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【我們·食品】系列：關(guān)于食品冷鏈，你了解多少？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月13日 03:53

??本文由食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)服務(wù)中心撰寫，原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請注明出處。謝謝合作。

今年6月份以來，北京、山東等多個省份在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称坊蛲獍b上檢出新冠病毒核酸陽性。對此，國家和各地方出臺了相關(guān)的法規(guī)政策和標(biāo)準(zhǔn)，以防新冠病毒的蔓延傳播。在此，食品伙伴網(wǎng)整理了食品冷鏈相關(guān)知識以及冷鏈?zhǔn)称返姆诸悾┐蠹覅⒖肌?

一、食品冷鏈

冷鏈物流涉及食品、醫(yī)藥和化工等行業(yè)，目前，食品冷鏈?zhǔn)俏覈滏溛锪鞯拇箢^，行業(yè)占比達(dá)90%。依據(jù)《冷凍食品術(shù)語與分類》（QB/T 5284-2018），冷鏈?zhǔn)菫楸３质称菲焚|(zhì)，從加工、貯藏、流通銷售的全過程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過程。2020年10月13日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布2021年3月11日起實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020），這是首個食品冷鏈物流強制性國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。

1.1食品冷鏈構(gòu)成

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。

冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。

冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。

冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運輸尤其重要。

冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

1.2食品冷鏈溫度控制

冷鏈?zhǔn)称吩谏a(chǎn)、加工、運輸過程中，由于環(huán)境變換、交接需要，溫度會有起伏波動，所以需要統(tǒng)一操作規(guī)范，對各環(huán)節(jié)進(jìn)行溫度控制。

冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下，運輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃。冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過-12℃，拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為4℃以下，凍結(jié)點以上。運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（個別果蔬除外）。冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度以實際情況15℃以下為宜。

冷鏈?zhǔn)称愤\輸環(huán)節(jié)所用車輛須配備溫控記錄儀來記錄環(huán)境溫控，用于存放冷鏈?zhǔn)称返睦鋷焱瑯有枰⒃敿?xì)的溫控信息記錄。溫控監(jiān)測記錄包括環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度，產(chǎn)品溯源時可以通過查驗環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度來進(jìn)行追溯。

二、冷鏈?zhǔn)称贩诸?/p>

前面介紹了與食品冷鏈相關(guān)的內(nèi)容，那么什么又是冷鏈?zhǔn)称罚坷滏準(zhǔn)称酚钟心男?？它是指易發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品，包括食品原料、經(jīng)過加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國常見的冷鏈?zhǔn)称酚腥忸?、水產(chǎn)品、果蔬等類別，具體分類見下表。

注[1] 冷鏈即食食品：以糧食、豆類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料，采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)、經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者可直接入口食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類）。

[2] 冷鏈?zhǔn)称罚阂约Z食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈?zhǔn)称?包括主食菜肴類、其他類)。

小結(jié)

由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。冷鏈?zhǔn)称返臅r效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來，需要把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保冷鏈?zhǔn)称吩诩庸?、運輸和銷售過程中的安全。

編輯：食小安

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