新民晚報首席記者 方翔

梁實秋在《八寶飯》一文曾經(jīng)寫道，“八寶飯其實做法簡單，只有一個秘訣——不惜工本。”

八寶飯是上海人酷愛的傳統(tǒng)美食 圖片來源：東方IC

“師傅，幫我拿兩個糯米的八寶飯”，

“我要五只，兩只血糯米，兩只烏米的，還要一只奶油的”，

……

這兩天南京西路的王家沙門店，買八寶飯的顧客把銷售窗口擠得嚴嚴實實。據(jù)王家沙點心技師，也是八寶飯技術質量負責人黃小明介紹，在今年的春節(jié)季大約可以賣出45萬只以上，

“雖然我們今年推出了許多新的口味，但是在制作工藝上還是追尋最傳統(tǒng)的手法，這就是將糯米淘洗后浸泡18小時以上，糯米用木桶蒸熟后，加豬油和糖攪拌。讓八寶飯軟、糯、香、甜的口感充分展現(xiàn)?！?/p>

事實上，越是簡單的食物，越是能夠蘊含豐富的內(nèi)涵。據(jù)滬上知名美食作家沈嘉祿介紹，他以前去過的北方城市也不算少了，但一直沒發(fā)現(xiàn)八寶飯。所以外地人來上海過春節(jié)，吃了八寶飯后一定會贊不絕口，

“好的八寶飯應該透過蜜餞看到糯米飯下面隱然若現(xiàn)的豆沙餡，入口軟糯香甜而不爛不散不膩。一桌筵席熱熱鬧鬧，最后一道點心就靠它撐市面了，一人一勺，美滿收官。”

圖片來源：視覺中國

雖然現(xiàn)在各種年夜飯點心層不出窮，但是在沈嘉祿看來，最能夠體現(xiàn)年味的，八寶飯肯定是不能缺少，在他的心目中，王家沙、喬家柵、杏花樓、新雅等幾家的八寶飯最能體現(xiàn)上海人過年的特色。作為喬家柵糕團制作技藝的第四代傳承人，喬家柵食品廠廠長居學忠覺得八寶飯最能體現(xiàn)傳統(tǒng)的年味，

“雖然現(xiàn)在的八寶飯根據(jù)人們的健康飲食要求采用了低糖低油，但是由于我們在制作工藝上，依然采用木桶蒸煮的方式，因而在口感上，還是可以感受到小時候的味道?！?/p>

雖然開發(fā)出了“網(wǎng)紅青團”等眾多創(chuàng)新糕點，但是提起八寶飯，杏花樓國家級中式面點師章吉泉依然對于小時候外婆做的八寶飯記憶猶新，

“小時候，由于糧油都是定量供應，因而只有過節(jié)的時候才能吃上八寶飯，外婆一般在春節(jié)前會做好幾個分給子女們，她在做的時候，我有時候還會去摳點豆沙放在嘴里，這種甜滋滋的滋味，就是我們小時候的年味。”

雖然在章吉泉的帶領下，今年杏花樓的八寶飯也有了創(chuàng)新，推出了雙重餡料的雪米爆漿八寶飯。但是章吉泉認為，無論是什么餡料，八寶飯的蒸米很關鍵，太硬了失去口感，太軟了又粘牙齒，蒸米之后的拌米，則要講究豬油、糖以及糯米的比例，這同樣決定了最終的成敗。新雅粵菜館的行政總廚黃任康說起八寶飯，則認為雖然八寶飯制作工藝雖然不復雜，但是要真正做好卻是不容易，因為每個人心目中都有自己最喜歡的八寶飯，

“我們的八寶飯采用的還是最傳統(tǒng)的原材料，特別是像冬瓜糖、紅綠梅絲等，現(xiàn)在其他地方已經(jīng)很少用了。由于采用了好的糯米和豬油，因而我們的八寶飯蒸好之后，會有拉絲的效果?！?/p>

沈嘉祿說，

“前兩年，上海有一家老字號推出了豬肉、冬筍、香菇、咸蛋黃的八寶飯，原本是想靠特殊的口感博出位，但最終引得噓聲一片，黯然退場。

上海人喜歡八寶飯的甜，不僅是因為自身的飲食習慣，更是因為其象征著生活的甜甜蜜蜜，而一般年夜飯上的八寶飯都比較大，一家人一人一勺，其樂融融，也象征生活的和諧美滿，即使是吃完了一桌的雞鴨魚肉，家里的長輩也總是希望小輩們吃一口八寶飯，因為這就是年味?！?/p>

編輯：李爭

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