食品安全基本知識

一、食品安全基本知識

1、食品安全的定義以及食品質量主要有哪幾項基本要求？根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”食品安全指的是所有對人體健康造成急性或慢性損害的危險都不存在，是一個絕對概念食品質量主要有以下幾個方面的要求

（1）有營養(yǎng)價值；

（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；

（3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質量要求

2、什么是食品污染？有哪些環(huán)節(jié)導致食品污染以及其防制措施有哪些？食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學性污染及放射性污染三大類食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種有害物質污染，以致降低食品營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，給人體健康帶來不同程度的危害食用被污染的食品導致機體損害，常表現(xiàn)為

（1）急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變

（2）造成急性食品中毒

（3）引起機體的慢性危害食品污染的防制主要有

（1）開展衛(wèi)生宣傳教育；

（2）食品生產經(jīng)營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標準；

（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構要加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛(wèi)生質量關；

（4）“瘦肉精”是鹽酸克倫特羅的俗稱，既不是獸藥，也不是飼料添加劑，醫(yī)學上叫克倫特羅、克喘素等，人用平喘藥20世紀90年代初國外曾用于飼料添加劑，豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精后因人的不良反應而被禁用由于“瘦肉精”化學結構穩(wěn)定，在動物機體內不易分解，殘留時間長，含“瘦肉精”殘留的肉經(jīng)過126c油煎5分鐘，只能破壞一半的殘留人食用有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝，豬肺，會造成中毒，出現(xiàn)頭暈，心悸，嘔吐，全身肌肉顫抖等癥狀，甚至造成畸變和誘發(fā)惡性腫瘤，嚴重影響人體健康消費者在購買豬肉時，最好到正規(guī)市場，不要買肉質松疏且偏紅色，肥膘很薄并帶有很多氣泡的豬肉

3.激素是不是影響肉雞快速生長的原因？如何選購和保存雞肉？影響肉雞快速生長的原因主要有肉雞的品種、飼料的品質和飼養(yǎng)管理因素，而激素不是影響肉雞快速生長的原因雞肉的選購新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉雞肉的保存雞肉在肉類食品中是比較容易變質的，所以購買之后要馬上放進冰箱里，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用剩下的雞肉不要生著保存，應該煮熟之后保存

4、如何選購火腿？火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，但在購買火腿腸時應該注思

（1）首先要選擇有“QS”標志的產品，其次要注意看產品的標識標注是否規(guī)范盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買2火腿腸產品實行分級，級別越高，肉和蛋白質含量越高，淀粉含量越低，產品標簽上應標出產品級別；3標簽上的生產廠家、廠址、電話、生產日期、生產依據(jù)標準、保質期、保存條件、原輔料等應齊全如果標注不全表明未按國家標準生產，最好不要購買；4選購在保質期以內，并且是新近生產的產品，越新鮮的產品，口味越好；5不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發(fā)脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發(fā)黏

5、如何選購新鮮的雞蛋？無論是普通雞蛋還是土雞蛋，都會因一些客觀因素的變化而導致品質的變化選購雞蛋，可以用下面4種方法來鑒別其新鮮程度1觸聽鑒別:在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦時應不太光滑；購雞蛋時，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發(fā)出晃當聲音的是壞蛋；2燈光鑒別用燈光照，鮮蛋蛋清透明，蛋清、蛋黃界線分明，空頭很小呈橘紅色，蛋內無黑點、無紅影；不新鮮的蛋，蛋清發(fā)黃或有黑點，黃清不分明壞蛋則有大片黑塊3清水或鹽水鑒別用食鹽三兩，溶于一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產下三天者，會沉到稍離盆底的水中；已產下五天以上者，則浮于水面；將蛋放于清水中，尖頭向下者為新鮮蛋

6、選購食用油的要領是什么？選購食用油脂要掌握以下幾點要領:一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經(jīng)過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準三要嗅無異味，取

一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味（哈喇味或刺激味）如有異味就不能食用

7、如何食用和保存醬油？醬油最好勿生吃醬油不經(jīng)過加熱也可以食用，但是，人吃生醬油后，對健康很不利據(jù)科學實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經(jīng)過加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發(fā)病的危險醬類食用后易產酸，胃酸過多的胃病患者要慎食醬油防霉法盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮后密封起來;在放醬油或醋的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也可以防霉也可以將醬油煮開晾涼后再裝瓶醬油長了白膜不能用醬油的營養(yǎng)價值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種夏天，醬油很容易長出一層白膜，這是由于一種叫產膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象，食后對人體有害，所以不能食用長了白膜的醬油

8、如何鑒別食醋？食醋是經(jīng)釀造加工生產的除了風味優(yōu)良、營養(yǎng)豐富外，還具有了一定保健作用，食醋可以為老陳醋、數(shù)醋和液態(tài)法食醋三大類:1老陳醋以高粱為主要原料，色澤黑紫或棕紅，質地濃稠，酸味醇厚，有特殊香氣2款醋以熬皮為主要原料，色澤黑褐，醋香濃郁，酸味醇厚，稍帶鮮口3液態(tài)法食醋以糧食、糖類、酒類、果類為主要原料，用液態(tài)醋酸發(fā)酵法制得，依原料主要成分側重不同而有白醋、米醋、糖酸之分優(yōu)質食醋的特點一是色澤具有本品的顏色，如重醋為棕紅色，或深褐色，白醋為無色透明有光澤；二是氣味與味道具有香氣，如重醋為重香和醋香共存，熬醋為醇香和醋香共存；酸味柔和，酸、甜、鮮、咸具有，回味綿長；三是濃度比較適當，無懸浮物和沉淀物劣質食醋的特點一是色澤淺淡，發(fā)烏；二是氣味與味道打開瓶蓋酸氣沖眼睛，無香味，口味單薄除酸味外，還明顯感到有苦味和澀味；三是濃度稀薄，有沉淀和懸浮物因此在購買食醋時，除了廠名、商標外，還要注意配料表和總酸含量、執(zhí)行標準、凈含量、添加劑具體名稱最好選購保質期為3?6個月的食醋，其風味更是優(yōu)郁

9、如何鑒別辣椒粉？正常辣椒粉應是紅色或紅黃色油潤而均勻的粉末是由紅辣椒黃辣椒辣椒籽及部分辣椒桿碾細而成的混合物具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻打噴嚏辣椒粉中常見的摻假物有效皮黃色谷面番茄干粉鋸末干菜葉粉紅磚粉或者把質量差的大辣椒研成粉充作優(yōu)質辣椒面出售則這種次品可見片薄色雜等這些都能通過看、聞、摸等嗅覺鑒別出來另外一類是鑒別辣椒粉是不是加入了蘇丹紅，可拿一個容器，取一點辣椒粉放進去，然后加一點我們家里做菜用的食用油，把油加進去攪拌一下，放一放過幾個小時后再來看看，假如顏色很紅，那就提示辣椒粉可能加了蘇丹紅，如果顏色變化不大，那就說明辣椒粉沒有加入蘇丹紅

10、如何選購大料？大料是常用的調味品，又稱八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香樹的果實顏色較淺，介于棕紅色與土黃色之間；聞之有樟腦或松香味；用舌舔，有刺激性酸苦味近年來，市場上已發(fā)現(xiàn)以莽草充當大料的現(xiàn)象莽草中含有莽草毒素等，誤食易引起中毒，其癥狀在食后30分鐘表現(xiàn)，輕者惡心嘔吐，嚴重者煩躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血壓下降，呼吸停止而死亡真大料莢角一般為8只，也有7只、9只的而假大料莢角多至H?12只再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥滿光色明亮，而假大料角形細長，角尖上翹，呈彎鉤狀，瘦小無光真大料有自己特殊的芳香味，而假大料外表極皺縮，蒂柄平直味稍苦，無八角茴香特有的香氣味粗粉辨別最好取少許粗粉加4倍水，煮沸30分鐘，過濾后加熱濃縮，八角茴香溶液為棕黃色；莽草溶液為淺黃色

