純糧白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿，飲后余香，回味悠久。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露”。

漢臻醬酒

純糧白酒是經(jīng)多種微生物發(fā)酵而成的食品，

所以

白酒中含有酸、酯、醇、醛、酮等

5

大類。

雖然

微量成分含量雖不到

2%

，但有千余種，這些微量的風(fēng)味物質(zhì)是白酒香味的物質(zhì)基礎(chǔ)

。

原料在白酒釀造過程得到充分轉(zhuǎn)換，生成以乙醇為主體，醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的復(fù)雜體系。這些物質(zhì)基礎(chǔ)構(gòu)成了白酒的不同香型和風(fēng)格。

1、醇類

醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。

2

、酯類

酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

3、酸類：

酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，消除酒的苦味，新酒老熟的催化劑，對香氣有一定的抑制和掩蔽作用，增強(qiáng)香氣的復(fù)合型等等。影響白酒的口感和后味。

漢臻醬酒

4、醛酮類

醛酮類化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類、乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

5、其他含氮化合物和呋喃化合物等

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。

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