原標(biāo)題：數(shù)字化和供應(yīng)鏈，連鎖餐飲高質(zhì)量發(fā)展關(guān)鍵

　　中國(guó)餐飲行業(yè)的目光正聚焦在數(shù)字化和供應(yīng)鏈。

　　日前，在2021連鎖餐飲峰會(huì)上，專家表示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的最大特點(diǎn)是分散，整體連鎖化率僅在7%左右。眼下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)迎來了黃金的發(fā)展機(jī)會(huì)。它們扮演者“樞紐”角色，在促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合、推動(dòng)農(nóng)商互聯(lián)、提高餐飲行業(yè)發(fā)展質(zhì)量過程中發(fā)揮重要作用。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，除少數(shù)業(yè)態(tài)如茶飲、咖啡、炸雞漢堡外，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)成長(zhǎng)到一定規(guī)模后，發(fā)展速度會(huì)驟然放緩。嘩啦啦CEO徒丁表示：“你會(huì)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的連鎖餐企都長(zhǎng)不大，正餐漲到200家，快餐漲到600家，基本上就不漲了，特費(fèi)力地再走，也很難走太遠(yuǎn)?！?/p>

　　作為哞哞小花牛的創(chuàng)始人，侯學(xué)軍深有同感。侯學(xué)軍介紹，中國(guó)奶業(yè)時(shí)刻遭受著供應(yīng)鏈體系的困擾?！爸袊?guó)人喝的大多是‘奶罐頭’，而不是鮮牛奶，這背后是供應(yīng)鏈落后?！?/p>

　　洪振是廣州某頭部正餐連鎖企業(yè)的高管，最近也陷入了持續(xù)的焦慮中?！暗昝孢_(dá)到兩百家以后，明顯感到品控能力下降，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)已經(jīng)明顯放緩了?！焙檎窈凸竟芾韺悠毡檎J(rèn)為，原因不在管理，而在供應(yīng)鏈，公司自建的供應(yīng)鏈體系已經(jīng)接近極限?！芭c西餐相比，中餐對(duì)鮮食的要求更高，中央廚房加工好的食材，第二天一早一定要送到每個(gè)門店，不然食材的品質(zhì)和顧客的體驗(yàn)一定會(huì)下降?！彼f。

　　“假設(shè)公司能在新的區(qū)域內(nèi)開250家門店，那么我們的中央廚房一定要按這個(gè)規(guī)模去建設(shè)，但前三年，新供應(yīng)鏈體系的生產(chǎn)力和土地一定處于非飽和狀態(tài)，這就意味著虧損?！焙檎裾f。

　　“餐飲本來就是低凈利的行業(yè)，讓從業(yè)者面臨巨大虧損風(fēng)險(xiǎn)去重投入去做供應(yīng)鏈，這怎么能做大？”嘩啦啦CEO徒丁認(rèn)為，目前中國(guó)餐企自建供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀是迫不得已，也是市場(chǎng)尚未成熟的表現(xiàn)。

　　優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈企業(yè)不僅能夠帶動(dòng)餐飲行業(yè)“升維”，也是推動(dòng)農(nóng)商互聯(lián)、激活訂單農(nóng)業(yè)的關(guān)鍵。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，隨著中國(guó)餐飲行業(yè)不斷發(fā)展，連鎖率逐年提高，連鎖餐飲企業(yè)成為訂單農(nóng)業(yè)最具潛力的需求方之一，但中國(guó)餐飲行業(yè)尚未完成“品類聚集”，訂單往往分散，且規(guī)模較小。

　　在滿足規(guī)模需求的基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)結(jié)合行業(yè)大數(shù)據(jù)，可以有效規(guī)避農(nóng)產(chǎn)品從土地到餐桌過程中的資源錯(cuò)配。對(duì)產(chǎn)出量過大或需求不足的產(chǎn)品，可以實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域商品統(tǒng)一調(diào)度，從而形成更有效率、更有效益、更可持續(xù)的農(nóng)產(chǎn)品供給體系。

　　“2020年9月，我們與多省市的農(nóng)業(yè)直供基地簽訂采購(gòu)協(xié)議，首批簽約基地規(guī)模達(dá)到35萬畝。上游需要什么樣的西紅柿？什么樣的白菜？這個(gè)在過往是不甚清楚的，但是通過柔性供應(yīng)鏈體系，我們可以為農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新安上‘市場(chǎng)之眼’。”徒丁說。

　　推進(jìn)農(nóng)商互聯(lián)，一方面要聚合需求，使農(nóng)產(chǎn)品得以圍繞需求進(jìn)行生產(chǎn)；另一方面，也要使農(nóng)業(yè)具備農(nóng)產(chǎn)品深度開發(fā)的能力，使其能夠創(chuàng)造消費(fèi)、引領(lǐng)市場(chǎng)需求。優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈企業(yè)具備相當(dāng)程度的引領(lǐng)能力。

　　例如，濟(jì)南城市中央廚房的進(jìn)化版——北京平谷二十二城一號(hào)供應(yīng)鏈項(xiàng)目在覆蓋范圍內(nèi)，二十二城依靠新一代央廚生產(chǎn)系統(tǒng)、運(yùn)輸管理系統(tǒng)以及智能倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)賦能，協(xié)助上游農(nóng)業(yè)區(qū)域進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品深度開發(fā)。同時(shí)在供應(yīng)鏈大數(shù)據(jù)的加持下，促進(jìn)產(chǎn)銷結(jié)合，在一定程度上解決了人才隊(duì)伍、物流成本等長(zhǎng)效發(fā)展難題，助力上游農(nóng)業(yè)優(yōu)化品種、提升品質(zhì)、打造品牌。

　　“但在一個(gè)巨大的市場(chǎng)中，二十二城僅僅是‘滄海一粟’，行業(yè)需要更多的二十二城出現(xiàn)，盤活供需雙方市場(chǎng)，共同打造健康生態(tài)?！痹擁?xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

　　中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)副秘書長(zhǎng)于鳳龍指出，在餐飲供應(yīng)鏈大數(shù)據(jù)加持下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)聚集大量下游需求，在帶動(dòng)訂單農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也有利于建立并普及農(nóng)作物種植標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革進(jìn)程。(記者 馬愛平）

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