烹調(diào)海鮮如何去腥

　　1.不要早放姜

　　很多人在烹調(diào)海鮮的時候，總喜歡過早的放姜，以為這樣做可以盡可能的去除海鮮的腥味。然后專家提醒，在做魚以及做海鮮的時候最忌諱的就是過早放姜，這樣做不僅不能起到去腥的目的，反而還會影響到海鮮原有的鮮香。那么究竟什么時候放姜往腥成果最好呢，大量的實驗表明，當魚體浸出液的ph值為5～6時放姜往腥成果最好。

　　如果在做魚或者是做海鮮的時候過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的往腥作用。因此最好是先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質(zhì)凝固之后再放。

　　2.面粉

　　大部分有烹調(diào)海鮮的人都有發(fā)現(xiàn)，海鮮做出來之后不僅有其原有的腥味，甚至還添加了油腥味，讓原本應(yīng)該美味的海鮮變得難以入口。而導(dǎo)致這一結(jié)果的原因是因為你在烹調(diào)的時候沒有掌握一定的竅門，專家提醒，在做魚的時候應(yīng)該先把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，投進少許蔥段、姜和花椒炸焦，接著將鍋端離火。

　　這個時候是最關(guān)鍵的一步，應(yīng)該抓一把面撒進熱油中，面粉受熱后糊化沉積。這樣做的目的是讓面粉吸附一些溶在油內(nèi)的三甲胺，從而有效的去除油腥味。

　　3.濕淀粉

　　除了面粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外，在烹飪魚以及海鮮的時候還可以利用濕淀粉，它對各種腥味的去除作用更加明顯。首先把炸過魚的油燒熱，然后再放入適量的蔥、姜、花椒，這樣可以達到基礎(chǔ)去腥的作用。接著再淋進一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿，這樣就可以徹底的去除油中的魚腥味以及油腥味了。

　　之所以濕淀粉具有如此功效，是因濕淀粉受熱爆裂沉進油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。這個時候你只需要撇往浮著的淀粉泡即可，這樣烹飪出來的海鮮就沒有任何腥味了。

　　4.螃蟹去腥

　　首先將螃蟹放在盆中沖洗，這個時候必須要用小刷子仔細刷凈蟹殼外部。然后在蒸鍋中放入適量清水，把洗凈的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋用大火燒開，15分鐘左右即可關(guān)火。接著再將螃蟹盛盤，把少許黃酒、糖、醋倒入姜末中，蟹肉沾食即可。

　　5.除去魚腥味

　　魚烹制不得法往往有一種腥味，用以下方法可以支除。

　?。?）魚在烹制前，先浸入食醋片刻，瀝干水后烹制，不僅除腥味，且鮮嫩。

　?。?）燒魚時在鍋中加點牛奶，即可除腥，又使魚味美。

　?。?）燒魚時加些生姜可除腥增鮮，放姜最好切為小塊，不要整塊放入，也不宜太碎小。

　?。?）先用油將魚煎一下，煎過后將多余油倒出，再將魚放入鍋中，當鍋燒熱時，稍加點料酒和醋，蓋上鍋蓋，等10幾秒鐘，再揭開蓋，腥味即除。

　　6.黃花魚去腥味

　　黃花魚腥味的主要來源是魚頭頂?shù)钠つ?，在加工整理時只要將頭頂?shù)钠に旱簦任都纯沙?/p>

　　7.巧除河魚泥味

　　生長在河里的魚，食用時有一種泥腥味，除掉方法是：

　?。?）活魚：可將魚放入鹽水中（鹽水之比為10：1），鹽水可通過魚鰓進入血液，1小時后泥味即除。

　?。?）死魚：可在較濃鹽水中浸泡2小時，也可除其泥味。

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