11、怎樣選購和保存鹽？科學用鹽、并合理地選購和保存鹽需要注意以下幾個方面

（1）密封保存碘鹽受熱、光和風等影響，容易氧化分解而使碘失效，故碘鹽應存放在加蓋的有色密封容器內2避免高溫爆炒碘鹽遇高溫會分解成單質碘而揮發(fā)掉，故炒菜時不要用鹽“爆鍋”，應等菜八成熟后才放入鹽，這樣可減少碘的損失3購買時注意觀看外包裝袋上的各種標識要規(guī)范、齊全，并貼有防偽“碘鹽標志”4食用鹽產品感官應為白色、味咸、無異味，無明顯的與鹽無關的外來異物顆粒均勻，干燥流動性好5對甲狀腺功能亢進患者，甲狀腺炎癥患者等極少數(shù)人不宜食用碘鹽生活在高碘地區(qū)的居民，因治療疾病，不宜食用碘鹽的，到當?shù)佧}業(yè)公司購買非碘食鹽

12、如何選購食糖？識別食糖產品的好壞可采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸四種方法，好的食糖產品具有以下特點

1、聞白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖用鼻聞有一種清甜之香，無任何怪異氣味赤砂糖、冰片糖則保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的特殊清香味

2、看白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，無明顯的黑點，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明；綿白糖晶粒細小，均勻，顏色潔白；赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結塊，不成團，無雜質，其水溶液清晰，無沉淀，無懸浮物，顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種；冰糖呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤，無明顯的雜質方糖外觀應堅硬，糖晶體有光澤，潔白無斑痕，無其他雜質冰片糖色澤自然，兩面呈金黃色至棕色、臘光面，大小厚薄均勻，砂線分明，無明顯黑點

3、嘗白砂糖溶在水中無沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大;赤砂糖、冰片糖則口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味；冰糖、方糖則質地純甜，無異臭無異味

4、摸用干手摸時不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質易于保存

13、如何選購鮮牛奶和奶制品？1眼觀先觀察包裝是否有脹包，奶液是否是均勻的乳濁液如發(fā)現(xiàn)奶瓶上部出現(xiàn)清液，下層呈豆腐腦沉淀在瓶底，說明奶已變酸、變質2用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無明顯的不溶雜質；有無發(fā)粘或凝塊現(xiàn)象如果有以上現(xiàn)象，說明奶中摻入淀粉等物質3鼻嗅新鮮優(yōu)質牛奶應有鮮美的乳香味，不應有酸味、魚腥味、飼料味、雜草味、酸敗臭味等異常氣味4口嘗正常鮮美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味4種滋味融合而成的渾然一體，但不應嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等異味

14、蔬菜為什么不宜久存？蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎？將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質蔬菜中硝酸鹽來自肥料由于有些蔬菜來不及把它們全部合成營養(yǎng)物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少因此，適當?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素C為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5?7℃番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10C左右在栽培時需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如菠菜、椰菜、天津大白菜、葛苣等，保存在5c左右更好而在栽培時需要20c生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應該用10℃左右的溫度

15、生吃蔬菜安全嗎？若能合理地選擇蔬菜品種，并將它們清洗干凈，生吃應該說不僅很安全，而且很有營養(yǎng)，也更有利于身體的健康，易消化的紅蘿卜、卷心菜、花菜等但并不是所有的蔬菜都能生吃，如鮮蕓豆，食生蕓豆或半生不熟的蕓豆都易中毒秋扁豆，特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，食前應用沸水焯或熟油炸，直至變色熟透，方可食用

16、不吃主食（大米、小麥等五谷）有害嗎？主食（大米、小麥等五谷）富含淀粉、糖類、蛋白質、各種維生素，是人類最基本最主要的營養(yǎng)源，不吃主食（大米、小麥等五谷）會傷脾胃且會傷肝腎頭發(fā)生長與脫落、潤澤與枯槁，主要有賴于腎臟精氣之充衰及肝臟血液的滋養(yǎng)，而未老先衰，發(fā)脫早白，則主要是肝腎中精血不足所致，中醫(yī)術語稱肝腎陰虛，這直接原因是脾胃提供的主食營養(yǎng)不足所造成的，故主食主導地位不可動搖

17、怎樣選購和保存面粉？選購到好的面粉，可使用以下四招第一招，看色澤面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，數(shù)星少的面粉第二招，嗅氣味正常的面粉具有麥香味若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質因面粉的水分含量較高，還含有活性較大的酶，氣溫升高、保存不當?shù)仍蚓鶗е滤釘∽冑|第三招，用牙咬消費者在選購面粉及其制品時，可先將少量面粉及其制品放在嘴里，用牙齒摩擦或用嘴嚼，如發(fā)現(xiàn)有泥沙感覺的，就不要購買第四招，看用途要根據(jù)不同的用途選擇相應品種的面粉制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干則選用面筋含量較低的面粉面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質，面粉在適當?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當會出現(xiàn)變質、生蟲等現(xiàn)象在面袋中放入花椒包可防止生蟲

18、怎樣選購和保存大米？一看看大米的色澤和外觀正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤、色澤正常二聞新米有天然清香味，色亮；陳米色暗，有霉味；嚴重的有臭味，呈黃綠色三嘗嘗大米的味道取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味四洗蟲蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴重的大米淘洗后水呈綠色家庭儲存的大米要放在陰涼、通風、干燥處，避免高溫、光照用容器米桶或米缸裝米時，在裝米前，先用紙點火烘干、消毒容器大米買回后，裝進米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風之處

19、如何安全選購和食用水果？怎樣安全選購和食用水果，需要注意以下幾點1盡量購買當令水果2選購時不用刻意挑選外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔的水果外表完美好看的水果有時反殘留更多藥劑表皮光滑的水果農藥殘留較少，而外表不平或有細毛者，則較易附著農藥3在選購加了石蠟、著色劑的水果時，可以用紙巾擦一下，如果褪色了就是染過色的;發(fā)現(xiàn)色澤不一致可能是打蠟了，要慎重選購4任何水果買回來之后，削皮的水果也要先洗一下

20、不宜空腹食用的水果有哪些？主要有七種不宜空腹食用的水果西紅柿含有大量的果膠、柿膠酚、可溶性收斂劑等成分，容易與胃酸發(fā)生化學作用，凝結成不易溶解的塊狀物這些硬塊可將胃的出口一一幽門堵塞，使胃里的壓力升高，造成胃擴張而使人感到胃脹痛柿子含有柿膠酚、果膠、糅酸和鞅紅素等物質，具有很強的收斂作用在胃空時遇到較強的胃酸，容易和胃酸結合凝成難以溶解的硬塊小硬塊可以隨糞便排泄，若結成大的硬塊，就易引起“胃柿結石癥”，中醫(yī)稱為“柿石癥”香蕉香蕉含有較多的鎂元素空腹吃香蕉，會使人體中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對心血管產生抑制作用，不利于身體健康柑橘柑橘含有大量的糖分和有機酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水山楂山楂的酸味具有行氣消食作用，但若空腹食用，不僅耗氣，而且會增加饑餓感并加重胃病甘蔗和鮮荔枝空腹時吃甘蔗或鮮荔枝切勿過量，否則會因體內突然滲入過量高糖分而發(fā)生“高滲性昏迷”

