總第 3798 期

作者 | 餐飲老板內(nèi)參 余從

胡辣湯“殺”向全國(guó)

3月3日，小紅書(shū)上一個(gè)叫深圳方中山胡辣湯的賬號(hào)發(fā)布第一條筆記：

方中山胡辣湯深圳首店將于3月11日開(kāi)業(yè)！

大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)推薦給了在深河南老鄉(xiāng)，不多久，這條筆記的評(píng)論區(qū)就擠滿了上百條對(duì)“家鄉(xiāng)味”的呼喚和感慨。

有問(wèn)在哪的；有呼喊開(kāi)店的，大喊“能不能在南山科技園也開(kāi)一家！”；有的更加懇切，還給出選址理由，說(shuō)“我求你了能不能在西麗開(kāi)一個(gè)，這邊有大學(xué)城有深大有先進(jìn)院有打工人”……更有幫忙看開(kāi)業(yè)日子的，留言“不愧是河南品牌，看了下3月11號(hào)是龍?zhí)ь^，好日子”。

熱情的河南人在官方賬號(hào)下大聲呼喊，含蓄的河南人默默去大眾點(diǎn)評(píng)，截了還沒(méi)有開(kāi)業(yè)的門(mén)店信息頁(yè)面，小聲發(fā)言：方中山 莫名感動(dòng)。

萬(wàn)眾期待地，3月11日來(lái)了。本來(lái)就是周一，深圳還下起了雨。但完全不影響排隊(duì)的熱情，大家打著傘排隊(duì)。

有顧客表示：隊(duì)伍里有不少是年齡比較大的叔叔阿姨，甚至還有拄著拐杖來(lái)的老人家。

方中山胡辣湯的盛況，有人說(shuō)不至于，有人回復(fù)，你不懂胡辣湯對(duì)河南人的“含金量”。

胡辣湯對(duì)河南人的“含金量”，已經(jīng)被反復(fù)驗(yàn)證。

2023年開(kāi)始，方中山胡辣湯在門(mén)店拓張方面，“走出河南、全國(guó)拓張”的趨勢(shì)更加明顯。品牌新增門(mén)店中，不少是河南省外、位于一線新一線城市的城市首店。

方中山的全國(guó)拓張，帶動(dòng)全國(guó)多個(gè)城市的胡辣湯排隊(duì)潮。2023年9月，方中山北京首店開(kāi)業(yè)，天還沒(méi)亮長(zhǎng)隊(duì)已經(jīng)排出，據(jù)說(shuō)，開(kāi)業(yè)首日排隊(duì)2小時(shí)起步；2023年12月上海首店開(kāi)業(yè)，排隊(duì)照舊。最夸張的要數(shù)南京首店，南京的隊(duì)伍長(zhǎng)到南京人民甚至總結(jié)出了多份方中山“排隊(duì)攻略”。

不僅是方中山，河南胡辣湯四大流派中其他流派的代表品牌，也在走出河南、向全國(guó)拓張。

2023年12月，逍遙鎮(zhèn)高記胡辣湯第十八代傳人高群生創(chuàng)立的品牌“高群生胡辣湯”，也進(jìn)京開(kāi)店。

高群生胡辣湯北京首店開(kāi)在雅寶路天雅大廈一樓，整間門(mén)店紅白色調(diào)為主，辨識(shí)度很高。門(mén)頭上標(biāo)注的“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”、“CCTV央視報(bào)道品牌”幾個(gè)大字，也側(cè)面體現(xiàn)出了品牌的分量。

雖然沒(méi)有方中山北京首店那么夸張的隊(duì)伍，高群生胡辣湯的受歡迎程度也不容小覷。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前，高群生胡辣湯北京首店已經(jīng)成為“建外大街小吃快餐好評(píng)榜第1名”。品牌北京二店也已經(jīng)開(kāi)出。

胡辣湯正在快速發(fā)展。高端餐飲都已經(jīng)盯上這碗熱辣滾燙的新頂流。北京新拾久新京菜創(chuàng)始人、黑珍珠主廚俱樂(lè)部成員段譽(yù)對(duì)內(nèi)參君透露，他新創(chuàng)立的胡辣湯、水煎包品牌已經(jīng)在籌備階段，將于今年4月在京開(kāi)業(yè)。

