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咖啡日常飲用不必擔憂!每天喝十公斤煮咖啡達才致癌量

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月12日 10:16

  編者按

  近日,美國高法法官裁定加利福尼亞咖啡必須有癌癥警告標識,很多人的朋友圈也被這條“咖啡致癌”的消息刷屏。那么“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底為何物?今后還能不能放心喝咖啡了?專家指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高溫烘焙過程中自然產(chǎn)生的。丙烯酰胺雖是一種潛在的致癌物質,但按照人均喝咖啡攝入的最高量,也不足以達到致癌劑量。有研究表明,每天要喝10千克的煮咖啡,才會喝到致癌劑量。因此,咖啡仍是一種健康飲品,日常飲用不必擔憂,而且喝咖啡與因心臟病、癌癥、中風、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病死亡的風險降低具有相關性,還可降低患結直腸癌的風險。其實,與咖啡相比,炸雞等高溫煎炸類食品更“危險”。

  近日,很多人的朋友圈被一條“咖啡致癌”的消息刷屏,這對于許多愛喝咖啡的女性來說就如噩夢一般。那么“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底為何物?今后小伙伴們究竟還能不能愉快地喝咖啡了?

  事情源于《華爾街日報》官網(wǎng)3月29日發(fā)表的一篇題為“Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加利福尼亞咖啡必須有癌癥警告標識)”的文章,《美聯(lián)社》《路透社》等眾多媒體也發(fā)了相關文章。

  其實早于2010年,一個名為“毒物學教育與研究理事會(CERT)”的非營利組織就起訴星巴克等咖啡售賣商,聲稱在咖啡烘焙過程中產(chǎn)生的一種化學物質丙烯酰胺存在致癌性,并要求根據(jù)1986年通過的《安全飲用水和有毒強制執(zhí)行法案》發(fā)致癌警告。而星巴克等公司在被起訴后,未能證明“其咖啡中的丙烯酰胺含量,在人體可以承受的范圍內”。于是,美國高級法院法官Elihu Berle裁定,星巴克等公司,必須在此類產(chǎn)品的包裝上,標明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。

  每天喝十公斤煮咖啡達才致癌量,咖啡日常飲用不必擔憂

  中山大學附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師葉艷彬指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高溫烘焙過程中自然產(chǎn)生的。2005年,在聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(JECFA)第64次會議上,從24個國家獲得的2002~2004年間食品中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)共6752個,其中咖啡(煮)的丙烯酰胺含量平均值為13(μg/kg),最高量為11699(μg/kg);咖啡(烤、磨、未煮)的丙烯酰胺含量平均值為2889(μg/kg),最高量為1291(μg/kg)。

  “丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質?!?葉艷彬表示,但醫(yī)學界對致癌物質的定義,跟公眾的理解和想象并不一致。1994年,世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的國際癌癥研究中心(IARC)把丙烯酰胺列為2A類致癌物,也就是對人類具有潛在致癌性。2A級致癌物的含義,是被動物實驗證實具有致癌傾向,而缺乏基于人群的流行病學數(shù)據(jù),或者流行病學數(shù)據(jù)不足。換言之,丙烯酰胺對人體的危害,迄今還沒有實錘,只是“具有一種可能性”。

  浙江大學王桂榮、何國慶等發(fā)表在《食品工業(yè)科技》的“食品中丙烯酰胺的致癌性”表明,很多流行病學研究表明,丙烯酰胺與腎癌、子宮內膜癌、頭頸部腫瘤有關,與乳腺癌、腦瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道腫瘤等無明顯相關性。

