編者按：

乳制品在全世界都很受歡迎，而風(fēng)味是消費者選擇乳制品的關(guān)鍵影響因素之一。那么，如何才能讓乳制品的風(fēng)味更加吸引人呢？可以如何改變?nèi)橹破返娘L(fēng)味呢？

今天，我們共同關(guān)注乳制品的風(fēng)味。希望本文能夠為相關(guān)的產(chǎn)業(yè)人士和諸位讀者帶來一些啟發(fā)和幫助。

① 趨勢1：引入新元素

乳制品中新成分的開發(fā)和引入，進一步豐富了經(jīng)典傳統(tǒng)品類。通過在產(chǎn)品中結(jié)合新元素或傳統(tǒng)元素，加工商可以將傳統(tǒng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為更有吸引力的選項，從而在擁擠的市場中脫穎而出。

總部位于馬薩諸塞州貝弗利的提取物和香精供應(yīng)商Prova公司的應(yīng)用實驗室技術(shù)員Jacob Fay說：“風(fēng)味強度和/或獨特的風(fēng)味或風(fēng)味搭配或許是差異化因素之一。有很多產(chǎn)品，你閉上眼睛品嘗，會認為它們沒什么味道，但它們卻標記著香草味、巧克力味等味道。如果有一個產(chǎn)品的風(fēng)味正如其名，那這個產(chǎn)品就處于另一個高度水平了?！?/p>

Fay指出，能夠創(chuàng)造出標志性風(fēng)味特征的廠商也可以脫穎而出。比如，添加不同種類的香草提取物（如香莢蘭和塔希提梔子花）又或者是添加某些香料（如肉桂）讓巧克力味更佳美妙。

總部位于美國伊利諾伊州沃基根的香草提取物和天然食品香精供應(yīng)商Nielsen-Massey Vanillas公司創(chuàng)新、質(zhì)量和合規(guī)性全球副總裁Branin Lane說，優(yōu)質(zhì)乳制品生產(chǎn)商已經(jīng)在尋求將香草與其他天然化合物（如草莓、巧克力或咖啡）搭配，以增強整體風(fēng)味特征。

他指出，薰衣草、小豆蔻和玫瑰等新興香料都可以成為乳品生產(chǎn)商的創(chuàng)新領(lǐng)域，但消費者的口味需求往往因地區(qū)和季節(jié)性而異。例如，杏仁和咖啡提取物在秋天和冬天非常流行，而消費者在春天喜歡柑橘類的味道。

具有不同獨特風(fēng)味的香草也可以使加工商更容易擴大他們的產(chǎn)品種類。

Lane指出，將純香草添加到其他的甜蜜風(fēng)味中，比如焦糖、奶油糖，甚至水果，會帶給消費者從單一成分本身無法體會到的深度和復(fù)雜口感。

總部位于明尼阿波利斯的配料供應(yīng)商嘉吉公司（Cargill）的首席食品科學(xué)家Smaro Kokkinidou說，確實，混合口味能夠為像香草這樣的經(jīng)典款帶來新的有趣之處。

她說：“可以將香草與奇異果或抹茶搭配，來增加民族特色；選擇兒童喜歡的混合口味，如香草-棉花糖；或者用夏季的水果組合來取悅消費者，如香草和草莓奶油?！?/p>

② 趨勢2：引入健康元素

乳品加工企業(yè)如果能使用對注重健康的消費者有吸引力的成分，也將能更好地提高產(chǎn)品的知名度和活躍度。

總部位于紐約的調(diào)味品供應(yīng)商Virginia Dare的營銷和消費者洞察經(jīng)理Philip Caputo說，隨著身體和精神健康成為新乳制品背后的主要驅(qū)動力，具有內(nèi)在治療特性的成分最有影響力。

他說，這包括促進情緒健康的植物和功能性水果，并指出平靜和放松的口味包括西番蓮味、洋甘菊味、黑莓薰衣草味、黑加侖薄荷味和白茶蜜桃蜂蜜味。

Caputo說，用于身體支持的口味包括有助于免疫健康的接骨木莓味或酸櫻桃波森莓味，用于抗炎的金柴姜黃味或藍莓抹茶味，以及用于保護眼睛的杏子芒果味或山桑子枸杞味。

總部位于芝加哥的配料供應(yīng)商ADM公司的乳品和蛋白質(zhì)首席調(diào)味師Sudarshan Nadathur說，與發(fā)酵有關(guān)的味道也越來越受歡迎。他指出，加工商可以利用發(fā)酵和腸道健康之間的聯(lián)系。

