在眾多小零食中，巧克力是一個(gè)“特別”的存在，它不僅香氣濃郁、口感細(xì)膩，還有“健康甜點(diǎn)”之稱。在選購(gòu)巧克力產(chǎn)品時(shí)，消費(fèi)者還要特別留意巧克力的真?zhèn)危阂恍┥碳夜室鈱⒋煽芍煽肆Α昂?jiǎn)稱”為巧克力，若經(jīng)常食用添加了代可可脂成分的巧克力，將會(huì)對(duì)健康造成傷害。

那么，巧克力與代可可脂巧克力有何不同？代可可脂巧克力對(duì)人體健康有怎樣的危害？正確挑選、保存巧克力的方法是什么？了解這三點(diǎn)，以正確的方式享用真正的巧克力。

　　一“代”之差讓兩款巧克力千差萬(wàn)別

并非所有標(biāo)有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力，這源于巧克力食品原料“可可脂”的前面是否有個(gè)“代”字。

巧克力是一種以可可制品為主要原料的食物。從可可樹(shù)上采摘可可豆，將之搗為漿糊，而后再混合添加以可可脂為主的多種原料，制成口感豐富的巧克力。作為可可豆中的脂肪，可可脂屬于天然脂肪，適量食用有益于心腦血管的健康。此外，咀嚼巧克力時(shí)產(chǎn)生的醇厚滑爽的口感，也有賴于可可脂的奉獻(xiàn)。

代可可脂巧克力則是以代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，具有巧克力的風(fēng)味和形態(tài)。顧名思義，代可可脂是代替可可脂成分的人造食物，一般由植物油脂精煉而成，屬于一種反式脂肪酸。經(jīng)常食用有損健康，應(yīng)盡量少吃或不吃。

GB/T 19343-2016 《巧克力及巧克力制品、代可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》規(guī)定，代可可脂添加量超過(guò)5%(按原始配料計(jì)算)的產(chǎn)品應(yīng)命名為“代可可脂巧克力”。因此消費(fèi)者在選購(gòu)巧克力時(shí)，一定要留意成分配料表。

　　“代可可脂”因何影響人體健康？

從食品安全角度來(lái)講，經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)生產(chǎn)的巧克力與代可可脂巧克力都是安全可食用的。但用植物油氫化制成的代可可脂容易產(chǎn)生反式脂肪酸，如果長(zhǎng)期過(guò)多攝入，不僅會(huì)導(dǎo)致肥胖，還對(duì)人體健康造成如下風(fēng)險(xiǎn)：

1.消化不良。代可可脂中含有較為豐富且人體不易消化的蛋白質(zhì)和人工合成脂肪，食用過(guò)多容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀；

2.腎功能衰退。在正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)代謝，最終以含氮廢物的形式經(jīng)腎臟排出體外，而過(guò)量的代可可脂會(huì)阻礙腎臟的排泄功能；

3.碘缺乏。代可可脂的制作原料包含皂角苷，其有促進(jìn)人體內(nèi)碘排泄的作用，因此長(zhǎng)期過(guò)量食用代可可脂容易因碘缺乏而致??；

4.痛風(fēng)發(fā)作。代可可脂含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者，要避免食用含該成分的食物；

5.動(dòng)脈硬化。代可可脂中的蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，進(jìn)而損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積干動(dòng)脈壁上，導(dǎo)致形成動(dòng)脈硬化。

值得注意的是，任何物質(zhì)的作用和毒性都與劑量相關(guān)，因此無(wú)需將代可可脂和相關(guān)產(chǎn)品視為毒藥。

　　巧克力的挑選與存儲(chǔ)

　　從健康層面看，選擇可可成分含量超過(guò)65%且含糖量更少的黑巧克力為宜。但是可可含量與苦味成正比，因此是否選購(gòu)黑巧克力取決于個(gè)人口味。在挑選巧克力時(shí)，建議把握幾點(diǎn)常規(guī)注意事項(xiàng)：

　　第一，確認(rèn)巧克力產(chǎn)品包裝配料表中可可脂的含量，如可可脂含量低于25%則不建議購(gòu)買。盡量選擇產(chǎn)品原料只包含可可脂、糖等常規(guī)成分的巧克力，帶果仁或夾心的巧克力不做為首選，因?yàn)楣屎蛫A心餡料的質(zhì)量和安全存在未知隱患；

　　第二，可可脂含量越高，質(zhì)地越硬，口感越苦，也越易融化。優(yōu)質(zhì)巧克力掰開(kāi)時(shí)發(fā)聲干脆，且斷面平滑，而代可可脂巧克力在融化后會(huì)有油膩感；

第三，合格的巧克力及制品的外包裝無(wú)破損或粘連，且配料標(biāo)簽內(nèi)容完整，有詳細(xì)的標(biāo)注品名、凈含量、廠名和廠址、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法和QS標(biāo)志等。

沒(méi)有食用完的巧克力則要及時(shí)保存，在此提醒消費(fèi)者要注意密封性、溫濕度和避光三方面：

密封性方面，巧克力容易吸潮吸味，而且其香甜的特性可能引來(lái)周圍環(huán)境中的蟲(chóng)子或滋生細(xì)菌，因此一定要把沒(méi)有吃完的巧克力放在密封的容器中保存；

控制溫度和濕度方面，巧克力的儲(chǔ)存溫度以15—17℃之間為宜，有的消費(fèi)者有放入冰箱保存的習(xí)慣，但巧克力在低溫下容易發(fā)生脂肪析出，即在產(chǎn)品表層出現(xiàn)“白霜”，影響口感和外觀；

避光方面，光照會(huì)加速巧克力中可可脂的氧化，導(dǎo)致入口產(chǎn)生異味，甚至可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)注意把巧克力存于沒(méi)有強(qiáng)光照射的地方。

來(lái)源：參考中國(guó)消費(fèi)者報(bào)、光明日?qǐng)?bào)、北京市教委官方微博等

編輯：馮斯正

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