日常膳食所經(jīng)歷的諸多變化反映出當(dāng)代消費(fèi)者面臨的現(xiàn)實(shí)和工作的壓力、努力保持身材以及對(duì)健康的執(zhí)著追求。也許沒有比零食變化得更迅速的膳食了。雖然如今的零食可能多采用更健康的配料，但是吃零食通常與我們的成長(zhǎng)相沖突：過多的零食會(huì)影響我們攝入正餐。

最健康的傳統(tǒng)飲食規(guī)范一直是：零食應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)豐富的臨時(shí)的膳食補(bǔ)充產(chǎn)品，如堅(jiān)果、瓜子、全谷物、大豆、肉類或奶酪。

這是一個(gè)速食大行其道的時(shí)代。生活方式的改變縮短了用餐時(shí)間和備餐時(shí)間，再加上不變的能量需求，消費(fèi)者傾向于能迅速解決膳食。這意味著零食成了不可或缺的替代品。

消費(fèi)者不會(huì)輕易替換這些高熱量的正餐替代品，但是會(huì)堅(jiān)持將零食當(dāng)成正餐之間的過渡。與真正的食物相比，便攜式零食作為基礎(chǔ)選項(xiàng)，能量更高，應(yīng)該更容易被接受。但是這類零食在肥胖率的快速增長(zhǎng)及2型糖尿病中也扮演了重要角色。這兩種疾病狀態(tài)（通常是相關(guān)的）與這種動(dòng)態(tài)變化密切相關(guān)。

    盡管很多因素導(dǎo)致了現(xiàn)代健康危機(jī)，但其與營(yíng)養(yǎng)密集的便攜式食品的相關(guān)性并不僅僅是暫時(shí)的。美國(guó)農(nóng)業(yè)部自1970年（在肥胖率急劇攀升之前）追蹤食物群組，食物供應(yīng)有所增加。平均每位美國(guó)人的飲食熱量增加了近500千卡，其中多數(shù)來自添加脂肪和油脂，緊隨其后的是面粉和谷物產(chǎn)品（不是全谷物），而糖則遠(yuǎn)遠(yuǎn)落在后面。

為此，加工商開始研究新配方零食以滿足現(xiàn)代能量需求，但并未打破能量平衡。這可以通過改善營(yíng)養(yǎng)密度和配料品質(zhì)來實(shí)現(xiàn)，而不是將300千卡硬塞到2.5盎司的能量棒或類似產(chǎn)品中。

恰當(dāng)?shù)呐淞?/p>

由于大部分零食多以谷物為主，因此通過提高全谷物的比例來減少熱量或減少來自于不健康脂肪或“空”碳水化合物中的熱量，是重新開發(fā)零食配方的一個(gè)很好的切入點(diǎn)。這種營(yíng)養(yǎng)均衡的配方升級(jí)遇到了一些問題，但配料技術(shù)人員一直緊隨趨勢(shì)并創(chuàng)造了一些更為合適的解決方案。

Saffron Road的零食正符合零食的一些正面形象：時(shí)髦的配料、新潮的口味、蛋白質(zhì)、有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因、清真、無(wú)麩質(zhì)

馬塞諸塞州昆西市的Bay State Milling有限公司產(chǎn)品營(yíng)銷主管Colleen Zammer稱：“比如，使用全麥面粉改善零食配方會(huì)帶來一些挑戰(zhàn)，但都可以克服。全麥面粉包含整粒谷物，其中包括麩皮。即使麩皮通常研磨成很細(xì)的顆粒，它的邊緣仍然是鋒利的，與包圍著它的基質(zhì)形狀相比，麩皮就像刀一樣”。

Zammer解釋說，如果開發(fā)者想要制作類似于皮塔薯片那樣的全麥零食，并試圖形成粘性面團(tuán)以制作皮塔面包，那么麩質(zhì)會(huì)削弱面團(tuán)，因?yàn)樗鼤?huì)切入到面筋基質(zhì)中。她說：“相比于模制面包，這對(duì)于扁圓面包和零食則沒有那么重要。但它仍然是一個(gè)問題。如果全麥面粉使用于擠壓或膨化零食中時(shí)，這也有可能發(fā)生。它們可能會(huì)導(dǎo)致擠壓機(jī)擠出一個(gè)更為質(zhì)密的產(chǎn)品。”