Nadathur指出，這類風(fēng)味包括生姜味、酸橙干味和腌制檸檬味，并補充說：“酸奶和發(fā)酵乳已經(jīng)有了消費者認可的健康光環(huán)，在這些產(chǎn)品中加入與發(fā)酵有關(guān)的趨勢性風(fēng)味可以進一步吸引購物者購買?！?/p>

Kokkinidou說，事實上消費者對發(fā)酵產(chǎn)品的興趣越來越大，這導(dǎo)致了具有更多民族風(fēng)味的乳制品和植物性乳制品替代品的開發(fā)。

她說：“像三奶蛋糕、抹茶、茶這樣的風(fēng)味，以及像羅望子、番石榴、樹番茄和柚子這樣的異國水果風(fēng)味，都在逐漸站穩(wěn)腳跟，因為它們增強了潤滑的口感，通常與發(fā)酵產(chǎn)品常有的酸味、膻味相配。”

Nadathur指出，與此同時，柑橘類口味在酸奶、奶昔和冷凍食品中越來越受歡迎，因為更多的消費者將這些元素與支持免疫功能聯(lián)系起來。他說，柑橘類口味包括傳統(tǒng)選擇如橘子、酸橙和檸檬，也包括一些地域特色選擇如四季桔、紅肉臍橙和柚子。

Nadathur補充道：“鮮艷的柑橘被認為是提神和清爽的，可能促進情緒健康，這正是很多消費者的痛點。那些可能會讓消費者將產(chǎn)品與健康益處相關(guān)聯(lián)的風(fēng)味正逐漸成為流行趨勢?！?/p>

③ 趨勢3：保持傳統(tǒng)風(fēng)味

位于密蘇里州芬頓的配料供應(yīng)商國際食品公司（IFPC）的食品技術(shù)專家Charlie Hall說，懷舊風(fēng)味的甜品數(shù)量也在增加，隨著新冠疫情大流行，消費者對能使其想起另一個時代的風(fēng)味產(chǎn)生了更大的興趣。

花卉和植物風(fēng)味也越來越受歡迎，“因為這些成分可以與鮮果風(fēng)味或溫暖的香草風(fēng)味相配，為異國水果風(fēng)味帶來舒適感?！?/p>

Hall說，通過“跳出消費者期望在乳制品中看到的”，加工商可以在這個高度競爭的行業(yè)中讓他們的產(chǎn)品變得與眾不同。相比于食品標簽上標有香草、巧克力和草莓等傳統(tǒng)風(fēng)味的產(chǎn)品，消費者更愿意選擇巧克力甜甜圈、草莓酥餅和香草茶等非傳統(tǒng)口味。

位于美國密歇根州卡拉馬祖的調(diào)味品供應(yīng)商FlavorSum公司的營銷總監(jiān)Lisa Jackson說：“根據(jù)消費者的反饋建立明確的品牌界限，將為產(chǎn)品開發(fā)中使用的調(diào)味品成分和特征提供指導(dǎo)。被視為傳統(tǒng)品牌或受到全家人歡迎的品牌將通過推出適合其定位的風(fēng)味特征而獲得成功，并區(qū)別于那些被視為時尚的品牌?！?/p>

FlavorSum公司的應(yīng)用科學(xué)家Kelsey Cheadle說，傳統(tǒng)品牌和時尚品牌都可以在他們的冰淇淋品種中加入巧克力口味，但傳統(tǒng)品牌可能會采取主流的方式，用濃郁的牛奶巧克力口味搭配餅干塊，而時尚品牌則可能用黑巧克力口味搭配杏仁或覆盆子等新風(fēng)味。

她說：“風(fēng)味的結(jié)合能夠有效地在乳制品貨架上創(chuàng)造出新的但仍可接受的口味?！彼赋?，比如在產(chǎn)品中添加香草豆等內(nèi)容物，或者是茶、焦糖等復(fù)合口味“可以改變產(chǎn)品質(zhì)感，提供生動的口感”。

