界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

市場監(jiān)管總局近日公布了新修訂的《食品經營許可和備案管理辦法》（以下簡稱《辦法》），將從2023年12月1日起施行。

《辦法》的亮點之一是，對拍黃瓜等簡單食品制售行為，作出了“簡化許可”的規(guī)定。

其中第十四條明確規(guī)定，食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區(qū)域等審查內容。從事生食類食品、冷加工糕點、冷葷類食品等高風險食品制售的不適用前款規(guī)定。

“拍黃瓜”糾紛由來已久，餐館因“拍黃瓜”違規(guī)被罰的案例也頻上熱搜。

作為一道簡單且非常常見的家常菜，售賣“拍黃瓜”的餐館由于沒有取得冷食類食品制售許可證，而收到5000元左右的罰單。

據公開報道檢索，截至目前，全國已有超1000家餐飲店因經營許可證中沒有“冷食類”制售項目，卻超范圍銷售“拍黃瓜”“涼拌黃瓜”等涼拌菜被行政處罰，處罰金額在500元至5000元不等。

更有一些“職業(yè)打假人”盯上“拍黃瓜”從中牟利。

據澎湃新聞此前報道，湖南省株洲市一對晏姓父子利用餐企銷售“拍黃瓜”等涼菜，通過頻繁舉報要求餐企高額賠償，自2020年至今竟舉報49次。更早之前，2017年廣州一家火鍋店因為賣拍黃瓜被重罰1萬元，引發(fā)輿論爭議。

“打假人”時常拿“拍黃瓜”做文章，和冷食經營資質獲取困難直接相關。

根據“簡化許可”出臺前的規(guī)定，餐飲單位若要經營“拍黃瓜”等涼菜制品，《食品經營許可證》的經營項目中須有“冷食類食品制售”一項，否則就屬于超范圍經營。而要獲得這一資質，要由市場監(jiān)管部門現(xiàn)場驗收。

根據央廣網報道，合肥市市場監(jiān)管局餐飲服務安全監(jiān)管處處長戴芙蓉在接受采訪時表示：“現(xiàn)實中，很多小型餐飲店往往達不到驗收標準?！?/p>

據廣東一位匿名餐館老板對界面新聞提供的說法，辦理冷食許可要求高，要有至少5平方米的空間專門用來制作，配有獨立的空調、空氣消毒設備等，辦齊這些至少需要幾萬元，對小餐飲店來說負擔較大——這也給了“打假人”可乘之機。

對此，不僅小餐館老板“吃不消”，也有網友提出質疑，認為處罰值得商榷。

在微博“如何看待餐館賣拍黃瓜遭職業(yè)打假”“以后下館子還能點拍黃瓜嗎”等話題下都有大量閱讀和討論，有人甚至提出“餐廳賣拍黃瓜到底錯在哪兒了？以后下館子還能點拍黃瓜不？”

餐飲行業(yè)分析師林岳表示，此次做出“簡化許可”的規(guī)定，首要作用在于避免給不良的“打假人”留下一些空子?！昂喕坏扔诓槐O(jiān)管，更不等于可以降低制作標準。政策優(yōu)化的出發(fā)點還是鼓勵餐飲創(chuàng)業(yè)者，避免出現(xiàn)‘以罰代管’的現(xiàn)象。畢竟像拍黃瓜這類普通家常涼菜，制作上相對簡單，只要有良心的餐飲企業(yè)大部分可以做到衛(wèi)生安全?！绷衷勒f。

其次，對廣大的中小型餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，利于減輕成本和負擔。

星貝知識產權創(chuàng)始人李柯養(yǎng)接受央廣網采訪時表示，餐廳在辦理許可時需要投入一定的費用，而簡化許可將減少相關費用的支出。這對于小餐廳來說，將增加經營的靈活性和競爭力。

餐飲行業(yè)人士、紅餐網創(chuàng)始人陳洪波也對界面新聞表示，新規(guī)從政策著手，說明餐飲人經營的難點、痛點得到了關注。國家在努力幫助餐飲企業(yè)規(guī)范經營，緩解經營壓力，降低綜合成本。

更為重要的是，餐飲市場需要這樣的改變來增強信心。

畢竟，在過去三年里，疫情使整個餐飲行業(yè)飽吞苦水處于掙扎的境況。今年以來，隨著堂食、宴會、跨省旅游等活動逐漸恢復，餐飲行業(yè)在春節(jié)檔、五一檔等節(jié)假日展現(xiàn)出了活力。

“在經濟復蘇的大基調下，餐飲從業(yè)者亦需要更多的政策支持，幫助餐飲企業(yè)規(guī)范經營，緩解經營壓力，降低綜合成本，增強餐企的信心?！标惡椴▽缑嫘侣劚硎尽?/p>

根據國家統(tǒng)計局近日發(fā)布的數據顯示，5月份，全國餐飲收入4070億元，同比上升35.1%；限額以上單位餐飲收入1084億元，同比上升31.4%。隨著擴大消費政策推動、旅游市場持續(xù)復蘇，餐飲市場將不斷回暖。

回到新規(guī)本身，對于“適當簡化”這一新提法，將如何具體執(zhí)行，適當簡化的“度”如何把控，也許還需要相關部門出臺更為具體的政策，以方便餐飲店按照細則合法合規(guī)經營，降低被處罰的風險。

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