2024年，胡辣湯這個(gè)長(zhǎng)期以來(lái)一直只在河南“火”的品類(lèi)，終于走向全國(guó)，迎來(lái)屬于自己的時(shí)代。

胡辣湯頭部品牌大盤(pán)點(diǎn)

1997年，方中山在鄭州順河路建起1000平方米的方中山胡辣湯旗艦店，可同時(shí)容納400人就餐。

相較于其他做周邊居民早餐生意的胡辣湯小攤位，招牌亮眼、店面寬闊的“千平大店”，加之大片黑色磨砂質(zhì)感的門(mén)臉，搭配亮紅色大字招牌，極具代表性和辨識(shí)度。

店內(nèi)環(huán)境也做了升級(jí)，雖然沒(méi)有繁復(fù)的裝修，但勝在干凈整潔。可以說(shuō)總店的開(kāi)出把胡辣湯這個(gè)品類(lèi)從更接地氣的地?cái)傇绮?，變得更加?biāo)準(zhǔn)化、有代表性了。

2007年，方中山胡辣湯創(chuàng)始人老方注冊(cè)了公司，開(kāi)始走加盟路線。要求加盟門(mén)店的肉餡必須自己絞好拍照上傳至總部，肉湯必須當(dāng)天現(xiàn)熬、手工面筋要手工制作……

在一個(gè)健康的生態(tài)下，方中山的加盟商既是品牌連鎖狂飆的建設(shè)者，也是規(guī)模擴(kuò)張的受益者。很快，方中山在河南開(kāi)出了幾十家門(mén)店后，開(kāi)始著手向外省拓張。

得益于門(mén)店模型的優(yōu)化升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化流程制定、加盟商的規(guī)范管理，方中山胡辣湯名號(hào)在本地越來(lái)越響，引來(lái)不少央視媒體的報(bào)道和外省游客的青睞。方中山，也成為了不少外地人知道胡辣湯的第一個(gè)牌子。

但河南不止有方中山。胡辣湯最盛名的兩個(gè)地方一個(gè)是周口西華縣逍遙鎮(zhèn)，一個(gè)是漯河舞陽(yáng)縣北舞渡鎮(zhèn)。而近幾年隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，各餐飲人為了確保自己品牌的獨(dú)立性，于是以姓氏、人名的餐飲品牌林立而起。

在胡辣湯品類(lèi)中也有“逍香源胡辣湯”、“高群生胡辣湯”等品牌的跑出：

不同于專(zhuān)心做河南市場(chǎng)的楊孝業(yè)、方一坤、方永結(jié)等品牌，也不同于方中山高舉高打在全國(guó)開(kāi)店氣勢(shì)，像是逍香源、高群生等品類(lèi)頭部以及形成了一定規(guī)模的品牌，在近幾年也開(kāi)始著重在全國(guó)市場(chǎng)上發(fā)力。

如逍香源胡辣湯，著重開(kāi)拓在一線、新一線市場(chǎng)，主要門(mén)店聚集在東部沿海地區(qū)，在河南只開(kāi)出一家門(mén)店，客單價(jià)明顯要比其它幾個(gè)品牌高一截。

再看其中的老大哥方中山，從品牌拓店量來(lái)看，方中山門(mén)店數(shù)一年穩(wěn)定在30家左右，但多數(shù)門(mén)店占據(jù)著一線市場(chǎng)，形成了不小的品牌勢(shì)能。

為了走出去

胡辣湯品牌們做了這些努力

胡辣湯的代表品牌們?cè)谙蛲馔貜埖倪^(guò)程中，都做了優(yōu)化調(diào)整。

方中山第一個(gè)試水的點(diǎn)位，選在了西安?？紤]以西安作為出省首站，可能是出于西安和河南的飲食習(xí)慣有一定的相似性，都為碳水大省、西安本地也有“胡辣湯”。即便如此，為了讓外省消費(fèi)者更能接受胡辣湯，品牌做了不少優(yōu)化和調(diào)整。