21、如何選購質量好的魚加強農藥管理；

（5）災區(qū)要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生

3、你知道什么是綠色食品、無公害食品及有機食品嗎？綠色食品并非特指那些〃綠顏色〃的食品，而是指按照特定生產方式生產，經(jīng)專門機構認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品它可以是蔬菜、水果，也可以是水產、肉類綠色食品分AA級和A級AA級綠色食品標準要求生產地的環(huán)境質量符合《綠色食品產地環(huán)境質量標準》，生產過程中不使用化學合成的農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產品品質，從而保證產品質量符合綠色食品產品標準要求A級綠色食品標準要求生產地的環(huán)境質量符合《綠色食品產地環(huán)境質量標準》，生產過程中嚴格按綠色食品生產資料使用準則和生產操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，并積極采用生物學技術和物理方法，保證產品質量符合綠色食品產品標準要求有機食品是一■種國際通稱，是指米取一種有機的耕作和加工方式有機食品是指按照這種方式生產和加工的；產品符合國際或國家有機食品要求和標準；并通過國家認證機構認證的一切農副產品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等無公害食品是按照無公害食品生產和技術標準和要求生產的、符合通用衛(wèi)生標準并經(jīng)有關部門認定的安全食品嚴格來講，無公害食品應當是普通食品都應當達到的一種基本要求

4、你知道什么是轉基因食品嗎？轉基因食品對人體有害嗎鮮活或剛死的魚，用手握頭時，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚鱗發(fā)光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；鯉絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復原鮮魚還有一種特有的鮮腥味次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發(fā)紅；鯉色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳；粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁；肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味肌肉切面有光澤；腹部膨脹不明顯，肛門稍突出陳腐的魚，體色暗淡無光，粘液，鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鯉蓋松弛，魚鰥粘液增多，顏色呈現(xiàn)灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質，甚至瞎眼；肌肉松軟，無彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，并有明顯的腐臭味

22、哪些水產品不宜吃？不宜吃的水產品主要有以下6類1死鰭魚、死甲魚、死河蟹不能吃，因為它們的腸胃里帶有大量的致病細菌和有毒物質，一旦死后便會迅速繁殖和擴散，食之極易中毒甚至有生命危險所以不能吃2皮青肉紅的淡水魚不應吃這類魚往往魚肉已經(jīng)腐爛變質，由于含組胺較高，食后會引起中毒，故絕對不可食用3反復凍化的水產品應少吃有些水產品銷售時解凍，白天售不出去晚上再凍起來，這不僅影響了水產品的品質、口味，而且會產生不利于人體健康的有害物質，故購買時需加以注意4染色的水產品切勿吃有些不法商販將一些不新鮮的水產品進行加工，如給黃花魚染上黃色，給帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來，冒充新鮮水產品出售以獲厚利著色用的化學染料肯定對人體健康不利，所以購買這類魚時一定要細心辨別5用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃有些商販將些死魚泡在亞硝酸鹽或經(jīng)稀釋的福爾馬林溶液中，或將少量福爾馬林注入魚體中，甚至將魚在含有毒性較強的甲醛溶液中浸泡，以保持魚的新鮮度這類水產品對人體危害是很大的，不吃為妙6各種畸形的魚不能吃各江河湖海水域極易受到農藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬廢水、廢物的污染，從而導致生活在這些水域環(huán)境中的魚類也受到侵害，使一些魚類生長不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等購買時要仔細觀察，發(fā)現(xiàn)各種畸形的魚以及食用時若發(fā)現(xiàn)魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時就應毫不猶豫地棄掉，以保安全

23、如何鑒別水產干貨的好壞？1看包裝正規(guī)的產品都有生產廠家的廠名廠址、聯(lián)系電話、生產日期、保質日期以及產品說明等方面的內容，而且在包裝袋內還有產品合格證2看顏色一般來說顏色比較純正的、有光澤無蟲蛀，同時看上去沒有其他的雜質混雜在其中，干而輕的就是比較好的干貨產品干貨顆粒整齊、均勻、完整，可以較直接反映質量好壞3聞味道一定要注意如果散裝干貨聞起來有異味，質量也就有問題了

24、如何保存海鮮？一種是冰箱保存生鮮魚貝類必須先做適當?shù)那疤幚?，才可放入冰箱中貯存魚類的處理方式是先將鯉、內臟和魚鱗去除，以自來水充分洗凈，再根據(jù)每餐的用量進行切割分裝，最后再依序放入冰箱內貯存蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏蟹類相同蚌殼類買回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內吐砂冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏第二種是活體儲養(yǎng)，在活體儲養(yǎng)中又根據(jù)品種的不同而有差別

（1）高中檔海鮮龍蝦、鮑魚、海參、大海蟹、紅州、三文魚、飛虎魚等以上這些海鮮比較名貴，對水質、溫度、環(huán)境、光照等要求比較高，所以在存養(yǎng)的過程中必須配備新鮮天然海水、水循環(huán)冷卻及過濾系統(tǒng)、加氧系統(tǒng)，而且要定期對存養(yǎng)的器具進行消毒

（2）普通海鮮、爬蝦、蛤蝌、鮮貝、牡蠣、海腸、章魚等以上這些海鮮在冬季只要有新鮮海水可以存氧15天左右，夏天需要加適量的冰降溫

25、豆腐和豆?jié){如何保存？豆腐和豆?jié){是富含蛋白質的食品蛋白質是細菌的良好的培養(yǎng)基，一旦加工過程中殺菌不徹底，或受到污染，細菌在營養(yǎng)豐富的豆制品中會以成倍的速度迅速地繁殖，這就對人體健康產生嚴重的損害，從而食入后會引起食物中毒如果豆腐和豆?jié){放置在溫度較高的環(huán)境，時間一久就極易腐敗一般在常溫下也不易久存夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天工業(yè)化生產的盒裝豆腐在2?8℃下，可保質7天，工業(yè)化生產的袋裝（復合薄膜）豆腐在5?10C下保質期為3天

26、如何選購腐竹？消費者在選購腐竹產品時應注意以下幾點一是從色澤看，腐竹是用黃豆制成的，優(yōu)質腐竹顏色不會很鮮亮，一般呈淡黃色，有光澤；次質腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤；劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤；二是從外觀看，也可折斷再觀察，好的腐竹為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀；三是從其味來說優(yōu)質腐竹具有腐竹固有的香味，無其他任何異味，劣質腐竹有霉味、酸臭味及其他外來氣味四是從滋味判別，優(yōu)質腐竹具有腐竹固有的鮮香滋味；次質腐竹滋味平淡；劣質腐竹有苦味、澀味或酸味等不良滋味

27、如何選購豆腐干？豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品，它們的含水量均顯著低于豆腐.豆腐干經(jīng)過壓榨脫水、切干而制成，也叫大白干、白豆腐干選購時以顏色白凈或淺黃色，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，無雜質無異味的為佳.用手按壓，質地細膩，有一定彈性，切開處擠壓不出水，無雜質，具有豆腐干特有清香氣味，滋味純正，咸淡適口的不能購買呈深黃色或微發(fā)紅發(fā)綠的，無光澤質地粗糙無彈性，表面粘滑切開時粘刀，切口擠壓時有水流出，有饃味，腐臭味，酸味，苦澀味等不良氣味的

28、如何選購豆芽？近些年，農貿市場上賣的一種又矮又胖的“無根豆芽”，因其鮮嫩肥大，又可省去摘根須之勞，賣主生意頗好購買的消費者哪里知道，這種豆芽是施用除草劑培養(yǎng)出來的這種無根豆芽菜在培育過程中放入一種叫做“除草劑”的物質催發(fā)生長，除草劑具有很強的毒性自然培育的豆芽其豆芽稈挺直稍細，芽腳不軟，有光澤化肥浸泡過的豆芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白如果將豆芽折斷，斷面會有水分冒出，有的還殘留化肥的氣味；豆芽根須發(fā)育良好，而用化肥泡過的豆芽根短、少根或無

29、如何鑒別與選購木耳？鑒別黑木耳質量的簡易方法是眼看、摸、嘗

（1）看:質量好的木耳大而薄朵面烏黑光潤，背面呈灰色，摻假的木耳厚朵片往往粘在一起.

