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文化尋根·約會(huì)江南飲食文化③丨東方名筷，夾起文化自信

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月15日 14:58

潮新聞客戶端記者金丹丹

浙江文化研究工程項(xiàng)目

●何宏《百縣千碗與杭州飲食文化》

“吃了嗎？”

民以食為天，一句簡(jiǎn)單的中國(guó)式問(wèn)候，蘊(yùn)藏著中國(guó)博大精深的飲食文化。

中國(guó)人吃飯，離不開筷子。作為生活中必不可少的元素，筷子在不同時(shí)空演變、磨合，逐漸形成了獨(dú)特的中國(guó)文化，成為古老東方文明的代表。

在中國(guó)，筷子不僅是餐具，也是社交活動(dòng)的重要工具，用筷子夾菜給客人，是對(duì)客人尊重和關(guān)懷的表達(dá)。

一雙筷子，既詮釋了中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，也代表了東方飲食文化的自信，以“筷”傳禮，以“箸”食味，看似輕巧的筷子承載的是一個(gè)民族的智慧與信仰。

在中國(guó)，筷子不僅是餐具，也是社交活動(dòng)的重要工具圖源：視覺(jué)中國(guó)

從“梜”到“箸”再到“筷”

象征“天圓地方”

“停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然?！崩畎自凇缎新冯y》里提到的“箸”，就是“筷子”。

筷子在先秦時(shí)稱為“梜”，漢代時(shí)稱“箸”。

筷子約在商代就已出現(xiàn)，目前出土最早的實(shí)物是河南省安陽(yáng)市殷墟的銅箸和湖南省香爐石遺址的骨箸?！俄n非子·喻老》最早提出“箸”在我國(guó)的使用年代：“昔者，紂為象箸而箕子怖?！碑?dāng)時(shí)，商紂王就用象牙做筷子。

元明時(shí)期，筷子的名稱從“箸”演變到“筷”，和浙江很有關(guān)系。浙江文化研究工程參與者、浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院教授何宏表示，當(dāng)時(shí)，大運(yùn)河上人來(lái)人往，船家特別忌諱說(shuō)“住”與“蛀”?！白　北硎敬Ｖ共磺?，而古代的船基本為木制，也很怕蟲“蛀”?！绑纭迸c“住”“蛀”諧音，因此，船民們將“箸”改為“快”。剛開始“快”是俚語(yǔ)，大家覺(jué)得好玩，時(shí)間一長(zhǎng)，“快”反而成了正式的叫法。南方多竹，筷多為竹制，后來(lái)，人們便在“快”上加了竹字頭。

筷子一頭方、一頭圓。圓象征天，方象征地，“天圓地方”是中國(guó)人對(duì)世界最古老的認(rèn)知。我們用筷子時(shí)，大拇指、食指在上，無(wú)名指、小指在下，中指在中間，被視為天、地、人“三才之象”。這是中國(guó)人對(duì)人和世界關(guān)系的理解?？曜右环譃槎?，同時(shí)又合二為一。用筷子時(shí)，一根主動(dòng)，另一根從動(dòng)，有“太極”和“陰陽(yáng)”的理念融入。筷子的標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度為“七寸六分”，代表人有七情六欲，也表示人與動(dòng)物有本質(zhì)的不同。

用筷子有很多講究和忌諱。比如不能用長(zhǎng)短不一的筷子，不能用筷子指人，不能用筷子敲擊碗盤，不能用筷子在菜里扒拉……

作為一種文化，筷文化在中國(guó)代代相傳。而中國(guó)人發(fā)明的筷子也傳播到了不同國(guó)家，并根據(jù)不同的形態(tài)和文化特色入鄉(xiāng)隨俗。

最常見的“杭州制造”

300多歲的天竺筷

俗話說(shuō)“一雙筷子吃天下”，千百年來(lái)，筷子成為中華民族分享美食、增進(jìn)情感交流的最簡(jiǎn)單而直接的方式。

在杭州人的記憶中，小時(shí)候餐桌上的標(biāo)配就是一雙細(xì)竹做的筷子，這雙筷子叫天竺筷。

天竺筷圖源：視覺(jué)中國(guó)

天竺筷大概出現(xiàn)于清朝乾隆年間，到現(xiàn)在有300年了。

何宏告訴記者，杭州與筷子的一大淵源，就是天竺筷?！扒宄衅?，杭州天竺一帶的細(xì)竹較多，人們發(fā)現(xiàn)這些細(xì)竹制成的竹筷，外有竹皮非常光潔，易于清洗，輕巧而且沒(méi)有氣味，美觀耐用。當(dāng)?shù)匕傩站蛯⑻祗每戤?dāng)成一種手工副業(yè)，種竹做筷?！?