其中，方中山、高群生在“進(jìn)京”時(shí)都在口味上做了減辣處理。

和河南本地傳統(tǒng)派別胡辣湯不同，方中山基礎(chǔ)版胡辣湯湯體朱紅、粘稠、胡辣味兒極重，配料簡(jiǎn)單，也就是一些牛肉和少量的面筋。

即便方中山做了減辣處理，還是有消費(fèi)者一時(shí)接受不了胡辣湯的味道，從不少網(wǎng)友評(píng)價(jià)來(lái)看，能吃辣的四川人相對(duì)容易接受些。也有不少帖子建議“吃不了方中山的可以吃高群生，他家沒(méi)那么辣！”

開(kāi)在外省的胡辣湯品牌，延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間。

在河南的胡辣湯派系不多，但品牌者眾。這些門(mén)店只做早餐時(shí)段，絕大多數(shù)采用的是“翻店”，即早餐經(jīng)營(yíng)胡辣湯，在上午時(shí)段會(huì)把門(mén)外掛牌、器具收起，午餐就變成“牛肉面”、“米飯菜”等各種快餐品類(lèi)。

在全國(guó)勢(shì)頭正勁的方中山，營(yíng)業(yè)時(shí)間在明顯的加長(zhǎng)，從河南的只做早餐檔，到方中山承包早午餐，高群生更是到了晚上8:00依舊能喝到一碗熱乎的湯。

營(yíng)業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng)，讓品牌突破了“早餐”時(shí)段的形式限制，讓門(mén)店盈利模型更加堅(jiān)固。

一些胡辣湯品類(lèi)有記憶點(diǎn)的特色形式，依舊保留。

在北京、上海、深圳的門(mén)店中，能看到一些頗具胡辣湯儀式感的特色。比如胡辣湯用鐵鍋盛放、木勺舀出，有種說(shuō)法是這樣更不容易“澥湯”（澥的意思是糊狀物、膠狀物由稠變稀的過(guò)程）；門(mén)店采用明檔，擺放幾口大油鍋，里面上下翻飛著油條等炸物；食客們一手端著瓷碗，里面是滿到快要溢出的湯，一手拿著竹筐，里面放著剛出鍋焦香酥脆的油饃。

也得益于上述運(yùn)營(yíng)節(jié)奏和運(yùn)營(yíng)模式的調(diào)整，河南“省湯”正在以一種讓外地消費(fèi)者更能接受的方式快速拓張。

像是較早開(kāi)出的西安、杭州等店，即便是工作日飯點(diǎn)，依舊會(huì)有十幾米的長(zhǎng)隊(duì)排出。

胡辣湯能在全國(guó)開(kāi)花嗎？

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為：快餐永遠(yuǎn)是比供應(yīng)鏈、品質(zhì)、效率。

胡辣湯天生具有走出去的幾大優(yōu)勢(shì)。

1、極致性價(jià)比，十幾元就能享受從味蕾到腸胃的大滿足

走出河南的胡辣湯門(mén)店中，一碗精品胡辣湯的定價(jià)只要十幾元，不到二十元。

這一價(jià)格在小吃快餐賽道，本身就不算高，具有一定競(jìng)爭(zhēng)力。加上胡辣湯扎實(shí)的分量做考量，整體就顯得極具性價(jià)比。

胡辣湯里有扎實(shí)的大塊牛肉、面筋、粉條等充滿嚼勁食材，實(shí)實(shí)在在裝滿一大碗，伴隨著淀粉帶來(lái)的爽滑口感，胡椒發(fā)汗、辣椒上頭的辛辣味道，讓人暢快地呼嚕一碗，享受從味蕾到腸胃的大滿足。

胡辣湯在當(dāng)下“消費(fèi)左移”的時(shí)代環(huán)境中，具有天然的優(yōu)勢(shì)。經(jīng)濟(jì)不及預(yù)期，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更加敏感，要求商品價(jià)格更低，但不容易降低對(duì)品質(zhì)的要求。具有極致性價(jià)比特點(diǎn)的胡辣湯，在這一時(shí)期具有更多的市場(chǎng)機(jī)遇。

