要么做連鎖，要么被連鎖

在餐飲業(yè)談到連鎖，可能大家第一時(shí)間想到的就是標(biāo)準(zhǔn)化。 連鎖要做大，必須標(biāo)準(zhǔn)化。那供應(yīng)鏈，是連鎖餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化核心優(yōu)勢(shì)。供應(yīng)鏈作為餐飲企業(yè)的“生命線”，已經(jīng)成為降低成本、提高效率的切入點(diǎn)。

眾所周知，餐飲業(yè)是一個(gè)受上游原料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的行業(yè)。選擇向上游延伸可以加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。因此， 優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于提高原材料質(zhì)量控制能力，增強(qiáng)終端產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，降低采購(gòu)成本，真正實(shí)現(xiàn)連鎖供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。

企業(yè)家選擇做連鎖，肯定是想把連鎖做大，十城百店、百城千店。就短期目標(biāo)來(lái)說(shuō)：是在未來(lái)幾年內(nèi)實(shí)現(xiàn)100家餐飲連鎖門(mén)店。

“供應(yīng)鏈管理體系的目的不是為了增加成本，而是建立一種創(chuàng)造利潤(rùn)的機(jī)制”。

我們需要建立一個(gè)適合30家門(mén)店的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，并保持它的最佳狀態(tài)。當(dāng)門(mén)店數(shù)量增加到100家時(shí)，這個(gè)系統(tǒng)就足以支持利潤(rùn)的增長(zhǎng)。

連鎖大亨今天給大家分享，20-30家門(mén)店階段，供應(yīng)鏈建設(shè)中需要改進(jìn)的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，即達(dá)成100家餐飲連鎖所需的供應(yīng)鏈體系。從三個(gè)方向進(jìn)行分享：

著手改善物流配送。

很多做餐飲的老板，當(dāng)餐飲門(mén)店規(guī)模達(dá)到20——30家時(shí)，一般會(huì)以中央廚房兼配送中心的形式構(gòu)建供應(yīng)鏈體系。

中央廚房作為配送中心的主要目的是： 使門(mén)店員工在烹飪的過(guò)程中更加省時(shí)高效，并將更多的人力和時(shí)間集中在前臺(tái)服務(wù)上。此外，各門(mén)店原有分散的烹飪環(huán)節(jié)通過(guò)中央廚房進(jìn)行整合，采用規(guī)模經(jīng)濟(jì)的運(yùn)營(yíng)模式，以高效率創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。同時(shí)，菜品質(zhì)量有保障，產(chǎn)品也更加穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

這個(gè)階段，餐飲連鎖店基本上有一個(gè)共同的問(wèn)題： 一直致力于構(gòu)建中央廚房的一體化加工機(jī)制，但并不重視門(mén)店的配送物流體系。對(duì)于位于市中心的門(mén)店，由于白天交通管制較多，中央廚房應(yīng)在開(kāi)店前分發(fā)當(dāng)天所需的所有食材。不幸的是，一些餐飲連鎖店的物流配送不完全，并非所有的物料都可以通過(guò)中央廚房的配送獲得，而且門(mén)店不得不從供應(yīng)商那里購(gòu)買(mǎi)新鮮的食品原料和加工食品，這樣的情況確實(shí)存在。

首先，利用供應(yīng)鏈創(chuàng)造利潤(rùn)的最佳途徑是建設(shè)中央廚房，中央廚房將統(tǒng)一分配所有物流和配送，從而簡(jiǎn)化門(mén)店的訂貨和配送。理想的情況是一輛配送車可以覆蓋大約20家商店。也就是說(shuō)，同一區(qū)域應(yīng)該同時(shí)有20多家門(mén)店，這是建設(shè)中央廚房和物流中心的最小規(guī)模。如果門(mén)店數(shù)量繼續(xù)增加，相應(yīng)的配送車輛也可以增加。

中央大廚的配置與多店擴(kuò)張是密不可分的戰(zhàn)略組合。如果我們?cè)诓煌貐^(qū)采取30家門(mén)店的策略，供應(yīng)鏈的成本無(wú)疑會(huì)大幅上升。為了最大限度地提高中央廚房和物流中心的運(yùn)作效率，最重要的是加快同一地區(qū)的開(kāi)店速度。

