摘要：本文分析了冷鏈物流的流程，采用流程控制原理分析冷鏈物流中影響食品安全的關(guān)鍵因素。關(guān)鍵點(diǎn)的識(shí)別建立在評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的基礎(chǔ)上，綜合層次分析法和熵值法確定各個(gè)指標(biāo)的綜合權(quán)重，在此基礎(chǔ)上運(yùn)用流程優(yōu)先矩陣將現(xiàn)有的冷鏈物流流程排序，選擇評(píng)分分值高的流程，作為企業(yè)實(shí)施食品安全控制的關(guān)鍵流程。

關(guān)鍵詞：食品冷鏈 物流流程 關(guān)鍵點(diǎn) 流程優(yōu)先矩陣 熵權(quán)

近年來，我國發(fā)生的各類食品安全事件給人們的健康帶來了極大的危害，食品在流通環(huán)節(jié)的安全問題受到廣泛的關(guān)注。其中生鮮食品由于產(chǎn)品保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，冷鏈流程的問題凸現(xiàn)出來，由于生鮮食品在整個(gè)物流過程中對(duì)于溫度控制的要求極高，運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、裝卸、包裝等環(huán)節(jié)的管理難度和操作難度都比較大。因此在冷鏈流程中對(duì)食品安全進(jìn)行有效控制，完善冷鏈物流質(zhì)量監(jiān)控和管理體系成為企業(yè)和政府的關(guān)注點(diǎn)，也是一個(gè)重要的研究課題。

流程管理由流程診斷、流程設(shè)計(jì)、系統(tǒng)構(gòu)成、流程展示構(gòu)成一個(gè)循環(huán)[1]。在流程的診斷階段分析流程的目的是為了找到流程中存在的問題，從而對(duì)需要改進(jìn)的流程進(jìn)行優(yōu)化控制。Van der Aalst[2]認(rèn)為有三種基本的流程分析方法：審定、核查和績(jī)效分析.其中績(jī)效分析是通過分析流程的產(chǎn)出時(shí)間、服務(wù)水平和資源利用率實(shí)現(xiàn)的。對(duì)于冷鏈物流的流程，食品質(zhì)量安全是其中一個(gè)重要的因素，本文在之前學(xué)者研究的基礎(chǔ)上，將食品質(zhì)量安全因素加入評(píng)價(jià)體系對(duì)冷鏈流程進(jìn)行分析。

Kuwaiti,Kay[3]通過企業(yè)調(diào)研總結(jié)了流程再造中績(jī)效評(píng)價(jià)的作用和重要性。但是將績(jī)效和流程結(jié)合起來分析流程的文章比較少。Kwan Hee Han[4]提出了基于流程的績(jī)效評(píng)價(jià)框架（PPFM），但是沒有具體的應(yīng)用研究。本文在分析冷鏈物流流程的基礎(chǔ)上提出了基于重要程度、績(jī)效高低和優(yōu)化可行性三個(gè)方面的流程識(shí)別框架。

關(guān)于流程分析的方法論，Mevius 和Oberweis[5]提出了用于評(píng)價(jià)流程效果的Petri網(wǎng)。An和Jeng[6]在流程分析中提出了系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)模型用于準(zhǔn)確描述系統(tǒng)行為。William[7]等人總結(jié)出可以用于流程優(yōu)化重組的25 種方法、72 種技術(shù)和102 種工具。國內(nèi)容錫祺[8]歸納了流程的應(yīng)用技術(shù)方法有重要性矩陣、學(xué)習(xí)五角星、流程優(yōu)先矩陣、品質(zhì)功能部署、流程圖形建模技術(shù)、魚骨分析方法、創(chuàng)造性技術(shù)、流程模擬技術(shù)、數(shù)據(jù)建模技術(shù)、作用因子分析法。但是，幾乎所有的學(xué)者都是針對(duì)制造型企業(yè)提出的流程研究的方法，在服務(wù)型企業(yè)的流程缺乏較全面、完善的分析評(píng)價(jià)方法，所以對(duì)于冷鏈流程的研究將成為一個(gè)重要的研究方向。此外，對(duì)于流程的研究都是單一方法的使用，缺乏一個(gè)綜合的評(píng)價(jià)方法。

本文基于流程管理的思想，綜合運(yùn)用流程優(yōu)先矩陣、層次分析法，熵值法對(duì)冷鏈物流關(guān)鍵流程進(jìn)行評(píng)價(jià)、識(shí)別，從而達(dá)到流程控制的目的。

1 冷鏈物流流程分析

食品冷鏈的客體根據(jù)溫度要求、加工工藝的不同其具體流程會(huì)有一定差別，下文首先描述食品冷鏈的基本流程，其次以肉制品為例對(duì)冷鏈中加工、倉儲(chǔ)和配送這三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開詳細(xì)分析。

1.1冷鏈基本流程描述

冷鏈的基本作業(yè)流程主要有以下幾個(gè)：入庫、檢驗(yàn)、加工、包裝、倉儲(chǔ)、分揀、配貨、配送等。圖1以城市冷鏈配送企業(yè)為例描述食品從流入到流出的的整個(gè)冷鏈物流流程。

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