（2）摸:質量好的木耳手摸干燥份量輕，摻假的木耳摸有潮濕感份量較重.3嘗:好木耳嘴嘗清香無怪味要是有咸味說明被鹽水泡過，增加重量騙錢;甜味是用糖稀拌過；澀味是用磯水泡過非常有害.染色木耳識別那些被染了黑色的劣質黑木耳，只要在手指尖上蘸一點唾液在黑木耳上來回蹭幾下，手指上或多或少就會被染上黑色染色黑木耳用眼也很好辨認，未染色的黑木耳，正反面顏色有明顯的差別，而染色木耳，正反面顏色基本一致

30、如何科學飲水？飲料能代替水嗎？水是人類每天必不可少的營養(yǎng)物質有試驗證明，一個人只喝水不吃飯仍能存活幾十天，但如果幾天不喝水人就無法生存科學飲水要注意以下幾個方面1不喝污染的生水，飲水要符合衛(wèi)生要求不要喝生水，要喝煮沸的開水2喝水要掌握適宜的硬度我國規(guī)定水總硬度不超過25度建議一般飲用水的適宜硬度為10-20度處理硬水最好的辦法是煮沸，經(jīng)煮沸后均能達到適宜的硬度3喝水要有節(jié)制、夏季氣溫高，人們多汗易渴但1次喝水要適量，不要喝大量的水4喝水要適時適量，清晨起床后喝一杯水有疏通腸胃之功效，并能降低血液濃度，起到預防血栓形成的作用劇烈運動或勞動出大汗后不宜立即喝大量水進餐后消化液正在消化食物，此時如喝進大量水就會沖淡胃液、胃酸而影響消化功能飲料中多含有糖和蛋白質，有的還添加香精和色素，尤其是碳酸類飲料容易引起胃腸道脹氣長期大量飲用飲料，對人體新陳代謝會產生一定的不良影響用飲料代替水，不但補充水分的作用不如清水好，還會降低食欲，影響消化和吸收對于成長中的嬰幼兒，家長更不應一味地滿足其口欲而給予過多的飲料，如果要喝，每天也應控制在一杯左右，最多不超過200毫升

31、如何安全飲用桶裝水？在選購桶裝飲用水時應注意以下5點1購買桶裝飲用水一定要認真選擇供水商，選擇標注QS準入標志、有一定規(guī)模、產品質量和服務質量較好的企業(yè)，并且在送水上門后，仔細檢查桶封上的生產日期和桶蓋上的標簽，看兩者是否一致2要認真查看，正品桶桶體透明度好，顏色為藍色或白色，桶里極少有水泡，表層光滑；劣質桶透明度差，顏色為深藍色或紫色，桶身摸上去高低不平特別是瓶口摸著刺手3即使是質量較好的桶裝飲用水，開封后放置時間太長也易滋生細菌，通常應在一周內用完尤其是在炎熱的夏季，溫度高，細菌繁殖速度快，桶裝飲用水更不能久存4保存桶裝飲用水，最好放在避光、通風陰涼的地方，避免在陽光下曝曬5消費者購買飲水機時應盡量購買知名品牌的飲水機，還要警惕飲水機的二次污染，注意定期清洗飲水機

32、如何選購和食用雪糕？市場上銷售的冰淇淋、雪糕產品品牌眾多，其產品質量也千差萬別，消費者在購買和食用冰淇淋、雪糕時應注意以下問題1在選購冷凍飲品時，要認真查看生產日期和保質期，盡量選擇出廠日期較近的產品；查看冷凍飲品包裝是否完整無損，對包裝粗糙、開裂的，沒有品牌或不標注生產日期的商品最好不要食用，這些產品衛(wèi)生很難保證，微生物往往大量超標

（2）注意產品的形狀是否有變化，如果產品變形，有可能是產品在運輸或貯存過程中，由于溫度過高至使產品融化后再次冷凍所致，這也可能造成微生物的繁殖，且口感也有所變化

（3）食用冷飲不宜過多過急，在劇烈運動后不宜食用冷飲，嬰兒忌食冷飲幼兒少吃冷飲，患有胃炎、咽喉炎、支氣管炎、糖尿病等疾病的消費者不宜食用冷凍食品

33、怎樣選購果汁飲料？面對質量參差不齊的果汁飲料，選購時需要注意以下幾個方面

（1）看清標簽在標簽上必須標注原果汁含量，消費者可以以此來判斷飲料和其名稱是否一致

（2）察看包裝有無滲漏和脹氣現(xiàn)象瓶裝或罐裝飲料的瓶口、瓶身不得有糖漬和污物，軟包裝飲料手捏不變形，同時瓶蓋、瓶身等不得凸起

（3）檢查果汁的外觀凡不帶果肉的透明型飲料應透明，無任何漂浮物和沉淀物；不帶果肉且不透明型飲料應均勻一致，不分層；果肉型飲料可看見不規(guī)則的細微果肉，并允許有一定的沉淀果汁飲料除100%原果汁外，一般果汁飲料都要加糖、食用色素、香料和防腐劑所以，日常生活中不能用其代替水果和水，特別是兒童大量飲用這些飲料會抑制食欲或過多攝入糖分，導致肥胖

34、如何選購蜂蜜？蜂蜜是一種好的營養(yǎng)品，但是如何去辨認蜂蜜的好壞，主要有以下幾種辨別的方法首先是觀察其色澤由于蜜源不同，蜂蜜的顏色也不盡相同一般來說，深色蜂蜜所含的礦物質比淺色蜂蜜豐富如果你想補充微量元素，可以適當選擇深色蜂蜜，如棗花蜜質量好的蜂蜜，質地細膩，顏色光亮；質量差的蜂蜜通?；鞚?，且光澤度差其次看雜質蜂蜜中如有雜質存在，會對蜂蜜的品質起到一定的影響因此可把蜂蜜倒在透明的容器里，對著陽光看，如為玻璃瓶瓶裝蜜，可直接觀看，就可發(fā)現(xiàn)雜質存在的情況，應挑選清凈無雜質的蜂蜜第三看黏稠度用筷子挑起蜂蜜，如果挑起的絲拉斷后能夠縮成珠狀，就是濃度合乎標準的好蜂蜜

35、如何選購糖果？糖果的種類很多，無論消費者在選購何種糖果，都應注意以下幾點1首選正規(guī)的大型商場或超市購買有“QS”標志的名牌糖果食品2查看標簽及包裝首先觀察外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰標簽是否完整，產品是否在保質期內，盡量選購近期生產的產品3糖果的色澤應正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其它異味；糖果的外型應端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應無肉眼可見的雜質4糖尿病人可選購無蔗糖或低熱值的糖果，這些糖果是采用甜味劑制成不含蔗糖，不會增加熱量

