味潛力，并具有健康的光環(huán)，激發(fā)了消費(fèi)者嘗試不同的東西?！?/p>

趨勢3：火辣與涼爽

辛辣和刺激的風(fēng)味也可以提供消費(fèi)者正在尋求的刺激感。Flavorchem 公司的《2021 年風(fēng)味趨勢預(yù)測》預(yù)測：“各大品牌將繼續(xù)掀起熱潮，2021 年將繼續(xù)推出辣味產(chǎn)品?！边@些風(fēng)味包括哈瓦那辣椒、墨西哥紅醬、魔鬼椒、紅辣椒干、韓國苦椒醬、納什維爾辣椒、墨西哥干辣椒、卡羅萊納死神辣椒。

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Wixon 公司的 Henrickson 也認(rèn)同了辣味的流行：“到 2021 年，隨著人們對于辛辣食品和辣椒類型興趣的逐漸加深，辣味產(chǎn)品趨勢將會(huì)繼續(xù)上升。墨西哥辣椒是最常見的口味，存在于各種品類中，但是我們也觀察到人們對增加辣味和味道深度的辣椒類型的興趣正在上升，包括秘魯黃辣椒、墨西哥瓜希柳辣椒、哈瓦那辣椒、布拉諾辣椒?！?/p>

Flavorchem 公司的報(bào)告還指出，人們對辣與甜的混合口味也很感興趣：“隨著辣味的上升，辣味、咸味和甜味等風(fēng)味混搭會(huì)提供多維風(fēng)味，三分之二的美國人對辣味和甜味結(jié)合表現(xiàn)出興趣，包括蜂蜜味拉差辣醬和芒果味哈瓦那辣椒等組合?！?/p>

National Flavors 公司的 Davis 對此表示贊同，他建議在酒精飲料中添加“更甜的風(fēng)味，如五香碧根果”。

同時(shí)，一些供應(yīng)商表示，冰爽薄荷味風(fēng)味有自己獨(dú)特的魅力，今年將繼續(xù)流行下去。作為一個(gè)飲料開發(fā)商，F(xiàn)lavorman 公司稱“能帶來刺激感的風(fēng)味”是一個(gè)流行趨勢。

該公司的首席調(diào)味師 Tom Gibson 在新聞發(fā)布會(huì)上說：“要求我們提供不同程度、不同風(fēng)格的辣味、煙熏和五香風(fēng)味的客戶數(shù)量大幅上升。但我們也看到，對咀嚼一塊薄荷口香糖帶來新鮮涼爽感受風(fēng)味的需求也在上漲?！?/p>

在飲料上，F(xiàn)lavorman 公司稱：“人們期待像安裘辣椒、哈瓦那辣椒、印度黑胡椒這些風(fēng)味能夠添加到即飲雞尾酒、茶以及檸檬水中。像薄荷摩卡奶油以及檸檬桉椰汁這種濃郁薄荷味則搭配到酒精蘇打水、咖啡、果汁飲料等產(chǎn)品，以提供清涼感。”

在薄荷味方面，ADM 公司的 Wright 說：“薄荷（peppermint）、綠薄荷（spearmint）和薄荷提取物提供了醒腦和提神的屬性，為許多消費(fèi)者提供了他們正需要的精力提升。薄荷香精可以應(yīng)用于更適合你的食品和飲料中，也可用來適度放縱自己?！?/p>

趨勢4：水果

在水果領(lǐng)域，很多公司都在想方設(shè)法讓最普通的風(fēng)味煥然一新。

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Gold Coast Ingredients 公司的 Byrnes 指出標(biāo)準(zhǔn)的香蕉味轉(zhuǎn)變到了香蕉味 2.0：“多年來，香蕉風(fēng)味已被證實(shí)是消費(fèi)者的最愛，很多公司已經(jīng)將這種具有優(yōu)勢的風(fēng)味應(yīng)用到了保健營養(yǎng)品中。在 2020 年，我們還看到香蕉奶油風(fēng)味、香蕉面包風(fēng)味和香蕉布丁風(fēng)味的高需求?！?/p>

她說：“由于其已被證明的成功，我們認(rèn)為制造商將在 2021 年進(jìn)一步嘗試香蕉的風(fēng)味，比如香蕉焦糖、香蕉太妃糖（目前在歐洲最受歡迎）、香蕉肉桂、香蕉花生醬和香蕉棉花糖?！?/p>

漿果一直很受歡迎，比如接骨木漿果，去年它的增長迅猛。ADM 公司的 Wright 預(yù)測道：“馬基莓（maqui berry）和接骨木漿果將出現(xiàn)在很多產(chǎn)品中。此外，蔓越莓和黑加侖子等其他漿果也很將會(huì)受歡迎，將其作為具有相關(guān)整體健康益處的健康成分，可為食品和飲料增添獨(dú)特的風(fēng)味和色彩?！?/p>