位于密蘇里州芬頓的天然水果濃縮物供應(yīng)商Rocket Products的副總裁Tim White說：“同時經(jīng)營者要有能夠預(yù)見未來并抓住機遇的能力，這一點很重要?！?/p>

Caputo說，將香草、巧克力和草莓等熟悉的口味與獨特或異國風(fēng)味融合，也是品牌傳達高端定位的一個機會。

Caputo說，“經(jīng)典永不過時” ，并指出，提升傳統(tǒng)的風(fēng)味“為流行風(fēng)味增加了一種復(fù)雜的變化”，并且 “對追求刺激的人來說，這些產(chǎn)品是新鮮的，但對傳統(tǒng)的人來說，這些產(chǎn)品又足夠熟悉?！?/p>

位于達拉斯的原料供應(yīng)商Pecan Deluxe Candy的烹飪總監(jiān)Smokey Waters說，提供多感官體驗的產(chǎn)品也是讓產(chǎn)品變得與眾不同的差異因素。他指出，例如，跳跳糖提供了一種帶有爆裂的跳動感覺，而大塊的跳跳糖可以在乳制品選擇中創(chuàng)造出一種味道爆裂、松脆和發(fā)泡的感覺。

Waters說：“這些類型的產(chǎn)品讓你可以從軟糖塊和軟糖條形式之外體驗到主流風(fēng)味，讓你的產(chǎn)品真正地脫穎而出?！?他說，此外咸味元素的使用，包括鹽、煙熏、黑胡椒等，可以為 “傳統(tǒng)風(fēng)味添加急需的活力”。

White指出，在包裝上突出“非轉(zhuǎn)基因”、“無麩質(zhì)”和“無防腐劑”等額外的產(chǎn)品屬性，將進一步使乳制品在商店中脫穎而出。

④ 可能會遇到的問題

雖然利用有吸引力的新成分可以提高人們對乳制品的興趣，但創(chuàng)造最佳口味仍然困難。

Kokkinidou說：“圍繞著健康和保健的消費趨勢使產(chǎn)品比以往任何時候都更難達到口味預(yù)期?！备叩鞍姿?、減糖、減脂、功能成分和植物配方都會對甜味劑和風(fēng)味系統(tǒng)產(chǎn)生影響。

她指出，例如蛋白質(zhì)往往會使味道變淡。

她說：“因此，當你配制高蛋白乳制品或基于植物的乳制品替代品時，要想讓風(fēng)味‘流行’起來，可能會很費勁。添加更多的特色風(fēng)味是一種選擇，但成本會迅速增加?！?/p>

Fay說，確實如此，在添加香精的時候，費用是加工商面臨的主要問題。他指出：“隨著越來越多的公司轉(zhuǎn)向純天然產(chǎn)品，這一點尤其明顯?！?/p>

Fay指出，因此，乳品加工商應(yīng)該與他們的香料供應(yīng)商密切合作，并在項目開始時提供所有必要的產(chǎn)品要求，包括成本限制，以幫助管理此類事項。

他補充說：“重要的是，加工商要明白，要獲得完美的味道可能需要反復(fù)修改多次?！?/p>

Hall說，當成品有限制時，例如不含脂肪或不加糖，對加工商來說，加入必要的風(fēng)味成分也是一個重大挑戰(zhàn)。

他說：“消費者期望生日蛋糕乳制品像他們小時候一樣，口感豐富，甜密怡人。但是，當這些添加劑都被剝奪了之后，加工商該怎么辦？”他指出，這種情況可能需要加工商使用親水膠體和風(fēng)味調(diào)節(jié)劑來替代口感，并在提高甜度的同時讓成品能夠保持形狀。

Kokkinidou說：“消費者什么都想要。他們想要健康的、低熱量的、含有蛋白質(zhì)且具有其他各種功能的產(chǎn)品，但他們?nèi)匀幌Ｍ嫯a(chǎn)品的風(fēng)味很好。有時這似乎是一項不可能完成的任務(wù)?！?/p>

原文鏈接：

https://www.dairyfoods.com/articles/95626-a-different-take-on-dairy-flavors

作者：Richard Mitchell

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