36、如何選購巧克力？其它食品一樣，巧克力的品質鑒別同樣要看色、香、味看好的巧克力色彩協(xié)調、造型自然光滑，沒有氣泡和其他瑕疵最好的巧克力在形狀和設計上顯示出高超的技術聞好的巧克力在你打開盒子時就會問道它特殊的味道優(yōu)等的巧克力擁有著新鮮、濃郁的芳香而不是由于添加一些人工香料和防腐劑而發(fā)出的過度濃香或者甜膩的味道嘗新鮮的優(yōu)等巧克力擁有非常強烈而不失精準的風味和因不同質地而致口感的細微差別從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的溶點和人體體溫相近，因此含在嘴里很快就會變成細滑的液體

37、如何選購和飲用酒類？選購和飲用酒類需要注意以下幾個要點

一、看標貼正規(guī)的酒類產品的標貼，所用紙的質量大都精良挺刮、圖案分明、文字清晰、色澤鮮明、干凈整潔而那些紙張粗糙、色澤陳舊、圖案模糊的酒類產品、往往是一些小廠、小作坊生產出來的，質量是難以保證

二、看酒瓶優(yōu)質酒瓶，表面光潔度好，玻璃質地均勻，瓶蓋多為鋁質扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套，印有廠名或酒名的酒標帶有封蓋的作用，一經(jīng)開蓋就會斷裂，預防有人利用原包裝假冒

三、看內在質量正常白酒應是無色、透明、無懸浮物和沉淀物若是無色透明玻璃包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，看是否有雜質在飲酒時，要注意不要空腹飲酒，不喝快酒，不喝混酒，不要邊喝酒邊抽煙，飲酒要適量，喝到將醉非醉時就千萬不要再喝了更不能餐餐喝酒，飲酒時要進食較豐富的菜肴，酒后不宜大量飲茶、也不要馬上洗澡

38、購買兒童食品有哪些注意事項？為兒童購買食品應注意以下六點1到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品2購買正規(guī)廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌3仔細查看產品標簽食品標簽中必須標注產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等不買標簽不規(guī)范的產品4食品是否適合兒童食用兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹慎為宜5不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現(xiàn)6關注兒童食品的相關信息如我國已經(jīng)啟動了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考

39、如何選購保健食品？樹立健康投資觀念的人群不斷增多，購買保健品的人群也在不斷擴大那么，面對琳瑯滿目的保健食品產品，消費者應如何選購呢？首先，要認清產品包裝上的衛(wèi)生行政管理部門的批準文號和標識保健食品的標志為天藍色專用標志，與批準文號上下排列或并列國產保健食品的批準文號是“食健字”，進口保健食品是“進食健字”；其次，要仔細參看產品包裝上的說明書，確定產品的保健功能保健食品有27種功能，除了這27種功能之外，企業(yè)所宣稱的其他任何功能都不是經(jīng)過國家審批的；我國目前受理和審批的保健食品功能主要有以下27類，即1增強免疫力2輔助降脂3輔助降糖4抗氧化5輔助改善記憶力6緩解視疲勞7促進排鉛8清咽功能9輔助降血壓10改善睡眠11促進泌乳12緩解體力疲13提高缺氧耐受力14對輻射危害有輔助保護功能15減肥16改善生長發(fā)育17增加骨密度18改善營養(yǎng)性貧血19對化學性肝損傷有輔助保護20祛瘞瘡21祛黃褐斑22改善皮膚水分23改善皮膚油分24通便功能25對胃黏膜損傷有輔助保護功能26調節(jié)腸道菌群27促進消化第三，要按照自身機體特定條件和要求，選購適宜自身保健功能的食品；第四，切勿購買假冒或摻雜摻假的保健食品產品購買者一定要到信得過的商品或保健品專賣店購買，切勿貪圖價廉、大降價或到街頭攤販處購買，以免買到假冒或摻假產品，危害身體健康

40、如何食品保險膜/袋選購常識？選購食品保險膜應注意以下四個方面:轉基因食品是指利用現(xiàn)代分子生物學技術，移動生物的基因并加以改變，使目標生物出現(xiàn)原物種不具備的新特征以轉基因生物為原料加工生產出的食品就是轉基因食品根據(jù)原料的來源可以把轉基因食品分為動物源轉基因食品、植物源轉基因食品和微生微源轉基因食品雖然轉基因食品的安全性還存在爭議，但人們沒有必要把它視為洪水猛獸，畢竟轉基因技術在全球推廣近十年來，并未發(fā)現(xiàn)對人體健康產生危害的案例專家表示，目前通過轉基因生物安全評價、獲得主管部門批準的的轉基因食品可放心食用消費者在購買轉基因食品時，應注意是否貼有清晰的“GMFOOD（轉基因食品）”標識

5、食品添加劑是否有“毒”？根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定食品添加劑是指“為了改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”對食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產生不少誤解，如有些食品的包裝上醒目地寫上“不含防腐劑”的字樣，甚至有些廣告也是這樣這里反映出對食品添加劑的認識問題，似乎是不含添加劑的食品就是安全可靠的事實上食品只有超高溫殺菌并進行無菌包裝或者做成罐頭，這種方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定加入適量的食品添加劑，甚至無法生產其實，各種食品添加劑能否使用，使用范圍和最大使用量各國都有嚴格規(guī)定，受法律制約，以保證安全使用，這些規(guī)定是建立在一整套科學嚴密的毒性評價基礎上的只要嚴格按照國家標準規(guī)定的添加量在食品中正確使用食品添加劑，對人體是不會造成危害的

6、什么是食品標簽？如何看食品標簽？食品標簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物標簽的基本功能為食品名稱、配料表、凈含量及固

（1）看包裝在超市購買保鮮膜/袋產品時，應選擇包裝完好的產品，包裝袋不能有破損，注意生產日期及保質期，盡量選擇保質期內的產品，以防有細菌、霉菌孳生；注意產品標識，應盡量選購以聚乙烯（PE）為原料、不含增塑劑的保鮮膜/袋，使用這種原料的產品安全能保證；產品包裝上應標注執(zhí)行標準，以證明其符合標準要求

（2）看外觀應挑選表面平整，無氣泡、穿孔、破裂、雜質、異物的保鮮膜/袋

（3）嗅氣味可先聞一下有沒有異味、異嗅，否則使用時會與食品串味，影響食品安全

（4）摸厚度可以用手摸一下，保鮮膜/袋應挺刮，保鮮膜應有黏性，這樣使用時就能保證保鮮袋在使用過程中開啟方便；能保證保鮮膜方便地黏在餐具上，保證食品的保鮮及杜絕食品串味

三、食品安全烹飪

1、吃扁豆一定要煮透嗎？扁豆含有營養(yǎng)豐富，味道鮮嫩可口，價格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛但烹調不當就會引起中毒扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素因為這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時間后，才能破壞采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒進食扁豆后數(shù)分鐘到2?4小時，中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等若出現(xiàn)上述表現(xiàn)應立即催吐可刺激舌根、咽部或口服催吐藥癥狀重者應立即到醫(yī)院就診，對癥治療，防治并發(fā)癥一般只要治療及時，大多數(shù)病人可在1?3天恢復健康其實，預防的方法很簡單，把扁豆煮熟炳透就可以破壞其毒素用水焯時，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味炒扁豆時，每一鍋的量不應超過容量的一半用油煽炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋保持100℃小火炳上10多分鐘，并翻動使其均勻受熱此外，購買時要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆加工前，先擇掉扁豆兩頭的尖及莢絲，并在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來更放心