  葉艷彬強調,即便經(jīng)過高溫烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但按照人均攝入的最高量,也不足以達到致癌劑量。Tardiff R G等人2010年發(fā)表在《食品與化學毒物學期刊》上的一項研究表明,丙烯酰胺的致癌邊際劑量為每天每公斤體重2.6微克(μg)/kg體重,假設一個50公斤體重的成年人,每天攝入丙烯酰胺的致癌量為130微克(每天每公斤體重2.6微克×50公斤=每天130微克)。在煮咖啡中,丙烯酰胺平均劑量為13微克/千克(μg/kg),也就是說,每天要喝10千克的煮咖啡,才會喝到致癌劑量,這差不多相當于28杯星巴克中杯咖啡的量;或者是0.45千克咖啡(烤、磨、未煮),約相當于1多杯星巴克中杯的量,才會達到致癌邊際劑量。而且,日常生活中我們喝的咖啡還經(jīng)過了稀釋,也極少有人會喝到這樣多的數(shù)量,基本上很難達到致癌劑量。因此,葉艷彬認為,咖啡致癌的網(wǎng)絡傳言夸大其詞,聳人聽聞,咖啡仍是一種健康飲品,日常飲用不必擔憂。

  常吃高溫煎炸食物遠比喝咖啡更“危險”

  其實,除了咖啡,我們平常吃的眾多食物在超過120℃的溫度下烘焙煎炸烤時,都很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。國家食品藥品監(jiān)督管理總局官網(wǎng)2014年的文章《關于薯條檢出丙烯酰胺》中提到,食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中發(fā)生美拉德反應而生成的?;\統(tǒng)來說,丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白質在高溫烹制過程中“順帶”產(chǎn)生的一種物質。

  “只要是高溫煎炸食物,都會產(chǎn)生致癌物?!?葉艷彬指出,淀粉等碳水化合物可產(chǎn)生丙烯酰胺,蛋白質產(chǎn)生雜環(huán)胺,脂肪產(chǎn)生苯并芘。

  炸雞等高溫煎炸的肉類,受烹調過程的影響(為追求口感一般會裹上淀粉入油鍋煎炸),除了含有丙烯酰胺,還會產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘,尤其是焦煳的部分,含量會更高。從這個角度來說,它們的確遠比咖啡更“危險”。

  研究者在調查中還發(fā)現(xiàn),喝咖啡與因心臟病、癌癥、中風、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病死亡的風險降低具有相關性。與不喝咖啡的人相比,每天喝一杯咖啡的人死亡概率降低了12%;這種相關性在每天喝2~3杯咖啡的人中表現(xiàn)得更加明顯——死亡率可降低18%。研究者還發(fā)現(xiàn),喝咖啡可降低人們患結直腸癌的風險。

  生活中如何減少丙烯酰胺的攝入?

  1.喝咖啡首選煮的。在買咖啡的時候,盡量選擇簡單的煮咖啡,少選烤、磨等的咖啡;少喝速溶咖啡和加入過多糖、奶的花式咖啡,以減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入。最理想是黑咖啡加少許奶,無糖飲用。如果覺得口感略苦,可選少糖或半糖。而且,喝咖啡不要過量過濃,否則可能會干擾睡眠。還要注意,不要喝過燙的咖啡,經(jīng)常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發(fā)生風險。

  2.自制咖啡注意控制溫度和時間。在自制咖啡的時候,也要注意盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。許彤宇、曾紹東等在《食品安全質量檢測學報》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究現(xiàn)狀”一文中指出,影響咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡類型、咖啡的焙炒溫度和時間,比如,焙炒溫度在120℃~180℃時,降低加工溫度和減少加熱時間可減少丙烯酰胺最終生成量;焙炒溫度在200℃以上時,溫度越高,時間越長,丙烯酰胺的最終含量越低。

  3.烹調時,多蒸煮燉,少煎炸烤炒。堅決不吃煎、炸、烤煳了的食物,尤其是烤煳了的肉類。

  4.喝咖啡要限量。雙相障礙、躁狂癥、精神分裂癥等精神疾病患者不可喝咖啡,胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨質疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天頂多一杯。普通人一天也最多不要超過5杯咖啡。

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