嚴(yán)芝強

壹

不吃螃蟹空負(fù)腹

欽州灣指東起合浦英羅港，西至防城港東興北侖河口。如果在空中俯視這塊土地，仿如一只大青蟹靜臥于在碧波蕩漾的大海邊。欽州是一座獨具特色的濱海之城，欽江、茅嶺江和大風(fēng)江穿城而過，流入浩瀚的南海欽州灣出海。由于咸淡水相結(jié)合的緣故，這一片水域生長的海產(chǎn)品特別豐富，尤其是大青蟹、石斑魚、對蝦、大蠔這四大海產(chǎn)品飲譽海內(nèi)外。欽州蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉，黃似金，色、香、味三者之至極，更無一物可以比之。蘇東坡曾有詩云：“未看黃山徒對目，不吃螃蟹空負(fù)腹?！背孕反_實是一件愉悅的事，晉人畢茂世云：一手持蟹，一手持酒，拍浮酒池中，便足一生。欽州產(chǎn)蟹，人人吃蟹。俗話說：秋風(fēng)起蟹蛇肥。當(dāng)秋風(fēng)播撒黃葉時，是蟹上市的最佳季節(jié)。外地到欽州收購青蟹的商客絡(luò)繹不絕，一籠籠一箱箱包裝好的大青蟹被運往全國各地銷售。由于欽州蟹名聲在外，贏得消費者的青睞，有商客在別的地方收購的蟹，害怕銷不出去，只好貼上欽州大青蟹的標(biāo)簽以假亂真。關(guān)于蟹的文學(xué)描寫，古代的文人留下許多亦諷亦贊的佳句。大文豪曹雪芹看來也是一個美食家，他曾作有《螃蟹詠》一詩：

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

欽州與廣東相鄰，古時由于戰(zhàn)亂和災(zāi)荒，中原居民幾次南遷，又陸續(xù)從福建廣東輾轉(zhuǎn)遷到北部灣地區(qū)。晚清詩人黃遵憲詩云：“篳路桃弧輾轉(zhuǎn)遷，南來遠(yuǎn)過一千年。方言足證中原韻，禮俗猶留三代前?！币虼藲J州的飲食文化與廣東、福建有著很深的淵源。欽州人的飲食口味偏于清淡，在吃蟹時，講究原汁原味，喜歡清蒸，不加任何佐料，連鹽也少放，把蒸熟的蟹放上桌時，“滋”的一聲澆上一小勺熟油，一盆紅彤彤蒸蟹擱于桌上，蟹香彌漫，令人垂涎欲滴。在其他地方人們的飲食觀念里，無雞不成宴，但在欽州城或海邊人眼里是無蟹不成席。欽州人請客吃飯，一定要點螃蟹。大青蟹除了清蒸以外，還有多種多樣的吃法。紅花青蟹湯，是欽州人喜歡的一種吃法。用上湯、青蟹、藏紅花做出的青蟹湯十分鮮美，紅花漂浮于湯面，紅白相映襯，讓人賞心悅目。藏紅花可增強細(xì)胞內(nèi)的氧代謝功能，提高心臟的耐缺氧能力，對心臟有一定保護(hù)作用。

欽州具有亞熱帶向熱帶過渡性質(zhì)的海洋季風(fēng)氣候特點。欽州市瀕臨北部灣，屬南亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，最高溫度37.5攝氏度，有一個漫長的夏天。由于天氣炎熱，青蟹生地湯能活血生津，祛濕祛熱，治瘡疥；冬瓜蟹湯，在炎熱的夏天里，也是一道不錯的消暑解渴食譜。蟹粥也是欽州人喜歡的小食。每到午夜，街頭的小攤檔，青蟹粥、花蟹粥、海鮮粥、泥丁粥等等，熱氣騰騰、香味四溢，令你胃口大開、食欲大增。

隨著改革開放的深入，受外來飲食文化的影響，欽州人在吃蟹方面也出現(xiàn)包容性。原先以清淡口味為主，如今多樣性，吃法更加豐富多彩，什么香辣蟹、酸辣蟹、酸甜蟹、麻辣蟹、姜蔥蟹、椒鹽蟹等等五花八門。