2、怎樣煮豆?jié){？豆?jié){一定要充分煮熟再喝因為生豆?jié){中含有一種叫皂貳的物質，皂貳如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等那么豆?jié){應該怎樣煮才算熟？當生豆?jié){加熱到80℃?90℃的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂貳物質正確的煮豆?jié){方法應該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失這樣才能使其有害物質被徹底分解破壞另外，生豆?jié){中含有豐富蛋白質、脂肪和糖類，是微生物生長的理想條件所以，豆?jié){必須煮熟燒透，才能將微生物殺死

3、喝火鍋湯對身體有益嗎？有些人認為吃完火鍋后喝點湯能吸收更豐富的營養(yǎng)，其實這是個誤區(qū)火鍋湯久沸不止，不僅其中營養(yǎng)物質早已被破壞了，而且肉類、海鮮中所含喋吟物質多溶于湯中，因此千萬不能喝火鍋湯因為，火鍋中的湯在反復煮牛羊肉和海鮮、蘑菇后，湯里面喋吟物質會越來越多，油脂也大這種湯喝多了，輕則使人胖起來，嚴重的還可能引發(fā)糖尿病及心腦血管疾病等另外，湯中的喋吟物質還會造成尿酸在血液中沉積，容易導致痛風、關節(jié)痛等癥狀吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉后的湯就不要喝了

4、煎炸油不能反復使用嗎？煎炸油不能反復使用這是因為食用油反復用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會越來越少，而飽和脂肪酸、雜質和過氧化物含量越來越多，質量變差，且極易變質變質的食用油不僅味感差，喪失營養(yǎng)，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時間既不宜過長，食用油反復使用也不應該超過2次

5、油炸、燒烤食品不能常吃嗎？食物經(jīng)高溫油炸后，其中的各種營養(yǎng)素被嚴重破壞因為高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養(yǎng)價值，而且還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E妨礙人體對它們的吸收和利用同時，油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產生的聚合物一一二聚體、三聚體，毒性較強由于肉類食物直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯并花的致癌物質，人們如果經(jīng)常食用被苯并花污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質一一亞硝胺亞硝胺的產生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，如果腌制時間過長，就容易產生亞硝胺此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘

6、如何合理放鹽做菜肴？烹飪時如果掌握不好放鹽的時間，會影響菜肴的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會造成碘的揮發(fā)，時間久了影響健康那么，做菜怎樣合理放鹽呢大多數(shù)菜在炒至將熟的時候放鹽最好例如爆肉片、炒素菜時，在旺火、油熱時將菜下鍋，全部煽炒透時適量放鹽，這樣炒出來的菜肴比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營養(yǎng)成分損失也較少還有炒花生米、干炸蝦片等，要在出鍋后放鹽，這樣吃起來才會香脆可口！涼拌菜一般應在食用前才放食鹽因為提前放鹽會使菜的汁液滲出，失去應有的脆感煲湯時，一般應該在湯要出鍋時才放鹽如果提前放鹽，鹽會導致肉類的蛋白質迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會那么鮮美但在燉排骨時，要先放鹽鹽味才能充分浸入肉中用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后放鹽用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，可能會含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋這樣可以減少黃曲霉菌毒素工

7、“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎？菜肴最好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會產生有毒物質因為許多病菌在低溫下照樣繁殖吃了剩菜剩飯易導致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發(fā)別的疾病其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應如果一定要保存剩菜，那也應注意保存方法剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時還要燒開熱透剩下的拌菜，醬、鹵肉類應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱或者改制，如改為湯菜、燉菜等處理剩飯時，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏剩米飯必須徹底加熱后再食用剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5?6小時以內不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底

8、味精是“美味陷阱”嗎？味精是烹調中重要的鮮味添加劑，學名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽谷氨酸鈉分子可以使大腦產生鮮美感覺，它廣泛存在于含蛋白質的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因但烹調中味精的用量不宜過多，只放一點點就能達到增鮮的目的使用味精調味時應注意不宜在堿性強的食物中使用谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以堿性較強的海帶、觥魚等菜肴不宜加味精在酸味菜肴不宜用味精因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低加入味精不易溶解炒菜時不宜放入過早炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70-90℃是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性所以油炸食物一般溫度高于120℃作餡料時不宜使用作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續(xù)的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開味精在70℃以上才能充分溶化涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到?jīng)霾松?，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅

9、為何要少吃腌制食品？腌菜、腌肉等腌制食品是傳統(tǒng)食品，但多吃、偏吃對人體健康很不利這是因為，蔬菜腌制后，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時，草酸鈣結晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結石腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會引起中毒亞硝酸鹽在人體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺亞硝胺是一種致癌物質，故常食腌制品容易致癌所以，腌制品營養(yǎng)受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜

10、清洗水果、蔬菜上的農藥殘留方法有哪幾種？清水浸泡洗滌法:主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于30分鐘必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農藥的溶出如此清洗浸泡2?3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分堿水浸泡清洗法大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解一般在500毫升清水中加入食用堿5?10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5?15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好加熱烹飪法常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2?5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1?2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴清洗去皮法:對于帶皮的水果蔬菜殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層食用肉質部分，這樣既可口又安全儲存保管法某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質所以有條件時，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間（10?15天）食用前再清洗并去皮，效果會更好

11、如何保證廚房的衛(wèi)生安全？為了保持廚房整齊美觀，很多人喜歡把碗碟、刀具、砧板等廚具放在櫥柜里有的家庭由于廚房空間狹小，就把這些用具摞在角落里實際上，這些廚具放置習慣都不利于廚具的清潔與干燥，易引發(fā)衛(wèi)生安全隱患因為，在密閉的櫥柜和陰暗的角落里，繁衍著大量的細菌，如果不注意采取防護措施，很容易污染食物引起胃腸道疾病所以，除了做好定期消毒各種廚房用具的清潔工作以外，存放的環(huán)境也非常重要，其基本要求就是干燥另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，一定要配備兩套、按生熟分開使用因為生食品上污染有許多致病的細菌或寄生蟲卵在加工這些食物時，細菌或寄生蟲卵必然要污染用具，如果再用這些用具來加工、盛裝熟食品，那么，細菌和蟲卵就會污染到熟食品上、人吃后就可能發(fā)生食物中毒或得寄生蟲病有的家庭沒有準備兩套食品用具、但應做到在加工、盛袋生食品后，把用具洗刷干凈或用開水澆燙消毒，然后再盛裝熟食品碗筷的消毒方法是先把洗凈的餐具放入鍋內，完全浸沒在水中進行加熱，待水溫達到80度時，保持5?10分鐘，可殺滅一般的細菌；水溫達到100度時保持2分鐘，即可達到消毒目的消毒過的餐具切忌再用抹布擦，要放入防蟲、防蠅的柜內或用紗罩罩起來，以防再次污染

12、安全使用微波爐應注意什么？微波爐是一種加熱快，效率高，省時省力而又使用方便的新型灶具但是如果使用不當，不但難達到理想的烹調效果，且還會影響人體健康忌超時加熱食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒忌將普通塑料容器放入微波爐加熱一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，污染食物，危害人體健康忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由于時間短，不可能將細菌全殺死冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食忌使用金屬器皿因為放入爐內的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花并反射微波，既損傷爐體又做不熟食物忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類因為肉類在微波爐中解凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟忌使用封閉容器加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發(fā)，使容器內壓力過高，易引起噴爆事故即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼膜刺破，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄臟爐壁忌使保鮮膜接觸食物使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上忌油炸食品因高溫油會出現(xiàn)飛濺導致明火如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄后再開門降溫忌將微波爐置于臥室，同時應注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋忌長時間在微波爐前工作開啟微波爐后，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上孕婦和孩子最好不要接近微波爐對微波爐應經(jīng)常清洗，特別注意清除門上的殘渣，以避免由于門關不嚴而導致的微波泄漏

