央視網(wǎng)消息：仿佛在一夜之間，嘴邊的麻辣燙突然不香了，碗里的牛肉丸突然不彈了，連醬油好像也黑得不再那么純粹了，美食相關(guān)的內(nèi)容評論隨處可見“科技與狠活”“?？怂箍萍肌?。

原來“科技”指的是用各種超出常人認(rèn)知的添加劑制作食品，短視頻博主用碎肉和邊角料制作出牛排，明膠和植脂末攪拌成燕窩，三花淡奶和水勾兌出濃湯，最后再來一句：“這都是科技與狠活?。　笨鋸埖谋磉_(dá)方式為他們帶來了超高的關(guān)注度，消費(fèi)者的焦慮就這樣被激發(fā)出來，從違法添加到外賣、預(yù)制菜，甚至是正規(guī)渠道購買的各類加工食品，現(xiàn)在的衡量標(biāo)準(zhǔn)只有一條：有沒有使用食品添加劑？

其實，這場對食品添加劑的大規(guī)模質(zhì)疑，可以說是消費(fèi)者對于食品健康成分日益增長的需求和落后的食品知識普及水平之間的矛盾。

中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國曾公開表示，世界各國批準(zhǔn)的食品添加劑加起來大約有15000種，而中國只批準(zhǔn)了2300多種。孫寶國認(rèn)為，這說明中國對食品添加劑的管理更嚴(yán)格。他還透露：“中國有個不成文的規(guī)定，啟動某種食品添加劑的風(fēng)險評估，需要該添加劑已在兩個以上發(fā)達(dá)國家被允許使用。”

但消費(fèi)者仍在談添加劑色變，食品添加劑的真相是什么？我們需要為此感到焦慮嗎？首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會長王旭峰接受了央視網(wǎng)記者專訪。

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在食品中添加食品添加劑，安全嗎？

王旭峰：食品添加劑被允許使用之前，要經(jīng)過非常嚴(yán)格的食品安全風(fēng)險評估，包括急性毒性、慢性毒性試驗，致畸、致癌試驗。首先要通過動物試驗得到一個最大無作用量，在動物安全劑量基礎(chǔ)上除以100（安全系數(shù)），才是人的安全劑量。

為什么要除以100？因為人和動物之間有物種差異，除以10。動物和動物之間也有個體差異，再除以10。

如果知道這個邏輯，就會發(fā)現(xiàn)，只要是國家允許使用的食品添加劑，按照國家規(guī)定的品種、范圍、劑量來添加，對人體都是安全的。

長期食用食品添加劑，會不會對人體造成損害？

王旭峰：其實食品安全專家也考慮到了，所以做食品添加劑的安全評估，試驗既有短期的，也有長期的，短到48小時，長到小白鼠的兩代到三代，看會不會致癌、致畸，只有各個維度的食品安全測試、風(fēng)險評估都過關(guān)了，才會給人吃。

單一食品中食品添加劑的含量安全，多種食品疊加會對人體有害嗎？

王旭峰：制定食品添加劑的使用劑量的時候，就已經(jīng)考慮了我們會同時攝入很多種食物。

我們設(shè)立了一個非常安全的緩沖帶，也就是剛才提到的100倍的安全系數(shù)。

大家不用擔(dān)心吃了增稠劑、防腐劑、色素、香精會中毒，根本不可能。除非你大口大口吃色素，平時喝香精，但這種事是不可能發(fā)生的。

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如何看待食品添加劑？

王旭峰：對于食品添加劑，我有三個核心的觀點跟大家分享。

第一，要把添加劑和非法添加物區(qū)別開，不能混為一談。我們不反對食品添加劑，我們堅決反對非法添加物。

大家都很擔(dān)憂，一提起食品添加劑就焦慮，是因為之前三聚氰胺、吊白塊，孔雀石綠、蘇丹紅等物質(zhì)引發(fā)的食品安全事件。實際上這些物質(zhì)根本不在食品添加劑的清單目錄當(dāng)中，它們本來就是不可以出現(xiàn)在食品中的，是非法添加物，有些不法分子為了牟取利益違規(guī)加到食品里，食品添加劑給非法添加物背了黑鍋。一旦把這兩種物質(zhì)區(qū)別開，你會發(fā)現(xiàn)諸多食品安全事件當(dāng)中，真正由于食品添加劑引發(fā)的少之又少。

第二，我們支持食品添加劑的適當(dāng)使用，但是我們堅決反對濫用。

食品添加劑就是為了改善食品的色、香、味、口感或加工工藝及防腐的需要，而加入食品的人工合成或者天然的化學(xué)物質(zhì)。

為什么會用食品添加劑？因為消費(fèi)者追求色香味更好的食品。

如果只接受零添加而完全不加防腐劑，很多食品都會過期變質(zhì)，造成大量的食品浪費(fèi)。你可能會發(fā)現(xiàn)買不到醬油，柴米油鹽都不像現(xiàn)在這樣充足，價格也會上漲。

大家能接受這樣的局面嗎？更重要的食品安全是數(shù)量的安全。所以食品添加劑并非一無是處，它是一個很好的工具。

第三，我們不必排斥含有食品添加劑的食品，現(xiàn)代人的生活已經(jīng)很難和食品添加劑劃清界限了，但是我們要遠(yuǎn)離營養(yǎng)價值極低，一味堆加色素、香精、防腐劑的對健康沒有益處的食品添加劑食品。

