首頁資訊食話實(shí)說第95期：皮蛋的膽固醇含量其實(shí)并不低

食話實(shí)說第95期：皮蛋的膽固醇含量其實(shí)并不低

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月14日 03:44

第95期

皮蛋的膽固醇含量其實(shí)并不低

自從皮蛋被CNN評為“全球最惡心食物”后，它就徹底火了一把。人們在吃皮蛋的時(shí)候，總糾結(jié)于“這個(gè)皮蛋有沒有重金屬超標(biāo)呀”，卻很少意識(shí)到：用雞蛋鴨蛋制作的皮蛋，膽固醇含量和鹽的含量都不低！本期食話實(shí)說，我們來談?wù)劜卦谄さ爸械哪切┙】得孛埽?/p>

雞蛋膽固醇多？皮蛋的膽固醇也不少

一直以來，雞蛋都因?yàn)槟懝檀己扛叨鴤涫軤幾h，針對“高脂血癥患者、老年人該不該吃雞蛋”的問題，北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科于康教授指出：“對健康人，沒有任何證據(jù)顯示每天一個(gè)雞蛋會(huì)導(dǎo)致總膽固醇和LDL-C升高，每日一個(gè)煮雞蛋是適宜的。有研究提示對高膽固醇患者及糖尿病患者每日一個(gè)雞蛋可能增高冠心病風(fēng)險(xiǎn)。但對此仍有爭議。為穩(wěn)妥起見，目前一般主張隔日一個(gè)煮雞蛋（相當(dāng)于每日半個(gè)蛋黃）?！?/p>

當(dāng)人們紛紛糾結(jié)雞蛋中的膽固醇時(shí)，卻在肆無忌憚吃皮蛋的過程中完全忽視了一點(diǎn)：皮蛋由雞蛋或鴨蛋制作而成，膽固醇含量并不比雞蛋或鴨蛋更低。數(shù)據(jù)顯示，每100克雞蛋中平均含有膽固醇585毫克，每100克鴨蛋中平均含有膽固醇565毫克，而用雞蛋制作成的皮蛋每100克中含有膽固醇595毫克。也就是說，對于血脂異常、膽固醇偏高的患者和糖尿病患者等群體來說，皮蛋也是應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制的食物之一。

皮蛋含鹽也不少，皮蛋瘦肉粥并非健康飲食

皮蛋是我國特有的一種蛋加工品，在制作過程中，除了雞鴨蛋、茶葉、食鹽等配料外，還有不少堿性食品添加劑如氫氧化鈉等，鈉的加入使得皮蛋一瞬間成為食鹽的藏身之所。包裝顯示，每100克皮蛋就含鹽512毫克，占據(jù)人體全天食鹽攝入量的六分之一。

廣受中國人歡迎的皮蛋瘦肉粥，也因食鹽含量過多受到營養(yǎng)專家的詬病。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出：“皮蛋瘦肉粥是鈉超高的一種食品。皮蛋是用燒堿做的，含氫氧化鈉。粥調(diào)味要用鹽，氯化鈉。為了增鮮要加味精，谷氨酸鈉。三鈉合一，不適合高血壓患者。白米粥煮爛本來就快升血糖，皮蛋中的堿促進(jìn)淀粉水解，升血糖更猛，也不適合糖尿病患者。鴨蛋黃中含大量膽固醇，也不適合糖尿病人和高膽固醇血癥患者?！苯】等斯倘豢梢詴诚砻牢?，但對于部分患者來說，皮蛋瘦肉粥還是少吃為妙。

帶泥皮蛋不要選，吃皮蛋時(shí)配點(diǎn)醋

目前，市場上販賣的皮蛋基本有兩種形態(tài)：超市中的皮蛋大多為刮去外部的泥并洗凈，能清楚看到藍(lán)灰色蛋殼；而一般的農(nóng)貿(mào)市場則有仍用黃泥土包裹的皮蛋，必須將泥巴砸開才能看到蛋殼。范志紅表示，在選購皮蛋時(shí)，不宜選擇仍用泥巴包裹的皮蛋。盡管有泥巴包裹的皮蛋看起來似乎更加“天然”，但不利于通過蛋殼表面的斑點(diǎn)來判斷皮蛋質(zhì)量。皮蛋上的黑色斑點(diǎn)是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應(yīng)的結(jié)果，鉛、銅含量高的皮蛋蛋殼表面的斑點(diǎn)較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購。因此如果皮蛋表面還敷有泥巴，即使砸掉外部泥巴，仍看不清蛋殼表面的真實(shí)情況，易買到質(zhì)量不佳的皮蛋。在進(jìn)食時(shí)，多配一些食醋不但更加美味，對健康也更有好處。

范志紅

范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會(huì)營養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國酒店協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。>>去看她的微博

著有《不懂健康，難做美麗女人》、《范志紅談怎樣吃最安全》、《讓家人吃出健康：自己打造食品安全小環(huán)境》、《點(diǎn)食成金：吃出健康很容易》等多本營養(yǎng)著作，廣受好評。