13、你知道餐館的衛(wèi)生狀況和標志嗎？衛(wèi)生部啟動餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督情況公示制度試點工作，衛(wèi)生狀況良好的餐飲單位門口將被貼上“笑臉”，較差的則要貼上“苦臉”目前處于試點工作階段試點一年左右后，視情況在全國推開餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督公示制度是在日常衛(wèi)生監(jiān)督基礎上，對餐飲單位的衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員健康證明、食品質量及標簽標識、食品加工過程衛(wèi)生防護、加工場所環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、主要原料采購索證9個重要的衛(wèi)生情況進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查9項全部合格即為“衛(wèi)生狀況良好”，有

1、2項不合格為“衛(wèi)生狀況一般”，3項及以上不合格為“衛(wèi)生狀況較差”，分別用“笑臉”“無表情”“苦臉”三種臉形標志予以標示檢查的公示表將采用衛(wèi)生部規(guī)定的統(tǒng)一顏色和樣式，除公示結果標志，還包括現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督意見和承擔監(jiān)管的機構名稱以及顧客投訴舉報電話公示表將張貼于被檢查餐飲單位的門廳或顧客入口的明顯位置衛(wèi)生部還將組織有條件的地方利用衛(wèi)生監(jiān)督機構網(wǎng)站，將餐飲業(yè)經(jīng)營單位的衛(wèi)生監(jiān)督情況在網(wǎng)站上發(fā)布

14、吃海鮮要注意什么？有人喜歡生吃海鮮，還有將海鮮時稍一煮開或旺火快炒，沒等到肉完全熟就吃，其實，這樣對人體有很多危害因為大多數(shù)海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4c環(huán)境下冷凍一兩個小時，然后在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的烹調海鮮時應掌握好時間，要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌但也不應蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質變性，降低營養(yǎng)價值螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內的一些臟物和部分細菌清除掉海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等作料共同食用因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用另外還應注意，活魚被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的

四、食品安全的消費保護措施

1、消費中食品安全的保護措施有哪些？

（1）買食品盡量到有信譽的正規(guī)商店、超市和管理健全的農貿市場去購買注意觀察其是否取得《衛(wèi)生許可證》《營業(yè)執(zhí)照》等資質

（2）盡可能購買正規(guī)企業(yè)生產的、有信譽的食品，不買注水肉、有農藥殘留的果蔬，要買放心肉、放心菜

（3）不買腐敗霉爛、變質的或接近腐敗霉爛、變質、生蟲的肉類、魚類、瓜果和蔬菜，不買過于便宜的糧、油、飲料及其他食品形物含量、廠名、批號、日期標志等它是對食品質量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述看食品標簽要注意以下幾個方面

（1）標簽的內容是否齊全；

（2）標簽是否完整；

（3）標簽是否規(guī)范；

（4）標簽的內容是否真實

7、QS標志的含義是什么？QS是英文QualitySafety（質量安全）的縮寫，獲得食品質量安全生產許可證的企業(yè)，其生產加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統(tǒng)一制定的食品質量安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志“QS”o食品質量安全市場準入標志的式樣和使用辦法由國家質檢總局統(tǒng)一制定，該標志由“QS”和“質量安全”中文字樣組成標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色字母“S”為白色，使用時可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色加貼（ED有“QS”標志的食品，即意味著該食品符合了質量安全的基本要求自2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質量安全市場準入制度，對第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調味品、飲料、餅干、罐頭實行市場準入制度國家質檢總局將用3?5年時間，對全部28類食品實行市場準入制度

8、食品保持期和保存期有什么區(qū)別？保持期（最佳食用期）是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量（品質）的期限在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規(guī)定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的保存期（推薦的最終食用期）是指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量（品質）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用

（4）不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產類食品不買死的黃鰭、河蟹、烏魚和貝類

（5）不買畸形的魚、蛋、瓜、果，綠骨豬肉、米豬肉，或色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來有“惡心感”、“恐懼感”的食品

（6）不買、不吃有毒有害食品，如河豚魚、毒蘑菇、沒有精練的棉籽油，已知被有毒農藥浸泡的糧食、花生及用舊化肥袋裝盛的食品

（7）不隨意購買來源可疑的反季節(jié)的瓜果、蔬菜

（8）查看食品的包裝、標簽，看有無注冊和條碼，最主要的是查看生產日期和保質期對于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時不買待弄清真相后再決定對策不買不食無生產廠家名稱、無廠家地址、無生產日期、保質期（“三無”）的食品

（9）不買不食未在產品包裝上標注“QS”質量安全標志的小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等15類食品；不購買和食用已過保質期的食品，不購買和食用雖未超過保質期但因保管不善已經(jīng)變質的食品

（10）買回的食品應按要求進行清洗、烹調和保管

（11）不買不食色素較重的食品盡量不買不食散裝食品，特別是無防塵、防蠅、溫控設施和在日光下曝曬的散裝食品

（12）盡量不買不食衛(wèi)生條件差、無食品生產經(jīng)營資質的小作坊、小商店、小攤販經(jīng)銷的食品

（13）盡量不買不食疑似仿冒、假冒和虛假宣傳的食品14國家衛(wèi)生部曾提醒10種食物不宜多吃，可作為選購食品時的參考這10種食品是松花蛋皮蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條15向經(jīng)營者索要“發(fā)票”或購貨憑證，用后保留產品的包裝袋等發(fā)票的內容要齊全、具體，并與所購食品相符一旦發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故，有一定的投訴舉報依據(jù)16盡量購買標有優(yōu)質安全食品標志的食品

2、發(fā)生食品安全事件時如何進行有效的投訴？消費者可以根據(jù)以下政府部門的職能分工向相關的部門進行有效的投訴主要食品安全監(jiān)管部門的分工如下1農業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)部門各自負責初級農產品生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管2質量技監(jiān)部門質量技監(jiān)部門負責食品生產加工環(huán)節(jié)質量衛(wèi)生的日常監(jiān)管，要嚴格實行生產許可、強制檢驗等食品質量安全市場準入制度，嚴厲查處生產、制造不合格食品及其他質量違法行為3工商部門負責食品流通環(huán)節(jié)的質量監(jiān)管，要認真做好食品生產經(jīng)營企業(yè)及個體工商戶的登記注冊工作，取締無照生產經(jīng)營食品行為，加強上市食品質量監(jiān)督檢查嚴厲查處銷售不合格食品及其他質量違法行為查處食品虛假廣告、商標侵權的違法行為4衛(wèi)生部門負責餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，負責食品生產加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可，衛(wèi)生許可的主要內容是場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評價與審核，要嚴厲查處上述范圍內的違法行為5食品藥品監(jiān)管部門負責對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調和依法組織查處重大事故

3、食品安全投訴舉報有哪些注意事項1能提供所投訴食品的購物憑證2保護現(xiàn)場，盡量維持所購物食品原狀，能辯識該食品批號或生產日期和保質期封存中毒食品或可疑中毒食品，采取剩余可疑中毒食品，以備送檢3經(jīng)對感官性狀的觀察或檢驗機構檢測，判定該食品為不合格或假冒偽劣食品的，接受投訴的職能部門可依據(jù)有關法律法規(guī)對商家實施行政處罰，但不參與消費者和商家間的民事賠償調解4食品的質量檢驗報告只作為消費者與商家進行協(xié)商處理的依據(jù)，消費者對協(xié)商結果不滿的，可以通過司法途徑解決

