近年來，素食主義者已成為潮流，社會(huì)上出現(xiàn)越來越多的素食主義者。對(duì)于糖尿病患者來說，吃素食在一定程度上可以減少油脂和高脂肪類食物的攝取，對(duì)減輕體重，改善血脂異常有一定的積極作用。
然而一些人對(duì)于素食的認(rèn)識(shí)還存在一定的誤區(qū)。比如說認(rèn)為素食就是攝入大量的水果、蔬菜，但是實(shí)際上蔬菜中缺乏人體所需的蛋白質(zhì)、維生素、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，盲目素食很可能引發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、腦缺氧等嚴(yán)重后果。因此，素食者應(yīng)在每日飲食中加人豆類特別是發(fā)酵類豆制品等食物，以保障膳食營(yíng)養(yǎng)。
素食能減少癌癥發(fā)病率，尤其是直腸癌、結(jié)腸癌，這是因?yàn)樗厥持泻写罅康睦w維素，能刺激腸蠕動(dòng)加快，利于通便，使糞便中的有害物質(zhì)及時(shí)排出，降低了有害物質(zhì)對(duì)腸壁的損害。據(jù)美國有關(guān)資料，素食者比肉食者癌癥發(fā)病率低 20% ?40%。 素食還可以減輕腎臟負(fù)荷。素食對(duì)腎功能不健全的腎臟患者來講，能起到讓 腎臟“休息”的作用。腎臟患者改為素食，外加乳制品的攝入，既可減輕腎臟的負(fù)擔(dān)，又不減少蛋白質(zhì)的攝人量，實(shí)為一舉兩得。
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吃素宜選擇“蛋乳素食”，即以素食為基礎(chǔ)，輔以蛋類和乳制品的飲食結(jié)構(gòu)。這種飲食結(jié)構(gòu)非常適合老年肥胖人群。具體來說，日常飲食以谷物、蔬菜、水果等為主，每天再食用1~2個(gè)雞蛋，加1瓶牛奶或者酸奶。
蛋乳素食相比普通素食更有利于肥胖老年人，因?yàn)槠胀ㄋ厥硾]有動(dòng)物蛋白質(zhì)的食物來源，而動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化率都優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝人不足會(huì)引發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良，還會(huì)導(dǎo)致必需微量元素的吸收下降甚至缺乏。但應(yīng)注意蛋類不可攝入太多，以免引起高膽固醇血癥，奶類也盡可能多吃些優(yōu)質(zhì)酸奶。
素食主義者的膳食原則如下所示
1.谷類為主，粗細(xì)搭配
谷類食物含有豐富的碳水化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是人體能量、B族維生素和礦物質(zhì)、膳食纖維等的主要來源。素食老年人應(yīng)更好享用主食如米飯、面食等，餐餐不能少，不足部分可利用茶點(diǎn)補(bǔ)足。
全谷類食物保留了谷類的營(yíng)養(yǎng)精華，含有更多的B族維生素和礦物質(zhì)。素食老年人還應(yīng)比一般老年人增加全谷類食物的攝比例，每日三餐應(yīng)保證至少一次有全谷類或雜豆類。選購時(shí)應(yīng)注意加工精度，少購買精制米、精蛋白；適當(dāng)選購全谷類食物，如小米、全麥粉、嫩玉米、燕麥等。全谷類食物因加工精度低，口感較差，不易被接受，需要合理烹飪，或與其他食物搭配食用。從而改善其感官性狀。
例如：玉米粥，甜糯軟綿；蕎麥粥，嫩滑綿延。小米和綠豆搭配做成小米綠豆粥，清香可口，為許多人所喜愛。
建議純素食老年人每日攝入：
谷薯類250 ~ 400g
其中包括全谷類和雜豆類 120~200g
薯類50~125g
奶蛋素食老年人每日攝人谷薯類225 ~350g
其中包括全谷類和雜豆類100~150g，薯類50~125g
2.食物多樣，合理烹調(diào)
素食人群更應(yīng)注意食物多樣化，每日的膳食應(yīng)包括谷薯雜豆類、蔬菜水果 類、大豆類制品、堅(jiān)果種子類等食物。素食人群應(yīng)挑選營(yíng)養(yǎng)素密度（尤其是鈣、 鐵、鋅）較高的食物，平均每日攝人12種以上該類食物，每周25種以上該類食物。素食人群應(yīng)選擇新鮮、衛(wèi)生的食物和適宜的烹調(diào)方式，盡量采用能最大限度 地保留食物原味和營(yíng)養(yǎng)素的蒸、煮、快炒等烹調(diào)方式。素食人群還應(yīng)當(dāng)注意食材的處理方式：學(xué)會(huì)閱讀食品標(biāo)簽，合理選擇食品；食物制備生熟分開熟食二次 加熱要熱透；富含植酸的全谷雜豆類應(yīng)浸池；富含草酸的蔬菜、莧菜、甜菜、竹筍、茭白、空心菜、木耳菜和牛皮菜）應(yīng)焯水。