2、口味具有一定成癮性

胡辣湯的辣，多是白胡椒帶來(lái)的辛辣感覺(jué)。這種辣感和辣椒的辣，同樣具有成癮性，而成癮性對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)講，又是決定“高復(fù)購(gòu)”的重要因素。

辣，也是當(dāng)下消費(fèi)者“味型偏好”中，占據(jù)最多的一種。像是重慶火鍋的“辣”、川湘菜中的的“辣”，在近些年來(lái)受到諸多品牌的追捧。以胡椒的辣味特色，結(jié)合咸、鮮、香味，胡辣湯很有可能會(huì)成為大眾接受、喜愛(ài)、高復(fù)購(gòu)的品類(lèi)。

3、胡辣湯的標(biāo)準(zhǔn)化程度、出品效率高

從出品角度來(lái)看，幾個(gè)品類(lèi)的頭部品牌在地方已經(jīng)形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，尤其是方中山已經(jīng)走出了較為標(biāo)準(zhǔn)的加盟路線。

上文有講到，幾個(gè)頭部在出省的過(guò)程中，對(duì)于品類(lèi)的一些優(yōu)勢(shì)進(jìn)行放大、痛點(diǎn)也基本解決，加之新店開(kāi)出時(shí)的營(yíng)銷(xiāo)造勢(shì)。在目前開(kāi)出的北上廣深等一線城市門(mén)店中，形成了較強(qiáng)的品牌+品類(lèi)勢(shì)能。

從效率角度來(lái)看，胡辣湯歸為快餐品類(lèi)，整個(gè)用餐時(shí)長(zhǎng)短，再加上排隊(duì)人又多，整體的翻臺(tái)效率非常高。

4、受眾群體廣

河南是人口大省。河南省第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月1日零時(shí)，全省常住人口共9936.6萬(wàn)人，占全國(guó)人口的7.04%。

河南人外出務(wù)工人員同樣多。七人普數(shù)據(jù)表明，河南省凈流出人口達(dá)1482.72萬(wàn)人，河南仍然是全國(guó)人口凈流出大省。2020年河南外出人口流向最集中的省、直轄市依次為廣東、浙江、江蘇、上海和北京。

帝都繪曾經(jīng)畫(huà)過(guò)一幅圖，說(shuō)如果完全隨機(jī)在北京找1000個(gè)人，他們中會(huì)有多少人來(lái)自哪里。其中河南人以49人的人數(shù)成為第三。

河南人多，外出務(wù)工人員多，為胡辣湯走出河南創(chuàng)造了天然的消費(fèi)者。作為“河南打工人”從小喝到大的早餐，他們的一抹思鄉(xiāng)情，也能將外省胡辣湯門(mén)店“包圍”。

胡辣湯能在全國(guó)開(kāi)花嗎？

以方中山胡辣湯為領(lǐng)軍符號(hào)，胡辣湯開(kāi)啟了令老鄉(xiāng)們激動(dòng)人心的全國(guó)擴(kuò)張征程。

不過(guò)，從地方特色到全國(guó)頭部，并不是一條坦途。需要有品類(lèi)領(lǐng)軍品牌持續(xù)地優(yōu)化、不斷地調(diào)整，形成一個(gè)具有高辨識(shí)度、代表品質(zhì)感的品牌符號(hào)，給大眾足夠的記憶點(diǎn)，也需要更多的行業(yè)入局者持續(xù)發(fā)力，讓整個(gè)賽道更加紅火，呈現(xiàn)出各具特色的風(fēng)貌。

方中山深圳首店開(kāi)業(yè)時(shí)，有一個(gè)小小的插曲。因供求關(guān)系不平衡，胡辣湯坐地起價(jià)，雨天中價(jià)格提了好幾次，令一些消費(fèi)者不滿。

有人說(shuō)，深圳嘛，這物價(jià)也不貴。表示理解。

但一個(gè)品類(lèi)想要長(zhǎng)續(xù)發(fā)展。無(wú)論是定價(jià)高還是定價(jià)低，這樣的“變價(jià)”插曲，都需要更少一點(diǎn)。

胡辣湯的未來(lái)，還需要走得更穩(wěn)一點(diǎn)。

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