4、如何獲得食品安全的信息？食品安全監(jiān)管信息由政府及其有關部門發(fā)布國家食品藥品監(jiān)督管理局負責收集、匯總、分析國務院有關部門的食品安全監(jiān)管信息，對國內食品安全形勢做出分析，并予以發(fā)布；綜合發(fā)布國家食品安全信息、國務院其他有關部門依據(jù)有關法律、法規(guī)的授權在各自職責范圍內負責向社會發(fā)布各部門的食品安全信息其中，農業(yè)部門發(fā)布有關初級農產品農藥殘留、獸藥殘留等檢測信息；質檢、工商、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管四個部門聯(lián)合發(fā)布市場食品質量監(jiān)督檢查的信息地方政府及其有關部門負責地方食品安全監(jiān)管信息的發(fā)布因此，通過閱讀相關報刊雜志、進入各級食品安全信息網(wǎng)和上述各級部門網(wǎng)站可以獲得大量最新的食品安全信息千萬不要購買超過保存期的預包裝食品過了保質期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了！消費者在購買食品時，要特別注意食品標簽上的保持期或保存期

9、什么是食源性疾?。渴吃葱约膊∈侵竿ㄟ^攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題

10、食品中毒如何預防？預防食物中毒要注意以下事項

（1）洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細清洗

（2）選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產日期及要求保存環(huán)境

（3）烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清潔干凈，加工、盛放生食與熟食的器皿應分開使用加工、儲存食物一定要做到生熟分開

（4）正確烹調加工食品，隔夜食品、動物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用

（5）冰箱等冷藏設備要定期清潔，冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用

（6）妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用

（7）不要采集、食用不認識的蘑菇、野菜和野果

（8）在外面吃飯，盡量不要到無證飲食場所9腌菜時選用新鮮菜多放鹽，至少腌30天以上再食用，現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃10食用海味產品必須采用正確的烹調方法，炒熟燒透，生吃海產品應洗干凈，用食醋調著吃，對預防食物中毒有一定的作用11不吃腐敗發(fā)霉的食物12盡量不吃魚膽

11、突發(fā)性食品中毒應如何進行急救？家中一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、服痛等癥狀時，千萬不要驚慌失措，應冷靜地分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應急措施催吐如果進食的時間在1至2小時前，可使用催吐的方法立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服如果吃下去的是變質的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐導瀉如果病人進食受污染的食物時間已超過2至3小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外一般用大黃30克一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服，即可緩瀉體質較好的老年人，也可采用番瀉葉15克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導瀉的目的解毒如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀釋后一次服下此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服若是誤食了變質的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快送醫(yī)院治療在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張病人應注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水

12、兒童食品安全十大問題你知道嗎？近年來，以兒童為主要消費對象的食品如雨后春筍般涌現(xiàn)，兒童正餐外的食品費用已成為家庭的重要開支項目之一，而且，兒童食品在孩子們膳食中的比例越來越大但由于大多數(shù)家長缺乏這方面的知識，因此，在兒童食品的消費中存在著一些問題，不能不引起人們的重視問題一食品中的添加劑未引起高度重視“三精”（糖精、香精、食用色精）在食品中的使用是有國家規(guī)定標準的，很多上柜臺的兒童食品也確實符合有關標準，但食之過量，會引起不少副作用問題二分不清食品的成分和功能不少家長往往分不清奶乳制品與乳酸菌類飲料，乳酸菌飲料適用于腸胃不太好的兒童，兩者選擇不當，反而會引起腸胃不適等癥狀問題三過分迷信洋食品從有關部門的抽查結果可以看出，進口兒童食品也并非100%完美客觀地講，如今的國產兒童食品，從質量和包裝上來看，比前幾年已有很大的進步，有不少已達到出口標準，因而不能迷信于一個“洋”字問題四用方便面代替正餐方便面是在沒有時間做飯時偶爾用來充饑的食品，其中以面粉為主，又經(jīng)過高溫油炸，蛋白質、維生素、礦物質均嚴重不足營養(yǎng)價值較低，還常常存在脂肪氧化的問題，常常食用方便面會導致營養(yǎng)不良問題五多吃營養(yǎng)滋補品兒童生長發(fā)育所需要的熱能、蛋白質、維生素和礦物質主要是通過一日三餐獲得的各種滋補營養(yǎng)品的攝入量本來就很小，其中對身體真正有益的成分僅是微量，有些甚至有副作用問題六用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果現(xiàn)在，家長們受廣告的影響，往往用“鈣奶、果奶”之類的乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果給孩子增加營養(yǎng)殊不知，兩者之間有著天壤之別，飲料根本無法代替牛奶和水果帶給孩子的營養(yǎng)和健康問題七用甜飲料解渴，餐前必喝飲料甜飲料中含糖達10%以上，飲后具有飽腹感，妨礙兒童正餐時的食欲若要解渴，最好飲用白開水，它不僅容易吸收，而且可以幫助身體排除廢物，不增加腎臟的負擔問題八吃大量巧克力、甜點和冷飲甜味是人出生后本能喜愛的味道，其它味覺是后天形成的如果一味沉溺于甜味之中，兒童的味覺將發(fā)育不良，無法感受天然食物的清淡滋味，甚至影響到大腦的發(fā)育同時甜食、冷飲中含有大量糖分，其出眾的口感主要依賴于添加劑，而這類食品中維生素、礦物質含量低，會加劇營養(yǎng)不平衡的狀況，引起兒童虛胖問題九長期食用“精食”長期進食精細食物，不僅會因減少B族維生素的攝入而影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，還有可能因為鋁元素缺乏“株連”視力格含量不足會使胰島素的活性減退，調節(jié)血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代謝而滯留于血液中，導致眼睛屈光度改變，最終造成近視問題十過分偏食兒童食物過敏者中大約30%是由偏食造成的因為食物中的某些成分可使人體細胞發(fā)生中毒反應，長期偏食某種食物，會導致某些“毒性”成分在體內蓄積，當蓄積量達到或超過體內細胞的耐受量時，就會出現(xiàn)過敏癥狀大量研究資料顯示，不科學的飲食作為一個致病因素，對兒童健康的影響并不比細胞、病毒等病原微生物小

13、保?。üδ埽┦称放c藥品的區(qū)別是什么？保?。üδ埽┦称放c藥品則有十分嚴格的區(qū)別藥品是指用于預防、治療、診斷人的疾病，有目的地調節(jié)人的生理機能并規(guī)定有適應癥或者功能主治、用法用量的物質保健（功能）食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品保?。üδ埽┦称冯m有調節(jié)人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質，對于生理機能正常、想要維護健康或預防某種疾病的人來說保?。üδ埽┦称肥且环N營養(yǎng)補充品對于生理機能異常的人來說，保健（功能）食品可以調節(jié)某種生理機能、強化免疫系統(tǒng)從科學角度講，注意平時營養(yǎng)均衡的飲食、有規(guī)律的生活習慣、適時適量的運動、保持開朗的性格，才是健康的根本保證二.常用食品安全選購、食用與保存

1、如何購買放心豬肉？“放心肉”從外觀看脂肪潔白，肉有光澤，皮色微紅均勻，外表微干或微濕潤，彈性好，指壓皮肉產生的凹陷能立即恢復，氣味好因此要想在市場上購買到“放心肉”，一是看豬肉皮上是否有圓形“檢驗合格”印章二是從外觀看是否符合上述特征另外還要學會通過觀察來鑒別健康豬肉，鑒別要抓住三占?

八、、?一看顏色健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬的肉肌肉無彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體二聞氣味健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味三摸彈性健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細血管淤血，無彈性食用

2、豬肉中含有“瘦肉精”會有什么危害？消費者在購買時應注意什么。

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