對(duì)當(dāng)今健康零食的配方而言，近在眼前而又不可避免的要求是制造無(wú)麩質(zhì)的替代品。Zammer解釋稱：“無(wú)麩質(zhì)的谷物完全不會(huì)產(chǎn)生彈性基質(zhì)，并且通常不具有結(jié)合水及成膜從而包裹氣體的能力?！边@使得傳統(tǒng)基于谷物的零食配方改造為無(wú)麩質(zhì)谷物變得非常棘手?！俺Ｓ玫姆椒ㄊ羌尤霕淠z和其它配料，以幫助模仿小麥中的麩質(zhì)來達(dá)到可被壓片或擠壓的更像面團(tuán)的配方”。

Zammer還提到，用于制造傳統(tǒng)零食的設(shè)備，也可能需要改進(jìn)或補(bǔ)充其它設(shè)備來配合無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)工作，因?yàn)檫@樣的面團(tuán)配方“更具流動(dòng)性”。馬里蘭州懷特馬什的TIC Gums公司開發(fā)了一些創(chuàng)新的解決方案，以幫助維持無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的完整性。

就新谷物而言，無(wú)麩質(zhì)/無(wú)小麥現(xiàn)象突破了消費(fèi)者體驗(yàn)的極限，為零食開發(fā)提供了新的配料渠道。藜麥曾是一個(gè)不起眼的產(chǎn)品，但現(xiàn)在成了主流。

Zammer繼續(xù)道：“在美式菜肴中仍有許多種谷物我們還沒有充分發(fā)掘，我們已經(jīng)看到的更頻繁出現(xiàn)于菜單中的藜和莧菜通常是白色的，但黑藜、紅莧菜和紫大麥等尚未被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)?！?/p>

“很多時(shí)候，人們將谷物與種子歸為一類或一起討論——例如，奇亞和亞麻是真正的種子，但往往被作為谷物討論——我相信有很多種子和其他植物可能會(huì)憑借其功能或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而成為贏家，火麻仁、畫眉草和印度大米草具有強(qiáng)大的潛力?！?/p>

去除麩質(zhì)

總部設(shè)在加州格里德利市的Mary’s Gone Crackers公司采用有機(jī)全麥配料，使用全藜麥、小米、莧菜和各種種子制作一系列全麥、素食、無(wú)麩質(zhì)的薄脆餅干、椒鹽脆餅和餅干。

科羅拉多州波爾得市的Glutino Food Group公司，是一家只做無(wú)麩質(zhì)食品的專業(yè)公司。作為業(yè)界的先驅(qū)，30多年來Glutino為那些必須以無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品或選擇以無(wú)麩質(zhì)食品生活的消費(fèi)者提供了各種層出不窮的產(chǎn)品。該公司有豐富的小吃品種，配方中經(jīng)常采用藜麥、蕎麥和其他古代或傳統(tǒng)的谷物，以及那些包含主要的無(wú)麩質(zhì)谷物（如大米、玉米和木薯）來源淀粉的產(chǎn)品。

Boulder Brands的Glutino品牌長(zhǎng)期專業(yè)從事無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品，做出了以前無(wú)法實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品，如烤酥餅。

乳糜瀉患者的人口數(shù)量相對(duì)較少，只有全部人口的約0.7％至1％，這些人需要無(wú)麩質(zhì)食物。另有約4％到10％的人被認(rèn)為對(duì)麩質(zhì)敏感。然而，無(wú)麩質(zhì)食物已經(jīng)吸引了更多的追隨者。一些谷物有吸引力只是因?yàn)樗鼈兒休^少麩質(zhì)，因此非常適合于這樣的“低麩質(zhì)”配方。

黑麥和斯佩爾特小麥?zhǔn)莻鹘y(tǒng)小麥的兩個(gè)親戚，相互間有緊密的聯(lián)系。黑麥的纖維量比小麥更高，其麩皮和胚乳中均含有纖維，這有益于自然提高成品的纖維含量，特別是在使用全谷物時(shí)。

“黑麥和斯佩爾特小麥?zhǔn)菢O富營(yíng)養(yǎng)的谷物，并且含有麩質(zhì)，但醇溶蛋白和麥谷蛋白（面筋形成分子）的含量和比率不同，”Zammer解釋說。“它們通常不會(huì)像小麥一樣形成彈性網(wǎng)格，因此在烘焙產(chǎn)品中經(jīng)常與小麥結(jié)合。”

“斯佩爾特小麥形成的面團(tuán)延展性高，而在制作如玉米餅、扁面包甚至面食這些需要可塑性的產(chǎn)品時(shí)，這樣的面團(tuán)非常有彈性并且效果確實(shí)很好。斯佩爾特小麥還具有一絲淡淡的甜味，對(duì)全麥零食是非常有益的?！?/p>

