茶多酚，又名抗氧靈、維多酚，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，簡稱TP，主要化學(xué)成分為兒茶素。茶多酚呈淡黃至淡茶色或茶褐色的粉末狀或膏狀，有茶葉香味，略帶澀味。易溶于水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等溶劑中，微溶于油脂，不溶于氯仿，有吸濕性。穩(wěn)定性強，在PH值4-8、25℃左右的環(huán)境中，90分鐘內(nèi)均能保持穩(wěn)定，在三價鐵離子存在的情況下易分解。

但是并非所有茶類的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發(fā)酵程度越深，茶多酚含量就會相應(yīng)減少。綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，茶多酚含量相當(dāng)豐富，有數(shù)據(jù)顯示，綠茶中茶多酚含量比同等品質(zhì)的紅茶高出144%，比同等品質(zhì)的烏龍茶高出59%左右。

除了種類，茶葉的品質(zhì)也會影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時，茶葉越嫩，品質(zhì)就越好。因為嫩也生長在頂端，接近陽光，能夠充分進行光合作用，可以合成較多的酚性物質(zhì)。

茶多酚在油脂抗氧化中的應(yīng)用

茶多酚的抗氧化活性被用于油脂和含油食品中，由于兒茶素苯環(huán)上的酚羥基具有供氧的活性，使得其還原能力很強，成為油脂理想的抗氧化劑。茶多酚的抗氧化機理是活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結(jié)合，中斷脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)，從而抑制氫過氧化物的形成。

茶多酚在肉制品和水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

近幾年，茶多酚在豬肉、牛肉、羊肉等肉制品和各種魚肉片、魚糜、魚丸以及蝦類等水產(chǎn)品中的研究報道層出不窮，是理想的保鮮劑。茶多酚保鮮液濃度越高，對肉制品、水產(chǎn)品微生物的抑制效果越好，但茶多酚對肉的感官產(chǎn)生不良影響，造成肉的失色現(xiàn)象。因此，在食品等復(fù)雜物系中應(yīng)用茶多酚還需要根據(jù)實際情況控制用量。

茶多酚在果醬保鮮中的應(yīng)用

而茶多酚具有高效的抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調(diào)節(jié)多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統(tǒng)；同時，茶多酚分子中含有多個活性酚羥基，可以將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素C，使之保持還原態(tài)，減少維生素C的損失。

茶多酚在食品中的應(yīng)用

茶多酚作為茶葉中含量多、研究廣的成分，在食品開發(fā)中具有無限潛力。

基于茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素B和胭脂紅燈色素受光氧化作用而褪色，可以作為保色劑來保持色素色澤鮮艷穩(wěn)定。

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