素食老年人易缺乏n-3多不飽和脂肪酸，在選擇食用油時(shí)應(yīng)注意選擇富含n-3多不飽和脂肪酸的食用油，如紫蘇籽油、奇亞籽油、亞麻籽油等，但不適合高溫烹調(diào)，適合涼拌，或在菜肴出鍋之后淋入。日常高溫烹調(diào)應(yīng)選用雙低菜籽油/芥花籽油、山茶油、橄欖油（出炸橄欖油不適合高溫烹調(diào)），以及大豆油、花生油，或椰子油，棕櫚油（最適合煎炸）。至于食鹽和烹調(diào)油使用量，和一般飲食中的使用標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。
3.增加攝入大豆及其制品
大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、b族維生素和礦物質(zhì)（用石膏、鹵水制成的豆制品是鈣的重要來源）以及多種有益健康的生物活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、大豆甾醇以及大豆卵磷脂等，是素食老年人的重要食物，應(yīng)保證每日攝入量。建議純素食老年人每日攝入大豆類50～80g或等量的豆制品，其中包括發(fā)酵豆制品5～10g；奶蛋素食老年人25～60g。
50g黃豆換算成豆制品相當(dāng)于145g北豆腐、280g南豆腐、730g豆?jié){、110g豆腐干、40g腐竹等。
建議奶蛋素食者老年人每日攝入相當(dāng)于液態(tài)奶300g的奶制品，蛋類40～50g(約一個(gè)雞蛋)，不棄蛋黃。
發(fā)酵豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，包括腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆?jié){、豆醬、醬油等，含有更多的b族維生素和礦物質(zhì)，發(fā)酵過程中可能還產(chǎn)生了活性維生素b12,且礦物質(zhì)更容易吸收。
4.足量攝入蔬菜、水果
新鮮蔬菜、水果對(duì)素食者尤為重要，其富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，供給應(yīng)充足。餐餐有蔬菜，保證每日攝入：
300~500g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2；
天天吃水果，保證每日攝人200?350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果。
5.常吃堅(jiān)果、菌菇、海藻
堅(jiān)果不僅可作為素食老年人蛋白質(zhì)的補(bǔ)充來源，還可作為多不飽和脂肪酸、 生素和礦物質(zhì)的良好補(bǔ)充來源。堅(jiān)果的脂肪含量較高，應(yīng)適量食用。純素食老年人每日應(yīng)攝人20?30g,奶蛋素食老年人每日應(yīng)攝人15 ~25g。
菌菇和海藻富含B族維生素和礦物質(zhì)，以及多種有益健康的生物活性物質(zhì)，如真菌多糖、海藻多糖等，是素食老年人的重要食物。曬干的菇類還含有維生素D，部分海藻還含有維生素B12和n-3多不飽和脂肪酸，每日應(yīng)攝人5~10g (干重）
6.運(yùn)動(dòng)平衡，健康體重
老年人都應(yīng)天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。食不過量，控制總能量攝入，保持能量平衡，堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，減少久坐時(shí)間，每小時(shí)起來動(dòng)一動(dòng)。
另外，老年人也不宜片面強(qiáng)調(diào)少吃油、多吃素，而應(yīng)平衡飲食。因?yàn)槔夏耆颂貏e是更年期的婦女容易缺鈣而引起骨質(zhì)疏松，而素食往往不能提供足夠的鈣質(zhì)，并且植物性食品幾乎不含有維生素D，高膳食纖維又影響鈣質(zhì)的吸收，因此更容易加重缺鈣現(xiàn)象。另外，長(zhǎng)期吃素還會(huì)增加老年人膽結(jié)石的患病率。
事實(shí)上，不管是素食還是葷食，都是人類不可缺少的食物。老年人沒有必要為追求健康，而突然改變自己習(xí)慣了的飲食方式。 習(xí)慣了吃素的老年人也應(yīng)當(dāng)繼續(xù)自己的飲食方式。素食有素食的好處，葷食有葷食的好處。葷素合理搭配才是永葆青春活力的真諦。重視食物的合理搭配是飲食時(shí)尚的重要內(nèi)容，也是現(xiàn)代文明的標(biāo)志。
最后，我們鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐，這一點(diǎn)的提出是基于老齡化的另一個(gè)特點(diǎn) —— 空巢化。空巢老人的整個(gè)進(jìn)餐時(shí)間都是自己吃飯，甚至不能做飯，這已經(jīng)成為老年人的就餐問題之一，也是值得社會(huì)關(guān)注的問題。鼓勵(lì)老人多出們交際，與人交流，且多關(guān)心，關(guān)愛老人的身心健康。
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