對(duì)美國(guó)人來說，歷史悠久而又相對(duì)較新的零食是烤鷹嘴豆。與大多數(shù)烤制零食相比，康涅狄格州斯坦福德市的Saffron Road公司生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)豐富的零食中蛋白質(zhì)更高而脂肪更低。這種產(chǎn)品以及類似的烤或干鷹嘴豆小吃在那些力圖提高飲食中蛋白質(zhì)的消費(fèi)者當(dāng)中相當(dāng)受歡迎。事實(shí)證明，運(yùn)動(dòng)員很喜歡它們。

Saffron Road的產(chǎn)品用有機(jī)鷹嘴豆制成，經(jīng)非轉(zhuǎn)基因項(xiàng)目認(rèn)證，無(wú)麩質(zhì)食品和清真食品認(rèn)證。產(chǎn)品所用油量非常少，更多地通過控制鷹嘴豆中的調(diào)料而不是烹飪來調(diào)節(jié)風(fēng)味和質(zhì)地。

脂肪成分

當(dāng)代具有營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的消費(fèi)者需要更健康的脂肪。用加工食品的功能來衡量某種油是不夠的，脂肪的來源必須是現(xiàn)代見多識(shí)廣的消費(fèi)者所認(rèn)為“健康的”。

位于美國(guó)明尼阿波利斯市的嘉吉公司種子和糧油創(chuàng)新發(fā)展部帶頭人Diliara Iassonova說：“油脂廣泛流行或有其特定應(yīng)用的原因有很多，如功能性、風(fēng)味特征、營(yíng)養(yǎng)、成本、氧化穩(wěn)定性等。例如，橄欖油以其獨(dú)特風(fēng)味和天然抗氧化性而被認(rèn)為是極好的色拉油，但是它不是油炸烹調(diào)的明智選擇，因?yàn)橛驼囟葧?huì)摧毀其抗氧化物，并且橄欖油的味道并不總是與油炸食品風(fēng)味很好地匹配。”

現(xiàn)代特種油包含長(zhǎng)鏈ω-3脂肪酸（如DHA和EPA），如嘉吉的IngreVita，適用于耐儲(chǔ)藏及冷凍產(chǎn)品種類，應(yīng)用范圍從面包、西餅、零食到正餐替代飲料和乳制品。然而，它們不適用于油炸。并不是說油越健康，就越適用于油炸烹調(diào)，這兩者不存在一致性。

Iassonov繼續(xù)說道：“使用富含ω-3脂肪酸的脂肪制作零食時(shí)，因其高氧化速率而存在一個(gè)主要問題，即風(fēng)味惡化。然而，這個(gè)問題可通過選用氧化性能穩(wěn)定的特種ω-3油脂解決。”

“當(dāng)配方采用液體ω-3油替代起酥油或硬脂肪時(shí)，質(zhì)構(gòu)也可能存在問題。但是，當(dāng)派皮或曲奇等需要結(jié)構(gòu)性功能脂肪的應(yīng)用時(shí)，質(zhì)構(gòu)性能可通過使用包含起酥油的ω-3脂肪酸來解決。”

Iassonova指出，成本可能是ω-3油的一個(gè)限制因素；然而，ω-3脂肪酸在貨架上以“健康、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)”為特色將其與其它產(chǎn)品區(qū)分開。更重要的是，大部分消費(fèi)者都知道ω-3的健康價(jià)值。

水果風(fēng)味的精彩呈現(xiàn)

如何將天生受歡迎的水果風(fēng)味用于零食的制作本身就是一門科學(xué)。Blue Pacific Flavors公司位于加利福尼亞的工業(yè)城，公司CEO及董事長(zhǎng)Donald Wilkes指出：“我們擁有一些獨(dú)特的天然植物提取物和天然水果風(fēng)味生產(chǎn)平臺(tái)，該平臺(tái)不僅基于香氣化合物鑒別技術(shù)，還基于相關(guān)的有機(jī)酸及復(fù)雜碳水化合物鑒別技術(shù)?！?/p>

“之前與新西蘭植物與食品機(jī)構(gòu)合作的經(jīng)驗(yàn)為我們提供了一扇窗戶，讓我們了解了大自然是如何創(chuàng)造風(fēng)味以及如何引領(lǐng)消費(fèi)者喜好的。這與我們?cè)趥鹘y(tǒng)風(fēng)味科學(xué)領(lǐng)域中對(duì)其的理解很不一樣。我們看到了由他們的新鮮水果數(shù)據(jù)庫(kù)分析得到的專有的水果化合物數(shù)據(jù)結(jié)果，從中可以看出諸如有機(jī)酸和復(fù)雜碳水化合物等非揮發(fā)性化合物在口感和風(fēng)味表達(dá)中起到了多么重要的作用?！?/p>

