近年來，素食主義者已成為潮流，社會上出現(xiàn)越來越多的素食主義者。對于糖尿病患者來說，吃素食在一定程度上可以減少油脂和高脂肪類食物的攝取，對減輕體重，改善血脂異常有一定的積極作用。
然而一些人對于素食的認識還存在一定的誤區(qū)。比如說認為素食就是攝入大量的水果、蔬菜，但是實際上蔬菜中缺乏人體所需的蛋白質、維生素、鐵等營養(yǎng)物質，盲目素食很可能引發(fā)營養(yǎng)不良、貧血、腦缺氧等嚴重后果。因此，素食者應在每日飲食中加人豆類特別是發(fā)酵類豆制品等食物，以保障膳食營養(yǎng)。
素食能減少癌癥發(fā)病率，尤其是直腸癌、結腸癌，這是因為素食中含有大量的纖維素，能刺激腸蠕動加快，利于通便，使糞便中的有害物質及時排出，降低了有害物質對腸壁的損害。據(jù)美國有關資料，素食者比肉食者癌癥發(fā)病率低 20% ?40%。 素食還可以減輕腎臟負荷。素食對腎功能不健全的腎臟患者來講，能起到讓 腎臟“休息”的作用。腎臟患者改為素食，外加乳制品的攝入，既可減輕腎臟的負擔，又不減少蛋白質的攝人量，實為一舉兩得。
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吃素宜選擇“蛋乳素食”，即以素食為基礎，輔以蛋類和乳制品的飲食結構。這種飲食結構非常適合老年肥胖人群。具體來說，日常飲食以谷物、蔬菜、水果等為主，每天再食用1~2個雞蛋，加1瓶牛奶或者酸奶。
蛋乳素食相比普通素食更有利于肥胖老年人，因為普通素食沒有動物蛋白質的食物來源，而動物蛋白質的營養(yǎng)價值和消化率都優(yōu)于植物蛋白質。動物蛋白質的攝人不足會引發(fā)營養(yǎng)不良，還會導致必需微量元素的吸收下降甚至缺乏。但應注意蛋類不可攝入太多，以免引起高膽固醇血癥，奶類也盡可能多吃些優(yōu)質酸奶。
素食主義者的膳食原則如下所示
1.谷類為主，粗細搭配
谷類食物含有豐富的碳水化合物等多種營養(yǎng)成分，是人體能量、B族維生素和礦物質、膳食纖維等的主要來源。素食老年人應更好享用主食如米飯、面食等，餐餐不能少，不足部分可利用茶點補足。
全谷類食物保留了谷類的營養(yǎng)精華，含有更多的B族維生素和礦物質。素食老年人還應比一般老年人增加全谷類食物的攝比例，每日三餐應保證至少一次有全谷類或雜豆類。選購時應注意加工精度，少購買精制米、精蛋白；適當選購全谷類食物，如小米、全麥粉、嫩玉米、燕麥等。全谷類食物因加工精度低，口感較差，不易被接受，需要合理烹飪，或與其他食物搭配食用。從而改善其感官性狀。
例如：玉米粥，甜糯軟綿；蕎麥粥，嫩滑綿延。小米和綠豆搭配做成小米綠豆粥，清香可口，為許多人所喜愛。
建議純素食老年人每日攝入：
谷薯類250 ~ 400g
其中包括全谷類和雜豆類 120~200g
薯類50~125g
奶蛋素食老年人每日攝人谷薯類225 ~350g
其中包括全谷類和雜豆類100~150g，薯類50~125g
2.食物多樣，合理烹調
素食人群更應注意食物多樣化，每日的膳食應包括谷薯雜豆類、蔬菜水果 類、大豆類制品、堅果種子類等食物。素食人群應挑選營養(yǎng)素密度（尤其是鈣、 鐵、鋅）較高的食物，平均每日攝人12種以上該類食物，每周25種以上該類食物。素食人群應選擇新鮮、衛(wèi)生的食物和適宜的烹調方式，盡量采用能最大限度 地保留食物原味和營養(yǎng)素的蒸、煮、快炒等烹調方式。素食人群還應當注意食材的處理方式：學會閱讀食品標簽，合理選擇食品；食物制備生熟分開熟食二次 加熱要熱透；富含植酸的全谷雜豆類應浸池；富含草酸的蔬菜、莧菜、甜菜、竹筍、茭白、空心菜、木耳菜和牛皮菜）應焯水。
