制作巧克力的工藝.doc

制作巧克力的工藝 巧克力是一個外來詞Chocolate的譯音(粵港澳粵語地區(qū)譯為“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果實，在樹干上會開花結(jié)果）,它對胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。 ? ? ? ? 大多數(shù)外行人總覺得制作巧克力很簡單，不就是把原料巧克力融化，再加入想要的配料，凝固塑性就好了？可是真正的巧克力制作師會告訴你，制作巧克力可不僅僅是融化和凝固。??????? 知道嗎？在這兩步之間還有一個起到?jīng)Q定巧克力品質(zhì)的重要步驟——調(diào)溫。? ? ? ? 為什么要給巧克力調(diào)溫？??????? 因為融化經(jīng)過調(diào)溫后的巧克力結(jié)晶穩(wěn)定，口感細膩，有很好的光澤度，容易塑形。調(diào)溫失敗的巧克力1、可可油流動到表面并重新結(jié)晶，在巧克力表層產(chǎn)生白色或灰色霧狀物。2、外觀臟污，讓人缺乏食欲。3、巧克力斷裂時粉碎而不是脆斷成塊。4、制模的時候，巧克力不易脫離模具。5、白色的霧狀物或斑點會散開。調(diào)溫成功的巧克力1、堅硬密實2、深色有光澤的外觀3、斷裂時脆斷成塊4、光澤如一5、入口爽脆6、保質(zhì)期長如何給巧克力調(diào)溫？1 把巧克力隔水加熱到50攝氏度。2 巧克力融化后是調(diào)溫的過程，要將巧克力降到合適的溫度，以便成型。在液態(tài)巧克力中加入沒有融化的塊狀巧克力進行攪拌，或者將巧克力倒在大理石上用抹刀來回刮抹以使其降溫?！居?筷餐飲整理發(fā)布】3 調(diào)溫好的巧克力就可以開始塑形了。調(diào)溫工藝類型：傳統(tǒng)工藝：40℃-29℃-27℃-29~30℃C.Loisel：40℃-26℃-30.5℃-33.3℃S.Yella Reddy:50℃-26~27℃-30~31℃Lwao Hachiya:55℃-25~27℃-30~31℃還有一種工藝表較繁瑣但效果較好的循環(huán)調(diào)溫工藝：60℃-26℃-32.8℃-29℃-32.3℃或50℃-29℃-33℃-29℃-33℃調(diào)溫過程中應該注意什么？1、在降低溫度時，一般要比想要的溫度低2--3攝氏度。2、再用風槍加熱到合適溫度。3、再次加熱的過程中要不斷攪拌，讓巧克力均勻受熱。yyhkcn_cqyk888_cy不同巧克力的調(diào)試溫度有什么不同？（基本參考數(shù)值根據(jù)不同調(diào)溫工藝略有所改變）黑巧克力：32 攝氏度（一般品種）牛奶巧克力：30 攝氏度白巧克力：28 攝氏度如何判斷調(diào)溫是否成功？1、最簡單的方法就是用溫度計。2、保險起見，還要進行簡單的測試。??????? 用巧克力做簡單的造型，放在冷藏冰箱或者空調(diào)房間，1--2 分鐘后巧克力就會定型，很硬，并且有光澤度，這就說明調(diào)溫是成功的。制作巧克力，這些細節(jié)很重要1 攪拌：融化和調(diào)溫過程中都要不斷勻速攪拌，讓巧克力受熱均勻。2 塑型的模具：要保證無水無油。3 巧克力加熱融化時：要小火，避免產(chǎn)生太多水蒸氣，要知道巧克力是怕水的。4 儲藏條件：15--18 攝氏度，濕度為60%5 固體調(diào)溫巧克力的保存時間如下：白巧克力最長6個月牛奶巧克力最長9個月黑巧克力最長12個月Tips：關于可可脂與可可豆可可脂含量越高的巧克力就越好嗎？答案是否定的。1、巧克力的好壞最重要的衡量標準是可可豆的產(chǎn)地、制作工藝等。2、巧克力的可可脂平均值在44% ～ 50%左右，有些巧克力產(chǎn)品標注很高的可可脂含量，實際是添加進去的。可可脂的作用是什么？可可脂含量高的巧克力口感細膩，流動性和光澤度都非常出色。可可豆的產(chǎn)地是哪里？1、按照產(chǎn)地和種類一般分為兩類，厄瓜多爾、委內(nèi)瑞拉、千里達島等地的可可豆風味強，是特殊可可豆。2、另一類就是較為普通的規(guī)格了。??????? 好了，在介紹完巧克力的調(diào)溫工藝之后，馬上為你帶來兩款巧克力的制作詳解。黑白巧克力能量棒 原料：黑巧克力500克、白巧克力400克、純燕麥片200克、開心果30克、葡萄干20克、杏仁條20克。制作方法：1、純燕麥片、開心果、杏仁碎180攝氏度上下火烤5分鐘后放涼。2、黑巧克力隔水融化，在室溫下降溫至29攝氏度。3、降溫后的黑巧克力中拌入烤熟的麥片、開心果、杏仁碎和葡萄干。4、將拌好的巧克力果仁放入方形模具中，在室溫下放置凝固后切成長條狀。5、用食品打印機將圖片打印在食用糖紙上，用來貼在能量棒上。6、白巧克力隔水融化，室溫下攪拌降溫至28攝氏度。7、在切成長條狀的黑巧克力上裹上調(diào)溫好的白巧克力。8、將打印好的可食用糖紙圖片直接貼在裹上白巧克力的能量棒上，放至凝固即可。白巧克力蔓越莓能量餅干 原料：低筋面粉600克、黃油400克、糖粉250克、雞蛋2個、蔓越莓干適量。制作方法：1、將黃油與糖粉拌勻后，逐步加入雞蛋繼續(xù)拌勻。2、把面粉加入到黃油面團中，取出餅干面團碾壓成面

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