核心導(dǎo)讀：中國的飲食文化博大精深，一種食物可以有許多種做法和吃法。比如豆子，人們可以把它磨成粉、打成漿后做成豆腐，從豆腐還能變成大多數(shù)人都喜愛的豆腐乳和豆豉。

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但是豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔(dān)心會“致癌”、“不健康”那么，這些豆制品到底是人間至味，還是問題食品呢？比如最近一則關(guān)于腐乳的文章讓大家很恐慌，文章里說“一塊腐乳相當(dāng)于12克鹽”？那么真相到底是什么？

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豆腐乳是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，豆腐乳在營養(yǎng)上都具有獨特的優(yōu)勢。

 1、防癌抗氧化 

大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。

 2、B族維生素增加 

豆腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。腐乳含有的維生素B1、尼克酸高于一般食品，具有預(yù)防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用。

 3、蛋白質(zhì)利用率提高 

豆腐做成腐乳后會產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，使蛋白質(zhì)更容易被消化吸收。

 4、降低膽固醇 

豆腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，豆腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。豆腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽，適量食用腐乳，好處多多！需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：咸！鈉多！

高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經(jīng)被稱為“營養(yǎng)豆”，它不僅開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。

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實驗證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，豆豉含蛋白質(zhì)為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。

日本醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預(yù)防腦血栓形成。

還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

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