1400多年來，欽州大青蟹不僅給欽州人帶來了食欲的美味和豐富的營養(yǎng)，也在欽州的歷史進(jìn)程中，積淀了濃厚的蟹文化氣息。欽州人總是三句不離蟹。民間就有很多關(guān)于蟹的諺語俚語。這些語言亦諷亦喻，十分生動形象。如“水蟹”，形容一個人笨、差勁、傻就用調(diào)侃的口吻說，你真是水蟹。比喻一個人沒有經(jīng)濟(jì)實力，或沒有什么文化水平，是一個繡花枕頭的人物，就用諷刺的語氣說“空殼蟹”。形容一個高瘦而且走路姿勢不好看，像一個螃蟹，就用“孔鉗”來描繪。還有“死蟹”“臭蟹”“男蝦女蟹”等等。

貳

秋水脈脈鱸魚香

我國松江的鱸魚最為盛名，傳統(tǒng)又別樣風(fēng)味的鱸魚膾，被視為上乘珍饈，而且贊美松江鱸之作甚多，有千古流傳的史籍，又有膾炙人口的詩章，甚至還有美妙的傳說。特別是“莼鱸之思”的典故，成為思鄉(xiāng)的代名詞。乾隆皇帝南巡時又來到松江，品嘗鱸魚后，將其譽為“江南第一名菜”。

其實欽州的鱸魚比松江的一點也不遜色，只是少了名人效應(yīng)和文化包裝而已。欽州的海產(chǎn)品為什么和別的海域產(chǎn)的味道不一樣？有一個非常獨特的說法：凡是海岸線凹進(jìn)去的，都適合魚類和海產(chǎn)品的生長和繁殖。欽州的海岸線長達(dá)五百多公里，幾乎全是凹形的。由于水質(zhì)的優(yōu)良，風(fēng)浪平靜，咸淡水相結(jié)合，生長的鱸魚肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，是鱸魚的上品。生燜鱸魚是欽州的經(jīng)典名菜，此菜精心挑選新鮮鱸魚，并配以生姜片、蒜米、蔥頭精心制作而成，鮮美滑口，富含蛋白質(zhì)，具有滋補瘦身之功效。由于欽州鱸魚名聲在外，很多饕餮食客慕名而來。

一次和友人相約到海邊專吃鱸魚，要了一條4公斤重的大鱸魚生燜。一大盤香味四溢的生燜鱸魚擱于餐桌上，在裊裊升騰的香氣中，我們的食欲被誘惑得迫不及待，幾雙筷子伸向盤中。在一片咀嚼聲中，最先發(fā)出評論的，竟是一位嘴巴最刁的女士，什么美食到了她的嘴后，都變成鼻孔里輕飄飄的“哼”字。她口齒不清的連續(xù)吐出“好吃好吃”的贊美之詞。一陣驟風(fēng)暴雨式的吃鱸之戰(zhàn)，一大盤魚塊被我們?nèi)挛宄亟鉀Q了，我們的饞相才慢慢拉上面紗，幾顆起伏的頭顱才慢慢恢復(fù)了平靜。由于只顧吃魚，我們帶去的兩瓶紅酒，居然忘記了開瓶。有人提議大家都給生燜鱸魚一個評語，為防相互抄襲和拾人牙慧，不能用口頭表達(dá)，而是把自己的評語寫在手掌上。大家都覺得這提議有創(chuàng)意，只用幾秒的時間把五只拳頭伸向了餐桌中間，一二三，大家把掌心打開，手心里的五個字依次是：香、嫩、鮮、滑、爽。大家看了手心的評語都放聲大笑起來。

在笑聲中，我們透過窗外，看到剛才還是明晃晃的太陽，它的光芒如一支支金色的箭鏃漫天飛舞，此刻卻跌進(jìn)了海里漂浮著，如一枚淡紅色的蛋黃，它熾熱的箭鏃被水的溫柔折疊了。幾只鷗鳥展翅飛翔，時而貼著水面企圖用它的翅膀撈起那水中的殘陽，時而飛向天空，劃著柔美的弧線。此時，一艘海輪拉響了汽笛，緩緩行駛而來，殘陽、海輪、帆影、脈脈秋水構(gòu)成了一幅很美的景致。不知誰說了，如果我們不在酒樓品嘗鱸魚，而是在江中泛舟，一邊品嘗鱸魚一邊欣賞沿江風(fēng)景那是一種什么樣的心情？朋友們提議，等下次吧，選擇一個細(xì)雨霏霏的秋日，泛舟江海品鱸魚，讓鱸魚和酒的香味隨風(fēng)飄去，那是多么愜意??！