另外Wilkes還進(jìn)一步解釋說：“隨著消費(fèi)者對(duì)于配料真實(shí)性的要求越來越高，我們逐漸發(fā)現(xiàn)需要重新定義真正的水果風(fēng)味，鑒于天然食品客戶對(duì)于透明度以及清潔標(biāo)簽問題的需求，它應(yīng)該是來源于我們所謂的‘農(nóng)場(chǎng)風(fēng)味’而不是‘化學(xué)風(fēng)味’?！?/p>

Blue Pacific公司FarmStand Whole Fruit Flavors產(chǎn)品線的創(chuàng)建是為了讓食品與飲料生產(chǎn)商在使用其獨(dú)有的天然水果風(fēng)味時(shí)能夠獲得更大的真實(shí)性。Wilkes介紹說，公司成功研制了天然植物精華的高等級(jí)產(chǎn)品，它可以使終產(chǎn)品具有與眾不同的特征，很明顯，它也可以稱為‘清潔標(biāo)簽’天然風(fēng)味。

Wilkes還指出：“一個(gè)典型的例子就是天然風(fēng)味可以在配料基質(zhì)很簡(jiǎn)單并且加工條件合適的產(chǎn)品中發(fā)揮很好的作用。其中的關(guān)鍵之處就在于合理地進(jìn)行配方應(yīng)用，天然香料不能進(jìn)行高溫處理，也不能與其他它配料混合交叉?！彼忉屨f，這些處理會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性以及消費(fèi)者的整體接受度。

Wilkes繼續(xù)說道：“另外一項(xiàng)挑戰(zhàn)可能就是終產(chǎn)品的包裝銷售問題了。如果不采用冷藏處理，根據(jù)現(xiàn)有的銷售渠道和儲(chǔ)藏條件，就有可能會(huì)產(chǎn)生貨架期問題。除此之外，包裝也會(huì)影響天然香料的穩(wěn)定性。與人工香料相比，天然香料對(duì)紫外線更為敏感?！?/p>

Wilkes引用的一個(gè)穩(wěn)定的天然香料應(yīng)用和加工流程的絕佳案例就是熱灌裝果汁、茶飲料以及熱殺菌咖啡牛奶飲料。他描述說：“這些應(yīng)用中天然香料面臨的挑戰(zhàn)一般是小麥淀粉或蛋白基質(zhì)配料。風(fēng)味的交互作用將取決于蛋白質(zhì)的來源（小麥、大豆或是其他植物來源）和加工條件，以及這些產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的理想含量，最低為7g/份，最高20g/份。很多風(fēng)味化合物可能本身就結(jié)合有特定蛋白質(zhì)。當(dāng)進(jìn)行高溫加工時(shí)，這些風(fēng)味會(huì)發(fā)生交互作用，并造成最終產(chǎn)品的風(fēng)味損失?！?/p>

Wilkes還指出糖果加工業(yè)是如何面臨天然香料的挑戰(zhàn)的。他解釋說：“在熱加工處理時(shí)，大多數(shù)天然香料要比與之對(duì)應(yīng)的人造香料所受到的影響更小?！彼岢龅睦馐翘烊桓涕亠L(fēng)味以及其他用于糖果加工的基礎(chǔ)精油?！霸贐lue Pacific，我們已經(jīng)開發(fā)出了幾種專有的風(fēng)味表達(dá)方案，可以避免一些食品、飲料以及糖果食品中天然香料的吸收問題?！?/p>

隸屬于WhiteWave Foods公司的地平線有機(jī)乳品公司位于科羅拉多州布魯姆菲爾德縣，該公司剛剛推出了一系列富含水果的低脂零食——咀嚼果，解決了簡(jiǎn)單配料與水果風(fēng)味相融合的問題。如同當(dāng)初向兒童零食中添加ω-3脂肪酸（來源于藻類DHA，但有濃烈的異味）但又要讓孩子們能愉快地接受。

在零食品類中，Horizon品牌還推出了蘋果肉桂味和烤椰子味的Fruit Crunchers和Apple Clusters。

再回到那個(gè)有著更多時(shí)間準(zhǔn)備食物的年代已經(jīng)不太可能，具有健康意識(shí)的消費(fèi)者們于是開始要求更健康的零食。會(huì)一直繼續(xù)下去的健康傳統(tǒng)以及快速發(fā)展的清潔標(biāo)簽行動(dòng)將會(huì)使產(chǎn)品標(biāo)簽的審查變得更加嚴(yán)格。加工商可以通過使用現(xiàn)代的配料選擇和先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)取得這場(chǎng)游戲的先機(jī)，創(chuàng)造出能量平衡合理又具有良好風(fēng)味和健康功能的下一代零食產(chǎn)品。

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