將水果與流行的植物風(fēng)味搭配，是一種新鮮的做法。Byrnes 說：“從 2019 年到 2020 年，我們見證了酒精蘇打水飲料的蓬勃發(fā)展，這也使植物風(fēng)味趨勢升級了，包括接骨木花、薄荷、木槿和薰衣草口味。我們預(yù)計(jì)植物風(fēng)味趨勢將持續(xù)到 2021 年，將以創(chuàng)新的植物+水果風(fēng)味出現(xiàn)，如覆盆子玫瑰、西瓜薄荷、柑橘木槿、桃子接骨木花和薰衣草檸檬水?！?/p>

National Flavors 公司的 Davis 說，另一種使水果具有全新吸引力的方法是突出水果的來源。實(shí)際上，該建議適用于各種風(fēng)味。

她表示：“像密歇根州藍(lán)莓或佐治亞州桃子這樣突出原產(chǎn)地的風(fēng)味，可以提高其在消費(fèi)者中的品牌信譽(yù)。圍繞你的風(fēng)味來創(chuàng)作一個(gè)故事，例如與奶油糖/奶油蘇打水的風(fēng)味緊密相關(guān)的 Wizard's Brew（巫師釀造），能讓人聯(lián)想到那個(gè)著名的巫師世界?！?/p>

同樣，F(xiàn)lavorman 公司在其新聞稿中建議：“葡萄柚、檸檬和酸橙等基本食物將繼續(xù)受到歡迎，但通過將這些熟悉的基本食物置于特定有趣的地方，也有機(jī)會(huì)改變這些基本食物?！?/p>

不要忘了鮮為人知的異國水果的新奇感。Flavorchem 公司的 Shurhay 說，酸甜可口的日本柚，“這種來自亞洲的國際流行的超級水果口味……在整個(gè)食品和飲料中的勢頭越來越好?！?/p>

National Flavors 公司的 Davis 說：“突出像血橙或火龍果這樣有趣的口味，則會(huì)更受那些尋求新口味的風(fēng)味收集者的青睞?！?/p>

在流行病爆發(fā)的時(shí)候，消費(fèi)者把幸福放在首位，因此他們肯定會(huì)把味道與免疫力和健康聯(lián)系起來。

趨勢5：植物性和肉類風(fēng)味

植物性食品正在迎來自己的風(fēng)味發(fā)展。例如，Gold Coast Ingredients 公司的 Byrnes 說："隨著更多的素食、肉類替代品產(chǎn)品進(jìn)入市場，風(fēng)味創(chuàng)新也會(huì)隨之而來。制造商們在過去幾年里向市場推出了新的植物性產(chǎn)品，如素食牛肉、雞肉和香腸。

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在 Gold Coast，我們最受歡迎的風(fēng)味包括素食漢堡包、牛肉、雞肉和豬肉口味。下一步，我們預(yù)測素食市場將會(huì)用一些素食肉+熱辣風(fēng)味來增加他們的產(chǎn)品，比如素食墨西哥辣椒培根、哈奇辣椒漢堡和墨西哥干辣椒雞肉風(fēng)味?！?/p>

Comax Flavours 公司稱，在肉類方面，雞肉的存貨量增加了，實(shí)際上是“在這次大流行期間飆升了”。因此，雞肉作為風(fēng)味的受歡迎程度也在增加。

Comax 指出：“根據(jù) Twitter 的數(shù)據(jù)，在 Twitter 的 Top-10 榜單中，雞肉是'美國關(guān)于食物的推特'中最多的，該榜單將 2019 年 3 月 1 日至 9 月 1 日的推文與 2020 年同期的推文進(jìn)行了比較?！?/p>

對雞肉的熱愛激發(fā)了 Comax 公司在其新推出的 Chicken Soars 系列中引入雞肉蔬菜湯，炸雞和烤雞等產(chǎn)品。Comax 公司的 Armstrong 在新聞稿中說：“無論是真正的家禽，還是植物來源的替代品，消費(fèi)者都喜歡雞肉?！?/p>

趨勢6：飲用植物性飲料

德國 Doehler GmbH 公司的產(chǎn)品經(jīng)理 Bj?rn Hermann 深入研究了飲料行業(yè)的植物性趨勢，他指出，啤酒花或茶（包括經(jīng)典的綠茶、白茶和紅茶）等天然風(fēng)味很受歡迎。除了風(fēng)味本身之外，這些成分還具有自身的保健作用和自然的吸引力。

酒精飲料和非酒精飲料對啤酒花原料的需求都在不斷增長，這為啤酒帶來了獨(dú)特的風(fēng)味。Hermann 說：“由于啤酒花的成分不同，它的味道和口感也各不相同。它是天然、真實(shí)、具有健康吸引力的完美成分?！?/p>

