別出心裁的風(fēng)味食品

湖湘各地民間還有許多傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，是對動物性原材料再加工而成的。例如嘉禾縣特產(chǎn)豬血灌腸，起源于宋代，為歷史悠久之農(nóng)村民間傳統(tǒng)的大眾食品，相沿成俗，家家會做，人人愛吃，以致有“殺豬望過年，過年灌血腸”的鄉(xiāng)諺。毗鄰之桂陽、寧遠、新田、藍山等縣受其影響，也有流傳。其制法為：取新鮮豬血加入精鹽、清水攬拌調(diào)勻，灌于洗凈的豬大、小腸內(nèi)，分段用線扎緊，置溫水鍋內(nèi)文火慢慢煮熟。食時可切片加佐料小炒，也可拌豬肉泡湯。菜品紅似瑪瑙，剔透晶瑩，細嫩鮮香，油而不膩，真可謂“擺在桌上油汪汪，嘗在嘴里分外香”。

苗族也有一種與嘉禾“血灌腸”相似但另有特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食物“血腸粑”，又名“灌腸粑”，主要流行于湘西苗族聚居地區(qū)。制法為：取糯米浸泡洗凈，瀝干水分，拌入新鮮豬血及八角粉、食鹽等調(diào)料，灌入洗凈的豬大腸中，兩頭扎緊，用針扎眼排氣，然后上籠蒸熟。待冷卻，橫切成小圓片，蘸以調(diào)味品食用；又可入鍋翻煎至兩面黃，加入辣椒末、大蒜段、生姜絲及醬油、味精等佐料拌炒。風(fēng)味特色為：米血相間，香氣馥郁，油而不膩，味美可口，別有風(fēng)味。苗家最敬重祖先，相傳血腸粑為苗族祖先伏羲、女媧最喜食之物，故此物為湘西苗家吃團年飯所必備，又為款待貴客佳賓的著名風(fēng)味食品。在湘西及湘西南苗族聚居地區(qū)還流行著一種與此類似的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃“蒸糯米腸”，其制法為：糯米用清水浸泡后、加油渣、精鹽、味精、胡椒粉、草果粉、八角粉、姜末、清湯各適量，拌勻成餡心；將豬大腸用酸礬搓洗干凈，竹筷翻出腸壁，扎緊一頭，灌入空氣扎緊、晾干，復(fù)用溫開水回軟，解開一頭，灌入餡心，扎緊后用竹針刺眼排氣，上籠蒸熟，切片裝盤即成；食之香糯不膩，鮮美可口。

在湘西、湘西南苗族、侗族聚居地區(qū)，流行著一種傳統(tǒng)風(fēng)味食品“辣椒骨”。其制法為：將豬、牛、雞、鴨及獵取的禽獸骨頭（稍帶肉）舂碎成膠狀，加入大量剁碎的鮮紅椒及適量燒酒、花椒、食鹽等佐料拌勻，置瓦壇中密封腌約月余，即成；成品鮮酥油滑，辣而不烈，味美可口，營養(yǎng)豐富；除生食外，亦作烹調(diào)佐料。這是一種屬于前述“腌酢”類型的風(fēng)味食品，極富民族民間特色。

湘南侗家人還有一種獨有的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴“牛便汁菜”，此菜因取“牛便汁”做菜而得名。侗族人在殺牛時，從牛胃、牛小腸中取出牛糞狀物，擠出橙黃色濃汁，稱之為“便’（侗語音譯），其中包括有胃中草汁和胃汁、膽汁等消化液成分，味苦。侗家人認為這是牛飼料進入體內(nèi)后的精華。民間除自家殺牛取汁外，于集市買牛肉時也多隨附便汁。牛便汁取出后，加水攪拌，然后用禾草灰或棕皮多次過濾，至呈勻黃色時，再煮沸，加入鹽、姜、蔥、辣椒等調(diào)制，作為吃牛肉、牛下水的蘸醬；或作為調(diào)料與青菜或肉類等做菜食用。所做之菜肴味道稍苦，別有風(fēng)味。這種東西看起來似乎怪怪的，但相沿成俗后，便成為一種文化。由于在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會中，牛是一種生產(chǎn)資料，農(nóng)家輕易不會宰殺，物以稀為貴，故“牛便汁”亦被視之為不可多得的珍稀之物，往往留在貴客臨門時才擺出來。按照中醫(yī)的理論，牛的膽囊可以入藥，膽囊、膽管或者肝管中的結(jié)石就是名貴中藥牛黃，牛胃中的草結(jié)塊（牛羊草結(jié)）也是一種中藥，“牛便汁”便是出于膽囊胃臟、生成牛黃及牛羊結(jié)的物質(zhì)，具有清肝明目、利膽通腸、解毒消腫、除熱鎮(zhèn)驚等多種醫(yī)療功效，所以此菜是一種食療兼具的食物。

