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緩釋型二氧化氯食品保鮮劑的研發(fā)與應(yīng)用研究

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月15日 05:23

緩釋型二氧化氯食品保鮮劑的研發(fā)與應(yīng)用研究

【摘要】： 二氧化氯是一種安全、高效的廣譜殺菌劑,為了儲(chǔ)運(yùn)和使用的安全性和方便性,固載二氧化氯被研發(fā)出來,并逐漸應(yīng)用在果蔬、水產(chǎn)殺菌領(lǐng)域。但目前仍存在二氧化氯殺菌時(shí)間短、濃度過高的問題,使二氧化氯未能在食品保鮮領(lǐng)域大規(guī)模應(yīng)用。本文以研發(fā)一種濃度可控、有效殺菌時(shí)間長的緩釋型固體二氧化氯保鮮劑為目標(biāo),重點(diǎn)探討了不同種類活化劑、凝膠劑及氯鹽對二氧化氯氣體濃度和緩釋周期的影響,開發(fā)了一種新型緩釋型二氧化氯食品保鮮劑。同時(shí)研究了緩釋型二氧化氯食品保鮮劑對年糕品質(zhì)的影響,分析了保鮮期間年糕品質(zhì)變化規(guī)律,為保鮮劑在食品中應(yīng)用的安全性和有效性提供依據(jù),將緩釋型二氧化氯更好的應(yīng)用在食品保鮮領(lǐng)域。主要研究結(jié)果如下:1、研發(fā)了一種濃度可控、有效殺菌時(shí)間長的緩釋型二氧化氯食品保鮮劑。本文發(fā)現(xiàn)選用EDTA為活化劑,可使有效殺菌時(shí)間延長20%;選用羧甲基纖維素鈉(CMC)為凝膠劑時(shí),二氧化氯氣體緩釋速率最小且有效殺菌時(shí)間較長;選用NaCl為氯鹽,提供微電場環(huán)境的同時(shí)能鈍化反應(yīng)物。利用L_9(3~4)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法優(yōu)化配方,當(dāng)CMC、EDTA和Na Cl的質(zhì)量比為14:1:5時(shí),得到的保鮮劑的有效殺菌時(shí)間(濃度為1～50 mg/kg的時(shí)間)可達(dá)30 d。在電鏡下觀察配方優(yōu)化后的保鮮劑,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)為致密的微孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),顆粒排列緊密且有一定規(guī)則,反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化氯氣體可儲(chǔ)存在緩釋劑的微孔結(jié)構(gòu)中并實(shí)現(xiàn)緩慢釋放。2、研究發(fā)現(xiàn)緩釋型二氧化氯食品保鮮劑有利于維持年糕的感官品質(zhì),能有效地控制年糕中的微生物生長。加入保鮮劑的年糕顏色變化幅度較小,L~*值最終維持在85±0.8。保鮮劑釋放出的二氧化氯氣體可以將水磨年糕在生產(chǎn)過程、加工過程和流通過程中殘留的微生物殺死,并能在儲(chǔ)藏中后期持續(xù)緩慢釋放二氧化氯氣體,抑制芽孢及孢子的生長,儲(chǔ)藏28d時(shí),加入保鮮劑的年糕中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)均符合標(biāo)準(zhǔn)。加入保鮮劑可以抑制酵母菌利用年糕中的有機(jī)物發(fā)酵產(chǎn)酸,年糕的p H值在12d左右保持穩(wěn)定,最終維持在5.2±0.2。3、基于Label-free對年糕進(jìn)行定量蛋白質(zhì)組學(xué)分析,發(fā)現(xiàn)緩釋型二氧化氯食品保鮮劑對年糕中的蛋白質(zhì)濃度影響較小,對蛋白質(zhì)種類、場所、功能影響較大。從分子功能、細(xì)胞定位和生物學(xué)過程三個(gè)分類進(jìn)行GO功能注釋分析,結(jié)果表明加入保鮮劑后,儲(chǔ)藏初期的年糕差異蛋白主要參加了羧酸代謝、酮酸代謝等有機(jī)酸代謝過程、有機(jī)氮化合物的合成和代謝過程;儲(chǔ)藏末期時(shí),年糕中新增了具有異構(gòu)酶活性、氫離子跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)體活性、結(jié)構(gòu)分子活性及核糖體構(gòu)成分子功能差異蛋白。

【學(xué)位授予單位】：寧波大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2020