茶類總是很流行。他說：“紅茶、綠茶和馬黛茶，以及水果和草藥飲料，如國寶茶和生姜茶，都有一個(gè)真實(shí)的令人信服的味道。這些風(fēng)味是與啤酒和白酒混合風(fēng)味中十大最受歡迎的風(fēng)味之一，也跟薄荷風(fēng)味一樣，它們是增長最快的風(fēng)味之一。

而混合了這些受歡迎的植物來源的浸液正在開發(fā)中。Hermann 說：“越來越多的消費(fèi)者開始選擇口味純正的天然產(chǎn)品。冷泡可可或與水果相結(jié)合的冷泡草藥飲料等滿足了這種需求，并將越來越受歡迎。茶和啤酒花、草藥和啤酒花——這些風(fēng)味也可以很好地結(jié)合起來，為新產(chǎn)品的推介提供了很大的可能性?！?/p>

趨勢7：健康光環(huán)

最后，消費(fèi)者聯(lián)想到的與健康有關(guān)的口味在流行期間將繼續(xù)流行。消費(fèi)者已經(jīng)將口味與免疫力和整體健康聯(lián)系在一起，這些口味將繼續(xù)受到關(guān)注。

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在此，柑橘類成分大放異彩。ADM 公司的 Wright 說：“健康和保健仍然是人們的首要考慮因素，他們正尋找富含有功能性成分——維生素 C 的食品和飲料，來支持他們的免疫功能。象征或標(biāo)志健康的口味將蓬勃發(fā)展，包括傳統(tǒng)的檸檬、橙子和青檸口味。

消費(fèi)者還將對多種口味感興趣，如西西里檸檬和瓦倫西亞橙，以及異國柑橘如日本柚和卡拉曼西等，還有黑酸橙或蜜餞檸檬等發(fā)酵柑橘。檸檬水也將在明年恢復(fù)流行，這與 Pantone 的 2021 年年度色彩之一‘亮黃色（Illuminating Yellow）’十分吻合?！?/p>

Flavorchem 在其《2021 年風(fēng)味與趨勢預(yù)測》中將‘提高免疫力’列為首要趨勢，并提出了相關(guān)的風(fēng)味建議，如接骨木、木槿、紫錐菊、生姜、姜黃和蜂蜜。

Comax Flavors 公司在其新的免疫力提升風(fēng)味系列中加入了其中的一些成分，包括蘋果胡蘿卜姜、藍(lán)莓接骨木漿果和麥盧卡蜂蜜。這些風(fēng)味可用于從無酒精飲料和酒精飲料到糖漿、植物性乳制品、烘焙食品、甜點(diǎn)、營養(yǎng)和功能性產(chǎn)品等各個(gè)方面。

Imbibe 公司的 McHugh 談到飲料領(lǐng)域：“免疫力功能飲料將在 2021 年成為一個(gè)最重要的趨勢，這些產(chǎn)品將以生姜和姜黃等風(fēng)味為特色，因?yàn)樗鼈兙哂锌寡鬃饔?。?/p>

除了免疫力之外，McHugh 說：“我預(yù)計(jì)輔助緩解壓力和睡眠的飲料也會(huì)變得更加突出，所以估計(jì)很多公司會(huì)添加洋甘菊和薰衣草等成分，以獲得其味道和相關(guān)的鎮(zhèn)靜效果?！?/p>

Flavorman 公司在新聞稿中稱：“具有免疫，認(rèn)知和情緒提升功效的飲料將尤其重要。預(yù)測木槿、接骨木花和橙花等香氣將會(huì)與其它漿果、植物和柑橘類元素結(jié)合在一起，以強(qiáng)調(diào)功能性成分在天然茶、能量水（enhanced water）、風(fēng)味康普茶中的混合作用等。

探索的機(jī)會(huì)

在 2021 年，消費(fèi)者將繼續(xù)依賴食品、飲料和保健品來滿足多種需求，無論是情感慰藉的需求，還是健康支持的需求，甚至是困在家里時(shí)體驗(yàn)世界的需求。

對于產(chǎn)品制造商和風(fēng)味供應(yīng)商來說，這為他們提供了一個(gè)機(jī)會(huì)，去支持、去安慰消費(fèi)者，并且還可能可以抓住新一波的消費(fèi)者，即使在疫情限制解除后，這些消費(fèi)者們也能保持忠誠。

Wixon 公司的 Henrickson 總結(jié)道：“我們認(rèn)為 2021 年是復(fù)興風(fēng)味的機(jī)會(huì)。隨著疫苗的出現(xiàn)，社交活動(dòng)和外出就餐將有希望安全恢復(fù)。因此，圍繞風(fēng)味進(jìn)行創(chuàng)新，現(xiàn)在就是最好的時(shí)機(jī)?！?/p>

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網(wǎng)址: 2021年食品飲料風(fēng)味的7大流行趨勢，既有熟悉的，也含全新、冒險(xiǎn)性的風(fēng)味 http://m.u1s5d6.cn/newsview549079.html