在湘南九嶷山區(qū)的寧遠、新田、武岡等縣，流行著一種傳統(tǒng)名特佳肴“炒血鴨”，又稱“血漿鴨”，為民間喜慶佳節(jié)的必備佳肴，也是以烹飪制作方法上別出心裁而顯現(xiàn)其地方特色。其制法為：碗盛白酒50克，宰殺鴨時將鴨血滴入，使之不凝結(jié)。將鴨去毛開膛洗凈，剁成小塊，入旺火茶油炒；放入精鹽、子姜片、蒜瓣、紅辣椒等，加水燜煮至熟，再將鴨血摻入醬油、味精，連同油炸花生米或板栗肉適量，一道入鍋與鴨肉炒拌至香，加少許豬油稍拌出鍋即成；菜品色澤醬黑，氣味濃香，咸辣相宜，味道鮮美。

侗家人與瑤家人還有許多奇怪的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。例如他們喜歡吃蟲蛹，常吃的有松樹蟲蛹、葛藤蟲蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等，將嫩白的蟲蛹用油炸得金黃焦脆，食之香酥可口，含有豐富的蛋白質(zhì)，稱之為“蟲蛹菜”。此外，侗族風(fēng)味佳肴還有燒魚。侗家人每于收割季節(jié)，于田邊燃起篝火，從田中捕撈起活魚，剖洗去鱗后，用樹枝或竹簽從魚嘴穿過，放在火炭上燒烤，邊烤邊轉(zhuǎn)動，待魚皮烤得焦黃后，撕開蘸以鹽和辣椒粉而食，味道鮮美，具有獨特的民族田園風(fēng)味。

湖湘少數(shù)民族的其他傳統(tǒng)風(fēng)味食品還有花色糯米飯。這是瑤、苗等民族的傳統(tǒng)節(jié)令風(fēng)味食品，又稱五色花糯米飯、染色糯米飯，流行于湘西南地區(qū)，多于傳統(tǒng)重大節(jié)日用于祭祀和食用，并作為表示敬意的饋贈禮物。一般有三色、五色乃至八九種顏色者，用含有黑、紅、綠、藍．黃等色素的可食植物的根、莖、花．葉、果，取其色汁拌和糯米蒸制而成。成品五色紛呈，油亮艷麗，滋糯芳香。分別放入白糖或食鹽，即成咸、甜兩種不同品味，極具民族風(fēng)味。油炸粑又名油炸耳糕、油香，是湘西土家族的特色食品，以大米和黃豆為主料制成，為土家人年節(jié)必備之物。苗族同胞則于“吃新節(jié)”時食用一種桐葉粑。制法為：將芝麻炒熟用碓舂成麻蓉，綠豆煮熟去皮搓成豆沙，與白糖一起拌勻成餡。又將糯米磨粉，加水揉成粉團，揪劑壓餅，包入餡心，再用樹的鮮嫩桐葉包扎緊，上籠蒸熟即成。成品青黃光亮，柔軟糍糯，清涼甜潤，兼具芝麻濃香、豆沙芳香、桐葉清香，風(fēng)味獨特。“吃新節(jié)”夜晚踏月歡歌時食之，更有濃郁的地方民族風(fēng)情。

湖湘少數(shù)民族的特色風(fēng)味飲食遠遠不止這些，每一品種，都是少數(shù)民族同胞長期生產(chǎn)、生活的產(chǎn)物，具有獨特的民族文化風(fēng)格品味，都是值得重視并予以開發(fā)以充實湖湘飲食地域特色的重要物質(zhì)和文化資源。

作者：萬里返回搜狐，查看更多

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