當(dāng)然，食品添加劑中也有對身體有益的物質(zhì)，比如增稠劑明膠就是膠原蛋白，果膠、黃原膠、卡拉膠就是膳食纖維。其他的成分雖然對身體沒有好處，但它也沒有壞處。

食品添加劑對健康的影響不像大家所想的那么可怕。對食品添加劑的管理是非常謹(jǐn)慎、嚴(yán)格的，反而是食品添加劑之外的因素對健康的影響更大，比如缺乏運(yùn)動，過量攝入鹽、糖、油。

零添加食品一定更健康嗎？

王旭峰：舉個例子，用油加面粉炸出來的油條，它確實是零添加，但是吃多了也不健康。只能說在同類型的食品當(dāng)中，這款食品的配料相對簡單一點，成分相對健康一些，但是我們不能一概而論地說零添加更健康。

怎樣辨別食品中是否含有食品添加劑？

王旭峰：我們一定要認(rèn)真看一看食品的配料表，國家規(guī)定食品的配料表必須如實標(biāo)注生產(chǎn)這種食品所用到的每一種材料，配料表中必須按照主要成分的含量由高到低順序排列。所以從健康的角度而言，配料表越簡單，用的食品添加劑越少，它的營養(yǎng)健康屬性相對來說會更好一些。

現(xiàn)場制作的食物沒有外包裝，如何辨別是否違規(guī)添加了食品添加劑？

王旭峰：如果是沒有配料表的現(xiàn)做食品，大家就記住一個規(guī)律，如果這種食品顏色非常漂亮，口味非常香濃，口感非常獨(dú)特，價格還非常便宜，它們加起來就等于非常危險。

如果現(xiàn)場制作的食品使用了非法添加物，首先這種行為是犯罪，要負(fù)刑事責(zé)任。我們隨時可以舉報給工商部門或者公安部門。

還有一些行為，比如1千克的飲料只能用10毫克，手一抖加20毫克，這叫超劑量使用，本來只能加在飲料當(dāng)中的添加劑加到湯里面，這叫超范圍使用。這些行為違反了食品添加劑使用的標(biāo)準(zhǔn)，是要接受相應(yīng)處罰的。但是大家不用擔(dān)心吃了會中毒，因為它即便翻倍使用，實際上還沒有觸摸到安全超標(biāo)的界限。

我的建議是，盡量少吃不知道來源、看上去食品安全風(fēng)險就比較高的食品。

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味精到底會不會對健康造成損害？

王旭峰：味精，學(xué)名谷氨酸鈉，非常安全。首先，制造味精最核心的成分就是谷氨酸，天然食物當(dāng)中也有這種物質(zhì)。

味精的安全性是經(jīng)過聯(lián)合國糧農(nóng)組織確認(rèn)的，它安全到不需要在食品中設(shè)置使用限量。因為味精有一個特點是自限性，加入一定的量會使食物味道很鮮美，而一旦超量，消費(fèi)者食用后反而會覺得惡心、不適，所以過量添加只是徒增商家的成本。阿斯巴甜、安賽蜜等甜味劑也有自限性，糖精加多了食物會發(fā)黃，不好吃。

當(dāng)然從營養(yǎng)的角度，建議大家適量攝入味精。味精加多了，會掩蓋天然食材本身的味道，你就會越來越喜歡重口味，而不喜歡天然食品的味道，容易鈍化你的味覺。你會遠(yuǎn)離自家的餐桌，遠(yuǎn)離天然的食物，越來越喜歡吃外賣、預(yù)制菜、加工食品，相對來說，這些食品的營養(yǎng)健康水平還是略遜一籌。

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日常飲食中，哪些行為比食品添加劑更可怕？

王旭峰：廚房當(dāng)中有一些大家會忽略但其實比食品添加劑危害大得多的行為。

第一，高溫烹調(diào)。熏烤煎炸、油鍋爆炒看著很帥很酷，實際上在高溫的情況下，油脂容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴，蛋白質(zhì)容易產(chǎn)生雜環(huán)胺，淀粉容易變成丙烯酰胺，而這些物質(zhì)都是致癌的。所以喜歡熏烤煎炸食物的人，患食道癌和胃癌的風(fēng)險更大，我們提倡多用低溫烹調(diào)，比如蒸、煮、燉、涼拌、清炒。

第二，我們要關(guān)注廚房里的油煙污染。很多老人炒菜不愿意開抽油煙機(jī)，或者只開最低檔，如果家里的抽油煙機(jī)不給力，那你自己就是活的抽油煙機(jī)。油煙中有上千種成分，其中丙烯醛就有誘發(fā)肺癌的作用。

第三，食用不新鮮甚至霉變、變質(zhì)的食物。有些人不舍得浪費(fèi)，有點霉變的花生、玉米洗一洗就吃掉。但實際上這些食物一旦霉變，就容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，它的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，少量攝入就能導(dǎo)致死亡。如果是微量長期攝入就容易導(dǎo)致肝癌。

第四，有些食物本身就有毒性，比如沒炒熟的豆角會有凝集素，新鮮的黃花菜有秋水仙堿，發(fā)芽的土豆有龍葵素，都會導(dǎo)致食物中毒。

這四大問題才是廚房中對健康影響最大的問題，大家要格外重視。

編輯：邢斯馨責(zé)任編輯：于曉丹

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