制度完善2：增加原材料供應(yīng)渠道，

爭(zhēng)取成本最優(yōu)化。

當(dāng)門(mén)店數(shù)量達(dá)到20——30家的規(guī)模時(shí)，就需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行優(yōu)化。至少我們需要確保同一種食品原料可以從該地區(qū)的多個(gè)供應(yīng)商那里獲得。如果我們過(guò)分依賴同一個(gè)供應(yīng)商，理論上供應(yīng)商的采購(gòu)成本會(huì)增加。

另外，如果供應(yīng)商的議價(jià)能力很強(qiáng)，在關(guān)系上又太強(qiáng)，那就不是一個(gè)健全的供應(yīng)鏈運(yùn)作。根據(jù)餐飲連鎖的不同方式，會(huì)有一些調(diào)味品和湯料不依賴供應(yīng)商，而是采用公司獨(dú)有的配方。在這種情況下，我們基本上會(huì)使用央廚來(lái)制造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，但那些向央廚提供原材料的供應(yīng)商也需要使其來(lái)源多樣化。

如果所有的商業(yè)材料都能從大多數(shù)供應(yīng)商那里獲得，并且如系統(tǒng)改進(jìn)1所述，那么所有商業(yè)材料的系統(tǒng)建設(shè)都可以從中央廚房和物流中心配送到各門(mén)店，可以說(shuō)是供應(yīng)鏈戰(zhàn)略中最重要的一環(huán)。

系統(tǒng)改進(jìn)3：庫(kù)存超過(guò)安全庫(kù)存的門(mén)店，

訂單權(quán)限恢復(fù)，訂單數(shù)量由總部管理。

如果所有的物料都通過(guò)中央廚房和物流中心配送，總部就需要增加庫(kù)存管理的功能。在只有少數(shù)門(mén)店的階段，一般會(huì)將訂貨權(quán)委托給門(mén)店經(jīng)理。一旦中央廚房建成，安全庫(kù)存將設(shè)置為高于門(mén)店管理安全庫(kù)存時(shí)的需求。

即使為了滿足安全庫(kù)存，訂貨量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于安全庫(kù)存，從而導(dǎo)致庫(kù)存過(guò)剩的發(fā)生。安全庫(kù)存管理是現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)必不可少的，但更重要的是要根據(jù)以往的數(shù)據(jù)進(jìn)行正確的分析和掌握。如果是新存儲(chǔ)，可能沒(méi)有足夠的數(shù)據(jù)可供參考。

在外部環(huán)境變化不大的情況下，可以利用：

①季節(jié)指數(shù)

②周指數(shù)

③節(jié)假日安排（春節(jié)，國(guó)慶節(jié)等）

④天氣等信息

同時(shí)與店內(nèi)顧客數(shù)量的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。此外，在根據(jù)不同季節(jié)實(shí)施不同促銷策略的情況下，店方應(yīng)判斷是否有必要增加與季節(jié)性菜單相關(guān)的食品材料的安全庫(kù)存，或減少普通菜單的安全庫(kù)存。還將有一些餐飲連鎖店的供應(yīng)鏈體系高度完善。將中央廚房配送頻率提高到每天兩次，可以有效避免錯(cuò)失銷售機(jī)會(huì)。

對(duì)于希望提前實(shí)現(xiàn)100家餐飲連鎖店的企業(yè)，采取以上三種制度改進(jìn)方法，完善供應(yīng)鏈管理體系，一定能夠打造出最佳的餐飲連鎖企業(yè)。

連鎖經(jīng)營(yíng)您是否

門(mén)店“連”而不“鎖”，企業(yè)缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力？ 運(yùn)營(yíng)沒(méi)有系統(tǒng)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有盈利模式，更不懂招商加盟，缺人，缺錢(qián)，缺鋪面，不拓展等死，一擴(kuò)張就死？互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)攜資本跨界整合，消費(fèi)者更看重體驗(yàn)，實(shí)體店越來(lái)越難？連鎖模式如何創(chuàng)新，實(shí)體連鎖如何結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)”由單一盈利轉(zhuǎn)化連鎖盈利？

眾多產(chǎn)業(yè)面前，

如何選擇，如何戰(zhàn)略部署與落地？

如何升級(jí)，如何合縱連橫？

連鎖商業(yè)帝國(guó)經(jīng)營(yíng)不變的本質(zhì)是什么？

排期： 10月10-12日 深圳

10月20-22日 杭州返回搜狐，查看更多

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