飲食營(yíng)養(yǎng)健康——烹飪與營(yíng)養(yǎng)

* * 烹飪與營(yíng)養(yǎng) 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化 合理烹飪：指根據(jù)不同烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和各種營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點(diǎn)既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過(guò)程中盡是保持營(yíng)養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ①殺滅原料中的有害生物， ②除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)， ③盡可能地保存原料中的營(yíng)養(yǎng)素， ④改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化吸收。 合理烹飪的意義： 1.蛋白質(zhì)的變性 烹調(diào)中的炒、焯等過(guò)程中蛋白質(zhì)變化能盡量減少發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的程度，保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風(fēng)味。 生物活性的喪失是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。 影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，溫度、pH、機(jī)械作用力等是烹飪加工中常見(jiàn)影響蛋白質(zhì)變性的因素?！?一、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化 2. 蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學(xué)反應(yīng) 蛋白質(zhì)水解　 蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是α- 氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。 變性蛋白更易水解，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。恰當(dāng)?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強(qiáng)食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。 蛋白質(zhì)分子交聯(lián)、氨基酸異構(gòu)化和裂解反應(yīng) 蛋白質(zhì)在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使蛋白質(zhì)癌基因。溫度高、時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)會(huì)促進(jìn)這種反應(yīng)，且溫度越高，凝固得愈緊，食品質(zhì)感就愈老，蛋白質(zhì)的消化率會(huì)大大降低，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在100℃以上強(qiáng)熱，或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會(huì)發(fā)生裂解反應(yīng)。烹飪中的煸、爆等強(qiáng)熱加工中會(huì)有這種反應(yīng)，這會(huì)促進(jìn)一些易揮發(fā)且能進(jìn)一步反應(yīng)的物質(zhì)的產(chǎn)生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣味。溫度超過(guò)200℃以上的煎炸、燒烤食品，尤其是高蛋白食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香雜環(huán)化合物，有強(qiáng)致突變作用。 1.淀粉糊化 淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?0～80℃）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱(chēng)為糊化。糊化的過(guò)程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，淀粉分子呈零散的、擴(kuò)張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，更有利于人體的吸收。烹飪過(guò)程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包子、烤面包等加工過(guò)程，主要都因淀粉的糊化作用所致。 二、糖類(lèi)在烹飪加工中的變化 2.淀粉的老化 糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下旋轉(zhuǎn)，會(huì)變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化，亦稱(chēng)為“返生”。 淀粉的老化受以下因素影響： 淀粉的種類(lèi)：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化 含水量： 30％～60％時(shí)易老化，含水量低于10％～15％時(shí)，由于水分基本處于結(jié)合水狀態(tài)，不易發(fā)生老化。 老化最適宜的溫度為2～4℃，超過(guò)60℃或低于-20℃都不易發(fā)生老化現(xiàn)象 3. 焦糖化作用 單糖和低聚糖在沒(méi)有氨基化合物存在下，加熱至其溶點(diǎn)以上時(shí)，會(huì)變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的總稱(chēng)。焙烤、油炸、煎炒會(huì)發(fā)生焦糖化作用，增加食品的風(fēng)味和色澤。同時(shí)焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少水分、增強(qiáng)食品抗氧性和防腐能力。 4. 多糖和糖苷的水解 多糖和低聚糖的酶水解是消化過(guò)程的基礎(chǔ)，所以烹飪?cè)辖?jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。纖維素的水解較淀粉困難得多，由于纖維素可幫助腸道蠕動(dòng)，因此是膳食中不可缺的成分。 1. 油脂酸敗 油脂或含油脂較多的食品，在儲(chǔ)存期間，因空氣中的氧、日光、微生物、酶等作用下，會(huì)發(fā)生不愉快的苦澀氣味，甚至產(chǎn)生毒性。 水解酸?。汉图?jí)脂肪酸較多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低級(jí)脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦澀味。 氧化型酸?。ㄓ椭詣?dòng)氧化）：油脂不飽和脂肪酸暴露在空氣中，很容易發(fā)生自動(dòng)氧化。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。稱(chēng)為氧化型酸敗。 三、脂肪在烹飪加工中的變化　 2. 油脂加熱老化 高溫下反復(fù)加熱過(guò)的油脂，會(huì)出現(xiàn)色澤變深、粘度變稠、泡沫增加、發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱(chēng)為油脂老化。 高溫氧化反應(yīng)：高溫下自動(dòng)氧化反應(yīng)速度快。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生高溫氧化作用。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。 熱分解反應(yīng)：在高溫下，脂肪熱分解生成酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物。當(dāng)油溫達(dá)290～300℃時(shí)，熱分解明顯加快。因此烹飪工藝上，一定應(yīng)將油溫控制在200℃以下，最好在150℃左右。 縮聚反應(yīng)：油溫在300℃以上，或長(zhǎng)期反復(fù)加熱后，油脂不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會(huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)，其結(jié)果是油脂色澤變暗，粘度增加，起泡

相關(guān)知識(shí)

“健康食用雞蛋：營(yíng)養(yǎng)與烹飪指南”
營(yíng)養(yǎng)與烹飪靈感書(shū)籍推薦（1
學(xué)習(xí)烹飪健康美食，掌握食物營(yíng)養(yǎng)搭配
烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)：打造未來(lái)美食界的健康守護(hù)者
烹飪營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐.ppt
飲食與和健康,營(yíng)養(yǎng)師.ppt
烹飪大全：兒童營(yíng)養(yǎng)餐菜譜
孕期胎教與營(yíng)養(yǎng).ppt
怎樣做菜最健康？揭秘8種烹飪方法的營(yíng)養(yǎng)比較！
烹飪方式與瘦身小貼士：健康飲食指南

網(wǎng)址: 飲食營(yíng)養(yǎng)健康——烹飪與營(yíng)養(yǎng).ppt http://m.u1s5d6.cn/newsview477863.html