我國疆域遼闊，地跨溫、熱帶，平原廣闊，海岸線長，江河交錯(cuò)，四季分明，氣候宜人，種養(yǎng)行業(yè)全面發(fā)展，為人們提供了豐富的食物原料。

烹飪?cè)戏N類繁多，按來源可分為:動(dòng)物性原料（禽、畜、蛋、魚、蝦）、植物性原料（糧食、蔬菜、果品、植物油）和礦物質(zhì)原料（礬、鹽、堿）3大類。

在動(dòng)物、植物原料中，又有鮮貨、干品之分，還有人工種養(yǎng)、野生、水陸之別。

總之，品種極多，性質(zhì)各異，在烹調(diào)過程中，必須熟悉原料的性質(zhì)、特點(diǎn)，掌握原料的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，才能為保證菜肴質(zhì)量打下基礎(chǔ)。

植物性原料

植物性原料種類很多，烹制菜肴的原料也比較廣泛。

常用的有豆類、葉菜類、莖根類、花菜類、果菜類、鮮果類、干果類、菌類、海菜類、植物油脂類、調(diào)味品類等。

綠豆

豆類:主要有赤小豆、大豆、綠豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等，通常以鮮豆和豆莢為原料。

有時(shí)也用豆腐干、黃豆芽、綠豆芽、豆醬、豆豉、油皮等制品。

葉菜類:葉菜是指以鮮嫩的葉，作為烹飪?cè)系氖卟?。葉菜類是蔬菜中最主要的一類，品種很多。

常見的有大白菜、小白菜、菠菜、菜心、韭菜、雪里蕻、香椿、茴香、芹菜、香菜等等。

莖根類:是指以菜的細(xì)嫩莖桿，和變態(tài)莖為烹飪?cè)系氖卟恕?/p>

莖根的種類很多，莖類有萵苣、土豆、山藥、竹筍、蓮藕、蔥頭、茭白等。

根類有白蘿卜、胡蘿卜、蔓菁、紅薯、芋頭、葛根、大薯等。

花菜類:是指以花作為烹飪?cè)系氖卟?。種類不多，常見的有黃花菜、花椰菜、韭菜花、金針菇等。

果菜類:是指以木本植物，草本植物結(jié)成的果實(shí)為烹飪?cè)?。常見的有西紅柿、茄子、辣椒、黃瓜、冬瓜、南瓜等。

茄子

果實(shí)類:是指以木本植物，草本植物結(jié)成的果實(shí)為烹飪?cè)?。果?shí)是一個(gè)總稱，包括范圍很廣，而且種類又多。

常見的鮮果有杏、桃、蘋果、櫻桃、葡萄、梨、香蕉、橘子、鮮棗等。干果有核桃仁、花生仁、杏仁、桃仁、蓮子、松子、葡萄干、干棗、柿餅、瓜子等。

菌類:是指各種朽木雜草、動(dòng)物類骨腐以后，菌孢子在此繁殖而生成的植物。

菌類味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，可做多種菜肴和配料。常用的有口蘑、猴頭菇、羊肚菌、冬菇、香菇、銀耳、草菇、木耳等。

海菜類:是指用作烹飪?cè)系母鞣N海產(chǎn)植物。常用的有海帶、紫菜、鹿角菜等。

海帶

油脂類:植物油脂是指，在植物的種子或果實(shí)中，提取的油類。作烹飪用的有花生油、菜籽油、豆油、芝麻油、向日葵油、橄欖油等。

調(diào)味品類:是指能使菜肴提高口味，增加香味，增加色澤，消除腥味等的材料，稱調(diào)料，也叫作料。

常用作烹飪?cè)系挠刑?、醋、醬油、醬、酒等。

糖在調(diào)味中常用的有冰糖、白糖、紅糖、麥芽糖。

醋在調(diào)味中有廣泛的用途，可去腥膻，使鈣質(zhì)溶解，消毒殺菌。常用的有紅醋、白醋、米醋。

醬油是烹飪中應(yīng)用最廣的調(diào)味品。

醬是某些菜肴不可缺少的調(diào)味品。常用的有黃醬、甜面醬、豆瓣醬、芝麻醬、花生醬、番茄醬、辣椒醬等。

酒在調(diào)味中用途廣，可除腥味、增香味。常用的有紹酒、料酒、紅酒、啤酒等。

淀粉制品:常見的有粉皮、粉絲、淀粉。

其他作料:指有特別味道的植物性原料，如八角、花椒、桂皮、丁香、陳皮、芥末、咖喱等等，植物作料多數(shù)含，有機(jī)香味物質(zhì)醇、酯、酮、醛，可使食物增加香味，抑制異味。

八角

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