叁

銀針挑出大海情

要說欽州的海鮮和美食，海螺是一個不能忽略的世界。不說外地人，就是土生土長的海邊人，也不一定能叫出各種各樣海螺的名字。生蠔、車螺、香螺、花雞螺、肚臍螺、角螺、紅螺、連螺、青口、米螺、老虎螺、圣子螺、象鼻螺、塔螺等等，多達(dá)百種。這些螺的吃法花樣繁多。欽州人喜歡車螺芥菜湯，清甜鮮美，清熱解暑；白灼車螺原汁原味；車螺芋檬煲風(fēng)味獨特。這些菜譜既上得“廳堂”也下得了“廚房”，不論高檔酒家還是尋常百姓家的餐桌上，幾乎天天可見，常吃不厭。

夜幕降臨，華燈初上，便是那些海螺粉墨登場的時候。一幕幕一出出海螺“大戲”在欽州街頭的大小攤檔爭相“上演”，什么“北部灣海螺”“欽州灣人家”“海螺世界”“欽江泛舟”“漓江燈火”“香螺世家”“海螺集萃”“美食海螺”等等數(shù)不勝數(shù)。一盆盆一桶桶海螺，五彩斑斕，螺的造型、長相千姿百態(tài)。不管是天氣晴好，還是寒風(fēng)料峭，來吃海螺的人總是絡(luò)繹不絕。烤生蠔是欽州一味風(fēng)味獨特的小食。大蠔被譽為海上牛奶，營養(yǎng)十分豐富，在酒家常見的是姜蔥大蠔、鐵板大蠔、生炸大蠔、清蒸大蠔等等，其實上述的制作都比不上烤大蠔更具特色。把大蠔的蚌殼打開，每個蚌殼放入一只大蠔在火上燒烤，至七成熟即可，加入拖過油的蒜蓉即可吃用。蚌殼當(dāng)碗，吃時端起“碗”，像品茶和喝咖啡一樣，放在鼻子下聞一聞，蒜香、蠔香沁人肺腑。

欽州海螺在夜市里大多是白灼和炒。炒海螺的配料，多是用酸筍、假蔞葉（一種植物），口味偏重的加入辣椒、花椒。當(dāng)一碟碟海螺端上來，每人手上一枚銀針，一塊生姜，在吃螺前把銀針插進(jìn)生姜一下，再用銀針輕輕挑出螺肉，蘸上根據(jù)口味調(diào)配的佐料，甜而不膩，不腥不膻，爽口脆香。生姜的作用等于小小的消毒器，起到袪腥的作用。有一種海螺叫辣螺，個小如瓜籽，有微微的苦辣味，如果你手拙，很難侍弄那小小辣螺，一晚也挑不出一只螺肉品嘗，只好望螺興嘆。但手腳靈巧的，轉(zhuǎn)眼工夫就吃出一堆螺売，吃得有滋有味，讓人嘆為觀止，就像一個不會嗑瓜子的男人，看著一個翹起蘭花指、抿著小嘴優(yōu)雅嫻熟地嗑著瓜子的美女，也是一種享受。從美的角度去看一個人手拿銀針在明亮的燈光下挑著海螺，不停地劃著美麗的弧線，坐在旁邊不吃，也是一種體驗美的過程。然而，男人大多都不喜歡辣螺，認(rèn)為是老虎吃蚊子，為自己的笨手笨腳找到開脫的理由。

一次筆者帶外地一位詩人去品嘗海螺，當(dāng)晚詩人品嘗了三十多種海螺后還不過癮，回去的路上他用詩的語言稱贊欽州海螺：真是一螺一世界，銀針挑出大海情。

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