素食老年人易缺乏n-3多不飽和脂肪酸，在選擇食用油時應注意選擇富含n-3多不飽和脂肪酸的食用油，如紫蘇籽油、奇亞籽油、亞麻籽油等，但不適合高溫烹調，適合涼拌，或在菜肴出鍋之后淋入。日常高溫烹調應選用雙低菜籽油/芥花籽油、山茶油、橄欖油（出炸橄欖油不適合高溫烹調），以及大豆油、花生油，或椰子油，棕櫚油（最適合煎炸）。至于食鹽和烹調油使用量，和一般飲食中的使用標準是一樣的。
3.增加攝入大豆及其制品
大豆富含優(yōu)質蛋白質、多不飽和脂肪酸、b族維生素和礦物質（用石膏、鹵水制成的豆制品是鈣的重要來源）以及多種有益健康的生物活性物質，如大豆異黃酮、大豆甾醇以及大豆卵磷脂等，是素食老年人的重要食物，應保證每日攝入量。建議純素食老年人每日攝入大豆類50～80g或等量的豆制品，其中包括發(fā)酵豆制品5～10g；奶蛋素食老年人25～60g。
50g黃豆換算成豆制品相當于145g北豆腐、280g南豆腐、730g豆?jié){、110g豆腐干、40g腐竹等。
建議奶蛋素食者老年人每日攝入相當于液態(tài)奶300g的奶制品，蛋類40～50g(約一個雞蛋)，不棄蛋黃。
發(fā)酵豆制品是以大豆為主要原料，經微生物發(fā)酵而成的豆制品，包括腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆?jié){、豆醬、醬油等，含有更多的b族維生素和礦物質，發(fā)酵過程中可能還產生了活性維生素b12,且礦物質更容易吸收。
4.足量攝入蔬菜、水果
新鮮蔬菜、水果對素食者尤為重要，其富含各種營養(yǎng)成分，供給應充足。餐餐有蔬菜，保證每日攝入：
300~500g蔬菜，深色蔬菜應占1/2；
天天吃水果，保證每日攝人200?350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果。
5.常吃堅果、菌菇、海藻
堅果不僅可作為素食老年人蛋白質的補充來源，還可作為多不飽和脂肪酸、 生素和礦物質的良好補充來源。堅果的脂肪含量較高，應適量食用。純素食老年人每日應攝人20?30g,奶蛋素食老年人每日應攝人15 ~25g。
菌菇和海藻富含B族維生素和礦物質，以及多種有益健康的生物活性物質，如真菌多糖、海藻多糖等，是素食老年人的重要食物。曬干的菇類還含有維生素D，部分海藻還含有維生素B12和n-3多不飽和脂肪酸，每日應攝人5~10g (干重）
6.運動平衡，健康體重
老年人都應天天運動，保持健康體重。食不過量，控制總能量攝入，保持能量平衡，堅持日常身體活動，減少久坐時間，每小時起來動一動。
另外，老年人也不宜片面強調少吃油、多吃素，而應平衡飲食。因為老年人特別是更年期的婦女容易缺鈣而引起骨質疏松，而素食往往不能提供足夠的鈣質，并且植物性食品幾乎不含有維生素D，高膳食纖維又影響鈣質的吸收，因此更容易加重缺鈣現(xiàn)象。另外，長期吃素還會增加老年人膽結石的患病率。
事實上，不管是素食還是葷食，都是人類不可缺少的食物。老年人沒有必要為追求健康，而突然改變自己習慣了的飲食方式。 習慣了吃素的老年人也應當繼續(xù)自己的飲食方式。素食有素食的好處，葷食有葷食的好處。葷素合理搭配才是永葆青春活力的真諦。重視食物的合理搭配是飲食時尚的重要內容，也是現(xiàn)代文明的標志。
最后，我們鼓勵陪伴進餐，這一點的提出是基于老齡化的另一個特點 —— 空巢化?？粘怖先说恼麄€進餐時間都是自己吃飯，甚至不能做飯，這已經成為老年人的就餐問題之一，也是值得社會關注的問題。鼓勵老人多出們交際，與人交流，且多關心，關愛老人的身心健康。
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