天竺筷便宜、美觀、耐用，非常受當(dāng)時(shí)的杭州市民青睞。

1886年，一位名叫潘三四的鉛絲師傅對(duì)天竺筷的制作方法進(jìn)行了改進(jìn)，在筷子的竹皮上烙上花紋和文字，如長(zhǎng)“壽”字、圓“壽”字和“觀世音”“濟(jì)公活佛”“游龍戲鳳”等印花裝飾?？觐^也戴上了各種光亮的“帽子”——包上了錫制的如意頭，又用硝酸給筷子染成不褪色的棗紅色。

何宏表示，天竺筷具有特色商品的特性，前來(lái)天竺的香客游人都喜歡購(gòu)買天竺筷，天竺筷很快流行起來(lái)，不僅是當(dāng)時(shí)杭州居民廚房的必備之物，也是江南一帶居民廚房中最常見的“杭州制造”。

天竺筷的花色品種很多，長(zhǎng)短、粗細(xì)、筷身花紋、筷頭都不同。杭州的菜館，如天香樓、知味觀及樓外樓等名菜館，當(dāng)時(shí)也用天竺筷，因此天竺筷的銷路更廣了。在杭州當(dāng)時(shí)最繁華的商業(yè)街大井巷一帶，出現(xiàn)了不少制天竺筷的作坊，據(jù)說(shuō)，最多時(shí)曾達(dá)到40多家。當(dāng)時(shí)有人用“天竺筷出了名，做煞了大井人”來(lái)形容大井巷天竺筷子的產(chǎn)銷盛況。

天竺筷用料考究，初創(chuàng)時(shí)采用杭州天竺山一帶的苦竹，后來(lái)主要使用奉化、諸暨等地的苦竹。苦竹以兩年生為佳，質(zhì)地堅(jiān)韌、色澤玉白、無(wú)疤節(jié)蟲蛀者為上品，可制作高檔筷；色澤較暗一年生小苦竹只能制作一般筷。天竺筷的制作工藝也講究，經(jīng)過(guò)選料、蒸煮、暴曬、設(shè)計(jì)、雕版、烙花等二十余道純手作的工序，保留竹的天然形態(tài)，更巧妙彰顯技藝與文化共生之美。

如今，天竺筷制作技藝已被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

南料北烹

南北文化在杭州交融

從古至今，杭州的飲食文化一直與歷史風(fēng)云緊密相連。

良渚時(shí)期，就有“飯稻羹魚”之說(shuō)；隋唐時(shí)期，白居易與元稹泛舟所享西湖船宴引人矚目，“蓮房魚包、清蒸野鴨、荷葉鲊”都是當(dāng)時(shí)杭州的名菜；到了宋代，蘇東坡言“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，更是贊嘆杭州的酒宴之盛，他將百姓饋贈(zèng)的肉烹制成“東坡肉”，成為后世的美食傳奇。

南宋時(shí)期，杭州的美食文化達(dá)到巔峰。街頭售賣各色美食的酒肆林立，臨安城內(nèi)的豐樂(lè)酒樓是當(dāng)時(shí)的網(wǎng)紅店。文人吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中描述了南宋時(shí)期杭州市井美食的豐富多樣，其中不乏“面食店”“分茶酒店”等各色小吃店鋪。

何宏用“南料北烹”來(lái)概括杭州飲食的特點(diǎn)?！翱梢哉f(shuō)，杭州的飲食文化，也體現(xiàn)了南北文化的交融?！弊畹湫偷谋闶窃谀纤螘r(shí)，大量的北方士族來(lái)到當(dāng)時(shí)的臨安，帶來(lái)了當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。

比如《夢(mèng)粱錄》中提到的“炙鴨”，是北京烤鴨的原型，不僅是“南料北烹”的代表，也體現(xiàn)了南北飲食文化的交流。

再比如杭州傳統(tǒng)名菜宋嫂魚羹，宋嫂早年在開封做魚羹時(shí)，用的是黃河大鯉魚，到了杭州，就地取材，用西湖里的草魚來(lái)做魚羹?！八紊~羹的口味有點(diǎn)像胡辣湯。用南方的食材、北方的烹飪方法，體現(xiàn)了杭州特有的南北交融的飲食特色?！?/p>

北方人的到來(lái)，不僅帶來(lái)了不同的烹飪方法，還豐富了杭州人飯桌上的主食種類。

杭州及周邊地區(qū)本是魚米之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厝嗽敬蠖嘁悦罪垶橹魇场５髞?lái)黃河地區(qū)常見的面條也加入了南方人的餐桌。杭州面食里，最有名的便是“片兒川”，講究湯頭和澆頭，選用老鴨湯等高湯，又有雪菜、冬筍和豬肉三者咸鮮交錯(cuò)。

在何宏看來(lái)，杭州飲食文化的另一特色是餐飲文化和家庭飲食截然分開。

比如川菜里耳熟能詳?shù)拿恕槠哦垢⒒劐伻獾?，大部分四川人在家里也?huì)做，但杭州人在家會(huì)燒紅燒肉，但很難做東坡肉，在家會(huì)炒蝦仁，但不會(huì)做龍井蝦仁?！斑@也說(shuō)明了古時(shí)的杭州比較富庶，下館子就要吃家里不會(huì)做、吃不到的菜?！?

南料北烹，不僅豐富了杭州菜的口味和風(fēng)格，也使得以杭州菜為代表的浙江菜系在歷史上逐漸發(fā)展壯大，最終成為中國(guó)的八大菜系之一。